Lombardiya geleneği, İstanbul deneyimi: Monteverdi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Geçmişe saygılı, geleceği iddialı bir mutfak felsefesiyle yola çıkan Monteverdi, yenilikçi bir anlayışla Türkiye ve İtalya’nın yeme-içme kültürlerini biraraya getirerek İtalya'nın en özgün lezzetlerini misafirlerine sunma iddiasında. Restoran, şefi Nicole Scandella’nın doğup büyüdüğü Lombardiya’nın gastronomik zenginliklerini de sahiplenen bir konumda. 

Geleneksel Lombardiya reçetelerinin kişisel mutfak hafızasının önemli bir parçası olduğunun altını çizen şef Scandella, İstanbul’daki mutfağında kendisini yuvasından pek de uzakta hissetmediğini belirtiyor. Özgün reçete denemelerinden büyük keyif aldığını söyleyen şef "Her lokmada sanat eseri sunuyoruz" dediği Monteverdi'nin beş duyuya hitap eden menüsünü hangi prensipler çerçevesinde inşa ettiğini anlatıyor.

Yemeklerinizi beş duyuyu da harekete geçirecek şekilde nasıl tasarlıyorsunuz?

Yemek söz konusu olduğunda birincil hedefim hazırladığım ve yediğim yemeklerin önce beni tatmin etmesi. Çünkü yemek pişirmek, benim için sadece nihai sonuçla ilgili değil, tüm duyusal deneyimi de kapsıyor. Yemekle, tabağa ulaşmadan çok daha önce dokunularak, koklanarak ve lezzetini alarak derinlemesine ilgilenilmesi gerektiğine inanıyorum. 

Doku, aroma ve sunum gibi unsurlar menünüzü oluştururken nasıl buluşuyor?

Malzemelerle doğrudan çalışmayı, dokularını hissetmeyi ve pişirme sürecinde biraraya geldiklerinde ortaya çıkan aromaları keşfetmeyi seviyorum. Bu süreç her bir malzemenin diğerleriyle etkileşime girme biçimlerini anlamamı sağlıyor. Bu da lezzetli olmasının ötesinde, tatmin edici yemekler yaratmamı çok daha kolay hâle getiriyor. 

Bu yakın ilişki sayesinde hem besleyici hem de tatlarla gerçek bir bağ kurmayı başaran yemekler hazırlamayı amaçlıyorum. Bütün bu parçalar biraraya gelince de yemek pişirmek, her adımın son yemek kadar anlamlı olduğu ve mükemmel lokma arayışının hem karnı hem ruhu doyuran bir arayışa dönüştüğü bir yolculuk hâline geliyor.

Monteverdi’nin menüsünü tasarlarken İtalyan mutfağının özgünlüğünü koruyarak Türkiye lezzetlerini nasıl harmanlıyorsunuz?

Mutfakları harmanlamak söz konusu olduğunda hem İtalya hem de Türkiye'nin Akdeniz ülkeleri olması malzeme arayışım ve yaklaşımımda önemli bir rol oynuyor. İki kültür de taze, yerel ve mevsimlik ürünlere karşı ortak bir takdire sahip ve bu da doğal olarak her iki mutfak geleneğinde de işe yarayan ürünleri bulmayı kolaylaştırıyor. Bu ortak Akdeniz mirası, tatları ve lezzetleri birleştirme sürecini kolaylaştırıyor.

Hem İtalyan hem de Türk mutfakları, malzemelerin sadeliğine, kalitesine ve doğal lezzetlerine değer veriyor. Bu da iki dünyanın en iyilerini birleştirmeyi benim açımdan çok daha keyifli hâle getiriyor. Yaklaşım ve malzeme seçimindeki benzerlikler, her iki kültürün de yarattığım menüyü içselleştirebilmesini sağlarken çeşitli denemeler de yapabileceğim anlamına geliyor. Bu iki ülkenin geleneklerini onurlandıran yemekler hazırlamak bir zevk. Dahası, bu ortak kökleri keşfederken iki mutfağı uyum içinde biraraya getirmenin yeni ve heyecan verici yollarını da keşfedebildiğimi görüyorum.

Menünüzü tasarlarken hangi yemekleri öne çıkaracağınızı nasıl seçiyorsunuz? Vurguladığınız gelenek mi yenilik mi, yoksa ikisinin bir karışımı mı?

Üzerinde çalıştığımız menü, iki gelenek arasındaki dengeyi temsil ediyor. Mutfağın bazı unsurları daha rafine ve sofistike olup modern mutfak tekniklerini yansıtırken, diğerleri gelenekselin sadelik prensibine derinden bağlı kalıyor. Bana göre, spektrumun her iki ucuna da saygı göstermek önemli: Gelenek kendi ağırlığını taşıyor, sadelik ise belirli yemekler söz konusu olduğunda karmaşıklıktan çok daha yüksek sesle konuşuyor. 

Carbonara’yı ele alalım: Basitliğiyle gelişen bir yemek. Bir avuç malzemeden oluşan bu reçete, ancak adımlar doğru uygulandığında mutlak bir şaheser olarak ortaya çıkabilir. Üstelik kutlanmayı ve geliştirilmeyi hak eden türden bir sadelikle. Süslemeye veya eklemelere gerek olmadan esas odak, yemeği mükemmel bir şekilde yapmak ve malzemelerin en yalın hâlleriyle parlamasına izin vermek olmalı. Bana göre gelenek, yemeğin köklerine saygı duymakla ilgili. Rafinelik ise bu köklerin modern bir mutfakta gelişmesini sağlayan tekniklerde ustalaşmakla gelir.

