Tadı damağımda kalan yemek mi anı mı?

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Çocukluk anılarımı zihnimden geçiriyorum. 2000’ler başı, Ağustos-Eylül arası bir gün. Sabahın erken saatleri. Gün tam aydınlanmamış, hava hâlâ serin. Annem saçımı toplarken ağabeyime sesleniyor “Kardeşinin yastığını da almayı unutma, arabada uyursunuz.” Bütün aile bireyleri hazır, artık evden çıkabiliriz. Annem küçük kardeşimi kucaklıyor, babam valizleri yükleniyor. Ağabeyim ve ben de merdivende onları takip ediyoruz. Uykusuzluğun getirdiği huysuzlukla itişip kakışırken babam arkasını dönüp bizi uyarıyor “Sessiz olun, herkes uyuyor.” 

Babam eşyaları bagaja yerleştiriyor, ben de elimde yastığımla yanında dikiliyorum. Kafamı hafif kaldırdığımda balkondan bizi seyreden dedemle göz göze geliyorum. Küçücük avucumun içine kondurduğum kocaman öpücüğü güya ona doğru fırlatıyorum. O da hop diye havada kapıp öpüveriyor. Dede-torun gülüşmelerimizle sokağın sessizliğine kısa bir ara veriyoruz. “Hadi kızım, artık arabaya.” Herkes hazırsa yolculuk başlıyor. Düşünüyorum da bugün hâlâ süren en sevdiğim aile aktivitemiz Nazilli yolculuklarının ilki ne zamandı?

Tarhanayla tanışma

1999 yazı annem kardeşime hamileydi. Depremde yaşadığı stresten bebek beklenenden biraz erken dünyaya geldi. Birçoklarının evlerine girmeye korktuğu o vakitlerde annem yenidoğan kardeşimle hastanede, ben ve ağabeyim yarı teyzemlerle yarı da babaannemlerle kalıyorduk. Babam ise hepimizin arasında mekik dokuyordu. Baktı bu iş böyle olmayacak çekirdek aileyi topladı; Nazilli’ye, kuzenlerinin yanına gittik. Nazilli’ye varılan o gece, bana bin yıl gibi gelen aslında sadece birkaç gün süren bir aradan sonra ilk kez bütün aile aynı çatı altında uyuduk. 

Evin geleni gideni hiç bitmiyordu. Yengem sürekli mutfakta bir şeyler pişiriyor, bir yandan da kış için hazırlıklarını yapıyordu. Tarhanayla tanışmamız da tam olarak o vakte denk geliyor. Nazilli’nin meşhur Perşembe Pazarı’ndan alınan pembe-kırmızı domatesler, bol etli kapya biberler, hazırlığına kıştan başlanan ev yapımı süzme yoğurtlar harmanlanıyor. Fermantasyon sürerken etraf ekşi ekşi kokuyor. 

Tarhana hamuru parçalar hâlinde serilip kurutuluyor. Önce mutfak robotundan sonra elekten geçirilerek toz hâline getiriliyor ve çorba olmadan evvelki son aşamaya ulaşılıyor. Bütün ailenin birarada olduğu, huzur ve güvenin önce sarsılıp sonra tekrar kazanıldığı o yaz annemin yengemden öğrendiği tarhana, İstanbul’a döndüğümüzde artık bizim evimizin de olmazsa olmazıydı.

Yemek ile bellek nasıl bağ kuruyor?

İnsan beyni anıları duyularla birleştiriyor. Ne zaman bir şey deneyimlesek, o deneyimle anıları ve o anının yaşattığı benzer hisleri hatırlıyoruz. Tüm bu bağlantılar beynin limbik sisteminin bir parçası olan ve “duyguların merkezi” olarak bilinen amigdalada kuruluyor. İyi deneyimleri kaydetmekle sınırlı olmayan amigdala, aynı zamanda neyin iyi neyin kötü olduğu konusundaki basit kararlara varmamızda da evrim süreci boyunca bizlere yardımcı oluyor ve bizi tehlike anlarından koruyor. Mutfak alışkanlıklarımız çağlar boyu gelişmeye devam ederken anılarımız da yemek deneyimleriyle ilişkilenmeyi sürdürüyor. 

Peki nasıl ve neden bazı yemekler bize kendimizi iyi hissettiriyor? Beynimiz bir yemeğe dair duyusal bilgiyi nasıl işliyor? Yemeklerin tat ve besin içeriği bizi nasıl etkiliyor? Hangi unsurlar sebebiyle yemeklerden aldığımız mutluluğun oranı, onları keyifle yerken birlikte olduğumuz insanlarla yarattığımız anılardan kaynaklanıyor?

