Keşfetmenin dayanılmaz hafifliği

İçtiğim kokteylden nizamında çakırkeyif hâlde sarı dolmuştan inip Sahilyolu’ndan ara sokağa geçmek için trafik ışığını bekliyorum. Ağzımda akoru bozuk bir ıslık, Nazende Sevgilim’i üflemekteyim.

Bu sefer Nazende Sevgilim’in ağzıma takılma sebebi çocukken zaruri şekilde dedemin dizinin dibinde televizyondan Türk sanat musikisi dinlemem değil (muhtemelen bu yüzden Nalan Altınörs versiyonuna aşinayım - hoş ıslığım hakkını katiyen vermiyor). Bu sefer melodinin sebebi arkadaş tavsiyesiyle ismi Nazende isimli bir restorana gidiyor olmam.

Bir yemek yazarı için yeni yerler keşfetmek günümüz restoran külliyatında imkânsıza yakın. Hakiki, pür bir “keşif” için arşın arşın gezmek dahi yetersiz. Nitekim her restoranın en az bir platformda değerlendirmeleri var. Sosyal medya hesaplarında takipçileri var. Açıldığı gibi vasat bir metinle “yeni açılan” listelerine girdiği, tık peşinde koşan bloglarda yeri var. Kısacası ilk öğünü yemediğin takdirde yeni restoranları keşfetmek ancak ikinci elden (ilk sipariş şansını yakaladığım tek bir keşfim oldu, tesadüfen ilk öğlen yemeği servisine oturduğumuz Yirmibir Kebap).

Fakat bir yemek yazarının görevi bir mekânı yoktan var etmek değil zaten. Aksine, etrafında kendi güven standartlarıyla oluşturduğu damak tadı gelişmiş bir ağızdan gelen önerileri şevkle denemek ve umuma değer yaratacağını düşündüklerini sunmak. Yani, başkalarının keşiflerine önayak olmak.

Ama yine de dürüst olayım bir restoranı, hele ki bir süredir aktif bir restoranı, bilmeyen kişi olmak bir yemek yazarı olarak tansiyon yükselten, diz oynatan bir his. Nazende’ye giderken dolmuşta dizim bu yüzden atıyordu, ıslığımın temposu birkaç bpm fazlaydı. Neyse ki Nazende sunmaya değer oluşunu hafızamdan asla silinmeyecek kimi tabaklarıyla hızlıca kanıtladı.

Nasıl ki akranlarım internet kullanımında anne-babamın nesline nazaran hızlıca neyin reklam neyin sahte bilgi; hangi içeriğin önemli hangisinin boş olduğunu ayırt etmekte daha akıcıysa yemekle haşırneşir olanların da menüler ve mekânlarla benzer şekilde hızlı okuma kabiliyetleri var. Bunlardan başlıcası büyük, her telden çalan menüler. Her yemeği iyi yapan bir restoran, hele ki menüdeki tabaklar farklı kültürlerin ve tekniklerin ürünüyken, imkânsıza kılpayı kadar yakın.

Bir başka göze eğreti duran kelime de “Akdeniz mutfağı” damgası. Bu genelde Batı’ya oynayan, geniş bir coğrafyanın popüler yemeklerini özensizce ortaya koyan restoranların sıkça başvurduğu bir betimleme. Hatta sahil kasabalarının sahil şeritlerinde vasıfsız restoranların İngilizcesi yanlış yazılmış hâlde tabelasına eklettiği bir ibare.

Bu iki temel “buradan iş çıkmaz” refleksini oluşturan tespitlerin kesişiminde upuzun menülü, Akdeniz mutfağı Nazende oturuyor. Ancak Nazende bu iki temkin içgüdüsünü kırar nitelikte bir yer. Kendine Akdeniz mutfağı diyor, gururla. Böyle diyen mekânların menüleri genelde averaj tabaklar geçit töreninden ibaret kalır. Fakat Nazende öyle değil. Menüsü kendine Akdeniz mutfağı diyen yerler kadar geniş, Akdeniz mutfağının kendisi kadar güzel. Yalanım olmasın menünün tamamını denemedim, deneyen de olduğunu sanmıyorum. Zira puntosu ve satır aralığı küçük, sayfa boyutu büyük bir menü.

Burası Caddebostan’da yüksek binalar arasında herhangi bir mekâna benziyor. Geniş masalar, geniş sandalyeler, sakin bir servis, müdavim bir iki kedi. Yine de İstanbul’da menüsünde yenmeye değer bir kalem yemek olan mekân sayısı dahi azken Nazende’de mutlaka yenmesi gereken bir değil pek çok tabak var.

Bahsettiğim arkadaş tavsiyelerinde güvendiğim birkaç farklı damaktan gelen tabak önerileri şaşırtıcı sayıda olunca kaşlarım kalkmıştı. Ama o kaşlar yerine indi. Masayı dolduran tabaklar arasında mide emlağımda hangisine yer ayırmam gerektiğini bu kadar zorlanarak düşünmeyeli epey zaman olmuştu.

Geldiğimizde taze biten oğlak tandır dışında içimizde kalmayıp aklımızda kalan pek çok tabak oldu. İşkembeli nohut; işkembenin kıvamı, nohutun pişmişliği ve salçalı suyunun dolgunluğuyla sadece biyolojik değil duygusal açlığı da doyuran aşlardan. Karışık sakatat tabağında böbrek gayet kararında pişmiş, kokoreçin yağı yerinde. Midye tava sanki Japon-Amerikan füzyonu bir kızarmış panko ustalığında, dışı çıtır çıtır.

Bebek kalamar ise tabakların şahı. Izgaralanmış hâlde çukur tabakta gelen kalamar ağızda dağılmanın referans noktası. İstopta top havaya fırladığında kaçışan çocuklar, içine deterjan damlayınca kenarlara uzayan karabiberli su, bir rakun tarafından suya sokulduğunda eriyip giden pamuk şeker, hepsi bu bebek kalamardan dağılmanın püf noktalarını öğrenmeli.

Kısacası Nazende Avrupa Yakası’nda oturan biri için Kadıköy’den kalkan sarı dolmuşa binip trafikli saatte yarım kalça oturarak para uzatan kişi olmaya dahi değer. Keşfetmekte geç kalmış biri olarak umuyorum ki Nazende’yi bilmeyenler için geç keşfetmenin ağırlığını biraz tatlılaştırıp keşfetmenin dayanılmaz hafifliğine çevirebilmişimdir.