Balkanlar, Anadolu, İtalya: Kültürlerarası makarna

İskeçe'de dünyaya gelen Yıldız Şahinler, lise öğrenimi için İstanbul'a geliyor. Vefa Lisesi’ni bitirdikten sonra eğitim hayatına Boğaziçi Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı Bölümü'nde devam ediyor. Yine Boğaziçi Üniversitesi'nde Genel İşletmecilik Programı'nda okuduktan sonra bir süre kurumsal hayatı deneyimliyor. En sevdiği şeylerden olan yemek yapmak, bir noktada yaşamının merkezine konuyor. Yıldız Hanım, şimdilerde düzenli olarak tarifler geliştirip takipçileriyle paylaşıyor.

Yeni tarifler öğrenme ve farklı lezzetler yaratma yolculuğuna sosyal medya hesabından tanıklık edebileceğiniz Yıldız Hanım'ın mutfağındayız. Sohbetimizde makarnanın hem kişisel hem de profesyonel hayatındaki öneminden bahsediyor, çocukluk anılarına kadar gidiyoruz. Yıldız Hanım, aile mutfağında görüp öğrendiği eski tekniklere saygı gösterirken bunları nasıl modern tatlara uyarladığını ve neden bronz kalıp tercih ettiğini adım adım bir makarna yapımı süresinde anlatıyor. 

Mutlulukla bir ilişkisi olmalı

Çocukluğunuzdan makarnayla ilgili ilk aklınıza gelen anı nedir?

80’li yıllarda bir yaz akşamı. Çocukluğumun geçtiği Yunanistan, İskeçe’deyiz. Mahallede en az 15 çocuk sokakta oynuyoruz. Oyunun en tatlı yerindeyiz, kimsenin eve gitmeye niyeti yok. Annem ve komşumuz Mine abla ellerinde tencereler ve kocaman toprak bir kaptaki ev yapımı yoğurtla gelip hepimizi bizim evin arka bahçesinde topluyorlar. Makarna ve yoğurt her birimize eşit paylaştırılıyor. 

Bugün gibi hatırlıyorum o lezzetli anı. Hepimizin coşkusunu, yorgunluktan elimizde tabaklarla yere çöküşümüzü, tereyağının kokusunu, o yoğurdun makarnayla iyice karıştırılmak suretiyle buluşmasını, kıtlıktan çıkmış gibi iki dakikada makarnayı silip süpürüşümüzü ve tadının damağımda nasıl kaldığını…

Peki yetişkinliğe geçişte makarnayla ilişkiniz nasıl değişti? Makarna sizin için karın doyurmaktan öte neyi temsil ediyor? Duygusal veya kültürel bir bağ var mı?

Makarna benim için hem duygusal hem kültürel anlamda yemekten öte geçmişimi, ailemi, dostlarımı, onlarla paylaştığımız kalabalık ve mutlu sofraları temsil ediyor. Üniversite yıllarında, öğrenci evinde makarna ile ilişkimiz çok duygusal olmasa da bir hayli iyiydi. Doyurucu ve ekonomik. Arkadaş buluşmalarında evde bulunan çok az malzeme ile soslayıp seviye de atlatmak mümkündü. 

Fakat makarna ile duygusal ve kültürel bağımın kökleri çocukluğuma uzanıyor. Anneannemin köy evindeki saçakta elbirliğiyle yapılan kesmenin izi zihnime kazınmış. Fiziksel güç ve sabırla bir hamur yoğuruluyor, sonra el ile açılıp kesiliyor. Kesme adını da bu işlemden alıyor. Sonra tertemiz örtülerin üzerinde kurutuluyor. Kış sofralarının mutluluğu yaz ortasında inşa ediliyor. Aile geleneği tereyağlı ve peynirli kesme bugün kendi aile soframda da tıpatıp aynı şekilde var olmaya devam ediyor.

Her sofrada makarna

Her coğrafyanın geleneksel mutfaklarında farklı makarna reçeteleri yer alıyor. Mutfak gelenekleri ve toplumsal yeme-içme alışkanlıkları nezdinde siz bu yorumları nasıl değerlendiriyorsunuz?

