Gelenekte istihale, Saadet'ten zanaate

Rüzgârın sırtta hissedildiği, şehrin gailesinin kısa süreliğine de olsa arkada bırakıldığı ılık bir bahar akşamı. Kemerburgaz'ın ortasında kurulan sofralarda bir araya gelen kalabalık gruplar, karşılamadaysa buluşmanın sebebine vesile açık ateş. Tütsülenen anason tohumları, isli fıçılar, puslu rakı. Rakı harici gündemin olmadığı böylesi bir ortamda, dünden bugüne rakının öyküsünde, kraftın yükselişinde nedenini, nasılını ve ilhamını sormak üzere en doğru kişi Ayça (Budak)'yı buluyorum. 

Çok uzun yıllardır hobisi olan şarap ve alkollü içecekler dünyasında kariyerini sürdüren Ayça, yaklaşık 20 yıldır çeşitli pozisyonlarda çalıştığı Mey|Diageo bünyesinde bugün International Wine & Spirit Academy (IWSA)'nin yöneticiliğini ve eğitmenliğini yürütüyor. Türkiye yeme içme sahnesinde epeyce vakit meyhaneler dahi kendilerine "meyhane" demekten geri dururken bugün sofraya rakı getiren hemen hemen her işletmenin meyhane olma şevkine ve meyline sebep; rakıya ve etrafındaki bilumum kültürel unsurlara dair yürütülen entelektüel çalışmaların herbirinde izi olan Ayça'yla biraz rakının tarihinden biraz tekniğinden ama en çok da ondaki izlerinden konuştuğumuz sohbetimize buyurmaz mısın?

Rakı ismi nereden geliyor?

Rakı ismi Arapça “arak” sözcüğünden geliyor. Arak “ter” demek. Distilasyon sırasında imbikte oluşan ürünün akışını terlemeye, yavaş yavaş damlayan ürünü de ter damlasına benzetmişler. Hammaddesi ne olursa olsun damıtılmış içkilere arak dendiğini görüyoruz. Arak, araki, arakı derken en sonunda isim olarak rakı benimsenmiş. Edebiyatta ilk kez Fuzuli’nin 500 yıl önce yazdığı Beng ü Bade adlı eserinde rastlıyoruz: “Yürütmeniz arakı meclis içre bade ile…” Daha öncesinde ise Orhan Bey 1326 yılında Bursa kuşatması sırasında kendisine yardımcı olan Geyikli Baba ve müritlerine “2 yük araki ve 2 yük şarap” hediye ediyor. Yani yazılı kaynaklarla 700 yıl kadar geriye gidebiliyoruz. 1600’lerdeyse Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Çelebi’nin esnaf-ı arakçıyandan ve meyhanelerden bahsederken “arak” sözcüğüyle beraber “rakı” sözcüğünü kullandığını yer yer görüyoruz.

Halk arasında “rakı” denmesinin yaygınlaşması 19. yüzyılı buluyor. Bugün hâlâ Arapça konuşan ve bu içkiyi bizim bildiğimiz rakı gibi üreten Lübnan, Suriye, Irak, Filistin gibi ülkelerde “arak” adı kullanılıyor. Batıya, Balkanlara gittikçe, içeriği bizdeki gibi olmasa da, benzer içkilere “rakija” denildiğini görüyoruz.

"Rakı coğrafi işaretli bir ürün olduğu için hem hammaddelerinin her ikisinin Türkiye’de yetiştirilmesi hem de rakının Türkiye sınırları içinde üretilmesi zorunluluğu söz konusu."

Gece klâsiklerle başlasın. 

Zeytinyağı sızdırılmış kekikli Ezine ve tatlı kavun.

Rakının üretim safhaları arasında fermantasyonun yeri ve rolü nedir? Distilasyonun rakının tat ve aroma profiline etkisi nedir?

Bu soruyu cevaplamaya her rakı önce bir şaraptır diyerek başlamak isterim. Rakı tanımının kanun kapsamına alınması 2001 yılında yürürlüğe giren 4619 sayılı kanunla sağlandı. Bu kanunla 4250 sayılı kanunun 3. maddesine üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal alkolün 5000 litre ya da daha küçük hacimli imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılmasıyla üretilen rakının, Türkiye’de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65’i suma olması şartı eklendi.

