Londra’da mutfağımızın bir elçisi: Zahter

Annem bir yemekten kalktığında yediklerinden çok memnun kalmışsa üstüne sigara içmezdi — ağzındaki tat bozulmasın diye. Ben Zahter’e giderken bu hissi yaşayacağımın beklentisiyle gittim. Bunun sebebi de Londra’daki Türk eşrafından methiyeler duymam, yeni bir yerin açılmasıyla gelen heyecan ve laf bulutunun ağzımdan burnumdan girip soluğumu tutturmasıydı. 

Fakat beklentiler gözün de damağın da düşmanıdır. Bu sebeple restoranlar pek çok şekilde insan üzerinde daha masaya oturmadan bir beklenti yönetimi uygular. Işıkların loşluğu, resepsiyondaki tavır, menüde kullanılan yazı tipi, barmenlerin kıyafeti ve hatta rezervasyon sistemi. Bunlar bize mekânda yüksek sesle mi düşük sesle mi konuşmalıyız gibi sosyal beklentiler yarattığı gibi, yemekten beklentilerimizi de etkiler. 

Örneğin Londra’nın meşhur gastronomi kurumlarından St. JOHN Restaurant, duvarlarını özellikle çıplak ve beyaz tutar, özellikle müzik koymaz; “Burası yemeğinden ibarettir, bu kadar,” hissini vermek için. Yemekleri de bu yüzden şatafatsız fakat özenlidir. Rita’s’da garson bolluğu ve samimiyeti burasının Soho’da olmasına rağmen köklerinin daha samimi Doğu Londra’da olduğunu, burnu havadalık yapmadığını gösterir; nitekim yemekler de bir Soholu New American mutfağı örneği teşkil etmez. Patlıcan kızartma sandviçi, chicken parm’ı lezizdir fakat şıklıktan uzaktır, hatta anti-fine’lık taşır. Bir restoranın ortamı, hizmeti, tasarım öğeleri ve servis tasarımının tamamı ucu yemeğe de dokunan bir iletişim.

Zahter London'ın girişi

Zahter’in sorunu tam olarak da bu iletişimde. Soho’da oluşu da sokağa girince köşe binayı kaplayan heybeti de Zahter’i ihtişamlı yapıyor. İçeri girince çıkıntılı şekilde bezenmiş beyaz ve mavi tonlarda altıgen seramik gövdeli upuzun bir bar karşınızda. Bar tabureleri rahatlık için değil şıklık için tasarlanmış. “Buraya gömleklerinde isimlerinin baş harfleri yazan insanlar, hafta içi geliyorlardır,” diyor insan. Müzikler Türkçe caz cover'ları, Londra’da ve özellikle Soho’da bir Türkiye mutfağı için güzel bir seçim; aynı zamanda da mekânı rafine hâle getiren bir kürasyon.

Fakat bu kürasyon ikinci katta değişiyor. Odayı çevreleyen platformdaki iki kişilik masalar karanlıkta sokaktan gelen eflatun ışıklarla aydınlanıyorken salonun ortası sert ve beyaz tepe ışıklarla sahne ortası gibi. Garsonlar muhtemelen yeni açılmaktan belki de Londra’da eleman eksikliğinden eğitimlerini henüz tamamlamamışlar; menüye ve kararlara hâkim değiller. Eğer burası şık ve ihtişamlı bir yerse bu bir kusur. Eğer ki daha samimi ve biz bize bir yerse göz ardı edilebilir bir özellik. Ama bu noktada çoktan kafalar karışık.

Metro grevinden ötürü masaya teşrifimin gecikmesiyle merdivenleri hızlıca çıktığımda şef Esra Hanım salonun girişinde masalarda gözlerini gezdiriyordu. Esra Şef’in salona bakıyor olması dahi mekân hakkında bir izlenim yaratıyor —  “Burası bir şef restoranı,” ve “Şefin özgünlüğünü tabaklara yansıttığı, kreatif kararlar aldığı bir yer,” veya “Restoran olarak kendine has kimliği ön planda,” dedirtiyor. 

Fakat menüde şaşırtıcı veya özgün denebilecek bir tabak yok: klasik bazı mezeler (muhammara, fava, köz patlıcan gibi), ilgi çekici ama bilindik ara sıcaklar (enginar dolması, ciğer, Kayseri yağlaması gibi) ve esas yemek denebilecek boyda paylaşımlıklar (yürek, ilik, çupra gibi). Bu bilindik mezeler ve sıcaklar gayet başarılı şekilde icra edilmiş, Türkiye’de iyi bir meyhane teşkil eder ki bu durum, Esra Şef’in Londra deneyimine ve ürün seçiminde ustalığına işaret. Üstüne üstlük tabaklar garnitürlerle albenili hâle gelecek şekilde süslenmiş. Köz patlıcanın üzerinde acı biber reçeli ve sarımsak kızartma, muhammara üstünde leblebili gremolata, favanın üzerindeki traş rezene dilimleri ve rakıda (az) bekletilmiş üzüm dilimleri gibi eklemeler hem göze hem de damağa hitap ediyor. Sumak, maydonoz, soğan ve domates garnişi hakkından fazla tabakta dilimize denk gelse de Türkiye’nin Batı kıyılarında masaya otursak heyecanlanıp fotoğraflarını çektiğimiz bir sunum kalitesi çoğu yemeğe hâkim.