Madeleine ile geçmiş ve gelecek arası

Kayıp Zamanın İzinde kitabının bir bölümünde Marcel Proust, bir kış günü eve döndüğünde üşüdüğünü gören annesinin hazırladığı sıcak çay ve yanında ikram ettiği madeleine’e yer veriyor. Proust, madeleine’den aldığı ilk ısırıktan “Combray’de pazar sabahları Léonie halamın ‘günaydın’ demeye odasına gittiğimde, çayına ya da ıhlamuruna batırıp bana verdiği bir parça madeleine’in tadıydı” sözleriyle bahsediyor. 

2019 senesi. Hemen herkesin başka bir ülkeden geldiği uluslararası bir mutfak ekibinin üyeleri sırayla deneme mutfağı şefleri için “evden” bir yemek sunuyordu. Benim sıram geldiğinde ilk aklıma gelen tabii ki tarhana oldu. Bez torba dolusu tarhanayı tezgaha koyuyor; yapım aşamalarını, yetiştiğim kültürdeki yerini, coğrafyayla ilişkisini ve neden bu çorbayı seçtiğimi anlatıyorum. 

Şefler bir yandan toz hâlindeki tarhanaya dokunup inceliyor bir yandan beni dinliyorlar. René Redzepi aradan elini uzatıp aldığı bir parça tarhanayı kokluyor ve Aristo edasıyla sessizliği bozuyor: “Biliyorum! Ben bu çorbayı biliyorum! Gaziantep’e geldiğimde içmiştim.”

Bir kokuyu aldığımızda ya da Proust gibi geçmişimizden bir tadı tattığımızda anıların zihnimizde istemsiz olarak canlanması “Proust anı” olarak tanımlanıyor. Zihinimizde canlanan bu anılar, yalnızca tadı veya kokuyu değil, aynı zamanda sosyal çağrışımları, o an varılan kişisel hissiyatları, insanları ve koku veya tatla bağlantılı ilişkileri de canlı bir şekilde hatırlamamıza yardımcı oluyor. Dolayısıyla tat ve koku anıları, bizi geçmişe götürebildiği gibi aynı zamanda “ev” kavramının anlamları ve anımsattığı diyaloglar üzerine de tekrar düşündürüyor. 

Yemek hafızası neden bu kadar güçlü?

Bir yemeği yerken sadece kişisel tercih ya da zevkimizi değil, tüm duyularınızı kullanıyoruz. Bu da yemek hafızasına zenginleşip katmanlanma imkanı sunuyor. Psikoloji ve beyin bilimleri profesörü Susan Whitborne bu durumu şöyle açıklıyor: "Yiyecek anıları diğer anılardan daha duyusaldır çünkü beş duyunun tamamını içerirler. Uyaranla bu kadar derinlemesine meşgul olunduğunda bireyde yarattığı etki de çok daha güçlü oluyor." 

René Redzepi ve tarhana örneğinde olduğu gibi, anı uyandırma hususunda en etkin duyu koku. Beynin kokuyu işlemekten sorumlu kısmı, beynin duyguları işleyen bölgesi amigdalaya ve hafızayı yöneten hipokampusa doğrudan bağlanıyor. Kokulara ilişkin hafızamızın uzun süreli ve bu denli net olması, beynimizin özellikle de çocukluğumuzda maruz kaldığımız kokuları kusursuz bir şekilde işlemesi tam da bu sebeple. 

Hipokampus, beynin duygu ve kokudan sorumlu kısımlarıyla yakın çalışıyor. Hafızadan daha fazlasıyla ilgilenen hipokampus, besinlere duyulan psikolojik ihtiyaçla ilgili duygu ve duyuların biraraya gelmesiyle, bu anıların depolanması ve ortaya çıkarılması söz konusu olduğunda aktif hâle geliyor. Böylece fırında pişen vanilyalı kekin kokusunu “hissediyor” ve annemizle ilk kez kek pişirdiğimiz o zamana geri dönebiliyoruz.

Zevke ulaştıran yol arkadaşları: Nörotransmitterler

Dedemle bir anımız daha canlanıyor zihnimde. Her akşam sanki ben baktıkça zaman daha hızlı akacakmış gibi gözümü saatten ayırmıyordum çünkü biliyordum; saat tam 7’yi gösterdiğinde kapı zili çalacak ve açtığımda dedemle karşılaşacaktım. Dedem her akşam aynı saatte gri ceketinin iç cebinden bir adet çikolatalı gofret, bir avuç sarı leblebi ve bir öpücük verdikten sonra karşı daireye geçiyordu. O an en uzun ve tatlı çocukluk anım olarak hafızama kazındı. 

