Bir MICHELIN tarihçesi
Ne istediğini bilenlere özel: Schweppes Tonic Water ile Cafe Platonic
Schweppes Tonic Water ile Cafe Platonic Bugün apéro’nun mutfağında kahve, dostlar ve sohbet üçlüsüne Schweppes Tonic Water da dâhil oluyor ve sevdiklerimizle geçirdiğimiz güzel anlara Cafe Platonic ile yeni bir yorum katıyor. Cafe Platonic…
Daha fazlasını öğren →
Hikâye, katı olan her şeyin buharlaştığı ve kutsal olan her şeyin dünyevileştiği çağda, yani modernitenin hüküm sürdüğü 19. yüzyılda başlıyor.
Édouard ve André Michelin kardeşler, 1889'da Fransa’nın Clermont-Ferrand kentinde kendi adlarını taşıyan lastik şirketini kurdular. Çok geçmeden, sürücülerin seyahat deneyimlerini geliştirmek ve araba lastiklerine yönelik talebi artırmak üzere kullanışlı bilgilerle dolu, küçük bir rehber hazırladılar. Bir pazarlama aracı olarak kullanılan bu rehberde, lastiklerin nasıl değiştirileceğine ilişkin talimatların yanı sıra şehir haritaları, benzin istasyonları hakkında bilgiler, harika bir akşam yemeği ve rahat bir konaklama için önerilen lokasyonların listesi bulunuyordu.
Fransız şoförler için hazırlanan ilk “MICHELIN Guide” 1900’de yayımlandı, yaklaşık 35 bin kopyası ücretsiz dağıtıldı. Rehber daha sonra Belçika, Almanya, İspanya ve Portekiz için hazırlandı. I. Dünya Savaşı sırasında kesintiye uğrasa da yirmi yıl boyunca ücretsiz dağıtıldı. Rivayete göre, Andre Michelin'in uğradığı bir lastikçide rehberlerinin bir tezgahın ayağını desteklemek için kullanıldığını gördüğü andan sonra her şey değişti. “İnsan yalnızca para ödediğine saygı duyar” ilkesine dayalı olarak 1920'de yepyeni bir MICHELIN Guide piyasaya sürüldü ve yedi franka satışa çıkarıldı.
1946 MICHELIN Guide
Yeni rehberde ilk kez Paris’te bulunan otellerin listesine ve belirli kategorilere ayrılmış restoranlara yer verilmişti. Rehberin restoran bölümüne yönelik artan ilgiyi görmezden gelemeyen Michelin kardeşler, hâlen süren anonimlik ilkesiyle restoranları ziyaret eden ve inceleyen restoran müfettişlerini görevlendirmeye başladı.
MICHELIN Guide, 1926’dan itibaren nitelikli yemek mekânlarını yıldızlarla ödüllendirmeye başladı. 1931’de restoran değerlendirmelerine 1, 2 ve 3 yıldız hiyerarşisi getirildi. 1936’da ise bugün hâlâ geçerli olan derecelendirme sistemi yayımlandı:
1 yıldız: “Kategorisinde çok iyi bir restoran”
2 yıldız: “Mükemmel yemek, yol değiştirmeye değer”
3 yıldız: “Olağanüstü mutfak, özel bir seyahat planlamasını hak ediyor”
Başlangıcından itibaren mavi kapakla yayımlanan rehber, 1931 itibarıyla “Kırmızı İncil” olarak anılmasını sağlayacak kırmızı kapağına kavuştu. II. Dünya Savaşı sırasında yeniden kesintiye uğrayan yayın, bu dönemde yaratılış amacından farklı bir amaçla kullanıldı. Rehberde kullanılan haritalar dönemin en güncel haritaları olarak bilindiğinden, 1939’da askeri kullanıma özel olarak basıldı.
Rehber, “makul fiyatlarla olağanüstü yemekler” sunan restoranların yer aldığı “Bib Gourmand” kategorisinin de 1955’te derecelendirme sistemine eklenmesiyle nihai hâline ulaştı. Son olarak 2020'deki MICHELIN Guide Fransa seçimleri lansmanı sırasında, “sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model” teşkil eden restoranlara verilen “Yeşil Yıldız” rütbesi tanıtıldı.
Bugüne dek 30 milyondan fazla satan MICHELIN Guide, günümüzde 3 kıtada, 35'ten fazla bölgede, 15 binden fazla restoranı değerlendiriyor. Dünya üzerinde en çok MICHELIN yıldızı alan ülkeler Fransa, İtalya, Almanya, İspanya, İngiltere, ABD, Çin ve Japonya.
Son yıllarda yıldızların konfeti gibi saçıldığı, değerlendirme coğrafyasının denetlenemeyecek biçimde genişlediği, rehberin ticarileştiği veya değerlendirme ölçütlerinin gevşediği yönünde eleştirilere maruz kalsa da rehber halen pek çok şef ve yemeksever tarafından güvenilir bir kaynak olarak görülüyor. Çünkü restoranlar anonim müfettişleri ne zaman ağırlayacaklarını elbette bilmiyorlar.
Müfettişler, restoranları değerlendirirken kullanılan malzemenin kalitesini, yemeğin hazırlanmasında kullanılan teknikleri, lezzetlerin birleşimini, yaratıcılık seviyesini ve fiyat-performans dengesini inceliyorlar. Ziyaretlerin ardından yazılan raporlarda “yıldız almaya layıktır” tavsiyesi alan restoranlar, farklı müfettişler tarafından yeniden gizli olarak ziyaret ediliyor ve restoranın alacağı yıldız(lar) tüm değerlendirmeler dikkate alınarak belirleniyor. Rehberde yer alan her restoran ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor, yıldızlı olanlar ise daha sık denetleniyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Bu hafta menüde yıldızlar var: MICHELIN Guide İstanbul seçkisi dün açıklandı. Peki bu seçki nasıl değerlendiriliyor? MICHELIN'in İstanbul'a gelişi, bundan sonra İstanbul yeme-içme sahnesini nasıl etkileyecek?
12 Eki 2022
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
