Fermantasyon, kültür, su, tuz ve biraz kuruyemiş

Türkiye’de herhangi bir yerde, herhangi bir sohbet içinde vegan ya da vejetaryen olduğunuzu ifade ettiğinizde ilk gelen soru: “Peynir de mi yemiyorsun?”. Ve artık verebildiğimiz bir cevap: “Yiyorum ama o bildiğin peynirlerden değil.”

Bilmediğin peynirlerden, çiçekli ve vegan

Bitki temelli beslenmenin yalnızca veganlar ve vejetaryenler tarafından ideolojik olarak değil türlü sağlık ve diyet tercihleri sebebiyle de benimsendiği bir zamandayız. Böyle bir dönemde gün geçmiyor ki yeni bir ürünle tanışmayalım. Bu kapsamda endüstrileşme her ne kadar bitki temelli ürünlerin yaygınlığını ve bilinirliğini artırsa da konu “kalite” ve “lezzet” olunca daha fazlasına ihtiyaç duyuyoruz. Durum böyle olunca Türkiye’nin sayılı bitki temelli çalışan şeflerinden ve yaratıcılarından Beril Oymak’a sorduk: bitki temelli peynir nedir, ne değildir, nasıl geliştirebiliriz?

Bitki temelli peynir nedir, ne değildir?

Hayvansal hiçbir ürün kullanmadan, bildiğimiz geleneksel peynir formlarına benzer görünümde ve ikame bir tatta; genel olarak kaju, badem, tofu ya da bitkisel ürünlerle hazırlanan peynir alternatifleri diyebiliriz.

Sadece vegan beslenenler için sunulan bir ürün çeşidi değildir. Artizan üretimlerde, vegan kültürle fermente edilmiş bitkisel peynirlerin aromaları herkese hitap eden bir seviyeye geldi.

Bitki temelli peynirin temel besin değerleri ve içindekiler neler olmalıdır? Beryway bitki temelli peynirlerini üretirken senin esas aldığın kalite ve lezzet standartları neler?

İkame bir ürün sunmak için sadece görünüşün yeterli olmadığını düşünüyorum. Şu an hâlihazırda Türkiye’de market raflarında yer alan bitkisel peynirlerin içeriği, sadece endüstriyel diyebileceğimiz modifiye eklentilerle dolu. Beryway peynirleri vegan kültürlerle fermente edilmiş kaju bazlı peynirler; içinde kaju, su, kültür ve tuz dışında koruyucu ya da stabilazör içermediğinden oldukça artizan bir ürün. İçeriğinin basit ve uzun yaşlandırma süresiyle lezzetinin ön plana çıkması benim önceliğim oldu.

Bitki temelli beslenme şekli ve hâliyle bitki temelli peynircilik oldukça yeni, özellikle Türkiye'de. Peynir alternatifi olarak bir ürün sunduğumuzda otomatik olarak geleneksel peynir ürünleriyle bir kıyaslama yapılıyor. Başlı başına yeni bir ürün olarak kabul edip lezzetini kendi içinde kıyas yapmak gerektiğini düşünüyorum.

Rokfor görünümlü bitki temelli peynir

Takip ettiğin butik üreticileri ve şefleri düşünecek olursan bitki temelli peynirin besin değerlerini zenginleştirmek ve ürünün lezzetini geliştirmek adına ne gibi hamleler yapılıyor? Son zamanlarda en ilgini çeken gelişme nedir?

Artizan üretim yapan özellikle Almanya ve Fransa’da bitki temelli çok güzel peynir markaları var. Benim alanım daha çok fermente edilerek hazırlanan peynirler. Kendi kültürünü oluşturmuş ve peynirlerini bu kültürlerle fermente ederek yaşlandıran markalar lezzet olarak bir adım önde gidiyor.

Farklı yaşlandırma teknikleri; şarapta bekletme, kimchi suyu ile fermantasyon, rejuvelac ile fermantasyon, farklı bitki yapraklarına sarma yöntemi, tütsülendirme gibi lezzetini yükseltecek çok farklı teknikler var. Myoko’s sıvı formdaki mozzarella peyniri son zamanlarda yapılmış en başarılı ürünlerden. Riverdel Cheese’in incir-rezene gibi farklı kombinasyonlarla hazırladığı her peynir çok başarılı.

Özellikle bitki temelli peynirin ve sütün hatta çoğu bitki temelli ürünün endüstrileştiği bir dönemdeyiz artık. Bu noktada endüstrileşmiş bitki temelli ürünlerin markette yarattığı farkındalık/rekabet ve ürün kalitesi/lezzet gelişmelerini terazide tartıp değerlendirecek olursan bitki temelli gıda endüstrisinin son 5 yılını nasıl değerlendirirsin?

Türkiye için konuşacak olursak son 5 senede çok yol kat ettik. Ben ilk bitki temelli ürünlerimi hazırladığım kafemi 2017 yılında açmıştım. Vegan kavramı kesinlikle anlaşılır değildi. Kafede sunduğum ürünler vegan olmasına rağmen insanlar vegan olduğu için değil tadını sevdiği için yiyordu. Yıllar içinde özellikle sosyal medya, dizi, belgesel gibi dijital alanlarda yapılan işler insanlarda büyük bir farkındalık uyandırdı. Markette bitkisel süt bile bulmak çok zorken şimdi alternatifleri arasından seçim yapabiliyoruz. Endüstriyelleşme beraberinde markaların ürün içeriklerinin kalitesini düşürerek rekabet ortamından sıyrılma politikasını doğuracak olsa da bitki temelli ürün farkındalığı sağladığı için sevinmeliyiz.

Hangisinden başlasak?

Son olarak Türkiye’de bitki temelli mutfağın özellikle paketlenmiş veya yemeğe hazır ürünlerde ne noktada olduğunu düşünüyorsun? Bir şef, üretici ve yazar olarak sence gelişme ve AR-GE için nelere ihtiyaç var?

2017’de bitki temelli mutfak eğitimi için ABD’ye gittiğimde marketlerde gördüklerim karşısında ağlamıştım, şaka değil! Benim daha hayal bile edemediğim ürünler market raflarında ve onlarca çeşidiyle karşımda duruyordu. O zaman farketmiştim ki biz daha on sene gerideyiz bu konuda. Şimdi düşününce aradan 5 sene geçti ve biz daha o noktaya ulaşmada belki de sadece birkaç adım attık henüz. Bu noktada bitki temelli mutfağı tanıtma ve insanlara yol göstermede bir misyon edindiğimi düşünüyorum. Çünkü ne kadar kişiye tarif yaptırır ve bu mutfağı sevdirirsem, o kadar çok marka ve sektörün de bu mutfağa olan ilgisi artacaktır. İnsanları korkutmadan, belli bir kalıbın içine sokmadan, bakın böylesi de mümkün olabiliyor demek gerekli.