Ağa üzümü
İşin formülünü keşfediyoruz: Reflect Studio Herkesin parçası olmak isteyeceği hikâyeleri benzersiz bir yaklaşımla üreten Reflect Studio, sadece duyulan değil, üzerinde taşımak isteyeceğiniz anlatıların peşinde. Nedir? Her detayında yüksek kalitenin izleri saklı, sürdürülebilir, işlevsel ve dayanıklı koleksiyonlarıyla dikkat çeken Reflect Studio , hem merch şirketi hem bir marka hem de alternatif oyun alanları yaratan mağazalarıyla üç alanda faaliyet gösteriyor. Reflect Studio DNA’sı: Hikâyeleri her ürüne, mağazaya ve iş birliğine serpiştiren Reflect Studio’nun gizli bileşeni elbette heyecan yaratan iş birlikleri . Hikâyeleri yankı uyandıran, daha geniş bir kitleyi ve desteği hak ettiğine inandığı kuruluşlarla bir araya gelmekten mutluluk duyarak her aşamasını incelikle yürüttüğü merch koleksiyonları yaratıyor. Socrates iş birliği keşfedilmek için raflarda. İş onun için bir araç . Üretimin her aşamasında duyarlı süreçleri benimsediğine işaret eden B Corp sertifikasın a sahip Türkiye’deki tek moda markası olan Reflect Studio, işi iyilik için bir araç olarak kullanıyor. Doğayla uyumlu bir geleceği birlikte tasarlamaya devam ettiği WWF Market , bu konuda öne çıkıyor. Tek tip olmanın yaygınlaştığı günümüzde özgünlüğü mümkün kılmayı amaçlayan Reflect Studio, mağazalarında orijinalliği ve yaratıcılığı koruyan DIY (kendin yap) kültürünü sahipleniyor. DNA’yı çözmeye reflectstudio.com ’da veya mağazalarda devam edebilir; APOSTO20 koduyla WWF Market, Socrates ve tüm Reflect Studio ürünlerini %20 indirimli keşfedebilirsiniz. Eğer kurumunuz için Reflect Studio Merch ürünleri üretmek isterseniz şu formu doldurabilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Nereden? Tamzara Mahallesi, Şebinkarahisar, Giresun
Nedir? Yaklaşık 100 yaşında olduğu düşünülen Ağa üzümü Tamzara’da yetişen endemik türlerden. Tek kalan Ağa üzümü asması, dut ağacına sarılı hâlde bölgede yaşayan Temel Meletli’nin bahçesinde bulunuyor. Tamzara Mahallesi’nin yüksek yağış ve nem alan mikro iklimi, şaraplık diğer üzümler için uygun koşulları sağlamasa da yerel üzümlerin devamlılığı için önemli.
Keşif öyküsü: Yıl 2020. Emekli matematik öğretmeni Temel Meletli neye vesile olacağından habersiz kurduğu pazar tezgahında bahçesinden topladığı üzümleri satıyor. O esnada yerel pazarda Tamzara'ya özgü Tamzara Kızılı üzümünü arayan Gizem (Billur Duyar) ve ortağı Berat (Bülbül), Ağa üzümünü fark ediyor. Hikaye, Temel Bey’in üzümlerini Gizem ve Berat için toplamasıyla başlıyor ve 3 yıldır da devam ediyor.
Gizem, Temel Bey’in motivasyonundan şu sözlerle bahsediyor: “İleri yaşına rağmen, 8 metre yükseklikteki merdiveniyle ağaca tırmanıp asmalardan üzümlerini toplarken arı saldırısı yaşadığı dahi oldu. Ama her sene büyük özveriyle bize yardımcı olmak için çabalıyor. Biz de bölgedeki bu üzümleri çoğaltabilmek adına Ağa üzümünün çeliklerini topluyoruz. Böylelikle üzüm aracılığıyla sadece Temel Bey’e değil, bölgedeki daha fazla kişiye gelir kaynağı oluşturabilmek istiyoruz.”
Bir asırlık aranın ardından: Karadeniz kıyısında yetişen üzümlerden 100 yıldır şarap yapılmadığı biliniyor. Ancak Giresun’da şarapla ilgili ilk kayıtlara MÖ 400’lü yıllarda yazılan Ksenephon’un Anabasis Onbinlerin Dönüşü eserinde rastlanıyor. 1922 yılındaki mübadeleyle Giresun’da şarap yapımı kesintiye uğruyor ve ticari amaçlı şarap üretimi sona eriyor. 2002'de Giresun Ticaret ve Sanayi Odası’nın tarımsal üretimde fındığa alternatif geliştirme çabalarının ürünü olarak bölgede yetişen Isabella üzümüyle şarap üretimine dair çalışmalar yürüttüğü biliniyor fakat bu durum kayıt altına alınmadığı için ticari bir geçerlilikten bahsetmek pek mümkün değil.
Ağa üzümünden şaraba: Gizem ve Berat, 2020 yılındaki ilk denemenin ardından Ağa üzümündeki potansiyeli fark ediyor. Üzümün çoğaltılmasını sağlamak amacıyla her yıl farklı tekniklerle denemelerini sürdürüyorlar. Henüz satışa sunulmayan ve çalışmaları devam eden Ağa üzümüne natürel şarap tekniği uygulanıyor; %100 kabukla 7 ay boyunca küplerde bekletiliyor.
Tadım notları: Burunda kavun, nektarin ve kayısı kokularına okyanus notları, yosun ve umami eşlik ediyor. Damaktaysa yağlı bir hissiyatla elma kurusu ve narenciye notları beliriyor. Orta üstü asidite ve düşük gövdeye sahip bu şarabın kolay içimli olduğu söylenebilir.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Mantarlar dışarı, mayalar içeri. Giresun'un asırlık asmaları antik küplere giriyor, binlerce yıllık kadim tekniklerle natürel şaraba dönüşüyor. Nasıl mı? Gizem Billur Duyar, bir kadeh Ağa üzümü eşliğinde anlatıyor.
03 Şub 2024
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