Bu tanıma baktığımızda rakıya karakterini veren iki önemli tarımsal girdimiz var: üzüm ve anason. Rakı coğrafi işaretli bir ürün olduğu için hem hammaddelerinin her ikisinin Türkiye’de yetiştirilmesi hem de rakının Türkiye sınırları içinde üretilmesi zorunluluğu söz konusu. Damıtılmış bir içki yapabilmek için öncelikle elimizde baz bir alkollü içecek olmalı. Bu baz içkiyi üretmenin en doğal yolu fermentasyon. Rakının hikâyesini ve üretimini anlatırken şarabı es geçemeyiz. Üzümler tıpkı şarap yapar gibi fermente ediliyor; ortaya %10-12 aralığında baz bir şarap çıkıyor. Bu demek oluyor ki bu içkinin %10-12 oranındaki alkolün dışında kalan kısmı su. Daha yüksek alkol elde edebilmek için de distilasyondan faydalanılıyor. Etil alkolün kaynama derecesi 78.3 C iken suyun 100 C. Bu farklı kaynama dereceleri sayesinde su ve etil alkol ayrıştırılıp asıl istenen yüksek alkollü sıvı elde edilir.

Rakının bahsi geçen ilk distilasyonu kolon sistemde yapılır ve bu işlemden %94,5’lük “suma” adı verilen üzüm distilatı elde edilir. Suma rakının temelidir ve başta da belirttiğim gibi toplam alkoldeki oranı en az %65 olmalı. Daha sonra su eklenip seyreltilen suma Türkiye’de yetişen Pimpinella Anisum cinsi anason tohumlarıyla 5000 litrelik klasik imbiklerde tekrar damıtılır. Bu damıtma en az 48 saat sürer. Bu kez elde edilen içki %80 alkollüdür. Reçeteye göre demineralize ya da iyonlarından arındırılmış saf su eklenerek ideal alkol oranına düşürülür; kanuna göre rakılar en az %40 alkollü olabilir fakat üst sınır tanımlanmamış.

Su kodekse göre mutlaka demineralize edilmek zorunda olduğu için artık kaynağının hiçbir önemi kalmamıştır. Hangi kaynaktan elde edilirse edilsin saflaştırılmak zorundadır. Sonrasında en az 1 ay meşe fıçılarda ya da paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilerek piyasaya sunulur. Tabii ki mutlak surette birçok analiz ve duyusal tadımdan geçirildikten sonra.

Kraftın saklı ilhamı közlü ateşte

Rakı yapımındaki yaş üzüm veya kuru üzüm, suma veya tarımsal alkol gibi hammaddeye yönelik tercihler ve sonuçlar üzerindeki etkilerinden bahseder misin?

Yaş üzüm rakılarının yapısına baktığımızda yumuşak içimli, taze meyve kokuları hâkimken kuru üzüm rakıları kuru meyve, sakız gibi kokuların önde olduğu gövdeli rakılar olarak karşımıza çıkıyor. İster yaş ister kuru üzümden üretilsin rakıda her hâlükarda baz distile ürün sumadır.

Tarımsal alkole gelince; üzüm dışındaki tarımsal ürünlerden %96 alkole kadar damıtılarak elde ettiğimiz alkol türü ve rakıdaki oranı %35’i geçemez. Bazı rakılarda yaş üzüm suması, kuru üzüm suması ve tarımsal alkol bir arada kullanılır. Aslında bu karışım da rakıya ayrı bir karakter kazandırır. Her alkol türünden gelen farklı aromalar ve damak yapısıyla rakı zenginleşir.

Peki göbek rakı nedir? Diğerlerinden farkı var mı?

Rakıya dair tanımlar arasında “göbek rakı” adlı bir kavram yok. Ama bakır imbik distilasyonu sırasında ortaya çıkan baş, orta ve son ürün arasından orta ürüne halk arasında “göbek” deniyor. Aynı terimin İngilizcesi “heart” ve Fransızcası “coeur’”, yani “kalp”. Tüm rakılarda, viskilerde, konyaklarda ve bildiğiniz tüm distile içkilerde bu orta ürün kullanılır. Dolayısıyla bütün rakılar göbektir. Bu sebeple ayrı bir tanımlama yapılmasına gerek duyulmaz.