Bugün hâlâ aynı marka gofreti gördüğümde yüzümde bir tebessüm beliriyor. Peki çocukluk çağındaki çikolatalı gofreti bunca yıl sonra bu denli güçlü çağrıştıran şey ne? Belirli bir yiyeceğin yalnızca adını duymamız veya kokusunu almamız bile uyarılmamıza yetiyor. Buna bir de arşın arşın meyve arayıp yiyen ilkel atalarımıza dayanan doğal ve biraz da kalıtsal tatlıya düşkünlüğümüz ekleniyor. 

Bütün bu unsurlar biraraya gelince de dedemle anımızın başrolü çikolatadaki şekerin tatlılığı beynimdeki bir düğmeye basıyor ve “ödül merkezleri” aktive oluyor. Böylelikle beyindeki ödül merkezlerini kontrol eden bir nörotransmitter olan “dopamin” salınıyor. Artan dopamin, geçici olarak olumsuz duyguları hafifletiyor ve “tatlı” anılara dair kalıcılık ve arzuyu güçlendiren keyifli bir his yaratıyor. Hipokampus aracılığıyla da kısa süreli anılar adım adım uzun süreli anılara dönüşüyor.

Bir tabak psikolojik destek

Bazı yemekleri yediğimizde beynimizin bizi diğerlerine kıyasla daha fazla ödüllendirdiğini deneyimlemişsindir. Beslenme bilimcisi Paul Breslin, gıdanın hayatta kalmamız için gerekli olması nedeniyle beynimizin herhangi bir şey yediğimizde zaten kendimizi iyi hissetmemizi sağlayan opioid bazlı kimyasalları salgılayarak her koşulda bizi ödüllendirdiğini söylüyor. Ancak bu durum bazı yemeklerin duygusal destekle bağlantılı olduğu gerçeğini değiştirmiyor. 

Sıkıntılı zamanlarımızda belirli yemekleri yediğimizde beynimiz, o yemek ve yaşadığımız duygusal rahatlama arasında psikolojik bir ilişki kuruyor. Zamanla bu çağrışımlar zihnimizde derinleşerek yemek ve duygusal durumumuz arasında güçlü bir köprü oluşturuyor. Sonuç olarak, kendimizi kötü hissettiğimizde beynimiz, teselli ve rahatlık arayışının bir aracı olarak bu yemekleri arzulamaya başlıyor.

Psikolojik düzeyde, bize iyi gelen yemekler aynı zamanda yaşamlarımızda da sembolik anlamlar taşıyorlar. Duygularımıza ve deneyimlerimize yakından bağlı olan bu yemekler, çocukluk dönemimizdeki bakılma anları, özel günler ya da sevdiklerimizle biraraya geldiğimiz sofralardan bugünümüze kalan unsurlar olarak yaşamlarımızda kalıcı yer ediniyorlar. Böylelikle bazı yemekleri yemek fiziksel açlığı tatmin etmekten ziyade duygusal ihtiyaçları karşılama girişimine dönüşüyor. Konuya bu perspektiften bakınca tavuk suyuna çorbanın uluslararası çapta kolektif bir sevgi imgesi olmasının nedenleri biraz daha netlik kazanıyor, değil mi?

Biraz duyusal ama daha çok duygusal

Birkaç yıl evvel bir sohbet esnasında babam annesinin çocukken yaptığı kakaolu kekin lezzetinden bahsediyor. Ocak üstü bir çeşit kek tenceresinde yapılan bu kek tabanına kül konularak pişiriliyor. Bu hikayeyi dinleyen annem ertesi gün gerekli malzemeleri topluyor ve ilk denemesini yapıyor. Herkes keke bayılıyor ama annemin mutfaktaki tüm becerisine rağmen sonuç babamı tatmin etmiyor. 

Sebebi çocukluğundan bu yana gelişen damak tadı olabilir mi? Aslına bakarsan konu pek öyle değil. Çocukken sevdiğimiz bir keki yemek ya da çorbayı içmek sadece o an yaşadığımız duyguları hatırlatmıyor, o anı oluşturan tüm detaylara dair bir nostalji uyandırıyor.

Babam, annemin hazırladığı “annesinin keki”nden aldığı lokmayla o yemeğin anısını pratik olarak tadabilir. Ancak kek ne kadar güzel olursa olsun artık başarılı bir şekilde yeniden üretilmesi pek de mümkün olmayan bir lezzet onun için. Bunun nedeni ise o bağlamın yeniden yaratılamaması. Annem mükemmel kek yapabilir ama babamın çocukluğunda hayatının en sevgi dolu ve besleyici gücü olan "annesi" tarafından kendisine bir dilim kek verildiğinde hissettiği heyecanı ne yazık ki zamanda geri getiremez çünkü burada duyusal sistemden çok daha fazlası söz konusu.