Olgunlaşmış peynir tabağı

Nilhan'ın peynir tabağında ne var? Divle Obruk Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Kars Çoban Peyniri ve kaysefe

Karaman’ın Divle köyüne özgü Obruk Peyniri koyun ve keçi sütlerinden üretilip, Divle Obruk Mağarası’nda 120 ila 150 gün arasında bekletiliyor. Kokusu küflü ve ağır, lezzeti hafif tatlı.

Kars, Boğatepe’den gelen Kafkas Çoban Peyniri büyükbaş hayvanların sütünden elde ediliyor. Dokusu ve tadı Kars Kaşarı ve Gravyer Peyniri arasında. Kremamsı, tuzu dengeleyen meyvemsi tatlarda.

İnek sütünden elde edilen Erzincan Tulum Peyniri de kıl keçisi veya koyun tulumlarına basılarak yüksek nem oranına sahip mağaralarda olgunlaştırılıyor. Güçlü tadı dili hafiften ısırken tuzu dengeli.

Kaysefe kuru kayısıların haşlanıp püre hâline getirilmesiyle elde edilen şekersiz tatlı-ekşi marmelat.

Nereden? Çoban Peyniri, Erzincan Tulum ve kaysefe Koçulu Peynircilik’ten, Divle Obruk Âlâ Dükkân’dan.

Neden peynir? Türk kahvaltısı denilince ilk akla gelen; Nilhan’ın en sevdiği.

Nilhan’ın peynir eşleşmesi: Daimi ve en iyi eşlikçinin zeytinyağı olduğunu düşünen Nilhan “Serdeşt’in menengiçli lavaşı ve Görentaş’ın sirmolu otlusuna eğer bulabilmişsem asla hayır diyemem. Hele bir de olgunlaştırılmışlarsa.” diye de ekliyor.

Nilhan’ın en sevdiği yiyeceklerden peynir; ona göre kurulan her sofranın eşlikçisi. Nilhan, peynirin kültürümüzde sadece kahvaltıda yenmesine tavırlı dolayısıyla; ona göre peynir günün her vakti yenmeli. “Peki kahvaltı sofrasında hangi peynirler eşlikçi olmalı?” diye soruyoruz: “Kısa kahvaltılarımda mutlaka hakkı verilerek üretilmiş, iyi ve lezzetli bir beyaz peynir ya da Trakya kaşarı; geniş zamana yayabildiğim veya konuk ağırladığım kahvaltılarımdaysa Divle Obruk, Konya Küflü, Kargı Tulum, Kars Gravyeri gibi olgun ve biraz da sert peynirleri yeğliyorum.” 

Yılın bu zamanının üretim yerine ve çeşidine bağlı olarak sütün peynire dönüşme süreci başlıyor. Yaz aylarının peynir işleme ve olgunlaştırma dönemi olduğunu belirten Nilhan istediği çeşitleri tam olarak bulamadığından dem vuruyor: “Sizinle bir de kasım-aralık gibi bir sofra kuralım. O zaman tulumlar göçük ve mağaralardan çıkarılır, ballar sağılır, pekmezler kaynatılıp kavanozlanır. İşte o vakit istediklerimizi tam anlamıyla alma şansımız olur.”