Teruar'a ilham olan yolculuklar: Ezgi ve Osman Serdaroğlu’nun haritaları

Fotoğraflar: Ezgi Serdaroğlu

Urla'nın 1 MICHELIN yıldızlı restoranı Teruar'ın kurucuları Ezgi ve Osman Serdaroğlu, sık sık seyahat ediyor ve bu deneyimleri Teruar’a da taşıyorlar. Restoranın deneyim kürasyonundan sorumlu olan Ezgi, bu seyahatlerde servis ritüellerine, atmosfere ve estetiğe odaklanırken etkilendiği restoranları, kafeleri, tasarım dükkanlarını ve otelleri bir kenara not ediyor.

Şef Osman Serdaroğlu ise mutfak deneyimi, tekniğe ve malzemeye yaklaşım, menü kurgusu, şef dokunuşu, tabak kompozisyonu gibi alanlara odaklanıyor; dikkatini restoranların dışında sokak yemeklerine, üretici pazarlarına da yöneltiyor.

İkili, profesyonel meraklarını besleyen, onlara ilham veren seyahat rotalarını paylaştı.

Ezgi Serdaroğlu: Yurt dışı seyahatlerimde beni etkileyenler sadece bir sandalye, bir tabak ya da servis ritüeli olmuyor. Ziyaret ettiğim restoranların mutlaka fine-dining çizgisinde olması da gerekmiyor. Daha çok o mekanın ritmi, kendi içindeki dengesi, sakinliği ya da fazlalığıyla kurduğu ilişki ilgimi çekiyor. Bazen bir bistroda hiç konuşmayan iki garsonun beden dili, bazen bir otel odasındaki kumaş seçimiyle masadaki bez peçetenin uyumlu olması gibi ayrıntılar…

Kendimi çoğu zaman bir izleyici ve dinleyici gibi konumlandırıyorum. Bu gözlem hâli benim için karar vermek ya da kıyaslamakla ilgili değil, daha çok anlamaya, bağlantı kurmaya çalışmakla ilgili. Doğanın tam ortasındaki bir otel-restoranın kendini göstermeden var oluşu bana çok şey söylüyor. Teruar’da da bu gözlemleri birebir hayata geçirmekten ziyade arkasındaki hissi taşıyorum. Bir malzemenin nereden geldiği kadar, ne hissettirdiğiyle de ilgileniyorum.

Servis ritüellerinde biçim kadar tempo, estetik kadar denge de benim için belirleyici. Keza bir restoran ile konaklamanın birbiriyle uyumlu olması, benim için önemli bir ayrıntı. Oda ve masa aynı dili konuşmalı; hissiyat kopmamalı.

^Paris.

Paris

Paris’in en çok hoşuma giden yanı, gündelik bir bistronun bile sade ve kontrollü bir akışa sahip olabilmesi. Septime, şehir merkezinde yer alan ama fazla tanıma ihtiyaç duymayan bir çizgide. Servis akışının doğallığı, ekipteki herkesin sessiz uyumu çok etkileyiciydi. 

Şehir dışına çıktığınızda ise Le Doyenné ve Dune (île) öne çıkıyor. Le Doyenné doğayla kurduğu bağı, abartısız şıklığı ve hem restoran hem otel olarak taşıdığı sadelikle dikkat çekiyor. Dune (île) ise yemeğin ve konaklamanın birbirini gölgelemeden aynı dili konuşabildiği bir yapı. 

Paris’in merkezindeki ekipman dükkanları da benim için her zaman ilham verici. A. Simon ve E. Dehillerin, yıllar içinde eskimeyen, hâlâ güncel kalabilen parçalar sunuyor. Double-walled cam sosluklar, soda maker gibi küçük ama tamamlayıcı detaylar, Paris’ten Teruar’a taşınanlardan.

^Milano.

Milano

Milano, sadeliğin içindeki yoğunluğu taşıyan şehirlerden biri. Davide Oldani’nin mutfağı net, düşünülmüş ve dengeli bir yapıya sahipti. Trattoria Antica della Pesa, geçmişin sıcaklığını koruyan, zamansız bir klasik. Bar Nico gibi daha küçük ve yenilikçi yerlerde ise daha taze ve enerjik bir ifade vardı.

Ekipman tarafında Milano da oldukça zengindi. Lorenzi Coltelleria’dan seçtiğimiz sunum objeleri, elde taşırken bile ağırlığını hissettiren parçalar. Mepra’nın çatal-bıçaklarıysa işlevle zarafeti buluşturuyor. Davide Groppi tasarımı masa lambaları, Teruar’ın akşam atmosferinde ışığı dengeleyen parçalardan biri oldu.

^Tokyo.

Tokyo

Tokyo’da her şey bir ritim içinde ama kendini hiç göstermeden ilerliyor. Narisawa, 2 MICHELIN yıldızlı bir restoran olarak doğayla sessiz bir bağ kuruyor. Restaurant Path ve Franz ise mutfağın ve servisin aynı kişide birleştiği, tamamen kendi ahengini yakalamış mekanlar. Franz’da şef hem yemeği yapıyor hem servis ediyor; tek kişilik bu yapı akışın ne kadar etkileyici olabileceğini gösteriyor. 

