Çay, kültürel alışveriş ve ritüeller

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Bir efsaneye göre çay MÖ 2727'de İmparator Shen Nong bir çay çalısının altında suyunu arındırırken birkaç yaprak sürahisine uçuyor ve o esnada bir içecek olarak çay doğuyor. Bu demleme sonucu ortaya çıkan koku, renk ve tat imparatoru o kadar tatmin ediyor ki çay kısa sürede Çin'de gündelik bir içecek hâline geliyor.

Hindistan'da anlatılan efsaneye göreyse Budizm'e kendini adayan Prens Dharma anavatanı Çin'i terk ediyor. Dokuz yıllık dinî görevi boyunca uyumamaya yemin eden Prens Dharma, üçüncü yılın sonlarına doğru yorgunluğa yenik düşecekken çay bitkisinden birkaç yaprak alıp çiğniyor. Böylelikle çay prense görevinin kalan altı yılı boyunca uyanık kalması için gereken gücü veriyor.

Asırlar evvel Çin'de doğan ve tüm dünyaya yayılan çay efsanelerle bezeli seferinde Türkiye'ye ne zaman vardı? Sabah kahvaltısından akşam yemeği sonrasına kadar her türlü bahaneyle demlenen çay Anadolu'da nasıl bu kadar yaygın bir kültür hâline geldi? Sorularımızın yanıtlarının peşinde; Aposto'nun demlik ve bardağın ardındakileri anlamak üzere çaya dair keşfe çıkaran yayını Teapotea'nin kurucusu çay uzmanı Ece'yleyiz. Ece'nin şahsi çay öyküsünden ince bellinin kahvaltı softasındaki yerine ve Türkiye'de çayın dünden bugüne yolculuğuna. 

Ece’nin çayla ilişkisi nasıl başladı?

Anaokulu zamanından kalan küçük çay takımlarım bana bunun çok uzun senelere dayandığını söylüyor. Bunu o dönem ne ben ne de ailem çaya yönelik bir tutku olarak anlamlandırmadık. Çocukken Lokman Hekim’in hikâyesini anlatan birinin “Aslında doğada her şeyin ilacı var, bu bitkiler mucize.” dedi. O an kafamda bir ışık çaktı. Ardından otacı şekerlerinden dolayı otacı kelimesini anneme sürekli sorduğumu hatırlıyorum. Büyüyünce ne olacaksın sorusunun cevabı netti: OTACI! 

Çocukluk odamda bir sürü bitki kitabı, mikroskoplar, çay karışım setleri; kendi otacı dünyamı kurabileceğim her ihtiyacım vardı. Bu sonsuz merak zamanla insanlara çay yapmaya evrilirken karşılığında da bir yerlere gezmeye giden herkes bana çay getiriyordu. Şimdi lisedeki çay dolabımı düşününce “Vay be!” diyorum. Çayla olan ilişkim bir kariyer olur mu bilmediğim için üniversitede Kimya Mühendisliği okudum. Yüksek lisans için İtalya gibi bir kahve ülkesinde yaşarken çaya olan merakımı iyiden iyiye keşfettim. O dönemler Uluslararası Çay Uzmanları Birliği’nden özel olarak eğitim almaya başladım ve 12 senedir çay uzmanıyım. 

"Çay sosyal bir içecek; birçok ülkede de gördüğümüz gibi insanları bir araya getiren bir yanı var. Bizim için uzun muhabbetin sinyali ateşte fokurdayan demlik."

Ece 

Tarihsel olarak Türk kültüründe çayın kahvaltıyla ilişkisi nasıl kurulmuş? 

Türkiye kişi başı 3,2 kilogramla çay tüketiminde bir numara, üretimde beşinci sırada. Çayın 5 bin senelik tarihine bakınca bu gerçekten çok şaşırtıcı çünkü her ne kadar 18. yüzyıldan kalma kaynaklar Osmanlı’da çay tüketimi olduğuna dikkat çekse de çay bahçelerinin kurulması Cumhuriyet sonrası gerçekleşiyor. Dünden bugüne bakıldığında Türk çay kültürünün epey yeni olmasına rağmen bu kadar kısa sürede yaygınlaşması başlı başına bir sosyal vaka. Bununla beraber gelen bir de “çaykoliklik” var. 

