Ev yemeğinin kaba girmiş hâli: kapmutfak Bugün sizleri, kendisini "ev yemeğinin kaba girmiş hâli, kolektif bir bulut mutfak projesi" olarak tanımlayan kapmutfak’la tanıştırmak istiyoruz. kapmutfak’ın hikâyesi; kalabalık aile sofralarında edindikleri yemek eğitimini İstanbul'da etkinlik ve eğlence sektöründeki uzun deneyimleriyle harmanlamak isteyen bir grup girişimcinin sofralarını paylaşarak büyütmek isteğiyle Sapanca'ya dönüşüyle başlıyor. Müziğin ve sofranın birleştirici gücüne inanan ve bundan ilham alan kapmutfak; salata, meze, atıştırmalık kategorilerinde özenle, ev tipi yöntemler kullanılarak üretilmiş, ürünleriyle öne çıkıyor. kapmutfak: Sevdikleri yeme içme alışkanlıklarını paylaşma hayaliyle yola çıkan kapmutfak, yalınlık ve ulaşılabilirlik anlayışıyla gündelik tatları yeni dokunuşlarla, ev tipi pişirme yöntemleriyle hazırlıyor. Doğayı ve zamanı önemseyen girişim, yemekleri yerel malzemelerle günlük ve taze olarak hazırlıyor, aldığı online siparişleri cam ve kraft kaplarda Sapanca, Kırkpınar, Yanık, Maşukiye, Kurtköy, Arifiye, Serdivan, Adapazarı ve Erenler gibi bölgelere ulaştırıyor. Neler var? kapmutfak'ın ürünleri meze, salata, yanında, atıştırmalık, tamamlayıcılar, tatlı ve kahve gibi kategorilerde sunuluyor. Öne çıkanlar arasında Cevizli Zeytin Piyazı, Taze Otlu Üzümlü Kuru Cacık, Kavrulmuş Dolmalık Fıstıklı Humus, Köpoğlu, Cevizli Ispanak Borani, Arnavut Ciğeri, Çıtır Kabak gibi lezzetler yer alıyor. 8 farklı meze içeren 8'li meze ya da 8 kapta Ortaya Karışık gibi "Paylaşımlık Menüler" de sunan kapmutfak; vegan ve vejetaryen beslenme tercihlerine hitap eden ürünleri de ayrı listelerde derliyor. Aynı zamanda köy ekmeği, ekşi mayalı tam buğday, %100 çavdar ve %100 siyez ekmekleri de tamamlayıcılar kategorisinde listeleniyor. Son olarak; atıştırmalık üreticisi Munchey Food ya da butik pasta üreticisi bir kadın girişimcinin markası Lemoon Butik Pasta gibi markalarla yaptığı iş birlikleriyle ürün yelpazesini genişleten kapmutfak, bulut mutfak yapısıyla bölgede üretim yapmak isteyen kadın girişimcilere de mutfağını açıyor. kapmutfak’ın fotoğraflarıyla bile iştah açan ürünleriyle tanışmak için bu bağlantıyı ziyaret edebilir, kapmutfak’ın Instagram hesabına göz atabilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Çeşitli isimlerle karşımıza çıkan sütler farklı mı? Neden hepsinin raf ömrü aynı değil? Katkı maddesi konulduğu için mi? Günlük olan tazeyken diğerleri bayat mı? Hangisi daha sağlıklı? En iyisi çiğ sütü alıp evde kaynatmak mı?
Göremediklerimiz: Süt memede sterildir, yani içinde mikroorganizma barındırmaz ancak memeden ayrılıp bize gelene kadar sağım, işleme, depolama ve bazı ön işlemler esnasında bakteriler tarafından kontamine (bulaşı) olur. Bunların içinde faydalı olduğu kadar hastalık yapan zararlı bakteriler de bulunur bu yüzden insan sağlığını tehdit etmeyecek seviyeye inmesi için süte ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem uygulamadaki amaç, sütün içindeki mikroorganizmaların bir kısmını veya tamamını yok etmektir. Pastörizasyon ve UHT birer ısıl işlem metotudur. Peki farkları ne?