Türkiye'deki misafirlerin geri bildirimleri menünüzü şekillendirmede nasıl bir rol oynuyor? Yerel tercihlere göre menüde önemli değişiklikler yaptınız mı?

Yeni menümüzün lansmanının erken aşamalarında olduğumuz için henüz önemli bir değişiklik yapmayı düşünmedik. Hâlâ misafirlerimizin geri bildirim ve önerilerini toplama sürecindeyiz ancak şimdilik menümüzü mümkün olduğunca "geleneksel bir İtalyan" olarak tutmaya odaklandık. Amacımız, insanları İtalyan mutfağının gerçek ruhuyla tanıştırmak, onun dünya çapında bu kadar sevilmesini sağlayan yemekleri ve lezzetleri sergilemek. 

İtalyan yemeği sadece bir tarif koleksiyonundan daha fazlası; yüzyıllar boyunca onu şekillendiren kültürün, toprağın ve insanların bir yansıması. Geleneksel lezzetlere ve tekniklere sadık kalarak misafirlerimiz arasında İtalyan mutfağına karşı daha derin bir takdir duygusu yaratmayı umuyoruz. Sunduğumuz yemeklerin tazeliğine, sadeliğine ve zenginliğine âşık olmalarını istiyoruz. Geleneksel tariflere bağlı kalarak onlara İtalya'nın özünü yakalayan unutulmaz bir yemek deneyimi sunabileceğimize inanıyoruz.

Türkiye mutfağından ilham verici bulduğunuz belirli malzemeler veya teknikler var mı?

Türkiye’nin mutfak kültürüne kendimi tamamen kaptıracak kadar uzun süredir burada olmasam da bilgi ve deneyimlerini cömertçe paylaşan meslektaşlarım olduğu için çok şanslıyım. Bana  pişirme tekniklerinden belirli yemeklerin kültürel önemine kadar bu mutfağın nüanslarını öğretiyorlar. Benim için paha biçilmez bir öğrenme deneyimi. Mutfak miraslarına bu kadar tutkuyla bağlı insanlarla çevrili olduğum için kendimi epey mutlu hissediyorum. Onlardan öğrenmek ve bu yeni teknikleri kendi mutfağıma entegre edebilmek bir ayrıcalık. 

Bu yolculuğun henüz başında olsam da Türkiye mutfağını keşfetmeye ve yarattığım yemeklere yerel lezzetleri ve teknikleri nasıl dahil edebileceğimi keşfetmeye devam etmek için can atıyorum. Tanıdık olanı tanıdık olmayanla harmanlama fırsatı beni çok heyecanlandırıyor ve zamanla Türkiye’nin mutfak gelenekleri hakkında daha derin bir anlayış geliştireceğimden de eminim.

Monteverdi için İtalya ve Türkiye mutfak kültürleri arasında bir köprü diyebilir miyiz? Yaklaşımınızla İstanbul'daki gelişen yemek sahnesine nasıl bir katkıda bulunmayı umuyorsunuz?

İki mutfak arasındaki alışverişi bir "köprü" olarak tanımlamak, bence yerinde bir metafor. Bir köprünün iki yeri birbirine bağlaması gibi bu iki mutfak geleneği de ortak Akdeniz kökleri aracılığıyla birbirine bağlanıyor. Her iki mutfakta da ortak çok sayıda unsur var: Taze malzemelere vurgu, zeytinyağı sevgisi, yemeğin doğal lezzetini yükseltmek için otların ve baharatların kullanımı… Bu benzerlikler, İtalya ve Türkiye yemekleri arasında doğal bir sinerji yaratarak, onları otantik ve kusursuz bir şekilde harmanlamayı kolaylaştırıyor. 

Umuyorum ki bu füzyon sayesinde misafirlerimize her iki dünyanın da en iyisini sunabiliriz. İster İtalya’dan ister Türkiye’den olsun restoranımızda ağırladığımız herkesin, evlerinin lezzetlerini tatmalarını ve hem tanıdık hem de özel hissettiren bir yemeğin tadını çıkarmanın getirdiği rahatlığı ve sevinci deneyimlemelerini istiyoruz. Her iki mutfağın da güçlü yönlerinden yararlanarak, tüm misafirlerimize gerçek bir Akdeniz tadı sunan bir menü yaratabileceğimize inanıyorum.

Menüden Monteverdi'nin kimliğini ve İtalyan mutfağına yaklaşımını en iyi şekilde temsil eden bir yemek seçmenizi istesem bu hangisi olurdu? 

Ev yapımı taze makarnalarımız tam olarak bunun karşılığı. Bir tabak makarnanın verdiği ev hissiyatını başka hiçbir yemekte bulabileceğimi düşünmüyorum. Kültürümüzde köklü bir yere sahip ve nesiller boyu aktarılan bir yemek. Çocukluğuma, büyükannemin rahat mutfağında elleriyle, sevgiyle makarna hazırladığı günlere götüren nostaljik bir yolculuk gibi de aynı zamanda.

Özünde basit olsa da duygusal yankısı muazzam. Şunu hayal edin: Taze yumurtaları kırmak, sarılarını beyazlarından nazikçe ayırmak ve sonra onları una katıp yavaşça hamura dönüştürmek. Kulağa basit gelebilir ancak benim için bu ritüel mirasımla bağ kurmanın bir yolu ve beni şekillendiren bir gelenek. Sadece makarna değil, kim olduğumun da bir parçası sanki.