Makarna her coğrafyada seviliyor. Her kültür farklı reçeteler üreterek, kendilerine has tekniklerle lezzetli makarnalar yapıyor. Her reçete o kültürün ve çıktığı coğrafyanın özelliklerini taşıyor. İnsanların alışkanlıklarını, mutfak geleneğini ve yeme-içme kültürünü yansıtıyor. Bu sadece ülkeler arası değil bölgeden bölgeye de farklılaşabiliyor bazen.

Bir Balkanlı olarak kendi soframa baktığımda makarna, geleneksel Batı Trakya mutfağında kesme olarak karşıma çıkıyor. Bol tereyağlı ve peynirle servis ediliyor. Makedonya göçmeni olan eşimin ailesinin sofrasında ise tavuk suyuyla pişirilen yufka pilavı olarak görüyorum.

Anadolu’da ise Osmanlı mutfağını simgeleyen, saymakla bitmez, hemen her yöreye özgü usulle hazırlanan erişteler sofraların baş tacı. İtalyanlar’da ise makarna çok gurur duydukları simgeleri hâline gelmiş artık. Yüzlerce makarna şekli ve hepsinin mutfakta farklı kullanım alanı var. Her birine uyum gösterecek çeşit çeşit sosları var.

Kültürlerarası bu farklılığın ortak noktası, bu reçetelerin bir sofrada hayat bulmasıyla birlik ve beraberliği, paylaşmayı, aileyi, geleneği, kalabalık ve mutlu sofraları temsil ediyor olmaları. Geleneksel reçeteler korunuyor, gelecek nesillere aktarılıyor. Bakıldığında hepsi birer kültürel miras.

Mutfakta makarna yaparken malzeme ve eşlikçi tercihinde gelenek nasıl bir rol oynuyor? Her zaman dahil ettiğiniz, önceki nesillerden aktarılan belirli tarifler veya teknikler var mı?

Bir içerik üreticisi olarak elbette çok çeşitli makarna tarifleri deniyorum ama mutfağımda makarna deyince aklıma tarif olarak önce annemin yaptığı tereyağlı, kıymalı makarna, anneannemin tereyağlı ve peynirli kesmesi ile Sofia’nın fırın makarnası ve pasticchio geliyor. Üçünü de geleneksel yöntemlerle hazırlıyorum. Malzeme olarak kıyma, tereyağı, peynir, yumurta ve zeytinyağı en önemliler arasında… Aile evimde olduğu gibi makarnanın sosuyla birlikte ana yemek olarak yenilmesini tercih ediyorum.

Teknik olarak annemin öğrettiklerini olduğu gibi uyguluyorum. Makarnayı tuzlu suda haşlıyorum. Suya zeytinyağı eklemiyorum çünkü yağ, makarnanın sosu üzerinde tutmamasına neden oluyor. Makarnayı büyük bir tencerede ve bol suda haşlıyorum. Makarnanın haşlama suyunu sos yaparken muhakkak kullanıyorum; hem besleyici hem de sosa eklendiğinde yapıştırıcı görevi görüyor. Arta kalanını da çorbalarda kullanıyorum. Annemin atıksız mutfak geleneğini bu gibi adımlarla mutfağımda uyguluyorum. Makarnayı süzdükten sonra soğuk suyla durulamadan olduğu gibi sosla buluşturuyorum.

Bir tarif gelişirken

Günümüzün mutfak dünyasında ev mutfağından restoranlara hemen herkes hem özgünlük hem de yenilik arayışında. Mutfak geleneklerinize/köklerinize sadık kalırken takipçilerinizin beklentilerini karşılama ve yeni unsurlar tanıtma arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Geleneksel ve aile tarifleri benim için çok kıymetli. Mutfağımda, büyüdüğüm coğrafyanın ve kültürün etkileri var. Soframdaki yemeklerin bazını ve sosyal medyamdaki stilimi onlar oluşturuyor. Bütün mutfak dünyasında geçerli olduğu gibi benim mutfağımda da geçerli olan son yılların trendi, geleneği korurken yeni ve özgün tarifler yaratmak. Takipçilerimin beklentilerini karşılayabilmek için özellikle meze konusunda kolay, basit ve ulaşılabilir malzeme ile yeni tabaklar yaratıyorum. 

