Cemre Torun & Mehmet Gürs'le: CRADLE OF FOOD'dan arda kalanlar

12 Haziran’da Londra’nın eski balık pazarı tarihi Old Billingsgate’de uluslararası gastronomi dünyasını bir araya getiren CRADLE OF FOOD (Yemeğin Beşiği) konferansı gerçekleştirildi. Şubat 2023 depremleriyle yerle bir olan Güneydoğu Anadolu ve Kuzey Suriye coğrafyasının yeme içme kültürünü korumak, bölgedeki küçük üreticilerin kalkınmasına destek olmak ve yemeğin birleştirici gücünü hatırlatmak amacıyla düzenlenen CRADLE OF FOOD'un topluluğundan çok sayıda yeme içme uzmanı, şef ve yemek yazarı organizasyona katkı sundu.

"Depremde yerle bir olan bölgenin muazzam bir mutfak kültürü ve mirası var. Sadece tarihi açıdan değil güncel gıda üretimi açısından da son derece önemli; sahip çıkılması ve korunması gereken bir bölge."

Depremin ilk günlerinde herkesin bölgeye yoğun desteği söz konusuyken sıkıntılı zamanlar hâlâ atlatılamamasına rağmen gündemdeki etkisinin azaldığı bir gerçek. Şimdilerde CRADLE OF FOOD'la bölge ve değerlerinin tekrar konu olmasına katkı sağlandı. Konferansı yapmaya nasıl karar verdiniz? 

Depremden sonraki günlerde ve haftalarda biz de birçok insan gibi bölgeye destek olmak için elimizden geleni yapmaya çalıştık. Kimisi bizzat gidip destek olurken kimisi de uzaktan yardım etti. Bazıları haftalarca mutfak kurup yemek yaptı bazıları koordinasyon tarafında gönüllü oldu. Dünyanın farklı köşelerinden şef ve restoranlar da yardım çağrıları yapıp restoran gelirlerini bağışladı, kendi ülkelerinde düzenledikleri yemeklerle bölgeye desteklerini sundular. Birçoğu da bize “Başka ne yapabilirim?” diye sordu. 

Depremde yerle bir olan bölgenin muazzam bir mutfak kültürü ve mirası var. Sadece tarihi açıdan değil güncel gıda üretimi açısından da son derece önemli; sahip çıkılması ve korunması gereken bir bölge. Üreticilerin bölgede üretime devam etmeyi istemelerine destek olmak gerekiyor.  

İhtiyaçlar sürekli değişirken bölgedeki zorlukların önümüzdeki yıllarda da süreceği bir gerçek. Hem kısa vadede hem de uzun vadede yapacak çok iş var. Depremden birkaç hafta sonra yemeği merkezine alan; amacı uzun vadeli destek ve sahiplenme olan bu konferansı planlamaya başladık. İlk haftalarda gösterilen  yoğun desteğin zamanla azalacağını tahmin edip birkaç ay sonrasına hazır olmak için derhal başlamamız gerektiğini düşündük. 

Mehmet ve Cemre konferans gününden

"'Cradle' yaralı bir kuşu, kırılgan bir bibloyu ya da yeni doğmuş bir bebeği taşırken ya da tutarken kullanılan bir kelime. Bölgenin mutfak kültürünü de aynı hassasiyetle tutmak, konuşmak ve taşımak gerektiğini düşünüyoruz."

CRADLE OF FOOD isminin hikâyesi nedir? 

Etkinliğin adı olarak CRADLE OF FOOD’u seçmemizin ana sebebi depremden etkilenen bölgenin tam anlamıyla bir “medeniyetler beşiği” olması. “Cradle of civilizations” medeniyetler beşiği demek. Bin yıllar boyunca onlarca medeniyete ev sahipliği yapan bu bölge zengin tarihi, toprağı ve insanıyla dünyadaki birkaç “beşik” bölgeden biri. Mutfak kültürü ve mirası muazzam. Katmanlı, zengin, sadece tarihi ve kültürel anlamda değil aynı zamanda güncel gıda üretimi anlamında da son derece kıymetli. “Cradle” kelimesi fiil olarak düşünüldüğünde de anlamlı; “koruyarak taşımak” demek. Yaralı bir kuşu, kırılgan bir bibloyu ya da yeni doğmuş bir bebeği taşırken ya da tutarken kullanılan bir kelime. Bölgenin mutfak kültürünü de aynı hassasiyetle tutmak, konuşmak ve taşımak gerektiğini düşünüyoruz.

