Gastronomik bir deneyim ve kültür olarak bira

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Bira ve patates kızartmasının bu kadar iyi eşleşmesinin arkasındaki sebebin patatesin damakta bıraktığı yağı silen Lager’in köpüğü ve malttan gelen nişastanın patatesin nişastasını tamamlaması olduğunu hiç düşünmüş müydün? Ya da bol kimyonlu, taze domates dilimli, kelle söğüş yerken yanında güçlü aromalı ve yoğun acılıkta bir IPA arayacağın aklına gelir miydi? Peki biranın en az şarap kadar iyi bir yemek eşlikçisi olduğu bir dünyada pek de alışılagelmedik bir unvan olan bira sommelier'sini duydun mu?

Duymadıysan şimdi bir tanesiyle tanışmak üzeresin: İdil Acar. İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü mezunu İdil'in hikâyesi aile sofralarında içilen şarapları araştırmasıyla başlıyor. Okudukça merakı artıyor, ilgisi derinleşiyor. Üniversite döneminde Bozcaada'da Corvus Şarap Fabrikası ziyareti sonrası önünde aralanan kapıyla tutkuyla yapacağı işlerin peşinden gideceğine dair kendine söz veriyor. 

Fabrika ziyareti sonrası Wine & Spirit Education Trust (WSET)'ın birinci ve ikinci seviye Şarap Yeterlilik Programlarını tamamlayan İdil; mezun olduktan sonra Corvus Şarapçılık’ta kısa süre çalışarak alkollü içecek sektörüne ilk adımını atıyor. İdil'in şarapla başlayan yolunun biraya nasıl evrildiğini dinlemek, bira tadımının adımlarını ve biranın gastronomideki yerini anlamak üzere sohbetteyiz.

İdil’in birayla olan hikâyesi nerede başlayıp nasıl devam etti?

Üniversite boyunca şarapla daha çok haşır neşir olmama rağmen yurtdışı seyahatlerimde tattığım her birayla biraya ait kocaman dünyayı keşfetmekten çok keyif alıyordum. Bu süreçte biranın gördüğü saygı, etrafında gelişen kültür ve ticari başarısı beni çok etkiledi. Bira sektörünün iyice farkına varmamla hobi olarak başlayan bu merakı profesyonel hayata taşıdım. Bira alanında yurtdışında aldığım eğitimlerle biradan uzak kalmadan çeşitli kurumsal şirketlerde pazarlama ve kategori alanlarında çalıştım. 

Yoğun bir hazırlık sürecinin ardından 2022'de Cicerone sınavını geçerek Türkiye'de Certified Cicerone unvanına sahip üç kişiden biri oldum. Yeme İçme İşleri’nde bira ve bira ve yemek eşleşmesine dair içerik, etkinlik, eğitim gibi farklı alanlarda çalışmaya ve kendimi sürekli geliştirmeye devam ediyorum. 

Bira sommelier’si nedir, nasıl olunur?

Bir bira sommelier’si biradan ve bira kültüründen iyi anlar. Bira stilleri, hammaddeleri, üretim süreci, servisi ve yemek eşleşmesi gibi konularda bilgi sahibi olan bira profesyoneli olarak ifade edilebilir. Bundan birkaç yıl önce sommelier dendiğinde ilk akla gelen şarap oluyordu. Geçtiğimiz yıllarda bira daha fazla anılmaya başladı.

Dünya üzerinde bira alanı için farklı akademilerin çok çeşitli eğitim programları bulunuyor. Ben yoluma 2018 yılında Institute of Brewing & Distilling’in (IBD) bir yan kuruluşu olan Beer&Cider Academy’nin Beer Foundation, Beer Advanced ve How to Judge Beer kurslarına katılarak başladım. Bu kursları tamamladıktan sonra yine aynı akademinin Beer Sommelier mülakatına girmeye hak kazanılıyor. Bu mülakattan önce istenilen portfolyoyla bira sommelier'i olma yolundaki hikâyen ve bugüne kadar bira alanındaki deneyimlerini görmek istiyorlar. Sonra geriye İngiltere’deki birebir mülakata katılmak kalıyor. 