Bazen de geleneksel lezzetleri modern sunumlarla yenilikçi bir mutfak anlayışı ile sunuyorum. Bu beni çok heyecanlandırıyor. Sürdürülebilir mutfak ilkeleri de çöpe atacağımız malzemelerle beklenmedik, yepyeni ve farklı tariflerin ortaya çıkmasının önünü açıyor. Trendleri takip ediyorum ama bunu yaparken yeni bir şey yaratacağım diye sosyal medyamda afaki reçetelere yer vermemeye özen gösteriyorum. İşin aslı, soframa koymadığım hiçbir tarifi takipçilerimle paylaşmıyorum.

Yeni tarifleri geliştirirken ilhamınızı nereden alıyorsunuz? Aile, seyahat ya da çeşitli kitap, yemek programı gibi kaynaklara dayanan kişisel deneyiminiz bugün yarattığınız yemekleri nasıl şekillendiriyor?

En önemli ilham kaynağım ailem. Damak zevki yüksek bir ailem var. Mutfakta yeniliğe açık, meraklı, denemeye hevesli. Bu da bana özgün ve güzel tarifler geliştirebilmem için ilham veriyor. Bir diğer ilham kaynağım da elbette takipçilerim! 

Kaleme bile erişimimizin kısıtlı olduğu bir çocukluktan, insanlara tuşlarla ulaşabildiğimiz, ortak payda olarak tarif dilinde konuşabildiğimiz, mutfağımızı açtığımız hatta sohbet edebildiğimiz bir dönemdeyiz. Tariflerimi, bildiklerimi ve öğrendiklerimi takipçilerimle paylaşmayı çok seviyorum. Çeşitliliği, farklılığı çok önemsiyorum ve zenginlik olarak görüyorum. Onlardan o kadar çok şey öğreniyorum ki geri dönüşleri dahi beni besliyor.

Öğrencilerim ise apayrı bir ilham kaynağı. Her dönem yaratıcılık, lezzet ve sunum üzerinden değerlendirdiğim uygulamalı meze sınavları yapıyorum. 15 öğrencimin her biri daha önce hiç denenmemiş kendi mezesini yaratıyor. Bu süreç beni epey heyecanlandırıyor. Bu anlamda yıllardır tarif yazdığım bir gastronomi dergisinin bana kazandırdığı çok değerli bakış açıları var, oradan da çok besleniyorum. 

Seyahat etmeden önce gideceğim yerin mutfak kültürünü mutlaka araştırıyorum. Gittiğim zaman da geleneğini, yeme içme kültürünü yansıtan restoranlarda yemek yemeyi ve yemek kitabı almayı seviyorum.

Bronz kalıpla tanışma hikayenizden bahseder misiniz? Neden bronz kalıp makarna? 

Bronz kalıpla yılın başında Pastavilla’nın bir etkinliğinde tanıştık. Hep birlikte harika soslar yapıp haşladığımız bronz kalıp makarnalarla buluşturduk. Bronz kalıp makarnanın sos ile uyumunu, lezzetini birlikte gördük ve tadına baktık. Ondan sonra da bir daha ayrılmadık. Artık mutfağımda da ilk tercihim bronz kalıp makarnalar.

Bronz kalıp makarnanın %100 durum buğdayından özenle üretilmesi, katkısız ve doğal renkte olması ve özel yüzey yapısına sahip olması benim bu makarnayı tercih etmemde en önemli sebeplerden. Bronz kalıpların makarnanın yüzeyinde hafif pürüzler oluşturması sonucu sosun makarnanın yüzeyine daha iyi yapışmasını ve lezzetinin artmasını sağlaması da en büyük artık.