<img src="https://images.aposto.com/2024/9/2/1728373421496.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Şef Sally Abé<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;&nbsp; The Great British Menu ile tanınan şef Sally Abé, Independent'a verdiği röportajda profesyonel mutfaklardaki uygunsuz davranışlar ve erkek egemen bir sektörde kadın olarak yükselmenin zorluğu hakkında konuştu.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ne dedi? Fine dining restoran mutfaklarını "zehirli bir ortam" olarak tanımlayan Abé, çocuk sahibi olmanın kadınların mutfaklarda başarılı olmasının önündeki en büyük engellerden biri olduğunun altını çizdi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir adım geriden: Sally Abé, erkek egemen profesyonel mutfaklarda kadın olmanın portresini ortaya koyduğu kitabı <a fr-original-style="" href="https://www.amazon.co.uk/Womans-Place-Kitchen-dispatches-behind/dp/0349727767" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">A Woman’s Place in the Kitchen</a>’ı Haziran 2024'te çıkardı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Editörün notu: Geçen sene apéro'da, Gault &amp; Millau Türkiye ödül töreninde "En İyi Şef" ve "En İyi Kadın Şef" olarak iki ayrı ödül sunulmasından yola çıkarak "kadın şef" olmanın aslında ne anlama geldiğini gerçek bir hikaye üzerinden konuştuk. <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/kadin-erkek-aslinda-sadece-sef" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bir mutfak anakronizmi: 'Kadın şef'</a>&nbsp;yazısında.</li></ul>

apéro

✍️&nbsp;Ne yazdık?&nbsp;apéro'da Cumartesi, Metro Türkiye ile biraraya gelerek veganlığın yeme-içme sektörü üzerindeki etkisini ve ürün geliştirmeden mutfaklardaki kullanımına çok yönlü yansımalarını masaya yatırdık. Metro Türkiye’nin gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun şefi&nbsp;Murat İlke Özipek ile Metro Türkiye’nin vegan ürün seçkisi, Ar-Ge süreçleri ve şirket olarak yeme-içme sektörüne sundukları katkıları konuşurken; Türkiye’nin ilk vegan restoranı Bi Nevi Deli’nin ortağı ve şefi&nbsp;Belkıs Boyacıgiller ile bitki bazlı beslenmedeki ilham kaynakları, yeni reçete yaratma adımları ve mutfaktaki malzeme tercihlerinden bahsettik. • <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/raftan-mutfaga-veganligin-izinde" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Raftan mutfağa, veganlığın izinde</a>

<img src="https://images.aposto.com/2024/3/1/1713793042208.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Alain Ducasse<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Stone Barns'taki Blue Hill'in şefi Dan Barber, Alain Ducasse'ın yeni kitabı Good Taste: A Life of Food&nbsp;and Passion’ın önsözünde Ducasse’tan "Dostum havanın tadını alabiliyordu" şeklinde bahsediyor. Hafta sonu kitabıyla ilgili bir sohbete katılan Ducasse’a bu konu soruldu ve Ducasse, "Herkes tat almayı öğrenebilir ama önemli olan tadın hafızada kalmasıdır"&nbsp;şeklinde yanıtladı.&nbsp;<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dahası:&nbsp;Ducasse, aynı zamanda Barber'ınkine benzer bir tereyağını 50 yıl önce ailesinin çiftliğinde tattığını hatırlattı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? Ünlü şef kitabı Good Taste'de Fransa'nın güneybatısındaki bir çiftlikte geçen çocukluk dönemine ait yemekleri anlatıyor.</li></ul></li></ul>

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">9. Gault &amp; Millau</h1>4 Aralık 2023’te <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/gault-millau-turkiye-2024-rehberi-aciklandi?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gault &amp; Millau Türkiye</a> ödül töreninde “En İyi Şef” unvanı bir erkeğe uygun görülürken yılın “En İyi Kadın Şef”inin ayrı bir kategori olarak sunulması sosyal medyada tartışma başlattı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yeme içme sektöründeki cinsiyet eşitsizliği, apéro’da yayımlanan <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/kadin-erkek-aslinda-sadece-sef" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kadın-erkek. Aslında sadece "şef"</a>&nbsp;yazısıyla gündeme taşınmıştı.</li></ul>

Aposto Gündem

• ABD merkezli James Beard Vakfı, 2022 Restoran ve Şef Ödülü için finalist listesini açıkladı. Vakıf bu yıl, şef ve sunucu Martin Yan'a&nbsp;"Yaşam Boyu Başarı Ödülü" vereceğini duyurdu. Üstün restorancı kategorisine Knightsbridge Restaurant grubunun sahibi Ashok Bajaj aday gösterilirken En İyi Şef kategorine Reem Assil, Mashama Bailey, Peter Chang gibi isimler aday oldu.

