Umut Karakuş'la: Anadolu mutfak kültüründen kadim teknikler

Köklü geçmişiyle fermantasyonun ardındaki hikayeleri ve bunun yerel yemek kültürünün canlı dokusunu şekillendirmedeki rolünü açığa çıkarmak için Muutto’nun kurucusu ve şefi Umut Karakuş’la sohbete oturuyoruz. Anne mutfağından gelen geleneksel tarifleri kendi mutfak perspektifiyle yeniden yorumlayan Umut, Fransa mutfağı mezunu olduğunu belirterek kültürünü tam manasıyla kavrayamadığı bir mutfağın en fazla iyi bir kopyasını yapabileceğini düşünüyor ve kendini neden içinde doğup büyüdüğü kültürün pişiricisi olarak tanımladığını şu sözlerle açıklıyor: “Yaptığım bütün yemekler kültürel bazlı. Çünkü biliyorum ki ancak kültürel dokularını bildiğim bir işe yönelirsem derinlik katabilirim.” 

Yoğurdun yoğurtla yapıldığını öğrendiği çocukluk çağlarında tanıştığı fermantasyon, bugün mutfağında hiç eksik etmediği ve hatta makarnasını dahi yaptığı annesinin beyaz lahana turşusu, ekşi mayalı ekmek, yoğurt gibi süt bazlı ürünlerle hep elini altında. Tatlı ekşili, meyvelerle yapılmış chutney türevi turşular ise Umut’un bu konudaki yeni oyun alanı. Umut’un ilham kaynaklarını, fermantasyon tekniklerini ve Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmezi olan fermente lezzetlerin ardındaki hikayeleri dinliyoruz. 

^{Mutfakta hazırlıklar tam gaz sürüyor.}

Mutfağınızda hangi fermantasyon tekniklerini kullanıyorsunuz? 

Bir ürünü fermente etmek en basit tabiriyle “çürütmek”, gıda ekonomisi açısından önemli olduğu kadar sağlıklı ürünü korumak ve mevsiminin dışında kullanmak açısından da çok değerli. Bu nedenle belirli bir tekniğe odaklanmak yerine hemen hemen bütün teknikleri kullanıyoruz. Bu konuda bugüne kadar kazanılmış bütün bilgilerden faydalanıyoruz. Çünkü mutfak anlayışımızın temeli fermantasyon üzerine kurulu: Ekşi mayalı ekmeği de içeceklerimizi de bu teknikleri kullanarak yapıyoruz. Bir yandan peynir altı suyu kullanıyor, diğer yandan da Anadolu’daki kadim kültürün en büyük ürün saklama ve mevsimsel ürün kullanma yöntemlerinden tuzlu saklama turşuları yapıyoruz. Birçok farklı süreçte ve reçetede de fermente ürünlerden faydalanıyoruz.

"Yüzlerce yıl önce insanlar, ürünleri yetişmediği dönemlerde kullanabilmek için saklamak istemişler. Bu yönüyle baktığımızda fermantasyon aynı zamanda kadim bir kültürün de yansıması."

Bir şef olarak, fermantasyonun mevsimsellik ve sürdürülebilirlikle ilişkisinden nasıl bahsedersiniz? 

Bu üçlü arasında oldukça köklü bir ilişki söz konusu. Ben 1984 doğumluyum. O yıllarda insanlar yazın satın alabildikleri bütün malzemeleri alıp, kışa saklarlardı. Günümüzde her mevsim her ürüne ulaşmak kolay olsa da o zamanlar bu durum geçerli değildi. Fermantasyon kültürünün ortaya çıkma öyküsü de buna dayanıyor diyebiliriz. 

Yüzlerce yıl önce insanlar, ürünleri yetişmediği dönemlerde kullanabilmek için saklamak istemişler. Bu yönüyle baktığımızda fermantasyon aynı zamanda kadim bir kültürün de yansıması. Mevsimsellik, koruma ve sürdürme yönleriyle fermantasyon, insanlığın gıda üzerine ne kadar düşünüp emek verdiğini ve geliştirmek için nasıl çabaladığını anlamamız için önemli bir detay.

Anadolu’da mutfak kültürünün çeşitliliği ve gelenek aktarımında hem teknik hem de ürünler açısından fermantasyonun rolü nedir? 

Anadolu’nun yeme içme kültüründe fermantasyon, özellikle turşu yapma ve mayalamayla önemli bir yere sahip. Bütün öğünlerde fermente bir ürünün yeri olduğunu görebiliyoruz: Kahvaltı lorla, peynirle yapılır, öğle ya da akşam yemeğinin yanında kesinlikle turşu ya da yoğurt olur. Öyle ki turşunun kavurması dahi yapılır. İnsanlık tarih boyunca elindeki ürünü hem korumak hem de daha zor koşullara saklamak için hep bir arayışta olmuş. 

Göbeklitepe’yi de göz önüne aldığımızda, Anadolu coğrafyasında başladığına inandığım bu arayış dünyaya bir şekilde yayılmış. Bu nedenle, Anadolu mutfak kültürünün en derin ve vazgeçilmez tekniklerinin başlıcası olarak fermantasyonu gösterebiliriz.