"Yemek; güven, sevgi, birliktelik demek. Mutfak gelenekleriyle yeniden bağ kurmak, yemeğe dair anılar paylaşmak ve yemek etrafında bir araya gelmek iyileşme sürecine de yardımcı olur."

Sizin için CRADLE OF FOOD’un hem konuşmalar hem de katılımcılara sunduğu deneyimle amacı neydi? Bu amaca ulaşabildiğini düşünüyor musunuz?

Konferansın iki ana amacı vardı. Birincisi, deprem bölgesinin mutfak kültürünü tüm dünyayla paylaşarak lezzetlerine, ürünlerine, reçete ve hikâyelerine sahip çıkmaya destek olurken bölgenin şahane mutfağını onurlandırmak. İkincisiyse yemeğin iyileştirici, toplumları ve bireyleri birleştirici gücüne dikkat çekmek. Yemek hayatın merkezinde. Biliyoruz ki yemek, karın doyurmanın ötesinde de değerler taşır: Geçmişi, bugünü ve geleceği birbirine bağlar; kimlik, aidiyet ve samimiyet hislerini de beraberinde getirir. Yemek; güven, sevgi, birliktelik demek. Mutfak gelenekleriyle yeniden bağ kurmak, yemeğe dair anılar paylaşmak ve yemek etrafında bir araya gelmek iyileşme sürecine de yardımcı olur. 

Bu iki konuyu hem uzmanlardan dinlemek hem de tecrübe etmek istedik. Konferans yirmiden fazla ülkeden üç yüzü aşkın katılımcıyla Londra’nın en prestijli tarihî binalarından birinde, eski balık pazarı olan Old Billingsgate’de gerçekleşti. Türkiye’den ve dünyanın farklı köşelerinden birbirinden değerli konuşmacılar bölgenin mutfak kültürüne ve yemeğin iyileştirici gücüne dikkat çektiler. Hem duygusal hem de bilgi yüklü konuşmalardı. 

Serra Yılmaz Halhalı ayıklarken

"Birincil amaç onurlandırmaktı ve bölgedeki üreticilerden katkıda bulunanlara kadar en çok duyduğumuz cümle 'Gurur duyduk' oldu: Mutfağımızdan, kültürümüzden ve hep birlikte güzel bir şey ortaya koymaktan dolayı duyulan gurur."

İşin tecrübe kısmına gelirsek konferansın öğle yemeği bölgenin rahat ev yemeklerinden oluşsun istedik. Bunu daha da anlamlı yapmak için yine Türkiye’den ve dünyadan şefleri, yemek yazarlarını, yemek insanlarını bir araya getirdik. Hep birlikte, yaklaşık 50 kişi, konferanstan önceki gün mutfağa girip harıl harıl yemek yaptık. Saatlerce minicik Halhalı zeytinlerin çekirdekleri ayıklandı, Malatya’dan gelen kiraz yaprakları sarıldı, kuru patlıcanlar dolduruldu. Herkes birbiriyle paylaştı, birbirine yardım etti. Tam hayal ettiğimiz gibi, yemeğin iyileştirici ve birleştirici yönünü hatırlatan bir deneyim oldu. Bölgeden olmayan gazeteciler ve yazarlar da bu sırada sohbetlere tanık oldular, bölgenin mutfağıyla tanıştılar, görsel ve yazılı olarak olan biteni kayıt altına aldılar.  

Dolayısıyla evet, amacına ulaştığını düşünüyoruz. Birincil amaç onurlandırmaktı ve bölgedeki üreticilerden katkıda bulunanlara kadar en çok duyduğumuz cümle “Gurur duyduk” oldu: Mutfağımızdan, kültürümüzden ve hep birlikte güzel bir şey ortaya koymaktan dolayı duyulan gurur. 

YEDİ'nin konferans akışından bildiğimiz üzere konuşmacılar ve konuları rastgele sıralanmaz, bir kürasyon söz konusudur. Biri entelektüel doyum sunarken ardından gelen duygularına dokunur bir sonrakiyse bütün salonu bir anda coşturur. Sizin elinizden çıktığı için CRADLE OF FOOD’un da benzer mantıkla kurgulandığını göz önüne alarak: Kimler neler anlattı? Konuşmalara dair en akılda kalıcı anlardan bahseder misiniz?

