Sake Brewery’de bir gün
Anekdot: Ayça Budak
Japonya gezisi ekibimizin üyelerinden, Roka İstanbul’un şefi Suna Hakyemez, bizim için global Roka ekibiyle iletişime geçerek ziyaret için Sake Brewery tavsiyesi aldı. Sake’nin doğduğu yer olarak kabul edilen Imate istasyonuna çok yakın olan ülkenin en eski sake üreticisini ziyaret ettik: Konishi Fujiyama Gura.
Konishi Fujiyama Gura, ısı kontrollü tanklarda ve modern tesislerde tüm yıl boyunca üretim yapma olanağı olmasına karşın, 1550 yılından beri sake için en doğru vakit olan kış aylarında üretim yapma geleneğini sürdürüyor. Fermantasyon oldukça serin bir ortamda 7 C civarında gerçekleşiyor. Bu nedenle geleneksel üreticiler kışın üç ay boyunca üretim tesisinden ayrılmadan bunu sürdürmek zorundalar.
Brewery’i bize İthalat ve İhracat Müdürü Yosuke Togashi master brewer’larıyla gezdiriyor. 200'e yakın pirinç çeşidine sahip olan ülkede sake için az protein, çok nişasta ihtiva eden pirinç tercih ediliyor. Konishi bu nedenle sadece Kyoto bölgesinin Yamadanishiki adlı pirincini kullanıyor. Üretim sürecini özetlemek gerekirse; pirinçler dışındaki az nişastalı kısmı polishing adı verilen işlemden geçirilerek pirinç tanesinin ortasındaki bol nişastalı kısım kalıyor. Polishing yüzdesine göre sake’nin karakteri değişiyor. Etiketlerde görülen %70, %35, %60 gibi ibareler de bunu anlatıyor. Yıkanıp suda bekletilen pirinç taneleri bir buhar odasında yüksek sıcaklıklarda tutuluyor ardından koji mantarı yardımıyla nişastanın şekere dönüşmesi sağlanıyor.
Sonraki adımda 7 C'de üç haftalık fermantasyon süreci başlıyor. Ortaya çıkan ürün sıvıyı ayırmak için presleniyor. Stile göre değişkenlik göstermekle beraber çoğunukla uygulanan filtrasyon işlemini sırayla pastörizasyon, en az 1 ay dinlendirme ve şişeleme takip ediliyor.
Ziyaretimizin sonunda farklı stillerden 12 çeşit şaraptan oluşan bir tadım yapıyoruz. Her biri birbirinden etkileyici. Özellikle en yeni ürünleri olan De Ai köpüren sake ise kalbimizi çalıyor. De Ai, dışarıdan karbondioksit eklenmesiyle elde edilen gazefier’in başarılı bir örneği. Şerbetçi otuyla lezzetlendirilen bu sake, nefis bir aromatik yapıya sahip. Daha önce de köpüren sake tatmış fakat sevmemiştik. Fakat De Ai bambaşka!
Suna’ya bize bu eşsiz deneyimi organize ettiği için binlerce kez teşekkür ederiz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Ayça Budak, Burçak Kazdal, Esen Hünal, Seray Kumbasar ve Suna Hakyemez, Japonya seyahatinden bildiriyor: En unutulmaz lokma hangisiydi? En iyi sake nereden alınır? En çok neye gülündü? En ilham verici deneyimin öyküsü nedir?
09 Mar 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
