Mangala giriş: ateşten fazlası

Mangal denince akla bir görüntü gelir. Bu görüntü ne kadar parklarda, sahillerde, umuma açık türlü türlü alanda bir kutu içinde köz kömürler, başında yelleyen bir insan ve elden ağıza giden köfteler ve tavuklardan ibaret bir aktivite gibi akıllara mıhlanmış olsa da mangal, aslında gastronomik derinliklere kadir bir mesele. 

Mangal etlerin pişmesinin beklendiği, alkol veya meşrubatların masaya köfte ve ekmek gelmesi için yırtındığı bir etkinlikten ibaret olmamalı. İyi mangal nedir? Öncelikle emektir. Çıplak ateşte yemeğin lezzetini açığa çıkarma meselesidir. Mangal sadece etler pişsin diye yapılmaz. Kurulacak sofradaki en fazla sayıda yemeğe ateş değdirebilmek bir mangalı mangal yapar. Dolayısıyla mangal yaparken olmazsa olmazlar süpermarketten alınmış, plastikle sarılmış çeşitli etler değil. Aksine tarifler. Bu tarifleri de çeşitli kategorilerde toplamak mümkün. Maksat ateşin kullanımı.

Izgaradan ağıza: Bu hepimizin tahmin edeceği, ateşi görüp piştikten sonra ağzımıza düşen yemekler: et, tavuk, balık ve patlıcan, domates gibi nedense ana yemek tabaklarında rezervasyon bulabilmiş sebzeler.

Izgaradan yemeğe: Burada işler biraz komplikeleşiyor. Bir sofra kuruluyor. Evde başka şekilde pişirmeye alışık olduğumuz kimi yemekler ateş görüp, bazen közlenip sofrada yerini buluyor. Patlıcan, kömür yatağında közlenip ezme oluyor. Kabak, şerit şerit ızgara edilip otlarla karıştırılınca bir salata oluyor. Mazgalın izi geçen şeftalilerin üstüne beyaz peynir veya burrata koyunca tam yazlık bir tabak çıkabiliyor. Hurmalar yarılıp közlendikten sonra içlerine dondurma, incirler ateşte gezdikten sonra üzerlerine kaymak konabiliyor. 

Izgaradan işleme: İşlemden kastımız biraz geniş. Bir örnekle açıklamak daha mantıklı olabilir. Her ızgaralanan malzeme yemeğe direkt olarak tanınır şekilde konmak veya baş tacı edilmek zorunda değil. Narin otlar hafif sıcaklıklarda kurutulup çıtır hâle getirilip yemeklerin üzerine serpilebilir. Veyahut közlenmiş soğan, domatesler, ananas, yeşil soğan, biber, sarımsak gibi sebze ve meyveler ezilip karıştırılarak çeşitli soslar ve salsalar elde edilebilir. Bunlar yemeklere yancı olarak da katılsa ateşten geçmeleriyle daha derin bir lezzet ortaya koyarlar. 

İsleme: Bu kategoriyi herkese göre değil, biraz daha ateşle ve yemekle haşır neşir olmuş, eli ayağı alışmış kişiler için bahsi geçmiş olsun. Mangal teçhizatınıza göre farklı isleme yöntemleri mümkün. Kapaklı bir mangalınız varsa ateş üzerine aromatik duman çıkaracak tütsü ağaçlardan parçalar ya da bitkiler koyup ızgaranın üzerine isi çekecek bir malzeme koyarak isli bir tat elde etmeniz kolay. Teçhizat ve süreye göre isin sirayet hızı ve yoğunluğu elbet değişir. Pişirilmeden veya yenmeden önce tütsülenen balıklar ve peynirler gibi içine tabak olarak konulan yoğurtlu mezeler de aroma kazanabilir.

Mangalı düşünürken üstüne et atmalık bir cihaz yerine bir pişirme yöntemi olarak düşünmeliyiz. Mangal, ateş ve kömürün sayesinde lezzeti katlanan ve derinleşen, normal mutfağımızda nadiren hissettiğimiz tütsü ve is katmanlarının katıldığı yemekleri soframıza dahil etme imkânı. Mangal, boğucu bir basitlikten ziyade göğüs gererek zenginliğini göstereceğimiz bir özgürlük.