Sütün ABC'si

Çeşitli isimlerle karşımıza çıkan sütler farklı mı? Neden hepsinin raf ömrü aynı değil? Katkı maddesi konulduğu için mi? Günlük olan tazeyken diğerleri bayat mı? Hangisi daha sağlıklı? En iyisi çiğ sütü alıp evde kaynatmak mı?

Göremediklerimiz: Süt memede sterildir, yani içinde mikroorganizma barındırmaz ancak memeden ayrılıp bize gelene kadar sağım, işleme, depolama ve bazı ön işlemler esnasında bakteriler tarafından kontamine (bulaşı) olur. Bunların içinde faydalı olduğu kadar hastalık yapan zararlı bakteriler de bulunur bu yüzden insan sağlığını tehdit etmeyecek seviyeye inmesi için süte ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem uygulamadaki amaç, sütün içindeki mikroorganizmaların bir kısmını veya tamamını yok etmektir. Pastörizasyon ve UHT birer ısıl işlem metotudur. Peki farkları ne?

UHT: Pastörizasyon sütün 72°C'da 15 saniye ısıl işlem görüp kısa sürede 6°C’da soğutulmasıdır. Bu işlem sonucunda tüm mikroorganizmalar ölmez ancak insan sağlığı açısından tehdit oluşturabilecek seviyenin altına inmesi ve zararlı olanların ise tümünün ölmesi amaçlanır. UHT (ultra high temperature) ise sütün 140°C'da 2,3 saniyede ısıl işlem görüp hemen soğutulması işlemidir. Bu işlemle amaç, steril bir ürün elde etmektir ve normal depolama şartlarında bozulmaya sebep olabilecek tüm mikroorganizmalar yok olur.

Raf ömrü? Sütteki bozulmanın esas nedeni mikroorganizmalar olduğundan her iki işlemde de raf ömrü bir miktar uzar. Pastörize süt (günlük süt) ambalajını açmadan 4°C’da (buzdolabı sıcaklığı) ambalaj üzerindeki tarihe kadar muhafaza edilebilir. UHT süt ise steril olduğundan dolayı raf ömrü çok daha uzundur, ambalajı açılmadan oda sıcaklığında dört-beş ay muhafaza edilebilir. Ambalajı açıldıktan sonra her iki süt de buzdolabında saklanmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir.

İki süt arasındaki dayanıklılık farkının sebebi, ısıl işlem metodu yani sütte kalan mikroorganizma miktarıdır, eklenen katkı maddesi değildir. Mevzuat gereği süte katkı maddesi kullanımı kesinlikle yasaktır. Yine benzer sebepten UHT sütle yoğurt mayalanmazken, pastörize sütle yoğurt mayalayabilirisiniz.

Sokak sütü (açık süt)? Gelişmiş ülkelerde ambalajlı süt tüketimi yaygın iken, eskiden gelen alışkanlıklar ve gelir düzeyinin düşük olması sebebiyle ülkemizde süt tüketiminin yaklaşık yarısını hâlâ sokak sütü oluşturmaktadır. Sokak sütü satıcıları, 2017’den beri kayıt altında ve denetimli satış gerçekleştirebilmektedir. Fakat kayıtsız ve kaynağı belirsiz sütler mikrobiyolojik açıdan güvenilir değildir. Denetlenmeyen çiğ sütlere ısıl işlem uygulanmadığı için raf ömrünü uzatmak amacıyla sütün içine soda, karbonat gibi maddeler eklenerek hile yapılabilmektedir. Bir diğer risk faktörü de sütü sağılan hayvanda bilinçsiz kullanılan antibiyotiklerdir. Süte geçen bu antibiyotikler, ısıl işlem uygulansa bile yok olmazlar. Ancak ambalajlı çiğ süt markaları ve denetimli sokak satıcılarında yine mevzuat gereği farmakolojik olarak aktif madde bulunurluğunun belli limitleri vardır ve denetlenmektedir.

Evde sütü kaynatsak? Öncelikle pastörize ve UHT sütün evde kaynatılmasına gerek yok. Çiğ sütü ise kaynatmak ısıl işlemlerle aynı sonucu vermemektedir. Çünkü evdeki kaynatma işlemi kontrollü olmadığından sütün besin değerinde daha fazla kayba yol açar. Pastörize ve UHT süt işleme teknolojileri aynı zamanda bu kayıpları da en aza indirecek şekilde geliştirmiş metotlardır.

Süt sadece çocuklar için değil aynı zamanda yetişkinler için de besleyici değeri yüksek bir besin öğesidir. Daha fazla bilgiye ulaşmak için Gıda Mühendisleri Odası'nın hazırladığı broşüre buradan ulaşabilirsiniz.

Editörün notu: Bu yazının ilk versiyonunda kayıtsız sokak sütlerinden bahsederken kullandığımız, çiğ sütle kayıtsız sokak sütlerinin aynı olduğu anlamı çıkarılabilecek hatalı ibaremizi düzelttik. Aynı zamanda sokak satıcılarının denetlemeye tabi olarak çiğ süt satışı yapabileceklerine dair mevzuatı da güncelledik. Okurlarımız Pınar Dumlu ve Oğulcan Turan’a destekleri için teşekkürlerimizi iletiyoruz.

İllüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten