Elazığ’ın beşinci bordosu

Yazı: Berkok Yüksel. Fotoğraflar: Elif Bayram.

Elazığ'daki Alpagut Bağları’na Mey Diageo daveti üzerine teşrifettik. Teşrif etmek diyorum çünkü 250 dönümlük Alpagut Bağları’nın ortasına doğru servis aracıyla ilerlerken sıra sıra asmalar bir kortej önünde asker selamı verircesine dizili duruyorlar. İnsan kendisine açılmış yolda araçla giderken vahşi lezzetten tarımsal üretime dönüştürdüğü bodur sarmal ağaçları görünce doğanın efendisi gibi hissediyor. Ama aynı insan toprak yolda fazla çıkmış taşla lastik buluştuğunda yerinde hoplayıp kalçasını kemer takma kısmına vurunca hemen otoriter düşüncelerden kaçıyor.

Bu pek de nazik olmayan hiyerarşi hatırlatmasının nazik bir biçimi Antik Yunan politikacıymışçasına oratorlük yeteneği olan “winemaker” Murat Üner’den geliyor; “biz şarap yapmıyoruz, bağın şarap yapmasına yardımcı oluyoruz.” “Herhâlde bu adamın babası tur rehberi annesi de üzüm bağı” diyorum içimden. Şarapçıların pastoral antropomorfizasyonlarına oldum olası tav olurum. Şarap hakikaten de fevri, kaprisli, beklenmedik ve binlerce yıla rağmen bilinmediklerle dolu, bir başka deyişle canlı ve hâlâ keşfedilmekte.

Bağın şarap yapmasına yardım ediliyor.

Bu keşifte insan eliyle girdiler önemli ama doğanın çıkardığı netice net değil. Her bağbozumunda şarabın ne denli kontrolsüz olabileceğini hatırlıyorum. Nitekim her “winemaker” epey bir yaptıklarından bahsedip boyununu bir tarafa kırarak “sonra da bekliyoruz ve umuyoruz ki beğendiğimiz bir şarap çıksın” diyor. Yani ne bir çocuk kadar karmaşık ne de  bir yetişkin kadar öngörülebilir. Biraz mahalledeki asabi ama görmüş geçirmiş komşu teyze gibi. İyi davranınca iyi huylu ama belli de olmaz, bazen tersi ters. Havalara karşı biraz hassas, kendi toprağından ayrı olunca da biraz huzursuz. Üzümü sıkıp şarabı kurduktan sonraki aşama apartman WhatsApp grubunda yaşlı teyzenin “yazıyor…” ibaresini görünce gelen his gibi, ne gelecek bilmiyorsunuz ve gelmesi aylar sürebiliyor.

Şaraptan bahsetmek keyifli. Hoş kimi zaman biraz züppeleşebiliyor, özellikle de uzman, usta ve bilimum -olog ile biten unvanlara sahip insanlar ayakta konuşurken. Fakat Mey Diageo’nun düzenlediği bağ kahvaltısında konu beklemediğim bir yönde ilerliyor; sürdürülebilirlik, kültür, eşitlik ve istihdam.

Elazığ'da Alpagut Bağları'nda yetişen üzümlerle üretilen şaraplar hakkında bahsedilebilecek çok konu var. Eminim benimle beraber masayı donatan benden epey fazla apoleti olan basın mensupları burada sadece Türkiye menşeli üzümler kullanıldığından, Türkiye’nin en doğusundaki şarap üretimhanelerinden biri olduğundan ve 1944’te cumhuriyet projesi olarak kurulan fabrikasından bahsedecektir. Üretimde işgücünün %98’inin kadın oluşunu, eşit ve asgarinin üstünde ücretle sözleşmeli şekilde çalışmalarını, sıfır atık fabrikalarında ihtiyaç fazlası alımla yerli üreticiye desteklerini iktisadi açıdan inceleyeceklerdir. Mey Diageo’yu irdeleyecek, övecek ve bağ kahvaltısında olduğu gibi eleştireceklerdir.

Fakat beni asıl etkileyen anlatım piyasa içerisindeki şarap üreticiliği rollerine yaklaşımları oldu. FMCG (Fast-moving consumer goods) dünyasında çalışmış biri olarak global şirketlerin rekabetçi yaklaşımlarını ve sosyal destek kapsamında dâhi şirket çıkarı odaklı anlayışlarını yakından görme şansım oldu. Şaşırdığım bir bilgi Elazığ'da ve Şarköy'de üretilen şarabın piyasadaki payının %13’ü geçmediği oldu. Bu herhangi bir piyasa için çeşitlilik ve yüksek rekabet demek. Ve çeşitlilik de hızla artmakta. 2012’de Tütün ve Alkol Dairesi Başkanlığı (TAPDK) ruhsatlı 40 şarap üreticisi varken, bugün 215 adet var. Söylendiğine göre 100’e yakını da dosyasını vermiş.

“Biz yolcuyuz, üzüm hancı bu topraklarda.”

Türkiye’nin birçok yerinde şarabın geçmişi geleceğinden daha zengin. 5000 yıllık geleneksel şarap üreticiliğinin de modern şarap piyasasında karşılığını bulmadığı bir ülke olduğumuz kesin.