UHT: Pastörizasyon sütün 72°C'da 15 saniye ısıl işlem görüp kısa sürede 6°C’da soğutulmasıdır. Bu işlem sonucunda tüm mikroorganizmalar ölmez ancak insan sağlığı açısından tehdit oluşturabilecek seviyenin altına inmesi ve zararlı olanların ise tümünün ölmesi amaçlanır. UHT (ultra high temperature) ise sütün 140°C'da 2,3 saniyede ısıl işlem görüp hemen soğutulması işlemidir. Bu işlemle amaç, steril bir ürün elde etmektir ve normal depolama şartlarında bozulmaya sebep olabilecek tüm mikroorganizmalar yok olur.
Raf ömrü? Sütteki bozulmanın esas nedeni mikroorganizmalar olduğundan her iki işlemde de raf ömrü bir miktar uzar. Pastörize süt (günlük süt) ambalajını açmadan 4°C’da (buzdolabı sıcaklığı) ambalaj üzerindeki tarihe kadar muhafaza edilebilir. UHT süt ise steril olduğundan dolayı raf ömrü çok daha uzundur, ambalajı açılmadan oda sıcaklığında dört-beş ay muhafaza edilebilir. Ambalajı açıldıktan sonra her iki süt de buzdolabında saklanmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir.
İki süt arasındaki dayanıklılık farkının sebebi, ısıl işlem metodu yani sütte kalan mikroorganizma miktarıdır, eklenen katkı maddesi değildir. Mevzuat gereği süte katkı maddesi kullanımı kesinlikle yasaktır. Yine benzer sebepten UHT sütle yoğurt mayalanmazken, pastörize sütle yoğurt mayalayabilirisiniz.
Sokak sütü (açık süt)? Gelişmiş ülkelerde ambalajlı süt tüketimi yaygın iken, eskiden gelen alışkanlıklar ve gelir düzeyinin düşük olması sebebiyle ülkemizde süt tüketiminin yaklaşık yarısını hâlâ sokak sütü oluşturmaktadır. Sokak sütü satıcıları, 2017’den beri kayıt altında ve denetimli satış gerçekleştirebilmektedir. Fakat kayıtsız ve kaynağı belirsiz sütler mikrobiyolojik açıdan güvenilir değildir. Denetlenmeyen çiğ sütlere ısıl işlem uygulanmadığı için raf ömrünü uzatmak amacıyla sütün içine soda, karbonat gibi maddeler eklenerek hile yapılabilmektedir. Bir diğer risk faktörü de sütü sağılan hayvanda bilinçsiz kullanılan antibiyotiklerdir. Süte geçen bu antibiyotikler, ısıl işlem uygulansa bile yok olmazlar. Ancak ambalajlı çiğ süt markaları ve denetimli sokak satıcılarında yine mevzuat gereği farmakolojik olarak aktif madde bulunurluğunun belli limitleri vardır ve denetlenmektedir.
Evde sütü kaynatsak? Öncelikle pastörize ve UHT sütün evde kaynatılmasına gerek yok. Çiğ sütü ise kaynatmak ısıl işlemlerle aynı sonucu vermemektedir. Çünkü evdeki kaynatma işlemi kontrollü olmadığından sütün besin değerinde daha fazla kayba yol açar. Pastörize ve UHT süt işleme teknolojileri aynı zamanda bu kayıpları da en aza indirecek şekilde geliştirmiş metotlardır.
Süt sadece çocuklar için değil aynı zamanda yetişkinler için de besleyici değeri yüksek bir besin öğesidir. Daha fazla bilgiye ulaşmak için Gıda Mühendisleri Odası'nın hazırladığı broşüre buradan ulaşabilirsiniz.
Editörün notu: Bu yazının ilk versiyonunda kayıtsız sokak sütlerinden bahsederken kullandığımız, çiğ sütle kayıtsız sokak sütlerinin aynı olduğu anlamı çıkarılabilecek hatalı ibaremizi düzelttik. Aynı zamanda sokak satıcılarının denetlemeye tabi olarak çiğ süt satışı yapabileceklerine dair mevzuatı da güncelledik. Okurlarımız Pınar Dumlu ve Oğulcan Turan’a destekleri için teşekkürlerimizi iletiyoruz.
İllüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın menüsü: Boğazımızdan ilk geçenin şerefine bahsimiz süt, sütün çeşitleri ve şeklini aldığı tasarımlar
03 Şub 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
