Hong Kong'un yemek sahnesine şef bakışı

Fotoğraflar: Mert Küçüka

Çin'in coğrafyasının, tarihinin ve kültürünün enginliği ülke mutfağı için de çeşitlilik ve zenginlik kaynağı. Bu mutfak, Çin felsefesinin Yin-Yang ilkelerine göre dokular ve malzemeler arasındaki dengeyle karakterize ediliyor, ancak bölgesel farklılıklardan da büyük ölçüde etkileniyor. Çin’in dört ana mutfak bölgesi ve sekiz büyük mutfak kültürünün her biri kendine özgü tat ve pişirme tarzlarına sahip.

Kıyı şehri Hong Kong'un zengin deniz ürünleri geleneği, Guangdong eyaletiyle tarihî bağlar nedeniyle Kanton mutfağından da etkilenerek şehri gastronomik bir destinasyon hâline getiriyor. Şehrin bütün mahalle ve pazarlarında görülebilen sokak yemeği tezgahları ise gün boyu çok çeşitli ve hızlı atıştırmalıklar sunuyor.

İngiltere’nin sömürge yönetimi, Çin mirası ve çeşitli bölgelerden gelen göç dalgaları da dahil olmak üzere yüzyıllar süren tarihle Hong Kong’un yemek kültürünü şekillendirdi. Sömürge etkileri, geleneksel Çin mutfağıyla birleşen Batı malzemelerini ve pişirme tekniklerini ortaya çıkarırken Kanton, Şanghay, Siçuan, Vietnam, Hint ve Batı mutfaklarının biraraya geldiği şehrin yemek sahnesinde çokkültürlülük öne çıkıyor.

^{Bir çeşit deniz kermiti, bizdeki adıyla "götügöz"}

Kanton mutfağı bu çeşitlilik arasından sıyrılıyor ve şehrin baskın mutfak geleneği hâlini alıyor. Hızlı yaşam tarzı, kolaylık ve verimlilik arzusu doğuruyor. En nihayetinde de şehrin yemek kültürü, zengin tarihinin, kültürel çeşitliliğinin ve bu hızlı yaşam tarzının bir yansıması oluyor. 

Yaklaşık 8 yıldır hem Türkiye’nin hem dünyanın farklı yerlerinde çeşitli mutfaklarda tecrübe edinen şef Mert Küçüka da 2023 yılı Mart ayı itibarıyla İtalya’nın batısından başlayan bir yolculuğa çıktı. Bir yandan özel şeflik ve catering işleriyle uğraşan Mert, bir yandan da dünyanın farklı noktalarındaki restoranlarda kısa dönemli çalışarak mutfak tecrübesini geliştirmeye devam ediyor. Mert, bir yıl içinde uğradığı İtalya, Fransa ve İspanya duraklarının ardından Hong Kong’a gidiyor. Kentin mimari yapısından arazi fiyatlarına, sosyal hafızasından kültürel alışverişlere bir şehrin yeme içme sahnesinin nasıl şekillendiğini bir şefin gözünden aktarıyor.

^{Chinesology'nin şefi Saito Chau ve Mert  ile marble goby balığı hakkında konuşuyor.}

Hong Kong’a gittiğinde şehir yaşantısı ve beslenme alışkanlıklarına dair dikkatini ilk ne çekti? 

Uzun süre İngiliz himayesinde kaldıkları için Hong Kong’ta durum ana kara Çin’den biraz daha farklı. Bir bakıma Asya’nın Wall Street'i diyebiliriz. Hayat sabah erken saatlerde başlıyor ve geç saatlere kadar hız kesmeden devam ediyor. 

Her şey o kadar planlı ki hiçbir gecikmeyi kabul etmiyorlar. Bu hızlı yaşam tarzı ister istemez beslenme alışkanlıklarına ve dolayısıyla mutfak kültürlerine de yansıyor. Bu sebeple sokak yemekleri, ayaküstü yemek gibi hızlı tüketime uygun ürünler Hong Kong gastronomisinin en önemli unsuru. 

Şehirdeki sokak yemek kültürünün gelişmesinde hız harici etkenler yok mu?  

Şehir gastronomisi üzerinde en büyük etkisi olan hususlardan biri de konaklama. Hong Kong metrekareye düşen insan sayısında dünya liderlerinden biri. Devlet çok fazla yapılaşmaya ve genişlemeye izin vermiyor. Bu durum da çok katlı binalarda küçük evler inşa edilmesine ve bu küçük evlerde fazla sayıda insan yaşamasına yol açıyor. 

Mimari olarak tasarlanırken de evin kullanım alanları arasında en az pay biçilen bölüm keza mutfak oluyor. Bunun neticesinde de çoğunluk, gelirin büyük kısmını kira olarak ödemektense evde sadece konaklayıp makul bir ücretle de dışarıda yemek yemeyi tercih ediyor. Bu durumun alt ve orta sınıf için geçerli olduğunu belirtmekte yarar var.

^{Bir çeşit turp mücveri. Rendelenmiş daikon, nişasta ve baharatla karıştırılıp buharda pişiriliyor. Ardından tavada sırlanıyor.}

Yaygın restoran tarzları ve sıklıkla tercih edilen yemekler neler?

Hemen hemen her köşe başında farklı tarzlarda mutfaklar bulunuyor. Çin usulü kızartma (roast) restoranları, noodle restoranları ve dim sum restoranları bunların başlıcaları. Ama en önemli mekanlar tartışmasız Çin usulü kızartma restoranları. Buralarda sürekli yenilenen, hiç sekteye uğramadan kusursuz işleyen bir sistem söz konusu. Sistemin aksamadan ilerlemesi hazırlanan yemekte istenen sonucu elde edebilmek açısından çok önemli. Aksi takdirde, servis edilen tavukların derisi çıtır olmaz ve muhtemelen bir daha da kimse o restorana gitmez. Bir Hong Konglu için eğer kaz yada tavuk yiyecek ise en önemli unsur derinin çıtır olması. 

Bu işlem genellikle iyi bir sifu‘nun (Çince “usta” demek) elinden iki günlük bir süreçte çıkıyor. Deri aromatikler ile iyice yıkanıp tamamen kurutuluyor. Daha sonra fırında çıtır çıtır olana kadar pişiriliyor. Çıtır tavuk harici menüde buharda pirinç, doğranmış kaz ve yanında olmazsa olmaz sebzeler de servis ediliyor. Sokağın diğer köşesine geçildiğindeyse muhtemelen cher xiu pişiren bir restoranla karşılaşılır. Cher xiu, bal ve birçok farklı yerel ürünle marine edilen, içi sulu, dışı karamelize bir domuz omzu. Öğle ya da geç öğle yemeğinin vazgeçilmezi.

Bahsettiğin yeme içme mekanlarında hangi mutfak kültürleriyle daha sık karşılaşılıyor? 

Çin mutfağı, bölgesel olarak sekiz büyük mutfağa ayrılıyor. Bu sekiz mutfağın sekizinin de kendine özgü belirgin malzeme ve teknikleri var. Hong Kong’ta en yaygın olan Kanton mutfağı da Hong Kong mutfağı, Makao mutfağı ve Chaozhou mutfağı olarak kendi içinde üçe ayrılıyor. 

Bölgesel mutfaklar arasında Hong Kong’da yaygın olanların bir diğeri ise Siçuan mutfağıdır. Muhteşem baharatlar, kök aromatikler, tavuk ve domuz bu mutfağın temel malzemeleridir. Siçuan biberleri ise Kanton mutfağının uluslararası bilinirliğinin artmasında rol oynayan en önemli ürün olarak öne çıkıyor.

^{Bölgenin en lüks yemeklerinden sayılan deniz patlıcanı, abalone sos, shitake mantarı ve brokolini ile.}

Çin mutfağı denince akla gelen ilk iki yemek dim sum ve noodle, yerel halkın günlük beslenme alışkanlıklarında da dünyadaki bilinirliği kadar öne çıkıyor mu?

