Sandviç 101

Sandviç yapmak katiyen bir bilim değil, bir sanat. Bu gözler ne sandviçler gördü, içi dolan ekmekler şaşkındılar. Fakat her zanaat gibi yemek yaparken sanatkâr dokunuşların arkasında bazı matematikler çalışıyor; on yıllar, yüzyıllar bazen binyıllar boyunca yapılmış hesapların sonuçları temelleri atmaya yarıyor.

Sandviç yaparken temel kıstaslarımız, en azından bu yazı için, iki tarafında birer dilim fırından çıkma ekmek olan ve içi birden fazla çeşit malzemeyle dolu, “tatlı” klasmanına girmeyen yiyecek (bisküvi arası dondurma sevdalıları, üzgünüz). 

Ekmek

Ekmekte Mevlana gibi olma. Her tür ekmek sandviç çerçevesi olma hakkını taşır, her ekmek kabulümüzdür. Fakat, gönül el vermese de, kimi ekmekler daha diridir, malzemeleri iyi taşır. Veyahut daha süngerimsidir, sosu ve suyu içine çeker lezzetlenirler. Kimi de daha dışı kıtırdır, ağızda sansasyonel bir izlenim bırakır. Benim görüşümde iki ekol ekmek seçiminde öne çıkar: 

1. Dışı kendiliğinden kıtır ekmekler
2. Kızartılınca hoş olan ekmekler

İçine zeytin, hurma, fındık, fıstık katılmış ekmekleri bu gaye doğrultusunda eliyoruz. Safi saf ekmekler sandviç için daha makbul.

Dışı hâlihazırda kıtır ekmeklere örnekler ortadan enine kesilmiş baget ekmek, içi yarılmış somun ekmek, focaccia'lar veya ciabatta gibi porsiyon ekmekler. Bunların içine sulu etler veya akışkan soslar bolca yakışır. Örneğin uzun yahni usulü pişmiş tavuk, acı-tatlı sosta çevrilmiş tempeh, tiftik etmelik rostolanmış bir et. Burada iki önemli husus var: 

1. Ekmeğin kalitesi, önemsiz bir kriter: Bu, fırın camiasında ismime dair kötü yankılar yaratabilir. Fakat bir sandviçin amacı iyi ekmeği öne çıkarmak değildir. Bir sandviçin amacı, baştan sona dengeli bir lezzet deneyimi yaşatmaktır. 
2. Ekmeğin lezzeti, diğer malzemelerle dansında önemi düşük bir unsur: Bu, genelde üstü kapanan bir özellik. Fakat dokusunun malzemelerle uyumu, onlara destek oluşu epey önemli. En pahalı fırının en pahalı bagetindense içindeki az miktarda şeker yüzünden iyi kızaran bir beyaz somun ekmek sandviç mimarisi için daha yararlı olabilir. 

Gelelim ikinci ve benim favori kategorime: kızartılan dilim ekmekler. Beyaz sandviç ekmekleri, hafif ekşi mayalı dilim ekmekler ve brioche'lar bunların başlıca örnekleri. Bunlar tereyağı veya mayonez homojen ve abartmadan yüzeylerine sürülüp tavada kızartılmalı. Burada tek taraf yeterli, nitekim içe bakan taraflarının çıtırlığı genelde ya hissedilmez ya da malzemelerden dolayı nemlenir ve yumuşar. 

Bu kızartma işleminde ailoli gibi sarımsağı yoğun bir mayonez veya miso-tereyağ, salçalı yağ gibi alternatifler kullanırsanız veya tam kızarma sonlanmadan biraz tavayla arasına rende keskin peynir eklerseniz lezzet puanlarını en baştan toplarsınız. Bu ekmekler iyi sulu et taşımazlar fakat soğuk kesim etler, şarküteri ve peynirler için cennet vatan görevi görürler. Hem kızarmış ekmeğin sıcaklığının soğuk etler ve peynirler kontrastı hem de çıtır dışarıyla yumuşak ve yağlı içerinin tezatı bir ağız şöleni olur. 

Aralara sulu domates gibi suyu akacak garnitürler koymaktansa ıslak malzemeyi diri turşular (hıyar, turp, havuç), rende turşular (soğan turşusu, sauerkraut, kimchi, karalahana turşusu, pancar turşusu), bol hardallı patates salatası, mayonezli haşlanmış yumurta veya bol sos ile sağlamak daha sağlıklı olur. 

Malzeme

Cartoon Network’ün meşhur Samurai Jack çizgi filmi, yemek konusunda aklıma kazınmış felsefeyi en iyi anlatan yapım. 