Mülakatta öncelikle hazırladığın portfolyo üzerinden konuşuluyor. Ardından servis edilen farklı kategorilerden biraların görünüş, koku, tat gibi unsurlarla duyusal analizini yapman ve tüm özelliklerini değerlendirerek kategorisini tartışman bekleniyor. Mülakatın bir bölümünde de lezzeti bilerek bozulan biralar servis ediliyor. Metalik, bozuk yumurta, bebek kusmuğu gibi istenmeyen aroma ve lezzetlerin bulunduğu bu biraların kusurlarını algılayıp algılayamadığın değerlendiriliyor. Özetle doğruluğundan emin olduğundan bilgileri paylaşarak önünüzdeki bardakları konuşturmaya çalışıyorsun. Mülakatın son kısmında bira ve yemek eşleşmesi bölümü var. Bu aşamada verilen menüdeki yemekleri hangi biralarla neden eşleştirdiğini anlatman bekleniyor. Mülakatın tamamlanmasıyla sommelier olup olamadığını anında öğreniyorsun.

"Cicerone adı verilen sertifikasyon programıyla bira servisi ve saklama koşulları, bira stilleri, lezzetleri ve değerlendirme kriterleri, hammadde ve üretim süreçleri ile bira yemek eşleşmesi konularında profesyonel bira bilgisi ölçülüyor. "

Buna ek; Cicerone adı verilen sertifikasyon programıyla bira servisi ve saklama koşulları, bira stilleri, lezzetleri ve değerlendirme kriterleri, hammadde ve üretim süreçleri ile bira yemek eşleşmesi konularında profesyonel bira bilgisi ölçülüyor. 

Benim katıldığım program üzerinden artık bahsettiğim eğitimler ve sommelier akreditasyonu verilmiyor. Institute of Brewing & Distilling eğitimlerine WSET bira programlarıyla devam edileceği duyuruldu. Gelişmeleri ben de heyecanla bekliyorum.

"Bundan birkaç yıl önce sommelier dendiğinde ilk akla gelen şarap oluyordu. Geçtiğimiz yıllarda bira daha fazla anlaşılmaya ve anılmaya başladı."

Değişmeyen ideal eşlikçi; muhabbet

Bira eğitmeni olarak verdiğin eğitimlerin kapsamlarından bahseder misin? 

Uzkeba kurumu altında verdiğim Bira Dersleri eğitimi bira dünyasına giriş niteliğinde. Biranın genel tarihi, hammaddeleri, üretim süreci, bira servis kriterleri, istenmeyen bazı aroma ve lezzetler, temel bira stilleri ve bira ve yemek eşleşmesi hakkında bilgiler sunuyor. Biranın duyusal analizinin nasıl yapıldığını hem teorik bilgiler hem de uygulamalı bira tadımıyla gerçekleştirdiğimiz bir eğitim. İçerikte bugüne kadar katıldığım eğitimlerden öğrendiklerimi, okuduğum kitaplardaki bilgileri ve deneyimlerimi harmanlıyorum. 

Bira Dersleri birayı merak eden veya bira hakkındaki temel bilgilerini biraz daha derinleştirmek isteyen herkese hitap ediyor. Bu eğitime katılanların bir pub, restoran veya markete gittiğinde karşılaştığı bira seçkisinden istediği lezzet profilindeki birayı seçebilmelerini, temel bira kategorilerini ve o kategorilerin özelliklerini tanımalarını, doğru servis kriterleri hakkında bilgi sahibi olmalarını, bira ve yemek eşleşmesine dair temel yaklaşımları öğrenmelerini amaçlıyoruz.

"Rehberlerde bira kategorilerinin renk, acılık, alkol, aroma, lezzet gibi birçok özelliği için sahip olması gereken referans değerleri ve bunlara dair bilgiler yer alıyor. Bir bira profesyonel olarak değerlendirilirken kendi kategorisinin referans kriterleri baz alınarak yorumlanıp değerlendiriliyor."

Bir bira nasıl tadılır, nasıl değerlendirilir? Bira tadımının şaraptan farklı adımları var mı?

Duyusal analiz birada da adım adım gerçekleştiriliyor. Öncelikle biranın görüntüsünü değerlendirmeye başlanır; rengi, pusluluğu, berraklığı, karbonasyon baloncuklarının hareketi ve köpüğüne bakılıyor. Analizin ilk adımı daha koklamadan ve tatmadan önümüzdeki birayla ilgili bize fikirler vermeye başlıyor. Örneğin altın renkli bir bira tadacaksak malt kaynaklı beyaz ekmek, kraker gibi aroma ve lezzetler almayı beklerken; kahverengi tonlarında bir birada yine malt kaynaklı fındık, çikolata gibi notalar ve tatlar almayı bekleniyor. 

