İstanbul’un yeni sosyalleşme hâli: Alican Akdemir ve Sinan Kızıklı Lips’i anlatıyor

Fotoğraflar: Emirkan Cörüt

İstanbul’da yeme-içme sahnesi, son yıllarda her gün açılan yeni mekanlarla dolup taşarken şehir kültürüyle birlikte insanların sosyalleşme ve tüketim alışkanlıkları da hızla değişiyor. Artık bir mekanın başarısı yalnızca mutfağıyla ya da içki seçkisiyle ölçülmüyor; kurduğu atmosfer, yarattığı aidiyet hissi ve en önemlisi etrafında biraraya gelen insanlar belirleyici rolde. 

• Yakın zamanda Teşvikiye’de açılan Lips'in ilk andan itibaren yarattığı yoğun ilgi de yalnızca bir “yeni mekan heyecanı” ile açıklanamayacak kadar hızlı ve kalıcı olacağa benziyor.

Lips’in arkasında, farklı profesyonel geçmişlere ve yatırım yaklaşımlarına sahip iki isim var: Sinan Kızıklı ve Alican Akdemir. Ortak dostluklardan beslenen bir güven ilişkisi üzerine kurulan bu birliktelik, mekanın yalnızca fiziksel tasarımına değil, kurduğu iş modeline ve misafirle kurduğu ilişkiye de doğrudan yansıyor. Bir wine bar olarak tanımlansa da Lips, bu tanımın sınırlarını özellikle bulanık bırakmayı tercih ediyor. 

^{Lips'in yaratıcıları Sinan Kızıklı ve Alican Akdemir.}

Açıldığı andan itibaren İstanbul’da beklenenden çok daha büyük bir karşılık bulan Lips, kısa sürede oluşan yoğun ilgi ve uzun rezervasyon listeleriyle işletmecilik açısından da dikkat çekici bir örnek oldu. Peki bu fikir nasıl ortaya çıktı?

Alican: Aslında hikaye Lips’le başlamadı. Bizim yeme-içme yatırımlarımız genelde bir mekan üzerinden şekilleniyor. Burada da her şey fiziksel alanla başladı. Bizim için mesele, bir alanı dönüştürmek, ona yeni bir amaç ve ruh kazandırmaktı. En başından beri burada yeme-içmeye dair bir şey yapmak istiyorduk ama ne olacağı, biraz da mekanın kendi fiziksel koşullarıyla şekillendi.

Sinan’la nasıl biraraya geldiniz?

Alican: Bu lokasyonda ne yapılabileceğini, buranın potansiyelini nasıl ortaya çıkarabileceğimizi düşünüyorduk. Sonra yollarımız kesişti ve ortak bir hayal ortaya çıktı. Lips’in hem içeriği hem de markası bu hayalin etrafında şekillendi. Ben inşaat alanına girdiğimde sonucu zihnimde canlandırabilen biri değilim. Sinan ise tam tersine, daha en başta mekanın neye dönüşebileceğini görebilen biri. Burası ilk hâliyle oldukça ham bir alandı. Ama onun kafasında çok net bir fikir vardı. Biz de o fikri mümkün olduğunca doğru şekilde hayata geçirmeye çalıştık. Sonunda ortaya Lips çıktı.

Sinan: Biz aslında iki farklı yapıyı temsil ediyoruz. Benim arka tarafta ortaklarımın olduğu bir şirket yapım var, Alican’ın da kendi ortaklık yapısı. Burada iki farklı vizyonun biraraya gelip ortak bir değer üretmesi söz konusu. Bakış açılarımız farklıydı ama aynı noktada buluşunca ortaya bu mekan çıktı diyebiliriz.

Peki neden bir wine bar?

Sinan: Türkiye’de şartlar zorlaştıkça birbirini tekrar eden yatırımlar artıyor. İnsanlar neyin tuttuğunu görüp onu kopyalayarak daha hızlı ilerlemeye çalışıyor. Ben ise projelerimde biraz daha farklı yollar izlemeyi tercih ediyorum. Benim için üç şey kritik: Lokasyon, konsept ve hedef kitle. Bunların birbiriyle doğru hizalanması gerekiyor. Alican burayı gösterdiğinde, bölgeyi zaten iyi bilen biri olarak hemen heyecanlandım. Nişantaşı ve Teşvikiye’nin benim için ayrı bir yeri var; bu bölgenin yıllar içindeki dönüşümünü de birlikte gözlemledik.