Denge: Geçmişten korkunç bir geleceğe ışınlanan Samurai Jack, kötü ruh Apu'yla savaşında ilerleme katedemez ve aklını yitirmeye başlar. İçine döndüğü bir yolculukta, ruhlar alemindeki bir keşişe çay seremonisi usulü ile çay hazırlar. Bilge keşiş çayı hiç beğenmez ve nedenini söyler: “Bu çayda gerekli tüm malzemeler var, fakat en önemli şey eksik: denge.” Sandviç yapmak da aynı felsefeden yararlanır. Malzemelerin de bunu yansıtmasını isteriz. İyi bir sandviçin geninde yağ, tuz, ekşilik ve biraz tatlılık dengesiyle çıtır (ekmek dışı gibi), kıtır (marul veya turşular gibi), yumuşak süngerimsi (ekmek içi gibi), yumuşak yağlı (yağlı peynirler gibi) ve yumuşak etli (et, domates, mozarella gibi) dokuların dengesi var. 

Nitekim bu denge içinde tat, doku ve yarar çeşitliliği de elzem. Proteinler kadar sebzeler, yağlılar kadar ekşiler birbirleriyle oldukları için sandviçi tam takır yaparlar. 

En basit matematik: kuru et, yağlı peynir, kıtır ve acı yapraklı, etli bir sebze, keskin bir turşu ve yağlı bir sos. 

Örneğin: prosciutto, mozarella, roka, domates, kapari, aioli. 

Doku: Sandviçlerin en büyük günahı, kuru olmaları. Bunu engellemenin birkaç yolu var: 

1. Yağlı etler veya peynirler kullanmak: Dilim çedar gibi peynirler kuruluk hissini azaltır. 
2. Sulu etler kullanmak: Yahnilerden alınma, uzun pişme etler nemli olacakları için ekmeği de ıslatırlar. 
3. Domates gibi veya kızartma kabak gibi sebzelerle dengeyi tutturmak. 
4. Mayonez veya acı sos gibi soslarla biraz kuruluğun önüne geçilebilir fakat bunlar esas nem faktörü olurlarsa sandviçi ele geçirirler. Soslar tat içindir, doku için değil.

Mimari

Instagram'da daha iyi duracak diye malzeme dağı oluşturmak başlıca bir hata. Evet, ortadan kesince güzel gözüküyor ama insanın ağzına sığmayan bir lokmanın yarattığı hüznü milyonlarca beğeni dindiremez. Ağzınızın maksimum genişliği neyse o yükseklikte doldurun, bu kadar basit. 

Burada önemli bir püf nokta içi çok dolu olan ekmeklerin (somun ekmek gibi) içinin biraz boşaltılması. Bir sandviçi basarak küçültemeye çalışmanız gerekiyorsa orada çok ekmek içi vardır. Ekmek içlerini kurutup galeta unu yapabilirsiniz veya sandviçten evvel güzel bir zeytinyağına banıp atıştırabilirsiniz.

Sandviçte malzeme sıralaması önemli: Özellikle önce ekmekler kuralını unutmamalı. Sandviçin dışına ne olur başka bir şey koymayın. Elinizle dokunduğunuzda kuru ekmek olması mühim. Ekmeklerin içine, iki tarafa da, sos sürülse en ideali. Bu mayonez de olsa daha meşakkatli bir sos da olsa yemeği kaplaması ve ekmeğe tutunacağı için homojen dağılması önemli. Ardından ağırlık sırasına göre aşağıdan yukarı gidilebilir. 

Et varsa et, ardından peynir, daha sonra garnitür olan yapraklar, bunların üstüne varsa domates veya benzeri kaygan sebzeler, son olarak turşular ve varsa baharat. 

Sandviçinize zeytinyağı dökmeniz gerekiyorsa kuru bir sandviç yapmışsınız demektir. Bu sıralamadaki en önemli nokta, kayganlık. Malzemeler sandviçin yanlarından taşmamalı. Yapraklı malzemeler dışındaki içlikler ekmek sınırları dâhilinde olmalı. Az olmasına dair endişeler boydan giderilebilir. Domates ve turşular en üstte olmalı ki ekmeğe gömülüp kayma ihtimali azaltılmalı.

Dokunuşlar

En basitinden ikiye bölmek önemli. Kimi sandviç dışından, kenarından değil içinden başlanınca daha rahat yeniyor, ilk lokmanın lezzeti daha iyi oluyor. 

Evdeyse büyük bir tabakta kırıntıları toplayacak, düşen malzemeleri kurtaracak bir tabak; dışarıdaysa çift sarmalı, bir kat alüminyum folyoyla bir kat da pişirme kağıdıyla yemek en rahatı. Biri tutma ve taşımak için, diğeri suyu akmasın diye. Bunlar yerine geri dönüştürülen bal mumu kağıtları kullanılsa ne âlâ tabii. 

Sandviç tüketiminde her daim peçete ve ıslak mendil bulundurmayı da tembihlemiş olalım, artık temel insan haklarından sonra ilk madde peçete ve ıslak mendil olmalı ama hâlâ bununla boğuşuyoruz.

🥪 Editörün notu: Sandviç tarifleri paylaşmak için can atıyoruz. Bu rehber doğrultusunda dost şeflerimizle iletişime geçtik ve onların favori sandviç tariflerini alıyoruz. Sandviçlerine güvenen okurlarımız da lütfen geri bildirimleriyle bize tarif ve tercihlerini iletsinler. Onlar arasında da lezzeti ve dengesiyle gönlümüzü çalanlara yer vermek isteriz.