Görüntüsü üzerinden değerlendirdikten sonra biranın aromalarını deşifre etmek için koklama adımına geçiliyor. Kokuları daha fazla algılayabilmek adına hafif dairesel hareketlerle bardak çalkalanabilir. Bu aşamada biradan gelen güzel aroma profillerinin yanında olumsuz kokular olup olmadığını da kontrol ediliyor. Koklama aşamasını tamamladıktan sonra sırada biradan alınacak ilk yudum. Bu kısım biranın gövdesi, karbonasyonu, kremamsılığı, burukluğu gibi damak hissi özellikleriyle tadını değerlendirdiğimiz aşama. Şarap tadımında değerlendirme sonrası yudum tükürülürken birada yutuluyor ve bitişinde bıraktığı his yorumlanıyor. 

Tüm bu değerlendirmeleri belirli referanslar doğrultusunda gerçekleştiriliyor. Bunun için Beer Judge Certification Program ve Brewers Association isimlerinde iki önemli kurumun yayımladığı bira stil rehberleri var. Bu rehberlerde bira kategorilerinin renk, acılık, alkol, aroma, lezzet gibi birçok özelliği için sahip olması gereken referans değerleri ve bunlara dair bilgiler yer alıyor. Bir bira profesyonel olarak değerlendirilirken kendi kategorisinin referans kriterleri baz alınarak yorumlanıp değerlendiriliyor.

"Birada iyi veya kötü kavramları yerine yer aldığı kategoriyi ne kadar doğru temsil ettiği değerlendirilir."

İyi ve kötü biraya dair kriterler ve göstergeler neler?

Birada iyi veya kötü kavramları yerine yer aldığı kategoriyi ne kadar doğru temsil ettiği değerlendirilir. Bunların dışında birada eskimiş ya da bozulmuş ham maddelerin kullanılması, üretim hataları, ekipman kaynaklı problemler gibi unsurların yol açtığı istenmeyen aroma ve lezzetler oluşabiliyor. Değerlendirme aşamasında peynir, bozuk yumurta, metalik tat ve aromaların olup olmadığına ayrıca dikkat etmek gerekiyor.

"Meyveleri, sebzeleri, baharatları, baklagilleri, tahılları, çiçekleri, yemekleri ve diğer tüm kokuları koklayıp tadarak hafızamda tutmaya çalışıyorum."

O meşhur soru: Herkes bira sommelier'si olabilir mi?

Biraya meraklı olan, birayı seven, bu tutkusunu bir üst noktaya taşımak isteyen herkes bira sommelier’si yolculuğuna dâhil olabilir. Bu unvanı almak için bazı zorunlu sınavlar ve aşamalar var. Buna ek sürekli sektördeki gelişmeleri takip etmek, çeşitli seyahatler yaparak bira kültürlerini yakından tanımak da oldukça önemli. Bir diğer olmazsa olmaz unsur tat ve koku hafızasını sürekli olarak dinamik ve zengin tutmak. Bu hafızayı ne kadar zengin tutarsanız birayı kokladığınızda veya tattığınızda tanımlayıcı ifadeler bulmanız o kadar kolaylaşıyor. Ben de elimden geldiğince meyveleri, sebzeleri, baharatları, baklagilleri, tahılları, çiçekleri, yemekleri ve diğer tüm kokuları koklayıp tadarak hafızamda tutmaya çalışıyorum.

Tarihsel süreçte bira şaraptan çok daha evvel bulunmasına rağmen mitlerde, ünlü ressamların tablolarında ya da gastronomik bir deneyim ve zevk unsuru olarak şarap kadar göz önüne çıkarılmadığını söyleyebiliriz. Bu durumu ve nedenlerini nasıl değerlendiriyorsun? 

Sanat şarapla daha yakından ilişkilendirilmiş olsa da bira da aslında sanattan uzak kalmamıştır. Milattan önceki dönemlerde çizilen mağara resimlerinden modern müzelerdeki eserlere kadar biranın yansımalarının yer aldığı çok sayıda tasvir bulunuyor. Sanat tarihi boyunca bira şişelerine, bardaklarına, bira içen ve üreten insanlara yer veren birçok eser var. Pablo Picasso, Rembrandt, Vincent Van Gogh gibi ressamların da biranın yer aldığı eserleri mevcut.

