<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/sebahjoaillier/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fabrizio Casaretto</a><a fr-original-style="" href="https://www.sebahjoaillier.com/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.sebahjoaillier.com/</a> Levanten denilince akla Osmanlı İmparatorluğu dönemi ve İzmir gelir. Hâlbuki İstanbul’da çok daha yüksek bir nüfus söz konusuydu ve Levanten sayısı da daha fazlaydı. Bazıları yüzyıllar önce gelmiş bu Katolik mezhebinden ailelerin kökenleri Avrupa’da genelde İtalya ve Fransa’ya dayanıyor, ancak bazı farklı ülkelerden gelenleri de Levanten kategorisine alan mecralar mevcut. Akdeniz’in doğusundaki Osmanlı şehirlerine yerleşip ticari, finansal ve sınai gelişmeleri bu topraklara ulaştıran bu toplum özellikle Batılılaşmayı teşvik eden Tanzimat sonrası ciddi bir nüfus artışı yaşadı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1674503320566.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yüksek Kaldırım ve Crespin Han, Sébah&amp;Joaillier Fotoğrafı, Fabrizio Casaretto Arşivi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Etnik çeşitliliğiyle İstanbul’un kozmopolit yapısı Batı yaşam tarzına en uygun semt olan Galata ile bitişik Pera bölgesinde en geniş nüfusuna ulaşmıştı. Bazı ülkelerin elçiliklerini Pera’da açmaları da yayılmalarında büyük etken olmuştur. Levantenlerin yoğunlukta yaşadıkları ve iş yaptıkları Pera’da sosyal hayat da gayet hızlı şekilde gelişiyordu. O zamanlar kadınlı ve erkekli eğlence tarzının bazen garipsendiği topraklarda eğlence mekânları da zamanla gelişip farklı tarzlarla çoğalıyordu. 1800’lerin sonunda İstanbul şehrinin yarısı kadarını oluşturan Levanten ve diğer gayrimüslim kesimlerin eğlence kültürünün gelişmesinde ciddi katkıları oldu.Fransız tipi Café ve Patisserie’ler iş çıkışlarında uğrak yerlerdi. Cadde-i Kebir üzerinde bulunan&nbsp;Concordia&nbsp;ve&nbsp;Café Flamme&nbsp;gibi mekânlar hoş sohbet ve canlı klasik müzikleriyle hem günün yorgunluğunu atmak hem de son havadisleri almak için sohbet merkezleri oluşturuyordu.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1674503352069.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.77" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">1900’lerde Grande Rue De Pera (günümüzdeki İstiklal Caddesi), Sébah&amp;Joaillier Fotoğrafı, Fabrizio Casaretto Arşivi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İzmir’de Alsancak’ta günümüzde olmayan fakat 1890’larda varlığı bilinen Cafe Eden en çok rağbet edilen mekân iken İstanbul’da bunların sayısı çok daha fazlaydı. 1850’li yıllardan itibaren Patisserie Lebon ve daha sonra Marquise, kalburüstü kesimin buluştuğu Pera’nın en meşhur Fransız tipi pastahanesi olmuştu, ancak bu mekâna sadece pastahane olarak bakmamak gerekir, ister çaylı pastalı ister yemekli davet verilebilirdi.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1674503382227.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.33" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Cafe Eden, Sébah&amp;Joaillier Fotoğrafı, Fabrizio Casaretto Arşivi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Özel günlerdeki kutlamalar farklı boyutlarda yaşanıyordu. Bir maskeli balo veya Karnaval genelde ağırlıklı İtalyanların kullandıkları mekânlarda yapılıyordu. Herkes o güne has renkli geleneksel otantik kıyafetler giyerek eğlenceye katılırdı. Şık restoranların yanı sıra lüks otellerin salonları bu tip eğlenceli organizasyonlar için çok elverişliydi.Yaş günü gibi kutlamalar genelde hafta sonları yapılır, arkadaşlarla kırsal alanlarda geziler ve oyunlarla güzel bir gün geçirilirdi. Hazır getirilen zengin yemek menüleri piknik havasında yenilir, akşam eve bitkin halde dönülürdü. En çok uğranılan yerlerden birisi Kağıthane olmuştur. Yemyeşil kıyıların ortasından geçen derede kayık sefası yapılırken çimlerin üzerinde oturan veya koşuşturan şık giyimli insanlara rastlamak mümkündü.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/1/1674503405119.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.29" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">1890’lar Kağıthane, Sébah&amp;Joaillier Fotoğrafı, Fabrizio Casaretto Arşivi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Noel ve Paskalya gibi dini bayramlar ailece görüşüp eğlence havasında geçiyordu. İlk önce kiliseye gidilir, çıkışta avluda buluşup programın eğlence kısmı başlardı. Her iki güne özel yemekler özenle hazırlanır, sofra ziyafet havasında geçerdi.Şehir içindeki eğlence mekânları ve konseptler günümüze göre biraz farklılık gösteriyordu. Çiçek Pasajı’nın yerinde bulunan, 1840’lardan 1870 Beyoğlu yangınına kadar ayakta kalan Naum Tiyatrosu’nun eşi benzeri olmadı. Hem opera hem tiyatrolar sahne alırken büyük masalarda şık kıyafetlerle oturan yüksek gelirli davetliler karşılıklı gülüşmeler içerisinde yemeklerini yerlerdi. İlk ve uzun yıllar tek olmasından dolayı inşaatında destek olan padişahları da seyirciler arasına çekiyordu.Sportif faaliyetler de bir eğlence havasındaydı. Futbol 19. yüzyılın sonuna doğru Osmanlı’ya gelmişti ve kulüplerde oyuncuların büyük kısmını gayrimüslimler oluşturuyordu. O günlerden kalan film ve fotoğraflara baktığımızda şık kıyafetli insanların tribünlerde gülerek ve eğlenerek maç seyrettikleri görülüyor.Genele baktığımız zaman geliri iyi olan kesimlerin, ki bunların birçoğu gayrimüslimdi, eğlence anlayışı ve merakı farklı konu ve konseptleri de beraberinde getirdi. Birçoğu günümüzde yok ancak ilham alındığı kesindir.&nbsp;

