Mükemmelin uğrunda harcanan emek

Japon mutfağını özel kılan unsurları anlatmaya ülkedeki malzeme çeşitliliğinden söz ederek başlayabiliriz. Nitekim Japonya’nın okyanuslarla çevrili, dört mevsimi ve farklı bölgesel iklimleri içinde barındıran özgün coğrafyasında toprağın ve suyun sayısız nimetlerini bulmak mümkün. Fakat Japonya’ya dışarıdan bakarken dikkatleri üzerine çeken bu maddi zenginliğin ötesinde, ülkenin kendine özgü tarihsel sürecinde şekillenen kültürel altyapısından söz etmek gerekli. Zira Japonya’da yemek yemeyi özel kılan şey malzeme değil, malzemeler tabağa ulaşana kadarki süreçte harcanan emek. Bu emek, Japon toplumunun kendine has karakterinin gastronomideki tezahürü olarak karşımıza çıkıyor. 

Inazo Nitobe, Batı’ya Japon kültürünü tanıtmak için yazdığı Bushido’da, bir işi yapmanın her zaman daha iyi bir yolu olduğunu söylüyor. Japonya'da şeflerin yemeğe yaklaşımını bu felsefeyle açıklamak mümkün. Yemek yapmayı bir zanaat olarak benimseyen şefler, “ustalık” payesini elde etmek için bir ömürleri boyunca kendilerini geliştirmeye çalışıyorlar. Japoncada “kodawari” denilen bu mükemmellik arayışı, maddi kaygılar veya beğenilme güdüsüyle ifa edilen bir şey değil. Aksine, sarsılmaz bir öz disiplinin beraberinde getirdiği kişisel bir arayış. Belki müşterilerin hiçbirinin fark etmeyeceği en ince detaylara odaklanarak yemeği tabağa koyan şefin, elinden gelenin en iyisini yapmış olmanın bilinciyle hissettiği gururu ifade ediyor kodawari. Bu sayede Japonya’da yediğiniz yemekler, tabağın arkasındaki özveri ve adanmışlığı size hissettirerek son derece kişisel hâle geliyor. Bu sebeplerden dolayı, burada yemeği daha fazla pişmesi için mutfağa geri göndermek veya tatmadan baharat eklemek gibi eylemler şefe hakaret sayılıyor.

Mükemmele ulaşma gayesiyle sergilenen azim ve adanmışlık, Japon şeflerin yaptıkları işte emsalsiz bir uzmanlık kazanmasını sağlıyor. Zanaatlerinde ustalaşan bu şefler “shokunin” olarak tanımlanıyor. Bu konsept aklınıza yalnızca üç yıldızlı suşi ustalarını getirmesin. Ustalığını nesilden nesle aktaran isimsiz shokunin’lerin ülkesi Japonya. Tabelasız bir mahalle restoranında 50 yıldır tempura (Japon usulü sebze ve deniz ürünü kızartmaları) yapan bir şefe rastlamak mümkün. Burada şefe ustalık karakterini veren şey yaştan ziyade tecrübeyle kusursuzlaşan tekniği. Pek çok restoranda olduğu gibi tezgâha oturup açık mutfakta çalışan şefin âdeta bir orkestra yönetircesine zarif hareketlerle sebze kızartmasını izlerken hayrete düşmemek elde değil. Kızartma bir sanat olabilir mi? Bir shokunin’in elinde evet. Zira bu şefin 50 yıldır her gün aynı mutfakta aynı yemeği çıkartarak malzemeyle kurduğu bağın ve zihnine kusursuzca kodladığı tekniğin neticesi ancak bir sanat eseri olarak nitelendirilebilir. 

Shokunin mertebesini hak edenler yalnızca mutfaktaki şefler değil. Öyle ki Japon yemeklerinin lezzetinin arkasında pek çok başka zanaatkârın emeğinden söz etmek mümkün. Tokyo’nun meşhur balık pazarındaki balıkçılar örneğin. Nesillerdir kendisine aktarılan bilgiyle tek bir cins balığı yakalayıp en iyi koşullarda saklama üzerinde uzmanlaşan balıkçıları tanımlamak için daha uygun bir kelime var mı? Yemeğin servis edildiği estetik tabakları üreten çömlekçiler, restorandaki çiçek aranjmanını tasarlayan ikebana uzmanları, meyve ve sebzelerin fedakar yetiştiricileri… Japonya’da yemek yemeyi özel kılan, sayısız shokunin’in harcadığı paha biçilemez emeğin tabağa yansıması. İşine bu şekilde yaklaşan insanların ülkesindeki gastronomi deneyimleri yalnızca damağınızda değil, dimağınızda da silinmeyecek izler bırakıyor.