The prodigal son in the tavern, Rembrandt, 1635

"Anadolu topraklarının avantajından yararlanarak yeni lezzetler ve yeni biralar ortaya çıkarmak için gerekli altyapı fazlasıyla mevcut."

Bira gastronomik bir deneyim ve kültür olarak yakın gelecekte sektöre ne vadediyor? 

Biranın Türkiye gastronomisinde önünün çok açık olduğuna inanıyorum. Bunun birçok nedeni var ama esasen Anadolu topraklarının avantajından yararlanarak yeni lezzetler ve yeni biralar ortaya çıkarmak için gerekli altyapı fazlasıyla mevcut.

Serinletici bir içki olarak ülkemizde geleneksel yerini koruyan bira zamanla eşleştiği yemeklerle gastronominin bir parçası olmaya başladı. Biranın sadece patates kızartması ve tuzlu fıstıkla anıldığı dönemlerin geride kaldığı bir gerçek. İrili ufaklı işletmelerin menülerindeki zenginlik de buna işaret ediyor. Bira her ülkenin farklı bölgelerinden yerel lezzetlerle kendine ideal eşlikçiyi bulmakta oldukça başarılı. Tatlısından tuzlusuna, ana yemeğinden salatasına kadar eşleşme için uygun bira bulmak mümkün.

"Bira yemek eşleşmesine dair teknik bilgiler bir kenara, bir kişinin birasıyla yemeyi sevdiği her neyse o eşleşme en iyisidir."

Bir yemek eşlikçisi olarak birayı nasıl anlatırsın? 

Biranın en temel hâliyle dört ana ham maddeden oluştuğu düşünüldüğünde sunacağı geniş yelpazeli lezzet profili öngörülebilir. Maltın fırınlanma ve kavrulma derecesi, kullanılan maya çeşidi, şerbetçi otlarının cinsi, reçetelerde kullanılan yöntemler, uygulamalar ve zamanlamaları gibi unsurlar çeşitli biraların elde edilmesine olanak tanıyor. 

Bu ham maddelere ek olarak meyve, baharat, mikroorganizma gibi içeriklerin de dâhil edildiği biralar var. Sunduğu geniş aroma ve lezzet özelliği birayı yemekle eşleştirmeyi mümkün kılıyor. Bira yemek eşleşmesine dair teknik bilgiler bir kenara, bir kişinin birasıyla yemeyi sevdiği her neyse o eşleşme en iyisidir. Bundan başkasının hoşlanmaması bu gerçeği değiştirmez.

"Biranın karbonasyon, acılık, asidite, alkol gibi özelliklerini damakta oluşan yağlı katmanı temizlemek, zengin tatları arındırmak ve damağı tazelemek için kullanabiliyoruz."

Hangi biralar ne tarz yemeklerle iyi eşleşir? Nedenleriyle bahseder misin?

Gastronomik deneyim açısından özgün eşleşmeler yaratmak için bira ve yemeği bir araya getirerek en yüksek potansiyelin ortaya çıkarılması esas. Bunun için de yararlanabilecek birtakım yaklaşımlar söz konusu. İlk olarak bira ve yemek arasındaki yoğunluk dengesinin sağlanmalı. Burada amaç biranın ya da yemeğin birbirinin önüne geçmeyip birbirini baskılamadan aynı yolda yan yana yürüyebilmesi. Örneğin bruschetta veya ızgara tavuklu hafif bir salata ve zarif bir Witbier eşleşmesi tercih edilebilir. 

Bir diğer yaklaşım eşleşme için tamamlayıcı etkileşimlerin oluşturulması. Bu bira ve yemek arasında benzer aroma ve tatlar arasında köprüler kurarak gerçekleştirilir. Tıpkı Stout'tan gelen çikolata, kakao gibi notaları brownie’deki benzer lezzetlerle eşleştirirmek gibi. 