Takemata Yuichi’den aldığım el yapımı metal kaşık ve çatallar, Tokyo’daki zanaatkarlığın gücünü taşıyor. Kappabashi bölgesi profesyonel mutfak ekipmanlarının yer aldığı, saatlerce dolaşabileceğiniz bir kaynak. K5 Hotel, restoran ve konaklamayı birbirine dokunmadan ama aynı tonda sunabilen mekanlardan biri.

^Kyoto.

Kyoto

Kyoto, çok daha sessiz ama oldukça net bir şehir. Il Garage, Japon sadeliğiyle İtalyan zarafetini birleştiren, hem teknik hem de içten bir mutfak kuruyor. Dupree ise küçük ama akış açısından çok güçlü bir bistro.

POJ Studio’dan aldığım el yapımı ahşap kaşıklar, Kamiji Kakimoto’daki Japon el yapımı kağıtlar ve Kawataki Kitchen Shop’tan seçtiğim mutfak parçaları dokunmanın ve detayın yemeğe nasıl geçtiğini yeniden hatırlattı. Ace Hotel ise sade, dengeli ve atmosferiyle çok tanıdık gelen bir yerdi.

^Tokyo.

Danimarka

Danimarka’da bir arkadaşımın annesi tarafından benim için özel olarak yapılmış söğüt ağacından sunum platformu var. Listemdeki belki de en kişisel parça bu. Aslında Teruar’da masaya gelen her şeyin arkasında bir el izi olmasını istemem biraz da bu hikayeyle başladı.

Osman Serdaroğlu: Bir şefin sadece tekniği değil, rotaları da birikiminin parçası. Dünyanın farklı köşelerinde karşılaştığım restoranlar, sokaklar, pazarlar ve insanlar bugün Teruar’da attığım her adımın arkasındaki ilham noktaları oldular.

Helsinki

Finlandiya’nın zorlu doğa koşullarında sadece kendi bahçesinden gelen ürünlerle menü kuran Grön, bana az malzemeyle yaratıcı olunabileceğini, sadeliğin nasıl derinlikli bir mutfak diline dönüşebileceğini gösterdi. Bugün Teruar’ın bahçesinden gelen her malzeme bu anlayışla tabağa giriyor.

Alvar Aalto Vakfı ve Evi'nde, Alvar Aalto’nun tasarımlarında sezgisel ve doğayla uyumlu bir yaklaşım vardı. Onun Savoy vazosundaki organik formdan ilhamla Teruar’daki ton balığı tabağıma soğan çıtırı tasarladım. Tasarımın tabakla kurduğu bağa dair ilgim ve merakım orada başladı diyebilirim.

^Milano.

Abruzzo, Bergamo, Milano

Reale'de şef Niko Romito'nun mutfağında minimalizmin gerçek gücünü hissettim. Tabaklarda gereksiz hiçbir unsur yoktu. Her şey olması gerektiği kadarıyla, yerli yerinde. Teruar’da kurduğum sade ama rafine tabak anlayışının temelinde bu deneyim yatıyor.

Şef Enrico Cerea'dan Da Vittorio aile olmanın, birlikteliğin ve organizasyonun gücü olarak özetleyebileceğim bir mekan. Bir restoranın mutfakla servis, insanla iş arasında bu kadar akıcı çalışabildiğini görmek Teruar’daki takım ruhunu inşa ederken bana yol gösterdi.

Bir şefin aynı zamanda bir tasarımcı olabileceğine ise şef Davide Oldani'nin restoranı Do'da tanık oldum. Oldani’nin çatal bıçaktan tabak formuna kadar her detayı düşünmesi, sunumu bir bütün olarak ele almak konusunda bende yeni bir pencere açtı.

^Tokyo.

Tokyo, Kyoto

Toyosu Fish Market, dünyanın en iyi balıklarının buluştuğu bir merkez. Tazelik, disiplin, seçicilik. Sadece ürün değil, zihniyet ithal ettiğim bir yer. Sabah 5’te balıkçılarla aynı tezgahta miso çorbası içmek hâlâ unutamadığım bir ritüel.

Japonya’da mutfağa saygının ekipmanla başladığını Kapabashi Caddesi'nde gördüm. Her Tokyo ziyaretimde valizler dolusu alet edevatla dönerim. Bugün Teruar’daki birçok detayın arkasında bu caddenin izleri var.

Yıllarca birlikte çalıştığım dostum Masato’nun kendi doğduğu topraklara dönüp kurduğu restoranı Il Garage'ı çok seviyorum. Biz ayrı ülkelerde ama aynı felsefeyle büyüyoruz. Onun Kyoto’da yaptıkları, benim Urla’da yaptıklarımla paralel. Bu bağ bana güç veriyor.

^Paris.

Paris ve çevresi

Baharat, vanilya, pastacılık ürünleri… G. Detou, her Paris seyahatimde uğradığım, yeni malzemelerle mutfağıma fikir taşıdığım klasik uğrak noktam.

E. Dehillerin Paris’in göbeğinde kaybolduğum bir dükkan. Tencereler, bıçaklar, spatulalar… Ezgi’nin beni zorla dışarı çıkardığı nadir yerlerden biri. Gerçek bir mutfak oyuncakçısı.

Le Doyenné ise Teruar’a en çok benzeyen ruhlardan biri. Bahçeye gösterdikleri özen, şefin mevsimsellik anlayışı ve o unutamadığım cümlesi: "Her şeyi önce biz öğreniyoruz." Bahçeyle kurduğum bağın, her sabah toprağa eğilme isteğimin sebebi biraz da burası.