Çay sosyal bir içecek; birçok ülkede de gördüğümüz gibi insanları bir araya getirme özelliği söz konusu. Bizim için uzun muhabbetin sinyali ateşte fokurdayan demlik. Hâl böyle olunca da masadaki çay ailenin bir araya gelişini ve içten muhabbetini de taçlandıran bir elemente dönüşüyor. Bunun yanında fonksiyonel tarafı da var. Zengin bir masadan oluşan kahvaltı kültüründe çok fazla içerik ve tat profili var. Çay bu tatları dengeleyen ve nispeten hazmı kolaylaştıran bir içecek. 

Türkiye'nin ötesine geçerek, diğer kültürlerde çay kahvaltıyla nasıl ilişkilendirilir? 

Özellikle son yıllara bakıldığında bir yanda Batı kültürünün getirdiği hızla popülerleşen kahve tüketimi varken diğer tarafta çayın yeme içme kültürünün parçası hâline geldiği birçok ülke de var. İngiltere’nin meşhur “English Breakfast Tea”si bir de üstüne kahvaltı için özellikle harmanlanmış çayları var. Bunun yanı sıra çayı yine Hindistan ve benzeri tüm ülkelerde kahvaltıya eşlikçi olarak görmeye çok alışığız. Fakat ince belliler, çift demlikli semaver tipi demlikler tamamen bize özgü. 

Sofraya geçmeden evvel samuray çayı Gyokuro

"Özel sektör her ne kadar çaya yenilikler getirmiş olsa da çayın kapalı bir pazar olarak tutulması siyasi anlamda hâlâ önemli. Bugün bile devlet tarafından çay ithalatına çok yüksek duvarlar çekiliyor."

Tabii sadece kahvaltıyla bitmiyor. Çay, günlük yaşamının ayrılmaz bir parçası hâline ne zaman ve nasıl geldi? Türkiye'de çay tüketimini şekillendiren önemli tarihsel olaylar neler?

Rize’deki ilk çay bahçesinin kurulması Cumhuriyet'in ilanının ardından geliyor. Atatürk’ün imzasının yer aldığı kararnamelerde de rahatça takip ediyoruz ki gerçekleştirdiği devrimlerin bir parçası da çay. Türkiye’de köklü bir geçmişi olmasa da günümüze gelene kadar çay konusunda birçok başarıya imza atıldı.

Çayın günümüze kadar nasıl geldiğine yakın tarihten bakarsak durum şu; Türk çayı, genellikle Rize, Artvin, Trabzon gibi Karadeniz illerinde yetiştiriliyor. 1920’de TBMM’nin ilk Ziraat Müdürü Zihni Derin daha önce çayla ilgili denemeleri oldukça önem teşkil eden Ali Rıza Erten’in çay tarımı raporunu okuyor. Raporda Rize ve çevresinin üretime elverişli olduğu bilgisine yer veriliyor. Böylelikle konu Atatürk’ün dikkatini kazanıyor. 

Ardından hükümet, Zihni Derin’i bölgede çalışmaları başlatması için görevlendiriyor. Uzun yıllar süren çalışmalar neticesinde Zihni Derin öncülüğünde bölgede çay yetiştirilmesi bir başarı hikâyesi hâline geliyor. Takip eden süreçte de çay üretimini yaygınlaştırmak üzere 1940’ta çay kanunu yürürlüğe giriyor.

Kuru çay üretimine gelirsek: İlk çay fabrikası 1947’de Rize’de açılıyor. Fabrikanın açılmasıyla çay tarımının yanında üretimi de çok hızlı bir şekilde yaygınlaşıyor. 1983’teyse Çaykur kurulup çay devlet tekeline giriyor. Fakat ertesi yıl çıkan kanunla devlet tekelinden alınan çay üretimi özel sektöre de açılıyor. Özel sektör her ne kadar çaya yenilikler getirmiş olsa da çayın kapalı bir pazar olarak tutulması siyasi anlamda hâlâ önemli. Bugün bile devlet tarafından çay ithalatına çok yüksek duvarlar çekiliyor. Dolayısıyla gerek yerli gerek uluslararası özel firmalar yine ağırlıklı olarak ticaretlerini Türk çayı üzerinden gerçekleştiriyor.