Godot’yu bekliyoruz. Ufak yaramazlıkları bitsin ki sohbetimize dönelim. Ağzında plastik bir poşet parçası var, hızlı adımlarla eller ağzına yöneliyor plastiği yemesin diye. Godot, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/ritmozeytino/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ritmo Zeytino</a>’nun kurucuları Debora İpekel ve Cenk Debensason’un köpeği. Biraz afacan ama tatlı ruhlu biri.Ritmo Zeytino, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dirimart/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dirimart</a>'a sanat alanı açma bağlamıyla iş birliği kurgulamış mevsimsel bir pop-up restoran deneyimi. Servis, haftanın üç gününde rezervasyonla zeytin ağaçları, hasır örme koltuklar, soluk pastel renkli masa dekorasyonları, minimalist tabaklardan oluşan bir atmosferde veriliyor. Mekâna eforsuzca, doğal şıklığı bir anda peydah olmuş havası hâkim. Fakat biraz vakit geçirince ve yemekler işin içine girince buranın arkasındaki özen, teknik ve düşünce, berrak ve bariz.Cenk Şef, ne yaptığını bilen şeflere has yavaş ve sakin adımlarla yürüme tarzı, mutfağın dışında hafif tebessümü, içindeyse ciddi fakat sert olmayan bakışlarıyla masaya oturanlara güven veren biri. Ritmo Zeytino da bu güven hissini yansıtıyor. İnsan oturunca servis ve yemekler “sen düşünme, bırak kendini, buradan sonrası bizim,” dercesine Yalıkavak’tan dönüş yolunu, ertesi günkü uçağa araç ayarlamayı, kumsalda bırakılan gözlüğü unutturuyor. Bu rahatlamanın bir yemek sever için tezahürü de yemekten zevk almaya odaklanabilmek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/8/1/1630924341150.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cenkdebensason/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cenk Şef</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Cenk Şef ne kadar menüyü hızlı çıkardığını ve düşünce sürecini basitmis gibi anlatsa da yediklerimizdeki özen, aksini iddia ediyor. Ritmo Zeytino’nun menüsünde kesinlikle yerelden bir etki var. Sık değişen menünün gittiğim seferde bana denk gelenleri arasındaki gochujang ve ançüez ailoli'li steak tartar, Çökertme kebabına benzer kibrit patates örtüsüyle bir Mazılının Fransa’da yaptığı bir yemeğe benziyor. Saşimide akya ve ana yemekte kaya levreği kullanımı, “Bodrum’a dair”lik katıyor.&nbsp;Pek çok restoranın aksine Ritmo Zeytino, bunu bir selling point olarak kullanmıyor. Aksine pazarlama hissinden uzak şekilde "elde bu ürünler, akılda bu yemekler var" vari yemeyi sevdikleri, ömründe sofrasına düşüp de yapmaktan zevk aldıklarını sunduklarını gösteriyor. Cenk Şef’in nerelerde yaşadığı ve yediği, nelerden hoşlandığı bariz şekilde önümüze seriliyor. Bu özellikle Türkiye’de değerli ve nadir bir durum. "İnsanlar ne yer, bu aralar ne iyi satıyor?" kaygısından sıyrılmak da yemeklere özgürlük fırsatı ve akabinde gelen lezzet kombinasyonları için bulunmaz bir alan.&nbsp;Ritmo Zeytino isminin dahi biraz absürt olma gayesiyle nüktedan şekilde konulması, bana burayı en iyi anlatan durum. Teknikte hatasız yemekler; lezzette şefi de terroir’ı da yansıtan birleşimler; keyfekeder, etkilemeyi değil rahatlamayı ve zevk vermeyi amaçlayarak tasarlanmış bir mekân ruhu. Ritmo Zeytino, bu sene zamanın geçişini ve Godot’nun uslanmasını beklemek için en ideal yer.