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Bu ay iş insanı ve yazar Fabrizio Casaretto bültenimize konuk ediyoruz. Kendisi aynı zamanda Osmanlı döneminin en önemli fotoğraf stüdyolarından olan Sébah&Joaillier Fotoğrafhanesi’nin kurucularından Polycarpe Joaillier’in ailesinden geliyor. Kendisi bize Levantenlerin ve gayrimüslimlerin özellikle İstanbul’daki eğlence hayatını kendi koleksiyonunda bulunan Sébah&Joaillier fotoğraflarıyla anlattı.

Eski İstanbul’da Levanten ve Gayrimüslimlerin Eğlence Hayatı

Tatlısulaşmak: Osmanlı’nın ya da diğer Doğu ülkelerinin liman kentlerine yerleşmiş Avrupalı Hıristiyanlara <a fr-original-style="" href="https://www.nisanyansozluk.com/kelime/levanten" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Levanten</a> deniyordu. Osmanlı vatandaşı olan Hıristiyan Ermeni ve Rumların Levantenlere özenerek Avrupalı gibi davranmasını eleştirmek ve bununla alay etmek için <a fr-original-style="" href="https://eksisozluk.com/tatlisu-frengi--157287" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“tatlısu frengi”</a> tabiri kullanılırdı. <a fr-original-style="" href="https://sozluk.gov.tr/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Frenk”</a> kelimesi ise Osmanlı’da Avrupalılara, özellikle Fransızlara verilen isimdi. &nbsp;“Tatlısulaşmak” da bundan türemiştir. Günümüzde de “tatlısu solcusu” gibi benzetmeler hâlâ kullanılmaktadır.

