Uğur Arslan'la: Zaman ve mekan arası kokteyl kültürü ve tarihi

Fotoğraflar: Mert Coşar

Doğu-Batı, kültür-tarih sentezi bir şehir olarak İstanbul'un hareketli sokaklarında kokteyl kültürü, lezzetler, gelenekler ve yeniliklerle her geçen gün daha da zenginleşiyor. Şehirle beraber kokteyl kültürü de yıllar içinde dikkate değer bir dönüşüm geçirdi. Bu kokteyl yolculuğunu daha detaylı görebilmek için öncü niteliği taşıyan bir kokteyl tasarım ve danışmanlık firması olan Jigger Istanbul'un kurucusu Uğur Arslan ile biraraya geliyoruz. 

Uğur, Jigger Istanbul’u yeme-içme kültürünün bir bütün olduğuna inanan, içki kültürünü tanıtmayı ve geliştirmeyi misyon edinen bir marka olarak tanımlıyor. Kişiye, ürüne, markaya ya da konsepte özel reçeteler geliştiren Jigger Istanbul’un uluslararası içecek ve kokteyl trendlerini yakından takip ettiğinden ve sürekli yeni reçeteler geliştirmek üzere çalışmalar yaptığından bahsediyor.

Hem miksolojiye hem de her kokteylin doğasındaki hikaye anlatımına dair bilgi ve deneyimlerini göz önünde bulundurarak klasik kokteyllerin ortaya nasıl çıktığını, dünden bugüne İstanbul'un değişen ve gelişen kokteyl kültürünü konuşuyoruz. Odağımızdaki üçlü: Şehir, kültür ve anlatı.

Tarihsel perspektif

Dünden bugüne kokteyl tarihine baktığımızda kokteyl yapımında kayda değer etki yaratan belirli olaylar var mı?   

Tüm klasik kokteyl tarihinde en az 3 kokteyl C vitamini hastalığı olarak da bilinen skorbüt ile ilgili. Cin ve tonik ikilisinin ortaya çıkışı da sıtma hastalığını iyileştiren bir tür kür olarak başlıyor. Klasik kokteyllerin en az 30 tanesi Hollywood’ın eliyle dünyaya yayılıyor. Bence klasik kokteyllere ilişkin en önemli gelişme bu. Birçok filmde dünyanın herhangi bir yerindeki tüketiciye veya bartender'a ödev gibi sahnelerin yazıldığını görüyoruz.                        

Hemen her klasik kokteylin bir hikayesi var. Senin gözünde hangi klasik kokteyl ve hikayesi sosyal, politik ya da kültürel olarak daha ayrıcalıklı bir konumda?

Türkiye’de çok bilinmeyen bir kokteyl, Mata Hari. Mata Hari bir dansçı ve aynı zamanda bir ajan olduğu iddia ediliyor. Fransa ve Almanya cazibesi dolayısıyla onu ajanlıkla suçluyor ve en sonunda da Fransa tarafından idam ediliyor. Fransız bir bartender üç gül tomurcuğuyla süslediği kokteylini Mata Hari’ye bir "özür" olarak ortaya çıkarıyor.

Kokteyller bugün aroma ve lezzet profilleri, her geçen gün daha çok gelişen teknik ve malzeme kullanımıyla gastronomik deneyimin önemli bir parçası hâline geldi. Fakat bu hep böyle değildi. Kokteylin toplumdaki rolünün geçmişten günümüze nasıl değiştiğinden bahseder misin?

80'ler, 90'lar ve 2000'lerin başı "beach" dediğimiz kokteyllerin etkisinde geçti. Bu kokteyller oldukça tatlı ve renkliydi. 2000'lerde gastronomide "moleküler" trendinin başlamasıyla kokteyl kültürü de bu yeni deneyimi kendi çerçevesinde konumlandırmayı başardı. Artık sürdürülemeyecek renkli ve tatlı dünyadan uzaklaşarak daha nitelikli kabul edilen, eşlikçi niteliğinde, her tat paletine özgü taze ve güçlü aroma profiline sahip bir yola evrildi. Bu dönüşümde kokteyl yarışmalarının da ciddi bir katkısının olduğunu eklemek isterim.

Yeni bir lezzet oluşturma                        

Malzeme, tat, deneyim, kültürel etki... Yeni bir kokteyl yaratmaya başladığınızda sana en çok ne ilham veriyor?

Anafikir çok önemli. Örneğin Galata’ya özgü bir kokteyl yapmak istediğimizde "Levanten" isimli bir kokteyl yapmak çok keyifli olabiliyor. İçeriğinde Batı kültüründen cin, Doğu'dan rakı kullandığımız bir reçete yapabiliyoruz. Kurduğumuz bağlamın ekşi mi tatlı mı olacağına ise hikayenin tonu karar veriyor.