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Deniz kenarında ateşin evi: Pab Füme</h2>Rakı ve şarabın sofrada kolayca yerini bulduğu iyi işlenmiş tabaklara sahip mekânda çok rüzgâr esiyor bir an. Şişeden bardağa atlamaya çalışan bir tek hacminde rakının damlaları isli cacığa uçuyor. Béarnaise kesim salatalıkları anason kokuyor birkaç lokma süresince, is tadıyla da güzel evleniyor. Masadan biri saplı şarap bardaklarına hâkim olmak gerektiğini salık ediyor. Rüzgâr, adına "meltem" dense de Çocuklar Duymasın'dan bir karakteri değil, doğa gücü olduğunu hatırlatmak istercesine esiyor. İki saat önce bizi kavuran 40 santigrat sıcakta “Esmiyor!” feryatlarımızı çoktan unutmuşuz, karamelize soğanlı sıcak gambilya favayı elden ele dolaştırıyoruz.Pab Füme, oturtması zor bir konsept. Bir yandan klasik bir yazlık beldedeki deniz kenarı, ayakları kuma sokmalık mekân; rakının akacağı, mezenin masaya bol geleceğe benzer hâli olan bir yer. Bir yandan yemekler şarap istiyor, “Narin tatlarım var benim, beni anasona boğma,” diyor. Yemekler tanıdık ama sanki yurt dışında okumaya gidip gelmişler, içi dolu bir havaları var. Yandan midyeci, bazen de “İkramiye var!” haberini veren biletçi bir amca geçiyor — "Mutfak nerede?" diye dönüp bakınca şeflerin tertipli ve nizamlı çalıştığı, canlı ateşi olan açık bir mutfak göze çarpıyor. Oğlak için taş kuyu da cabası.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/1/1630928475222.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Pab Füme, Pablo biralarıyla aynı damak ailesine mensup, bir yahşi sahil mekânı. Menüsü <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/alironay/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ali Ronay</a>’ın danışmanlığında sahibi <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/ortakent-mustafa-yavas" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mustafa Bey</a>’in etkisinde oturtulmuş. Pab Füme, hem ayakları kuma basmalık hem şatafatlı giyinmelik bir menü sunmakta. Peynir tabağı harika seçilmiş; enfes bir Obruk, tuzu ve umamisi yüksek bir isli peynir, çökelekten hâllice çatal alırken dağıtmaması ustalık gerektiren bir başkası. Damak rakıdan uyuşmuşsa kamçılıyor, kendine getiriyor.Sonra mezeler, ara sıcaklar var. Okurken tanıdıktan “Bunu ben mi bilmiyorum bir tek, buraya özgü mü acaba?” dedirtenlere doğru gidiyor. Tanıdıklar şaşırtmakla yükümlü, tanımadıklar da etkilemekle. Peksimet (kaptan) salatası mesela, panzanella hissi veren ve kimilerinin rüyalarına giren bir salata. Bakınca soğan ve domatesle ekmek hâlbuki. Karidesli sigara böreği, kimi sahil balıkçılarının artıkları doldurduğu deniz mahsullü börek travmamızı siler lezzette — altında roka, pesto sosu ve Mikado tarzı sunumuyla bir tapas barı menüsünden fırlamış gibi. Biz gittiğimizde oğlak vardı. Hangi balıkçıda, meyhanede olur ki? Hak getire.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/1/1630928423656.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Pab Füme mezeleri<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu yaz tempura lafını etraflarda daha sık görür oldum. Pab Füme'nin menüsündeki kadar hafif yapan kimi Asya mutfağı lokantaları dışında bir yer görmedim henüz. Tempura harcı su değil birayla yapılmış, daha yoğun bir tada sahip fakat çıtır ve hafif — ucundan bir lokma aroması var. Bana çocukluğumu hatırlatan Turgutreis’teki lokmacılarını anımsattığı için anmayı görev bildim. Üstüne lokum pilavı geliyor. Geleneksel bir Bodrum yemeği, düğün ve kutlamada yapılan türden meşakkatli bir yemek. Pab Füme’de ahtapot eklenmiş, mutlaka denenmesi gereken lezzetlerden biri.&nbsp;Tabak tabak yemek anlatmayı pek tercih etmem. Nitekim o gün iyi, başka gün değildir veyahut mekânı anlatmaya yeterli olmaz. Fakat Pab Füme, belli başlı tabaklarıyla insanı etkileyen ve burada özel bir şey yapıldığına ikna eden bir yer. Daha da önemlisi, pek çok yerde karşılaştığım bir sıkıntıya çözüm getirmiş: hem rakının hem şarabın beraber içilebildiğini yemekleriyle kanıtlamış.&nbsp;

Şef ile ilgili hikayeler