Bir yandan da işim gereği yurt dışındaki restoran ve gece hayatı trendlerini yakından takip ediyorum. İnsanların tüketim alışkanlıkları değişiyor. Şarap artık daha merkezî bir yerde duruyor; fermantasyon kültürüne ilgi artıyor. Bunun yanında daha rahat ama özenli, paylaşım tabakları etrafında kurulan mekanlar öne çıkıyor. Biz de burada tam olarak bu dengeyi kurmak istedik. Mekanı tasarlarken çok detay düşündük ama içeri girdiğinizde bunların hiç düşünülmemiş gibi sade ve doğal görünmesini önemsedik.

Hem şarap hem mutfak tarafı çok hassas kurgulandı. Aslında bölgenin böyle bir yere ihtiyacı olduğunu da sonradan daha net gördük. Çünkü burada, yurt dışında gördüğü iyi örnekleri İstanbul’da da deneyimlemek isteyen, seyahat eden ve dünyayı takip eden bir kitle var. Lips’in temeli biraz da bu ihtiyaçtan çıktı diyebilirim.

^{Sinan, köpeği Lotto ile.}

Size karşı oluşan yoğun ilgiyi nasıl yorumluyorsunuz? Bunu bekliyor muydunuz? Dönüp baktığınızda “Biz ne yaptık da bu kadar karşılık buldu?” diye düşündüğünüz oluyor mu?

Sinan: Bunun birkaç temel nedeni var. Birincisi doğru konsept, doğru lokasyon, doğru müşteri ve doğru fiyatlandırma. Zaten bugünün koşullarında iyi hizmet vermek artık bir tercih değil, zorunluluk. Her şeyi en iyi şekilde yapmak zorundasınız. Bunun yanında işin arkasındaki doğru işbirlikleri çok kritik. Alican’la bizim ortaklığımızın yanı sıra mimarımız Deniz Galip, şarap tarafında Selin Osmanoğlu, ağır alkollerde Yiğit Akdemir… Mekanda kullanılan yer alan her unsurun Lips’le organik bir bağı var. Sanat eserlerinden servis diline kadar bütün bu ayrıntıların biraraya gelişi bu ilgiyi yarattı.

Alican: Sinan’ın söylediklerine ek olarak en önemli mesele “neden” sorusu. Çünkü bazen her şey doğru görünse bile karşılık bulmayan yerler olabiliyor. Bizim avantajımız biraz da insanlardı. Zaten Sinan’la bizi biraraya getiren de ortak arkadaş çevremizdi. İstanbul’da dışarı çıkan, iyi restoranları takip eden, yurt dışında vakit geçirmiş, farklı şehirlerle bağı olan ama benzer bir zevkte buluşan bir çevreden bahsediyoruz. Bu ağın zamanla kendi içinde büyümesi çok belirleyici oldu. Arkadaşların arkadaşları derken doğal bir topluluk oluştu. Bir diğer önemli unsur da zamanlama. İstanbul’un çok bilinen bir mahallesinde, doğru anda açıldık. Üstüne Sinan’ın vizyonu eklenince ortaya bütünlüklü bir yapı çıktı. Çünkü burada mesele sadece yemek ya da sadece şarap değil; hepsinin birlikte çalışması.

Lips için “özenli rahatlık” dedik… Burayı ilk hayal ettiğiniz vakte dönersek insanların burada nasıl hissetmesini istediniz?

Sinan: Evde gibi. Çok net. Deniz’le birlikte tasarımı yaparken ana fikir sokak seviyesinde, kapısı herkese açık bir ev hissi yaratmaktı. Klasik bir Avrupa wine bar’ı ya da tapas bar estetiğine bilinçli olarak gitmedik. Teşvikiye’nin ruhunu merkeze aldık. Mahallenin hafızasına referans veren malzemeler ve detaylar kullandık. Bizi ayrıştıran iki temel unsur var. Birincisi açık mutfak. Teknik olarak zor ve maliyetli bir kurgu ama bizim için önemliydi. Çünkü bugün evlerde bile mutfakla salon arasındaki sınırlar kalkıyor. Biz de insanların birbirini gördüğü, temasın açık olduğu bir alan istedik.