Şehirde yaşayanların beslenme rutinlerine bakıtğımızda her malzemenin birarada bulunduğu doyurucu tabaklar öne çıkıyor: Pirinç hamuru, karides, domuz eti, uzun pişmiş dana eti, 3-4 farklı çeşitte dim sum… Gün içinde ihtiyaç duyulan enerji günün ilk öğünü ile alınıyor. Olmazsa olmazları sütlü çayı yemeğin yanında ihmal etmiyorlar. Sömürge döneminden bahsetmiştim. Yine burada da kültür üzerindeki izlerini görüyoruz. Şehirde gündelik yaşam akmaya devam ederken sabahın erken saatlerinde diğer restoranlar için öğle yemeği hazırlığı çoktan başlıyor.

Öğle ve geç öğle yemeğinin vazgeçilmezi noodle. Uzun süre kaynatılan kemik suyu içinde, karidesli wonton ve el yapımı incecik noodle her restoranın kendine özgü acı sosuyla servis ediliyor. Noodle'ın bu kadar çok tercih edilmesinin de en önemli sebebi ihtiyaç duyulan besin değerlerinin hemen hemen tamamının aynı anda alınmasını sağlamasıdır. Sıcak bir çorba, karın doyurucu bir noodle, besleyici proteinler ve her öğünün değişmez yancısı sotelenmiş sebzelerle geliyor. 

Benim favori noodle mekanım Mak’s Noodle. Hong Kong’un geleneksel noodle restoranlarından biri olan Mak’s’ta her şey ev yapımı ve gerçekten çok lezzetli. 

^{Derin yağda kızartılmış istiridye tempura}

Yemeklerinin ötesinde, geleneksel Çin çaylarını deneyimleme fırsatın oldu mu?

Bir seferinde halsizlik ve sabah yorgun uyanma şikayetiyle Çin çayı eczanesine gittim. Çayları paketleyen kişi beni arka taraftaki “büyücü”ye yönlendirdi. Ona da şikayetimi ilettikten sonra önce bileklerimi tutup nabzımı dinledi, daha sonra şakaklarıma bastırarak ellerimdeki gücü test etti. Ardından doğum yılım, kilom ve boyumu öğrenip bana bir çay reçetesi yazdı. 

Çayı hazırladıkları tezgaha gittim, yaklaşık yirmi dakikada birçok farklı malzemeyi incelikle tartıp bir kağıda sararak bana verdi. Evde demleyip içtim ve sonuç muazzam. Çay karışımının içeriğinde olarak deniz kabukları, kuru meyveler, farklı ağaç dalları, parçalanmış ağaç gövdeleri  vardı. Bu arada bu sistemin yasadışı olmadığını, devlet tarafından tescilli eczaneler aracılığıyla sadece çay ile tedavi yönteminin uygulandığını belirtmek isterim. 

^{Bir balıkçı kasabası olan Sai Kung bölgesinden balık satıcısı}

Yerel mutfakta en yaygın malzemeler arasında deniz ürünleri yer alıyor. Bu durum şehir kültürüne nasıl yansıyor?

Hong Kong’da deniz ürünlerinin yüzde doksanı canlı satılıyor ve genel olarak her semtte “wet market” olarak adlandırılan bir lokal pazar var. Her gün saat altıya kadar açık. İçeri girdiğinizde sizi muhteşem bir deniz ürünü kokusu karşılıyor. Akvaryumların içinde en önemli balık türlerinden grouper’ı görüyoruz. Türkiye’deki orfoz’u anımsatan bu balığın kırmızı ve siyah renkte olmak üzere iki çeşidi var. 