"Çayı sadece içmiyor bize özgü demleme seremonileri, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi detaylarla çayın kültür tarihine katkıda bulunuyoruz."

Cosmo da geldiğine göre ekip tamam

Türkiye'ye özgü çay âdetleri, hazırlama yöntemleri veya geleneklerinden bahseder misin? 

Çayı sadece içmiyor bize özgü demleme seremonileri, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi detaylarla çayın kültür tarihine katkıda bulunuyoruz. Türk çayının eşsiz tadı ve aroması çayın demlenme sürecindeki bazı faktörlere bağlı. Örnek vermek gerekirse ince belli cam bardaklar, çayın sıcaklığını dengeleyerek içimi daha keyifli hâle getiriyor. 

Çift demlikle seyrelterek demleme usulüyse çayın lezzetini kontrol etmek için kullanılan bir yöntem: Çayın üzerine önce kaynar su ardından demlikte demlenmiş çay ekleniyor. Böylelikle demleme süresi ve çayın gücü kişiye özel olarak ayarlanabiliyor. Yöresel farklılıklardan bahsedecek olursak kıtlama çay da Türkiye’deki çay kültüründe önemli bir yer tutuyor. Kıtlama; çayın parçalanmış sert dökme şekerin ağızda tutulmasıyla içildiği bir gelenek. Yakından baktığımızda bu gelenek komşu ülkelerden gelen büyük şeker kalıplarının çayla eritilmesi üzerine ediniliyor.

"İnsanlar misafirliklerde kısa sürsün isterlerse kahve uzun sürsün isterlerse çay ikram ediyorlar. Çay ve etkileşim ilişkisinde bundan daha güzel bir özet olabilir mi?"

Türkiye’de ritüeller ve çayın nasıl bir ilişkisi var? 

Türkiye’de çaya dair en sevdiğim özellik sosyal bir içecek olması: Ülkede en fakirden en zengine herkes çay içiyor; cenazede de çay içiliyor en coşkulu kutlamalarda da. Her günün ve her durumun eşlikçisi çay. Hâl bu olunca da yeri çok daha ayrıcalıklı oluyor. Bir de yaygın bir çıkarım var ki her şeyin özeti niteliğinde: İnsanlar misafirliklerde kısa sürsün isterlerse kahve uzun sürsün isterlerse çay ikram ediyorlar. Çay ve etkileşim ilişkisinde bundan daha güzel bir özet olabilir mi?

Peki Türkiye için çay turizminden bahsetmemiz söz konusu mu?

Türkiye’de doğrudan ve dolaylı olarak 2 milyona yakın insan geçimini çaydan sağlıyor. Hep üretim konuşuluyor ama en önemli kabul edilen çay ülkelerinde dünyanın her bölgesinden talep gören çay turizmi oldukça gelişmiş. Hem doğal güzelliklerle dolu bir coğrafyası hem de çevresinde kenevir, bakır, hasır gibi özel kültürel değerlerin de yer aldığı Karadeniz Bölgesi çok kıymetli. Dolayısıyla çay turizmi aracılığıyla bu iç içe kültürleri izlemek mümkün. 

Son zamanlarda çay turizmi konusunda ülkemizde vizyoner insanlar atılım yapıyor. Şu anda Chaynik Tea bu konudaki öncü girişimlerinden kabul edilebilir. Çok yakında birlikte gerçekleştireceğimiz etkinlik için de epey heyecanlıyız. Buna ek çay ticareti yapan insanlar da Türkiye ziyaretleri sonrası diğer ülkelere çayımızı götürüyorlar; ülke çayının gelişimi ve geleceği adına önemli bir adım.