Duyusal çember nedir ve yeme içme dünyasındaki hangi ürünler için kullanılır?

Duyusal çemberler 1970’li yıllarda ortaya çıkmış. İlk örneğini University of California Davis’ten Prof. Dr. Ann Noble şarap için oluşturuyor. Sonrasında, bira, cin, viski, zeytinyağı, kahve gibi alkollü ya da alkolsüz tüm içkiler için çalışılıp kullanılmaya başlanıyor. Aroma çarkı ya da duyusal çember çalışmaları yapılırken duyusal analiz eğitimlerinden geçmiş analistlerle, sesten, kokudan arındırılmış ortamlarda, bir başkasını görmeyecek, fikrinden etkilenmeyecek şekilde kurulmuş tadım alanlarında farklı ürünlerle tadımlar yapılır. Bu çemberler gerek amatör gerek profesyoneller tarafından kullanılabilir. Aslında en temel faydası koku yelpazesini daraltarak yönlendirici rol oynamasıdır.

"Bu çalışmayla Türkiye’de ve dünyada rakı için ortak bir duyusal sözlük oluşturuldu. Gerçekleştirilen bu çalışmanın gastronomi dünyasına rakının gelişimi ve gelecek nesillere aktarılması konusunda büyük bir katkı sağlayacağını düşünüyoruz."

Muhabbete eşlikçi bi' tek

Rakı için geliştirilen duyusal çemberin hikâyesinden bahseder misin? Bu çalışmanın rakının yerelde ve küreseldeki potansiyeline etkilerini nasıl değerlendirirsin?

MeyIDiageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği işbirliğiyle yürütülen bu çalışmada 16 uzman panelistin katılımıyla tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak Rakı Duyusal Çemberi oluşturuldu. Yapılan bu çalışma Mey|Diageo Kıdemli Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar, Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray Özcan ve Çukurova Üniversitesi'nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu ve Dr. Öğr. Üyesi Merve Darıcı tarafından “Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS” başlıklı bilimsel bir makale hâline getirildi.

Bu makale, açık erişimli dergilerin yayıncısı konumundaki MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) tarafından çevrimiçi olarak yayımlanan ve gıda bilimi konusunda saygın bir yeri olan uluslararası, bilimsel, hakemli yayın Foods Dergisi’nde yayımlandı. Çalışma yaklaşık 1 yıl sürdü. Türkiye'de piyasada bulunan tüm üreticilere ait önemli markalar 3000'den fazla tadımla tekrarlı duyusal analizlere alındı.

Bu çalışmayla Türkiye’de ve dünyada rakı için ortak bir duyusal sözlük oluşturuldu. Gerçekleştirilen bu çalışmanın gastronomi dünyasına rakının gelişimi ve gelecek nesillere aktarılması konusunda büyük bir katkı sağlayacağını düşünüyoruz.

"Rakı sadece bir içki değil sofrasıyla, mezesiyle, muhabbetiyle, müziğiyle ve adabıyla ritüelleri olan bir içki. Çok içselleştirdiğimiz bu ritüelleriyle adeta genetiğimize işlenmiş gibi bir hissi var."

Rakının duyusal çemberini dünyaya tanıtmak ve tadım eğitimleri düzenlemekten ne kadar uzağız?

Şarap aroma çemberi 1984’te yapılmış ama yaygın olarak kullanımı 2000’li yıllara denk geliyor. Rakı duyusal çemberiyse daha çok yeni. Bugün bilgiye çok daha kolay erişilebilir bir dünyadayız ve yayılmasının bu kadar uzun süreceğini düşünmüyorum. Biz IWSA’da düzenlediğimiz profesyonel eğitim ve tadımlarda mutlaka bu çemberi anlatıyor ve kullanıyoruz. İşin aslı duyusal çemberden önce rakının yaygınlaşmasını konuşmamız gerekir bence.

