Zeytin gözlüm sana meylim nedendir?

Akdenizli zeytinin kendisine mi aşıktır yoksa yağına mı? Bilinmez. Bildiğim tek şey, meyvenin suyunu çıkarıp onu lezzetlendirmek için tekrar üstüne dökecek kadar şaşkın bir âşık olduğu. Fransız şair George Duhamel’in “Akdeniz, zeytin ağaçlarının bittiği yerde sona erer,” sözü de bu sevdanın bir dizesi olsa gerek.

Ölmez ağacın hikâyesi

Athena’nın mızrağını yeryüzünün ilk zeytin ağacı kabul eden mitler bir yana, Santorini Adası’ndaki kalıntılara göre zeytin 39 bin yıldır nefes alıyor. İnsanlarla dostluğu, MÖ 5000’lerde Filistin ve Suriye topraklarında başlıyor. MÖ 3500’de önce Anadolu'ya, ardından da Yunanistan’a uğrayıp buradaki kolonicilerin sayesinde Sicilya’ya, Güney Fransa’ya ve İspanya’ya yelken açıyor. 

Ağacından mobilya, yaprağından ilaç, çiçeğinden kolonya, meyvesinden yemek, atığından sabun, posasından yem, yağından bin türlü şifa dağıtan doğa hayratı, kutsal kitapların hepsinde yer alıyor. Eski Ahit’teki Tufan hikâyesinde Nuh’un yolladığı güvercinin zeytin dalıyla gemiye dönüp suların çekildiğini, dünyaya barışın hâkim olduğunu müjdelemesi de bu kutsal profili güçlendiriyor.

Kara suların aktığı aylar

Halk takviminde zeytinin altın sıvıya dönüşürken rengini saldığı kasım, aralık ve ocak aylarına, yani “kara suların aktığı” dönemlere girdik. Kışın meyve veren nadir ağaçlardan biri zeytin, hasadı takiben tüketilmesini engelleyen acılığı hurma, sele, kuru sele, kırma, salamura gibi yöntemlerle atarken ekim sonu toplanan “erkence” yağlık ailesine katılmaya, lentisel benekleriyle kaplı “çilli”yle ucu şişkin “memeli” diğer tüm kardeşleriyle sofraya kurulmaya başlıyor.

Bu noktada Türkiye’nin Zeytin Gen Bankası, 92 çeşit zeytinle sürdürülebilirlik adımları atsa da Coğrafi İşaret tescilimiz maalesef 9 adetle sınırlı: Gönlünü bibere açan etli Akhisar domatı; çekirdeği kolay ayrılan, adı gibi zahmetsiz Akhisar uslusu; ters yapraklı eti bol sofralık Antalya tavşan yüreği; ülkemizdeki ağaçların neredeyse yarısını oluşturan memeciğin yağlı Ege temsilcisi Aydın memecik; yörenin en erken olgunlaşan yeşil sofralığı Aydın yamalak sarısı; yağ bakımından bonkör olsa da pembesiyle sofraya yakıştırılan Edremit körfezi yeşil çizik; Memecik ve Ayvalık cinsinden sonra en yoğun üçüncü ağacın meyvesi Gemlik zeytini; zeytinyağına da tescil kazandıran Milas yağlı zeytini ve koca çekirdekli silindir sofralık Tarsus sarıulak.

Tabii batıda yoğunlaşan bu tescillerin yanı sıra 90’larda MEB müfredatına gururlu bir giriş yapan GAP’ın Nizip ve Kilis’teki meyvelerinden kan çelebi ve eğriburun gibi isimleri de unutmamak gerek.

Avrupa’nın zeytin gözlüsü

Zeytin üretiminde önümüzde bayrak taşıyan Avrupa ülkeleri İspanya, İtalya ve Yunanistan. Yalnız ülke içi tüketimi Türkiye’nin üretimine denk düşen İspanya, erken olgunlaşan yeşil sofralığı manzanilla liderliğinde tek başına gezegenin yarısına zeytin yetiştiren bir yıldız. Ürettiğinin yarısını natürel sızma zeytinyağı olarak değerlendirip mutfağına değer katan İtalya, Sicilya’nın meyvemsi ve yakıcı zeytinyağlarına da konu olan, parlak yeşiliyle iştah kabartan misket zeytini nocellara’sıyla adından söz ettiriyor. 