Balığın yanı sıra olabildiğince kabuklu deniz ürünü de tezgahlarda yerini alıyor. Avrupa ülkelerinin aksine burada ıstakoz ve türevleri gayet makul fiyatlarda. Çoğunluğun tükettiği malzemeler fakat en önemli nokta hepsinin canlı olması sanırım. Bir ürünü seçiyorsunuz ve o anda akvaryumdan çıkarılıp temizlenerek size teslim ediliyor. Yemek alışverişlerimde birçok kez kendimi sırt çantamda zıplayan ıstakozlar ve karideslerle gezerken buldum. Taze deniz ürünü takıntısı öyle bir noktada ki eğer balık ya da herhangi bir deniz ürünü ölüyse fiyat yarı yarıdan fazlasına düşüyor. Ama her halükârda hepsinin alıcısı var.

Grouper’ı nasıl servis ediyorlar?

Buharda pişirilen grouper'ın mümkün mertebe pişmeden 10 dakika evvel yaşamının sonlandırılıp temizlenmesi bir Hong Konglu için oldukça mühin. uhardaBalık pişirildikten sonra tabağa alınıp üzerine bol yeşil soğan, chili biber ve kişniş koyuluyor. Ardından da kızgın yağ boca edilip son adımda tatlı soya sosu ekleniyor.

Benim de en sevdiğim yemek olan buharda groper, yine buharda pişirilen pirinç ile servis ediliyor. Tamamen kolajen deposu olan balık yenildikten sonra eller yapış yapış oluyor. Tazelikten dolayı “balıksı” bir tat asla hissedilmiyor. Zaten bir deniz ürününden istenmeyen balıksı bir tat varsa o yemek kesinlikle kabul edilmiyor. 

^{Hong Kong'a özgü XO sosun yapımı öncesi malzemeler hazır: kurutulmuş deniz tarağı, kurutulmuş karides, arpacık soğan, chili biberi, Çin şarabı istiridye sos ve tavuk suyu.}

Deniz ürünleri harici en sık kullanılan malzemelerin başında ne var? 

Mutfakta eksik edilmeyen malzemelerin başını kurutulmuş ürünler çekiyor. Dolayısıyla kurutulmuş ürün gamı da epey gelişmiş bir hâlde. Uzun bir sokak boyunca çok sayıda kurutulmuş ürün satan dükkana rastlanabilir. Bu dükkanlarda deniz patlıcanı, köpek balığı yüzgeci gibi envai çeşit deniz ürünü yer alıyor. 

Eklemek istediğim bir detay var. Hong Kong’da arazi fiyatları uçuk sayılabilecek bir noktada. Bu sebeple tarım arazisi ve çiftlik yok denilecek kadar az. Neredeyse bütün malzemeler ya ihracat yoluyla ya da Hong Kong dışından geldiği için malzeme tedarikçiliği çok büyük bir sektör.

Peki senin için en beklenmedik malzeme hangisi oldu?

Tartışmasız monosodyum glutamat, namıdiğer MSG. Acı bir gerçek fakat Hong Kong’da Avrupa tarzı restoranlar harici bütün yerel restoranlarda MSG kullanımı oldukça yaygın. Eğer bir wok istasyonuna bakıyorsanız dördüncü baharatlığın içinde tavuk bulyonu direkt görüyorsun. Bulyon kullanımı onlar da bir gelenek hâlini almış denilebilir. 

Birçok kızartma metodunda lezzetlendirici olarak kesinlikle MSG kullanılıyor. Hatta şöyle açıklamak gerekirse Hong Kong’daki Çin mutfağının ana sponsoru Hong Kong menşeli sos ve konserve ürün üreticisi Lee Kum Ke dahi olabilir.

Son olarak, sokak yemeklerinin bu denli yaygın olduğu bir şehrin yemek kültüründe “lüks” anlayışı denildiğinde bunu hangi malzeme ya da yemek üzerinden tanımlarsın? 

Bunu en iyi temsil eden ürün tartışmasız, XO sos. XO için bir çeşit umami sosu da diyebiliriz. XO’nun en önemli özelliği içeriğinin tamamının bölgenin en pahallı malzemelerinden oluşmasıdır. Sosun yapımında en yüksek kalitedeki kurutulmuş deniz tarağı ve kurutulmuş karides ile en az üç yıl bekletilen Çin pastırması olarak bilinen jinhua kullanılıyor.