Levent Kömür Türkiye şarap sektöründe 3 kategoride problem gördüğünü söylüyor; tanıtım, denetim ve birlik. Kömür’e göre Türkiye üzümlerinin ve markalarının tanıtım gücü yetersiz; denetimlerinde (kalite ve yerellik damgaları) daha sağlıklı ve kalite odaklı bir sistem gerekli ve son olarak üreticiler beraber hareket ederek piyasalarına ortak tanıtım yatırımları yapmalı. Kömür’ün ürün kalitesine yaptığı vurguya katılmasam da Türkiye’nin tanıtımla bir sıkıntısı olduğu kesin. O pazarlamacı gözünden ben medyacı gözünden baktığım için bu tanıtımın şirket veya marka yatırımlarıyla değil hikâyeyi anlatan basın, medya ve içerik üreticileri, belki restoranlar ve değerlendirme kuruluşları üzerinden mümkün olduğu kanısındayım. Fakat denetim konusunda hemfikiriz, aciliyeti konusunda da.

Fıçıların içinde dinlenirken

Ama bu gezide beni bağlar, fabrikalar ve şaraplardan çok Elazığ etkiledi. Anlamsız bir Elazığ güzellemesi yapmayacağım. Elazığ için Doğu’nun Paris’i denemez. Fakat sunduğu, özellikle gastronomik olarak akılalmaz bir zenginlik var.

Keşke beni şaşırtanları kurumsal iletişim metninde görüp de burun kıvırarak hafızama geçirseydim. Fakat Elazığ’ı Elazığlı emekli öğretmen Burhan Bey’den dinledik. İçinde bulunduğumuz bağın toprağının her adımında ayakizi olan Burhan Hoca bir gastronomi kültür ateşesi. Ratatouille filminden sonra içimdeki yemek kültürü ateşini en çok körükleyenlerden. Bağdaki kahvaltımızda anlatımına Şavak peyniriyle (Elazığ tulumu) başlayıp, Hazar Gölü etrafından gelen bal, arka yamaçtan toplanan pek seyahat etmediği için de bölge dışında bulunmayan çilekten reçel, çoban pastırması denilen karanfil ve tarçınlı kahverengi sucuk bahsediliyor. “Süt kaymağı değil yoğurt kaymağı makbuldür burada.” diyor bir yandan önümdeki tabağı işaret ederek. Kaymak, kuzu gütmeye giden çocukların yanına dutla beraber verilirmiş.

Sanki çocuklarının ismiymiş gibi saydığı yöresel yemekler olsun, sanki unutmaya değermişçesine laf arası bize Elazığ’ın Antep’ten sonra en çok coğrafî işaretli ürün ve yemeği olan il olduğu gerçeği olsun anlat anlat bitmiyor Elazığ gastronomisi. Daha peynirlerin yarısının göç hikâyeleri bitmedi. Sınıfında olsam dersine en sıkı çalışacağım hoca olacğı kesin.

Akşam yemeğinde de lezzetler ardı ardına geliyor. Lıkır lıkır içmelik Harput çorbası. Bol tereyağlı bir patlıcan söğürme. İsmi eskilere has alçakgönüllü “imkânı olan istesin” âdetinden gelen tezgâhaltı biber kaplı kuzu incik. Enfes bir kaburga dolması. Kafamda gakkoş şapkam çıkan aklımı yerinde tutuyor. Ve tabii etli çiğköfteyle Ayça Budak’ın dahiyane şekilde eşlediği roze şarap. Öğreniyoruz ki çiğköfteyi yapan şimdi rahmetli Emin Usta, İbrahim Tatlıses’in ilk plağını da çıkaran Yalçın Plak’ın kurucusu aynı zamanda.

Harput çorbası

Fotoğraf: Berkok Yüksel

Elazığ böyle tezatlarla dolu. Alaturka bir tuvalete otururken soft jazz dinlemek mümkün. Üstü karlı yamaçlara bakan çardak manzarası yanında “Plaj Ücretlidir” tabelası olması işten değil. Beden dersinde asker yürüyüşü öğrenen çocukların olduğu ortaokul bahçesinin yanından şarap fabrikasına girmek normal. Ermenice güneşli (arpaut) anlamına gelen Alpagut Bağları’ndan çıkan üzümlerin cumhuriyet fabrikasında ezilip Türkiye’nin en büyük pazar paylı şaraplarından biri olması doğal. Adanalı bir “winemaker” tatlı şarabın tarihini anlattıktan sonra sigaraya çıktığında telefondan açtığı rakı reklamına gözleri dolan şarap uzmanı, Fenerbahçeli de olsa sohbeti hoş biri. Hepsi mümkün ve mevcut. 

Alpagut Bağları

Elazığ’ın dört bordosu varmış; Buzbağ şarabının bordosu, Amerika kongre binasında dâhi duvarları süsleyen vişne çürüğü mermerin bordosu, meşhur olduğunu ilk defa duyduğum vişneli dondurmasının bordosu ve Elazığspor’un bordosu. Artık beşinci bir bordosu var. O da Elazığ’a dair bir dipnot cümlesinin ötesinde gastronomik bilgiye sahip olmamamın utancından mosmor oluşumun bordosu.