Rakı sadece bir içki değil sofrasıyla, mezesiyle, muhabbetiyle, müziğiyle ve adabıyla ritüelleri olan bir içki. Çok içselleştirdiğimiz bu ritüelleriyle adeta genetiğimize işlenmiş gibi bir hissi var. Elbette kültüre ait tüm bu unsurları taşıyamayız ama özellikle eşlikçi yemeğin ve sofrasının rakının dünyaya tanıtımında büyük rol oynadığını düşünüyorum.

Rakı uğruna 500 yıldır kurulan zengin sofrasıyla Türkiye gastronomisinin çok önemli bir parçası. Mezenin rakıya, rakının da mezeye dünyada yer bulabilmek adına önemli fayda sağlayacağını düşünüyorum. Yavaş yavaş ülkemizde de örneklerini görmeye başladığımız meze barlar, 2 tek meyhanelerin minvalleri belki yurtdışında da kendine yer edinmeyi başarılabilir. Bu konuda örnek alınabilecek ülkeler İtalya, Fransa, İspanya; yemeklerini ve şaraplarını birbirlerinden ayırmadan beraber işlemişler.

Bir başka yöntem de kokteyl yapımında kullanılması. Votkaya baktığımızda Rusya, Polonya gibi kuzey ülkelerinde mezeyle sek olarak içilirken Avrupa’da yaygınlaşması kokteyllerle gerçekleşiyor. Bugün belki de en çok kokteyl yapılan içki kategorisi votka. Rakıyla bu tahtı sallarız demiyorum ama neden rakılı birkaç kokteyl dünya çapındaki barlarda listelenmesin?

Günbatımı tadında, ceviz ağacı tütsülü rakı kokteyli

"Bugüne kadar 160 farklı proje denendi fakat sadece 3 tanesi raflarda ve listelerde yerini aldı. Ortaya çıkan sonuç eğer fark yaratmayacak bir ürünse asla piyasaya çıkmıyor."

Son yıllarda sayıları artan kraft rakı mevzuu var. Yenilikhane’deki, kraft rakı üretmek üzere tasarlanmış imbikleriniz, Saadet ve Reyhan’ın diğerlerinden farkı var mı? Bu zamana kadar yapılan denemeler sonucu ortaya çıkan ürünler neler?

Kraft sözcüğü içki kategorisinde bira ve cinde sıkça karşımıza çıkıyor. Az miktarda üretim gibi kısıtlı bir yerden algılansa da tanım bu şekilde eksik kalıyor. Her içkinin temelde bir üretim metodu var. Bu metotlarla kurallar çerçevesinde oynayarak yaratılan farklı ürünlere, miktardan bağımsız, kraft içki denilebilir. Kraft rakı da bu çerçevede rakının yenilenerek geleceğe taşınmasının yolu. Gelenekselin aktarımı bu tarz yenilikler ve icatlardan geçiyor.

Önceki sorularda rakının kodekse bağlı oldukça kısıtlı bir tanımı olduğundan bahsettik. Bu sınırlarda yeni reçeteler üretmek oldukça zor. Mevcut 5000 litrelik imbikler bunu daha da zorlaştırıyor. Daha küçük imbiklerde bu denemeleri yapmak çok daha kolay. Alaşehir’deki rakı fabrikasının içine üretim ekibimizden Duygu ve Koray’ın çalışmalarıyla 500’er litrelik 2 bakır imbik yaptırıldı ve bu imbiklere annelerinin isimleri Saadet ve Reyhan verildi. Bu imbiklerle bugüne kadar 160 farklı proje denendi fakat sadece 3 tanesi raflarda ve listelerde yerini aldı. Ortaya çıkan sonuç eğer fark yaratmayacak bir ürünse asla piyasaya çıkmıyor.

"Rakıda bir popülerlik kaybı yok ama her yeni çıkan ürün uyandırdığı merakla rakının konuşulmasına neden oluyor. Ayrıca her kraft rakı inovasyonuyla beraber rakının sofrasını biraz daha uzatıp genişletiyoruz, farklı mutfakların yemekleriyle ve mezeleriyle uyumlarını konuşmaya başlıyoruz."

Geçmişin hatırasında zargana tabağıyla gece sonu

Kraft rakının, rakının potansiyeline ve kültürel devamlılığına etkilerini nasıl değerlendirirsin?

