OMM INN’in şefi Halil Cem Erdoğan

Odunpazarı Modern Müze, memleketin nadir güzel gelişmelerinden ve atılımlarından olarak sadece sanatı değil umudu da temsil eden bir kurum. İnsanın içinde bir kıpırtılar oluşturan dış görünümünden etik duruşuna OMM sticker’ını bilgisayar kapağına yapıştırmalık; “Gittim, gördüm,” diye sosyal medyaya koymalık; çevreye duyarlı ürünlerini kullanırken insanlara bol bol anlatmalık bir marka. Bu çeşit özdeşleşmenin mümkün olduğu markalar, şefi alçak gönüllü meşhur bir restoran bulmaktan daha zor.

Aposto!’nun seyahat yayını Soli, geçtiğimiz yaz OMM’u anlatan alan bir sayı yaptığında OMM’un bir müzeden ibaret olmadığını, insana ve çevreye saygı felsefesini benimseyen bir konaklama alanı (OMM INN) ve alternatif bir beslenme ve alışveriş prensibi sunan bir merkez olduğunu anlamıştım. Vegan bakkalı, kafesi ve restoranıyla OMM, bir hizmetin ötesinde varlığıyla bir düşünce ortaya koyuyor. 

Veganlığın ne kadar mümkün ve doğal olduğunu gösterme gayretinin yemek alanındaki iz düşümü de vegan menülü restoranı. Yakında menüsünde yeniliklere gidecek restoranın genç şefi Halil Cem Erdoğan'la sohbet ettik; planlarını, heyecanlarını ve endişelerini konuştuk.

Bu sefer restoran ziyareti akabinde yemek konuşmaktansa varlığının beslemek dışında amaçlarına sahip bir konsepte bir şefin yaklaşımını ortaya koymak istedim. Bir şefin ve onu destekleyen OMM ailesinin tahayyüllerindekinin gerçeğe dönüşümünü ve gelişimini en başından kaydetmek, nadiren yakalanacak bir şans. 

Cem Şef, Fotoğraf: OMM INN

Halil Cem Erdoğan, otel ve butik işletmelerde şeflik geçmişi olan, yemek okumuş biri. Fakat profesyonel kimliğinden önce ilk yarattığı izlenim, samimiyeti. Küpesi, kirli sakalı; saygılı ve "siz"li konuşmasına rağmen kelimelerinden damlayan dostaneliği ve açık sözlülüğüyle “bizden” biri. Röportaj yapma fırsatım olan pek çok şeften farklı olarak menü hakkındaki düşüncelerini aktarırken sadece başarılarını değil, öğrenimlerini ve sırf gelecek planlarını değil, geçmiş endişelerini de anlatıyor. 

Dünyanın en iyi vegan mekanlarından birini kurma hayaliyle birlikte veganlık konusunda hâlâ adım adım kendini geliştirdiğini anlatıyor. OMM’un bir alan olarak yarattığı hissin onu ve ekibini nasıl motive ettiğini söylemeyi beş geçe, yarısı yeni katılmış bir ekibi monoton bir mutfaktan kreatif bir sürece çekme gayretlerinden bahsediyor.

Veganlığın öcü olmadığını göstermek: Bu açık sözlülük menüsüne de yansıyor. Her pazarlama bilen restoranın ağzından düşürmediği zorunlu “nitelikli ürün” demeçlerinin ötesinde amacı ve süreci net bir menü: veganlığın öcü olmadığını göstermek. Burası sadece veganlar için şatafatlı alternatif ürünlerle dolu bir sığınak olma hedefinde de değil; vegan beslenmenin lezzetli olduğunu herkese göstermek istiyor. Cem, kendinden güzel ürünleri merkeze alarak et alternatifleriyle bezeli bir menüden ziyade mutfağımızın vegan taraflarını rafine ederek tabağa koyma peşinde. 

Veganlığın etik yanı kadar çevresel yanını da felsefesine katan OMM’un, mutfağında da aynı görüş hâkim. Cem Şef, ürünlerin bitkisel bazlı oluşlarının ötesinde çevrelerine zararları, atık üretimlerini, karbon ayak izlerini de menü üretim sürecine dâhil ediyor. Eskişehir’in Sarıcakaya Vadisi’nin kuşkonmazı gibi yerel ürünler ve yerel üreticilere ağırlık verme peşinde. 

Şu an sürüdürülebilir, lezzetli ve samimi bir vegan mutfak kuran Cem Şef’in gelecek için sanatın yemekle kesiştiği alanları irdelemek ve üniversitelerle mutfak alanında iş birlikleri var. Benim temennim, “kendinden güzel” bir mutfak kurarak toplumda gördükleri ön yargıyı her tabaklarında biraz daha kırmaları.