Bar da aynı şekilde misafiri içine alan bir yapıda. İnsanlar geldiğinde sanki her gün bir ev buluşması yaşanıyormuş gibi hissetsin istedik. Kimi mutfağın etrafında dolaşıyor, kimi bardan masalara bakıyor. Büyük ortak masaların çevresinde insanlar biraraya geliyor. Baştan beri hayalini kurduğumuz atmosfer buydu. 

Peki ilham aldığınız şehirler ya da mekanlar oldu mu?

Sinan: Fransa, İspanya, Yunanistan ve genel olarak Akdeniz hattı diyebilirim. Daha hafif tabakların olduğu, farklı şarapların deneyimlenebildiği, daha sosyal wine bar’lar öne çıkıyor. Zaten bu artık global bir akım. Biz de bir moodboard ve referans dünyası oluşturduk. Ama en önemlisi bunlardan beslenirken, buraya özgü bir karakter yaratmaktı. Deniz’in de katkısıyla Lips’in kendi dili oluştu.

Lips’in mutfağını buraya hiç gelmemiş birine nasıl anlatırsın?

Sinan: İnce düşünülmüş ama rahat bir mutfak diyebilirim. Lips’te fine dining’de kullanılan tüm tekniklerden yararlanıyoruz. Hem ben hem mutfak ekibi bu konuda çok hassasız. Ama bunu gösterişli bir yere taşımak gibi bir hedefimiz yok. Küçük tabaklar üzerinden ilerliyoruz. İyi marinasyonlar, doğru denge ve net bir tat yapısı kuruyoruz. Bugün herkesin konuştuğu yağ, asidite, tuz ve aroma meselesine gerçekten obsesif seviyede dikkat ediyoruz. Bizim için sadelik önemli. Arkada ciddi bir teknik süreç var ama tabağa yansıyan şey bunu bağırmıyor.

Aslında Lips mutfağıyla ilgili en güçlü kısım da bu sanırım. Çok tanıdık şeyler yiyorsun ama her tabakta küçük bir numara var. “Bunu bilirim” dediğin bir yemek geliyor ama tadınca bambaşka bir şeye dönüşüyor.

Alican: Bu çok doğru. Ama Lips’i sadece yemek üzerinden okumak eksik kalır. İstanbul’da artık doğru insanlarla aynı ortamda vakit geçirmek çok zorlaştı. Müzik ve mekandan bağımsız olarak sosyalleşme alanlarımız daraldı. Lips’in en önemli taraflarından biri, insanların burada gerçekten yan yana gelebilmesi. Aynı masalarda yemek yiyip tanışabilmeleri, doğal bir şekilde birbirine karışmaları bizim için çok değerli. Bu yüzden başarıyı yeme-içme ile sınırlandıramayız.

Sinan: İstanbul yeme-içme sahnesinde en çok eleştirdiğim şeylerden biri şu: Rekabet Avrupa şehirlerindeki kadar derin değil. Çok fazla ilham var, bu iyi bir şey ama bazen bu ilham, yemeğin kendi özünden uzaklaşmaya neden olabiliyor. Bugün çok iyi görünen tabaklar var ama o küçük nüanslar eksik kalabiliyor. Biz o dengeyi korumaya çalışıyoruz. Lezzet, doku ve görsellik bir bütün olmalı.

Bir yandan da Alican’ın söylediği gibi, artık mesele sadece ne yediğin değil; kimlerle, nasıl bir ortamda yediğin. Burayı kurgularken ister tek başına gelsin ister arkadaşlarıyla, herkesin rahat edebileceği bir alan yaratmaya çalıştık. Barın etrafındaki düzen özellikle bunun için var. Tek başına gelip bir kadeh şarap içen, küçük bir tabak söyleyip vakit geçiren çok misafirimiz oluyor. Hatta bazen şarabının kalanını ekibe ikram edenler bile var. O ruhu yaratan şey biraz da bunlar.

Lips hep hayatımızdaymış gibi konuşuyoruz ama açılalı aslında çok olmadı...