Bira ve yemek arasında kontrast oluşturarak bir eşleşme yaratmak da mümkün. Burada amaç zıt tatlardan bir uyum yakalamak. Bol baharatlı, acı bir yemeğin yanına malt tatlılığını hissettiren bir bira kontrast uyumu için doğru bir örnek. Bahsettiğim yaklaşımlara ek olarak biranın karbonasyon, acılık, asidite, alkol gibi özelliklerini damakta oluşan yağlı katmanı temizlemek, zengin tatları arındırmak ve damağı tazelemek için kullanabiliyoruz; bu yaklaşıma verdiğimiz isim de “kesme”. Kendi yağında uzun uzun pişen bir kuzu etinin damakta bıraktığı zengin ve yağlı katman karşısına yüksek karbonasyonlu ve yüksek alkollü bir Belçika birası koymak bu amaca ulaşılmasını sağlar. Temel yaklaşımlar dışında da bira ve yemek eşleşmesi konusunda daha çok çeşitli etkileşimlerin olduğunu eklemek isterim.

"Bardakla ilgili en önemli meselelerden biri tadım zevkini daha da üst seviyelere taşıyarak ürünün potansiyelinin tam olarak açığa çıkarılması."

Şarabın rengine göre değişen kadehler, klasik kokteyllerle özdeşleşen bardaklar, tartışma konusu hâline gelen rakının hangi bardakta içilmesi gerektiği gibi konuları da göz önünde bulundurduğumuzda alkollü içecekler ve bardak ilişkisini nasıl değerlendiriyorsun? Bira ve bardak ilişkisinden bahseder misin?

Bir sommelier olarak alkollü bir içkinin ilk karşılaşılan aroma ve lezzetlerin arkasında daha farklı ve kompleks kokular ve tatlar taşıdığını tahmin edebiliyorum. Bardakla ilgili en önemli meselelerden biri tadım zevkini daha da üst seviyelere taşıyarak ürünün potansiyelinin tam olarak açığa çıkarılması. Bu sebeple, diğer alkollü içkilerde olduğu gibi bira dünyasında da bardak oldukça önemli bir unsur. 

Kişi istediği birayı istediği bardakta içmekte özgür fakat biranın sahip olduğu aroma ve tat profilini tam olarak deneyimleyebilmek için sunum şeklinin ve bardağının önemli bir rolü var. Farklı bira kategorilerine uygun çeşitli bardak formları mevcut. Bu bardakların şekli tarihsel bir sürecin ya da geleneğin sonucunda oluşabildiği gibi estetik görüntü arayışı, yüksek alkollü biraların daha küçük hacimli bardaklarda servis edilmesi, bardağın şeklinin biranın aroma ve lezzetini etkilemesi gibi sebeplerin etkisiyle de farklılaşıyor. Aynı zamanda biranın bardakla içilmesi sahip olduğu karbonasyonun bardakta salınmasını sağlayarak kişiye daha rahat bir içim deneyimi sunar.

"Bira ve kadın ilişkisindeki Türkiye resminin de gelenek ve alışkanlıklarımıza bağlı olduğu söylenebilir. Bunu aşabiliriz fakat öncelikle kültürel bir mücadele gerekiyor: Alkollü içeceklerin yalnızca erkek içeceği olmadığının herkes tarafından daha fazla anlaşılmasına ihtiyaç var."

Türkiye’de bira sektöründe kadınlar azınlıkta gibi görünüyor. Bu konuyu nasıl yorumluyorsun?

Biranın tarihine baktığımızda kadınların kimi zaman daha ön planda kimi zaman da geride yer aldığı zamanlar olmuş. Bugün sektörde görünen veya görünmeyen birçok başarılı kadın çalışan mevcut. Bira ve kadın ilişkisindeki Türkiye resminin de gelenek ve alışkanlıklarımıza bağlı olduğu söylenebilir. Bunu aşabiliriz fakat öncelikle kültürel bir mücadele gerekiyor: alkollü içeceklerin yalnızca "erkek içeceği" olmadığının herkes tarafından daha fazla anlaşılmasına ihtiyaç var.

Bira kültürünün farkındalığı konusunda da çaba sarf edilmesi gerekiyor. Eğitim, sempozyum ve konu özelinde diğer faaliyetlerin artmasıyla sahip olunan genç nüfus potansiyeli, sektördeki kadın açığının kapatılmasına yardımcı olacaktır. Yaptığım eğitim ve etkinliklerde katılımcıların neredeyse yarısının kadın olduğunu söyleyebilirim. Bu durum bana birayla ilgilenen kadınların zamanla sektörde etkin bir rol alacağına dair işaret veriyor. Güncel durumu problem olarak ele almak yerine dinamik ve canlı bir hâl olarak görüyorum.