Burnumda tarçından sumağa farklı notaları içinde barındıran karışık baharat kokusu, gözümün önünde kalabalık sıralarda yemek bekleyenler, elimde Orta Doğu'ya özgü ızgara kokusunu veren sıcacık bir pita ekmeği, her seferinde şaşırtan farklı asiditeye sahip bir zeytinyağı tadı ve arkada kalabalıkların uğultusu... Orta Doğu'dan çıkan sokak yemeklerini ve sofra kültürünü şekillendiren başlıca dinamiklerin hislerime olan yansımalarını beş duyumla anlatacak olsam bu şekilde anlatırdım. Orta Doğu'dan çıkan sokak yemeklerinin tarifleri ülkeden ülkeye ufak değişiklikler gösterse de coğrafi ve kültürel benzerliklerin sofraya nasıl taşındığını gösteriyor. Bu hafta kaynak kıtlığının, çevre kirliliğinin ve zorlu iklim şartlarının bir arada olduğu bu coğrafyanın zengin yemek kültürünün sokağa yansımasına bakıyoruz.<ul><li>Falafel / Taameya: Humusun sıkı dostu, dünyanın en eski sokak lezzetlerinden biri, bugün alıp başını dünyaya açılmış Orta Doğu'nun yıldız sokak yemeği falafelle bu listeye başlamamak olmazdı. Ana hatlarıyla nohut, çeşitli yeşillikler, sarımsak, soğan ve baharatlarla harmanlanarak kızartılan falafelin içeriği, ülkelere göre farklılık gösterebiliyor. Örneğin, Lübnan’da yapılan falafelin içine daha çok yeşillik konarken Ürdün’de yer fıstığı gibi kuruyemişler de falafelin bir parçası oluyor. Mısır’da ise falafel, taameya ismiyle anılıyor ve benzer bir tarif nohut yerine başka bir baklagille; baklayla yapılıyor.&nbsp; &nbsp;</li><li>Ka’ak: Sokakta hızlıca acıkanların köşedeki fırından alabileceği, susam kaplı, simiti andıran, Filistin'den çıktığı düşünülen ka’ak, farklı ülkelerde tatlı veya tuzlu şekilde servis edilebiliyor. Mısır’da daha çok pudra şekeri kaplanarak sunuluyor. Lübnan’daysa zahter, susam, zeytinyağı, sumak, nane ve kekikle yeniyor. &nbsp;</li><li>Manakish / Mankoushe: Levanten mutfağının vazgeçilmezi, tuzlu atıştırmalıkların başında gelen manakis, bazı ülkelerde daha çok kullanılan ismiyle naqash, kelimenin tam anlamıyla yontmak veya oymak anlamına geliyor.&nbsp;Zahterlisi en yaygın versiyonu; fakat farklı sokak köşelerinde peynirlisini, domates ve baharat soslusunu, lezzeti lahmacunu andıran nar ekşisi sosuyla harmanlanmış etli hâlini denemek mümkün. &nbsp;</li><li>Shawarma: Bu tanım size tanıdık gelebilir. Shawarma, çevirmekten türemiş bir kelime fakat Orta Doğu için bundan çok daha fazlası. Baharatlarla harmanlanmış et dilimlerinin koni şeklindeki ekmeklerde servis edildiği shawarma, orijinal olarak kuzu etiyle hazırlanıyor. Fakat günümüzde tavuk, sığır eti ve dana eti versiyonları da yapılıyor. Et; kimyon, kişniş, karabiber, tarçın ve pul biberden oluşan shawarma baharatlarıyla lezzetlendiriliyor ve tahin sosunda gezdiriliyor. Yapraklı yeşillikler ve soğan da pidenin içinde yerini alıyor. Falafelde olduğu gibi shawarma'da da ekmek çeşitleri ve kullanılan soslar ülkelere bağlı olarak değişiklik gösteriyor. &nbsp;</li><li>Koshary: Tarih boyunca Mısır'ı etkileyen topluluklardan izler taşıyan koshary, bu toplulukların açlıkla olan ilişkisinin ve Mısır'ın farklı ülkelerin mutfaklarıyla olan etkileşiminin görüldüğü bir sokak yemeği. Pirinç, makarna ve mercimekten yapılıyor; üzerine baharatlı domates, sarımsak, limon suyu, nohut ve çıtır kızarmış soğan serpiştirilerek servis ediliyor. &nbsp; &nbsp;</li><li>Knefeh: Türkiye’de künefe olarak da bilinen knefeh, Arap ülkelerinde sokakta kolayca alınıp yenebiliyor. İçinde kullanılan peynir, ülkeden ülkeye değişiklik gösterebiliyor. Hemen hemen her ülkede yoğun şerbetli bir şekilde servis ediliyor.</li></ul> Farklılıkları da benzerlikler gibi kucaklayan, ekşisi bol, zeytinyağı tadında ve susamı her yerine taşımış bu koşturmalı lezzetlerin her birini denemenize, paylaşmanıza ve üzerine konuşmanıza vesile olmayı dileriz. İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmYmNjOWJkYzJiYzIxMDAwNzA2Zjg5YiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVmMzhmYTU3MTU2MTYwMDA2ZDNhNGE4JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZndW5nb3JjZW5rJTI1MkY="""">Cenk Güngör</a>

apéro

Orta Doğu'nun sokak lezzetlerinin temel malzemelerinden, farklı ülkelerin aynı sokak lezzetlerinde nasıl farklılıklar gösterdiğinden ve  falafelden shawarmaya en çok tüketilen sokak lezzetlerinden bahsettik. 

Levanten ile ilgili hikayeler