Bunu cin kategorisinden örnekle anlatayım: Cin 1980’lerde oldukça popüler bir içkiyken zamanla bu popülaritesini yitirip tahtını votka, rom gibi başka içkilere bıraktı. Ne zaman bir garaja sığacak kadar küçük damıtımhaneler açıldı o zaman kraft cinler ortaya çıktı. Kraft ürünlerle cin tekrar popülerleşti. Son 10 yılda yaşanan bu hikâye gözümüzün önünde gerçekleşti ve hâlâ da devam ediyor. Rakıda bir popülerlik kaybı yok ama her yeni çıkan ürün uyandırdığı merakla rakının konuşulmasına neden oluyor. Ayrıca her kraft rakı inovasyonuyla beraber rakının sofrasını biraz daha uzatıp genişletiyoruz, farklı mutfakların yemekleriyle ve mezeleriyle uyumlarını konuşmaya başlıyoruz. Bu coğrafyaya ait mezelerle zaten çok iyi giden rakı neden tapas, cicchetti, zakuski ile de olmasın?

Kraft rakının geleceğini ve önünde engelleri nasıl değerlendiriyorsun?

Ülkemizdeki mevzuatlar küçük üreticiye üretim izni vermiyor. Rakının en az bir milyon litrelik üretim hacmine sahip tesislerde üretilmesi ve en fazla 5 bin litrelik bakır imbiklerde damıtılması zorunluluğu var. Bu zorunluluklar üretimi dolayısıyla da pazarı kısıtlıyor. Bugün daha çok kraft rakı üretilse ortaya çıkacak daha büyük çeşitlilikle kuşkusuz ürünün dünya tanıtımı önemli ivme kazanır.

"Rakı çok hayatın içinde: Tarihte, sinemada, müzikte, edebiyatta, tarımda ve birçok alanda onunla karşılaşıyoruz. Rakıya dair her yeni bilgi beni çok heyecanlandırıyor."

Senin rakıyla kurduğun ilişki ve içme adabın nedir?

Benim için bir içkiden çok daha ötesi. Her şeyden önce rakı çok hayatın içinde: Tarihte, sinemada, müzikte, edebiyatta, tarımda ve birçok alanda onunla karşılaşıyoruz. Rakıya dair her yeni bilgi beni çok heyecanlandırıyor. Bunları öğrenmek, öğrenir öğrenmez de birilerine anlatmaya bayılıyorum. Rakı sofrası benim için en çok muhabbet demek. Sevdiğim arkadaşlarımla, ailemle sadece o anı paylaşmak, bir arada olmak… O yüzden ne tek başına yemek yemeyi ne de rakı içmeyi hiç sevmem.

Kararında içmek önemli. Benim kendimce bir sınırım var, orada dururum mesela. Yanında mutlaka bol su içerim. Zaten rakı bütün dünyada ritüelinde 2 bardakla servis edilen yegâne içki. İkinci bardak masada boş kalmaz; şalgam, soda, çay, kahveyle değil sadece suyla doldururum. Gecenin sonunda da mutlaka sade bir kahve. Kadehi duble doldurmam; 1/1 oranıyla tek rakı ve tek su olarak tercih ederim. Kadehim tepesine kadar dolmaz çünkü kadehte durdukça ısınır. Buz atmayı da pek sevmediğim için bu ölçüyle içmek tam benlik. Ama ehl-i keyf varsa duble doldurabilirim. Buz atmadan rakınızı bitene kadar soğuk tutmasıyla müthiş bir icat.

Öğle rakısı ve güneşin batmaya başladığı vakitler en sevdiğim iki rakı içme zamanı. Hele de deniz kenarındaysa. Müzeyyen Senar, Neşet Ertaş, Sezen Aksu, Ferdi Özbeğen, Mor ve Ötesi ya da Duman… Tamamen o anki moduma bağlı olarak rakı içerken herhangi birini dinleyebilirim. Mezelerdense tarama, lakerda, beyaz peynir, koyun yoğurdu ve istavrit gibi ufak balıklar en sevdiklerim. Alkol hissiyatını artırması sebebiyle içkinin yanında acı yemeyi sevmiyorum. Son olarak, bu kültürü anlatma, yazma, gelecek nesillere aktarma imkânım olduğu için kendimi şanslı hissettiğimi belirtmek istiyorum.