Alican: Dört ay oldu. Ama daha ilk günden itibaren çok güçlü bir ilgi gördü ve bu ilgi hâlâ devam ediyor. Aslında Lips, İstanbul yeme-içme sahnesini dışarıdan anlatmaya çalışan biri için birçok önyargıyı tersine çeviren bir yer. Normalde insanlar “taburede oturulmaz”, “rezervasyon zor olursa insanlar gelmez” gibi şeyler düşünür. Ama burada tam tersi yaşandı. İnsanlar hızla adapte oldu ve tekrar tekrar gelmeye başladı. 

Sinan: Bunu bilinçli bir strateji olarak kurmadık. Eleştiriler geliyor, anlayışla karşılamakla beraber en büyük odağımız işimizi en iyi şekilde yapmak. Bugün insanlar dışarı çıkmak için ciddi bir bütçe ayırıyor. Bu nedenle verdikleri paranın karşılığını almak istiyorlar. Biz de hem kaliteyi koruyup hem de ulaşılabilir kalabilmek için çok sıkı çalışıyoruz. 

Şarap seçkisini de sormak istiyorum. Nasıl bir yapı hayal ettiniz? Talepleriniz ne yöndeydi?

Sinan: Danışmanımız Selin’in bu konuda çok güçlü bir altyapısı ve uzmanlığı vardı. Biz önce mekanın vizyonunu ve yaratmak istediğimiz deneyimi konuştuk. Sonra Selin’le uzun toplantılar yaptık. Şarapların fiyatlandırmasından, yerel ve yabancı şarap oranına kadar her detayı birlikte değerlendirdik. Şu anda yaklaşık %50 yerli, %50 yabancı şarapla ilerliyoruz. Ama mesele sadece seçim yapmak değildi; menünün nasıl okunacağı, nasıl ayrılacağı da en az şarap seçkisi kadar önemliydi. Sonunda Türkiye’de çok alışık olunmayan bir yapı çıktı.

Biz şarapları klasik şekilde “kırmızı-beyaz” diye ayırmadık. Bunun yerine damak tadına ve ruh hâline göre sınıflandırdık. Çünkü Türkiye’de hem şarap kültürü gelişmeye hem de insanların damak hafızası keşfe açık. Bu yüzden restoranların biraz da sektöre yön vermesi gerektiğine inanıyorum. Menüde “rahat içimler”, “meraklı damaklar”, “güçlü gövdeler” ve “tatlı kaçamaklar” gibi başlıklar var. Böylece misafir menüyü açtığında kendini daha rahat hissediyor. Şarap, korkulacak ya da sadece uzmanlık gerektiren bir şey olmaktan çıkıp keşfedilebilir bir deneyime dönüşüyor.

Çünkü bazen insanın damağı bazı şaraplara hazır olmayabiliyor. Ama burada o stres yok. “Bugün daha rahat bir şey içmek istiyorum” dediğinde menü zaten onun yolunu gösteriyor.

Alican: Bence iyi bir şarap menüsü yapmakla, o menüyü gerçekten yaşatmak arasında büyük fark var. Lips’te sadece birkaç şarap dönüp diğerleri vitrinde kalmıyor. Her gelişte yeni bir kadehi keşfetme imkanı var.

Sinan: Fiyatlandırmayı Avrupa’daki çarpanlara  göre ayarladık. Misafir de bunu çok hızlı fark etti. Hem bizim için sağlıklı bir yapı oluştu hem de insanların normalde ulaşamayacağı şaraplara erişimi mümkün oldu. Bunun bu kadar karşılık bulacağını açıkçası beklemiyordum. Başta “İki şişe alalım, satarsa devam ederiz” dediğimiz şaraplar şimdi çok hızlı gidiyor. Burada ekibin katkısı da çok büyük. Çünkü mesele sadece şarabı önermek değil; önce fikri, sonra deneyimi satabilmek. İnsanlar öneriye güveniyor ve bu güven karşılıklı olarak büyüyor.

Bu hızlı çıkışı sürdürülebilir kılmak için koyduğunuz sınırlar ya da kurallar var mı?