Konferans içeriği açısından ciddi bir kürasyon burada da söz konusu. İki ana konumuz olan bölgenin mutfak kültürünün zenginliği ve yemeğin evrensel iyileştirici ve birleştirici gücünü ele alırken konuşmacıları da farklı açılardan düşündük. Bazıları önceden konuşmasını dinlediğimiz insanlarken bazılarıyla yeni tanıştık. Her konuşma kendi içinde son derece değerli olmakla beraber her biri büyük resmin tamamlayıcıları. Bu sebeple başından sonuna kadar kalkmadan tüm konuşmaları dinleyenlerin deneyimi eminiz daha da anlamlı olmuştur. 

Güne Maksut Aşkar’la başladık. Maksut ilk günden beri hep yanımızda, birçok konuya birlikte kafa patlattık. Antakya mutfağını hem bilgi dolu hem de kişisel ve duygusal bir yerden anlattı. Aidiyet hissini çok güzel aktardı. Maksut’tan sonra Carolyn Steel vardı. Mimar, yemek-şehir konusunda dünyanın önde gelen ismi. Mutlaka okunması, derslerde verilmesi gereken Hungry City ve Sitopia kitaplarının yazarı. Bölgede tekrar yapılanma söz konusuykenyemeğin, gıda üretiminin, gıda erişiminin son derece önemli bir yeri olduğunu düşünüyoruz. Carolyn Steel’den yemeğin toplumların oluşmasındaki ve şehirleşmedeki rolünü paylaşmasını istemiştik. Carolyn bilgi dolu konuşmasında gıda üretimi ve şehrin arasındaki ilişkiyi anlattı.  

İlk konuşmacı Maksut Aşkar'la Antakya mutfak kültürüne dair

Hemen ardından Tangör Tan, Urfa’daki sade yağcı Ahmet Amca, Tire’deki karadutçu Vildan Teyze ve çam balı böceği örnekleri üzerinden yediklerimizin arkasındaki Anadolu’nun üretici ama aslında insan hikâyelerini ve doğa-insan ve doğa-gıda ilişkisini anlattı. Depremden sonra ilk aradığımız insan olan Gaziantep mutfağı uzmanı Filiz Hösükoğlu yıllar içinde yurtdışından gelen yeme-içme yazarlarının, şeflerinin ve gözünden bölge mutfağının özelliklerini aktarırken Güneydoğu mutfağının sıfır atıktan malzeme kullanımına farklı özelliklerini ve inceliklerini anlattı. 

Öğle yemeğinden sonra Duke Üniversitesi’nde Doçent olan Kathryn Morgan sahneye çıktı. Bildiğimiz gibi, bölgenin köklü ve derin bir tarihi var. Bunu herhangi bir tarihçi ya da arkeolog anlatsın istemedik. Yıllarca bölgede kazılarda bizzat bulunmuş, üstelik işin yeme-içme tarafında uzmanlaşmış birini araştırdık. Kathryn Morgan, bölgedeki şarapçılık konusunda hepimiz için yepyeni bilgiler paylaşırken aynı zamanda son derece duygusal bir konuşma yaptı. Şarapçılık ve üzümle devam edip Türkiye'de gelişen şarapçılığı ve miras üzümleri İngiltere'nin özellikle Old Vine otoritesi sayılan Sarah Abbott, Heritage Vines of Turkey'den Gözdem Gürbüzatik ve yıllardır İngiltere'de, Fat Duck'tan Trivet'e, şarap dünyasının önde gelen isimlerinden İsa Bal'dan dinledik. 

Yemeğin iyileştirici ve toplumları birleştirici gücü evrensel bir konu. Belli bir bölgenin kültürüne sahip çıkmak için o bölgeden olma zaruriyeti yok. Kanada'dan gelip Modena'da dünyanın en iddialı restoranlarında çalışan Jessica Rosval "Başka ne yapabilirim, nasıl yardım edebilirim?" sorularını kendine sormuş ve İtalya'ya göç etmek zorunda olan kadınları yemek yoluyla güçlendirmek için organizasyon kurmuş. İzleyicilere yaptıklarıyla hem ilham verebilir hem de sahiplenmek için illaki o bölgeden olman gerekmiyor mesajımıza iyi örnek olur diye düşünerek Jessica’yı davet ettik. Kurucusu olduğu ROOTS’un nasıl çalıştığını ve nasıl etki yarattığını anlattı.

"İlk günden beri deprem bölgesi diye düşünürken Türkiye ve Suriye'yi ayırmadık. Bu yüzden konuşmacıları, katılımcıları ve yemekleri düşünürken hep Suriye, özellikle Halep, mutfağını da düşündük."