Fotoğraf: Hot Dinners

Fakat bazı yemekler de aynı derecede heyecanı kursakta bırakan türden. Levrek marin, diğer mezelere nazaran fazla yeniden düşünülmüş. Muhammara, bildik muhammara'yken levrek marinin ceviche usülünde olması kafa karıştırıcı. Bir twist'le, ufak dokunuşlarla bizim coğrafyayı düşündürsün istenen kokteyller de yeterince imajinatif değil, dokunuşlar fazla nazik kalmış ve lezzeti klasik kokteylleri aşamamış. İlik, keza, ne yazık ki üstündeki salatayla ilikliğinden uzaklaşmış, kapya biberinin tatlılığı altında kaybolmuş. Üstelik iliği dünyaya tanıtan St. JOHN’un ilik tabağının iki katı fiyatta (ve yanlış hatırlamıyorsam aynı miktarda kemikten oluşuyor). Fiyat da ne yazık ki Zahter’in sınıfta kaldığı yerlerden. Üç kişilik bir hesabın Soho dâhil bu kadar yüksek geldiği fakat bu kadar hafif hissettirdiği az yer var. 

Sunumu güzel fakat klasik mezeler, yüksek fiyatlar ve twist'i ya fazla ya az olanlar bir araya gelince yemekler beklentiyi karşılamıyor. Hoş, nasıl karşılasınlar: Beklenti otantik bir Türk restoranı mı olmalı? Soho’nun göbeğine yaraşır bir Londralılaşmış rafine mutfak mı? Bir date’e uygun tabaklar mı, grup yemeği için ortayı dolduracak büyük paylaşımlıklar mı, üstüne konuşmalık yemekler mi, dümdüz menüdekinin masada belirişi mi? 

Burası neden ve kim için var? 

Burasının şef için olmadığı belli çünkü bunun için sunum dışında yeterince özgün değil. Burasının çiftler için olmadığı belli çünkü paylaşımlık tabaklar epey cüsseli fakat tek başına yemelik olmayacak kadar tek yönlüler; romantik bir müzik var ama romantik bir ortam yok. Burasının büyük gruplarla eğlenmelik bir yer olmadığı belli çünkü alkoller yüksek fiyatlı, gruba uygun olmayan bar bir katın tamamına hükmediyor ve menü büyük bir çeşitlilik içermiyor. Burası Türkler içinse tanıdık lezzetler sunduğu için daha hesaplı olmalı. Yabancılar içinse Türk yemeklerini garnitürle dayatmaktansa Londralıların seveceği hikâye, sunum ve içeriklerle daha davetkâr olmalı. 

Zahter şu an iyi bir öğlen yemeği menüsü, doğum gününde kapatmalık bir mekân ve hizmet deneyimiyle lüks bir bar üstü akşam yemeği arasında varoluşsal parçalanma yaşamakta. Ben bir restoran işletmecisi, tasarımcısı veya şef olarak Zahter’den sorumlu olsam ne yapardım emin değilim. Belki de bu uzman şapkalarına sahip kişiler bir araya gelse Zahter’i herkesin bir şey bulabileceği bir mekân olduğu için tebrik ederler. Ve farkındayım ki Soho’da devasa bir restoran açmanın ekonomik koşulları kapsayıcılığı menüye empoze etmeye müsait. Fakat pek çok ana muhalefet partisinin düştüğü hataya düşüp herkesi mutlu etmeye çalışırken kimseyi mutlu edememek de bu işin tuzağı. Zahter umarım başarılı olur, fakat tüm yolları yürümektense tek bir istikamet seçse eminim daha hızlı yol alır.

Annem artık sigarayı bırakmış da olsa yine bir yemeyi sevince ağzındaki tat bozulmasın diye üstüne bir süre başka bir şey yememeye dikkat eder. Tesadüf o ki Zahter’e annemle gittim. İkimiz de evlerimize dönünce ağzımıza bir şey atmaktan çekinmedik. Umarım Londra’da Türkiye mutfağının örneklerini denemeye devam ederken bu hisse beni kâdir eden bir restorana gitme şansım olur.