Alican: Günün sonunda ticaret yapan bir ailede büyümüş olmanın bazı refleksleri oluyor. Ama ben ortaklık meselesine çok inanıyorum. En kritik şey şu: Senin eksik olduğun alanı ortağın tamamlayabiliyor mu? Herkes aynı şeyi yapıyorsa orada çatışma kaçınılmaz oluyor. Bizde en önemli şeylerden biri herkesin kendi alanına saygı duyması. Destek gerektiğinde destek olmak, tartışma gerektiğinde açık fikirli kalabilmek. Bazen bir şeye “Bu yanlış” deyip direkt kapatmak yerine alan açmak gerekiyor. İnsanların kendi deneyimiyle öğrenmesine izin vermek de önemli.

Sinan: Her gün ekip toplantıları yapıyoruz, misafir geri bildirimlerini dinliyoruz. Mekanın dolu olması ve insanların tekrar gelmesi çok kıymetli ama sürdürülebilirlik çok ince bir çizgi. Bir anda her şey değişebilir. Bu yüzden daimi olarak kendimizi güncelliyoruz ama konseptin ruhunu asla değiştirmiyoruz. Burası bir mahalle barı. Öncelikle Teşvikiye’ye ait hissettirmeli. Yoğun talebi yönetmek kolay değil ama ilk günden beri bunu dengelemeye çalışıyoruz. Üç ay boyunca farklı sistemler denedik, hâlâ da geliştiriyoruz. En önemlisi mahalleliyi küstürmemek.

Farklı ölçeklerde yatırımlar yapan ve sık seyahat eden insanlar olarak, İstanbul yeme-içme sahnesinde sizce neler iyi yapılıyor, neler değişmeli?

Sinan: Günümüzde şartlar gerçekten zor. Yeme-içme sektörü özellikle kozmopolit şehirlerde sadece yerli müşteriyle dönmüyor; turizm çok kritik. Ama önemli olan yeme-içmeye gerçekten değer veren, deneyim arayan kitle. Son yıllarda Türkiye’deki ekonomik tablo dışarıdan bakıldığında “pahalı ama karşılığını vermeyen” bir algı yarattı. Bu da sektörün en büyük problemi. Bugün Atina’ya giden biri, yaptığı harcamanın karşılığını aldığını hissediyor ve bunu anlatıyor. Türkiye’de ise tam tersi bir algı oluşmaya başladı. Sektör olarak bunu ciddi şekilde düşünmemiz gerekiyor. Çünkü mesele sadece restoranlar değil; tedarik zinciri, kira, maliyet… Her şey birbirine bağlı. Fiyatlar yukarı çıktıkça insanlar dışarı çıkmamaya başlıyor. Bu da döngüyü kırıyor. Bizim yeniden insanlara “dışarı çıkalım, sosyalleşelim, keyif alalım” hissini vermemiz gerekiyor.

Alican: Biz de sürekli dışarıda yemek yiyen insanlarız. Hem kendi işlerimizi geliştirmek hem de dünyadaki yeni konseptleri görmek için sürekli geziyoruz. Her şeyi karşılaştırıyoruz: Fiyat, malzeme, servis, ışık, müzik, tabak… Dünya çok hızlı değişiyor. Turist profili değişiyor, ekonomi değişiyor, beklentiler değişiyor. Buna göre sürekli yeniden düşünmek gerekiyor. Tabii ki insanların mutlu olmasını istiyoruz ama aynı zamanda sürdürülebilir bir iş kurmak zorundayız. Bugün çok iyi olup kapanan birçok mekan görüyoruz. O yüzden mesele sadece “en iyisi olmak” değil, doğru standardı yakalamak.

Lips açıldığından beri en çok duyduğunuz cümle ne oldu? 

Sinan: Daha hiç gelmeden “Lips çok iyi” diyen insanlar var. Çevresinden o kadar çok duyuyor ki henüz deneyimlemeden ikna olmuş buna. Çok enteresan ama çok da iyi hissettiriyor.

Alican: Bence restorancılıkta en büyük mutluluk, insanların yarattığın mekanda olma arzusu. Şu an en çok duyduğumuz cümlelerden biri: “Bize de mi yer yok?” Bu çok özel ve kaybolmaması için gerçekten üzerine titriyoruz.