Bölge mutfağını farklı ve özel kılan birçok ürün var: Antep fıstığı, Malatya kayısısı, baklava, kebap... Bir de elle tutulmayan soyut özellikler söz konusu. Misafirperverlik bize göre bunların başında geliyor. Bu konuyu bölgeden birinin anlatmasından ziyade yıllarca burada yaşamış dolayısıyla kültürü çok iyi bilen ama "misafir" olan birinden dinlemek istedik. Ansel Mullins, bizlerin bile bilmediği ufacık dükkânları, lokantaları, seyyar satıcıları tanıyan bir isim. Hepsinin sofrasında ya da dükkânında misafir olmuş biri olarak bölgenin bu özelliğini anlatmasını istedik. İstanbul ve Anadolu’da ufacık dükkânlarda ustaların verdiği emeği ve misafirperverliği o kadar canlı ve güzel anlattı ki oralara ışınlanmış gibi olduk. 

Gamze İneceli ve Kamal Mouzawak CRADLE sofrasında

Ansel’den sonra dünyanın en iyi sosyal gastronomi örneklerinden biri sayılan Souk El Tayeb’in kurucusu Kamal Mouzawak vardı. Lübnan'daki kadın üreticileri güçlendiren ve yemek sayesinde iyileştirip farklı toplumları birleştiren üretici pazarının önemini ve nasıl çalıştığını anlattı. İlk günden beri deprem bölgesi diye düşünürken Türkiye ve Suriye'yi ayırmadık. Bu yüzden konuşmacıları, katılımcıları ve yemekleri düşünürken hep Suriye, özellikle Halep, mutfağını da düşündük. Aslen Halep asıllı olan Mohamad Orfali savaş sebebiyle ülkesinde değil Dubai'de yaşıyor ve Halep mutfağının dünyadaki en önemli isimlerinden biri. Mohamad Orfali Halep mutfağını kişisel yolculuğuyla birlikte anlattı. 

Geniş bölgenin mutfağı konusunda dünyada ilk akla gelen isimlerden biri olan Anissa Helou’yla bölge mutfağının en önemli özelliklerinden biri olan yerellik ve yöresellik tarafını konuştuk. Sahnede Mehmet ve Anissa sınırlar ötesi benzerliklere ve farklara, mutfaktaki milliyetçilik ve mikro milliyetçiliğe girdiler.

Son konuşmacıysa yıllardır Cambridge'de Güneydoğu mutfağı sunan, Amerika'nın en iyi restoranlarından biri sayılan Oleana’nın kurucusu Ana Sortun vardı. Norveç asıllı Amerikalı şef Ana Sortun'u dünyadaki onca mutfak arasından buranın mutfağını seçmesine sebep olan, yıllar önce Gaziantep'te deneyimlediği onlarca ev yemeğinden oluşan bir öğle yemeği. O gün bugündür bölge mutfağını öne çıkardığı restoranları, kitapları ve bölgeye gezileri var. Yine dışarıdan ama içeriden olan bir gözün bize bölge mutfağının bir şefin kariyerini ve hayatını nasıl değiştirebildiğini anlatmasını istedik. 

Sahnede anlatılanlar bir kenara, gözlemlerinize dayanarak, CRADLE OF FOOD’un arka planda verdiği mesajı ve ulaştığı yerleri nasıl anlatırsınız?

Yemeğe, doğru ürün ve üreticiye sahip çıkmamız gerekliliği evrensel bir konu. İyileştirici ve birleştirici özelliği de. Bunu CRADLE’da hem dinledik hem yaşadık. Konferansın katılımcıları arasında uluslararası yayınevi temsilcileri, gastronomi okullarının direktörleri, NGO’lar, farklı yeme-içme platformları da vardı. Tahminimiz paylaşım dolu günden birçok yeni dostluğun dışında güzel işler de çıkacaktır. Ayrıca katılımcılar muazzam paylaşımlar yaptılar ve yapmaya da devam ediyorlar.

Amaç olabildiğince çok ses çıkarmak ve bunlar sürdükçe mesajın ulaştığı alan sürekli genişliyor. Katılanlardan aldığımız mesajlar ve yazılanlar, etkisinin uzun süre geçmeyeceğini gösteriyor. Bu sayede eminiz ki bu mesajlar yayılmaya devam eder, etki alanı giderek genişleyerek daha da büyür.