MÖ 600’de zeytin dışındaki ürünlerin ihracatını yasaklayan ve 150 yıl içinde yarımadadaki tüm ağaçları zeytine çevirerek talihini baştan yazan Yunanistan, koca çekirdeğin sivri ve kavisli şekil bahşettiği kalamata'yla Aralık sofralarına solgun kırmızı bir lezzet katıyor.  

Her yiğidin zeytin yiyişi farklı

Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde zeytine ve zeytinyağına pek az mürekkep harcasa da Osmanlı, ölmez ağacın hakkını ancak gayrimüslim nüfusun perhiz dönemlerinde geliştirdiği zeytinyağlıları bağrına bastığı 17. ve 18. yüzyıllarda verse de biz bugün her güneşi zeytinle doğuruyoruz.

Zeytin dendi mi zihnimiz hemen birkaç dilim beyaz peyniri, sıcacık ekmeği, mevsiminde domatesi ve ince belli çayı bir araya getirip kahvaltıyı hazırlıyor. Anadolu’da bilhassa yeşil zeytinin soğanla, baharatla zenginleştirilip piyaz ya da salata adıyla sunulduğu senaryolar mevcut. Yine de bu tabakların repliği hep kahvaltıda. Buna zeytin reçeli de dâhil. 

Zeytinin hava kararınca buzdolabından çıkabildiği ender zamanlardan biri, oruç açılırken hurmanın yanında saf tuttuğu Ramazan Ayı. Tabii börek, poğaça, kurabiye gibi işlerimizin hamuruna katılıp akşam çayını görmüşlüğü de yok değil.

Sabah “Ziyade olsun,” deyip Anadolu sofrasından kalkan zeytin, akşama varacağı ülkelerde güveçte, fırında, tencerede ağırlanıyor. Çoğu kez salatalarda, ekmek üstü lezzetlerde ve içki atıştırmalıklarında başrolü kapıyor. Ancak tavuklu ve balıklı tariflerdeki varlığıyla beyaz ete düşkünlüğünü de kanıtlıyor. 

İtalya'dakiler bol zeytinli puttanesca sosuyla spagettisine davetkâr kokular yüklüyor. Fransız mutfağı severler, zeytin ezmesini biraz kapari ve ançüezle zenginleştirip baget ekmeğine tapenade konduruyor. Fas'ta limonlu tavuk, zeytin yeşiliyle süsleniyor. Meksika'da konuşlananlar da karides, yengeç, avokado, domates ve yeşil zeytini kadehe doldurup ikonik kokteyli campechana'yla okyanusu kucaklıyorlar. Jilet gibi smokini ve kendi tabiriyle “Shaken, not stirred,” ("Karıştırılmamış, çalkalanmış,") martinisini içen James Bond hayranı da son yudumda kadehin dibindeki yeşil Akdeniz öpücüğünü almak için sabırsızlanıyor.

İnsanı en uzun tanıyan meyvelerden biri bu. Lezzetiyle, şifasıyla dalını uzatıyor, dünyanın neresinde olursa olsun damağı fethetmenin bir yolunu buluyor. 

Kaynaklar

1. Ahmet Nedim Atilla. (2003). Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü. İzmir: Tariş Zeytin Kitaplığı.
2. Artun Ünsal. (2007). Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, 6. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
3. Deniz Gezgin. (2017). Kara Suların Aktığı Aylar, Metro Gastro, 84, 60-63.
4. Deniz Gürsoy. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
5. Mariana Yerasimos. (2019). Evliyâ Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü - Yorumlar ve Sistematik Dizin, 1. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
6. Linda Civitello. (2019). Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi, 1. Baskı, (çev. Z. Nilüfer Nahya ve Saim Örnek). Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.
7. Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
8. Tuğrul Şavkay. (2008). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
9. Yavuz Tekelioğlu. (2015). 3. Uluslararası Antalya Coğrafi İşaretler Semineri’nin Ardından – 2, Metro Gastro, 79, 60-71. 
10. Zeki Tez. (2015). Lezzetin Tarihi: Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler, 3. Baskı. İstanbul: Hayykitap.
11. ci.turkpatent.gov.tr/
12. www.tarimorman.gov.tr