Yeni bir kokteyl yaratma sürecine başlarken hangi adımlarla ilerliyorsun? 

Nasıl bir kokteyle ihtiyacımız var sorusu aklımıza gelen ilk soru. İkincisi ise zulada tuttuğumuz bu tonda br hikaye var mı? Bu iki soru sektörde geçirilen 24 yıl ve bu yıllarda bağ kurulan bütün bitki, baharat ve içkilerle sentezleniyor.

Deukalion, Leda and the Swan gibi özgün çalışmalarınız mevcut. Kokteyl sunumlarınıza hikaye anlatımını veya tematik unsurları nasıl dahil ediyorsun?

Burada genellikle bir sipariş oluyor. Yeni bir mekanın menüsü yapılacaksa açılış teması ve mutfağı; bir markaya ait bir koleksiyon ya da lansman yapacağı bir ürünü göz önünde bulundurarak yeni fikri çalışıyoruz. Danışmanlık ve kokteyl tasarım şirketi olarak Jigger Istanbul’un birçok müşterisi bu alanda bizi zorlayan, vizyoner yöneticilerden oluşuyor. Biz de kokteyle bakışımızı onlara aktarırken yeni ve yaratıcı fikirler sunabilmek için kendimizi bir içeriğin dehlizlerinde buluyoruz.

Jigger Istanbul’un bugüne kadarki kokteyllerinden yaratıcılığın ve deneyselliğin sınırlarını en çok zorlayan kokteyli sorsam hangisini söylersin? Neden?

Lagom ve Yeni Lüks. Bir markanın çok farklı renk paletlerine sahip ilk mobilya koleksiyonu için hazırlamıştık. Marka yöneticilerinin söylediği cümle tam olarak şuydu: "Uğur Bey öyle bir kokteyl yapın ki koleksiyonun içine koyduğumuzda koleksiyonun bir objesi gibi dursun. İçildiğinde de koleksiyonun ruhunu yansıtsın." 

Yöneticiler lansman gününe kadar kokteylleri görmediler ve ortaya şahane bir kokteyl çıktı. Bu iki kokteyl koleksiyonun lansmanında Cocktail Catering olarak yer aldı. Ayrıca alanda da kokteyllerin atölye çalışmasını yaptık.

İstanbul’un kokteyl kültürüne dair

İstanbul'da kokteyl kültürünün biraz derinlerine inelim. Başlangıcından günümüze İstanbul yeme-içme sahnesinde kokteyl kültürü nasıl bir değişim geçirdi? 

Gözlemlediğim son 25 yıllık süreçten bahsedersem İstanbul yeme içme sahnesi hem dünyanın hem de Türkiye’nin geçirdiği her önemli olaydan birçok yönüyle büyük ölçüde etkileniyor. İstiklal Caddesi’nde patlayan bomba veya korona salgını... Bu etkilerin özellikle yatırımlardaki yansıması gelişme ve değişimi de doğrudan etkiliyor. Çok değerli fikirler enflasyonla birlikte değersizleşebiliyor.

İstanbul’un kokteyl kültürünün şekillenmesinde önemli rol oynayan ikonik mekanlar ya da bartender'lar var mı?

Artık burada olmasa da Asmalımescit’e 20 adım mesafede ABD’li bir bartender olan Alex'in Yeri ilk aklıma gelen. İstanbul’da kokteyl kültürünün gelişiminde ilk fişeği orası fırlattı da denilebilir. Kim ana akım bir kokteyl talep etse "Onu arka sokakta içebilirsin" denilerek 10 metrekare bile olmayan küçücük bir dükkana yönlendirildi. Mekanı keşfeden seçkin bir kitle o mekanda New Yorker gibi vakit geçirebiliyordu.

Son olarak, sence İstanbul kokteyl sahnesinin seyrini neler şekillendiriyor? Jigger Istanbul bu süreçte nasıl bir rol üstleniyor?

Korona sonrası ve öncesi olarak ikiye ayrılan sürecin sonrasında yeme-içme dünyasının artık daha çok deneyim odaklı bir anlayış üzerine kurulduğuna tanıklık ediyoruz. Jigger Istanbul olarak başlattığımız kokteyl atölyesi deneyimi artık birçok mekana ilham olmaya başladı. Öncülüğümüzü 6 yılda 700'den fazla atölyeye imza atarak kazandık. Kokteyl yapılan yerin artık barın dışında herhangi bir yerde de olabileceğini çoğunluğa gösterdiğimizi düşünüyorum.