Üretimin hikâyesi suyun hikâyesi
Koç Holding tüm sanatseverleri Bienal ’e davet ediyor
İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı (İKSV) tarafından düzenlenen ve 2007 yılından bu yana sponsorluğunu Koç Holding ’in üstlendiği İstanbul Bienali , 17’nci edisyonuyla başladı. Bir yıl ertelenmesi ve pandemi koşulları altında düzenlenmesi…
Daha fazlasını öğren →
“Doğaya doğa diyerek kendimizden ötekileştirdik, bence en başlıca sorun bu.” Itrî Levent Erkol heybeti video bağlantısı üzerinden dahi insana akseden biri. Çocukluğunda izcilikle ilk duygusal temasını yaşadığı doğayla arası hiç açılmamış. Bir yandan da konuşmasındaki şefkatli netlik, doğaya dair tutkusu ve uzmanı olduğu işe ne kadar kafa patlattığını kelime seçimleriyle “bu adamı üzmeyin” diye düşündürten biri.
Itrî Levent Erkol
Erkol'la Çamuralem projesinde ekoloji uzmanı rolü sebebiyle konuştuk. Türkiye klasik müziğinin temelini atan ve ismine ilham olmuş Itrî’den kısaca bahsettikten sonra “mandacılığın hikâyesi suyun hikâyesi” diyişiyle konuya girdik. Erkol’a göre İstanbul’daki mandacılık, mandaların sulak alanlarla ilişkisi ve bu ilişkinin önüne geçen kentleşme engelleri Türkiye’nin kalanındaki doğa yönetimi sorunlarına da bir örnek teşkil ediyor.
Bölgede mandacılığın varlığı bir doğa döngüsünün içerisinde. Mandalar sulak alanlarda mikrohabitatlar oluşmasını sağlıyor. Mandaların varlığıyla ekosistem çeşitleniyor. Döngünün öteki kısmıysa sulak alanların varlığı. Mandaların orada bulunması ve mandacılığın var olmasının sebebi yağmurlar, suyun toplanması ve sulak alanların oluşması. Bu doğa yapısı sadece hayvanlarla sınırlı olmayan bir birliktelik. Bu yüzden insanı doğadan ayrı düşünmek mantıksız. Erkol bunu “Suyun bir kültürü var.” diyerek açıklıyor; sulak alanlarda yaşayan insanların su üzerinden oluşan kültürleri bulunmakta. “Göl yok olunca tek başına yok olmuyor.” diyor Erkol, orada bulunan insanların yaşam biçimlerini, üretim ve geçinme imkânlarını, kültürünü değiştiriyor.
“Sorunların hiçbiri birbirinden bağımsız değil.” 1980'lerdeki kentleşme ve endüstriyelleşmeyle, özellikle İstanbul’da agrosistem ve ekosistem bozuldu. Türkiye’de 1982’de 1 milyona yakın manda varken, 2006’da bu rakam onda birine, yüz bine düşmüş. Şu an daha da az. Su havzalarının hem üretim hem doğa açısından ele alınmaması kısa ve uzun vadede ekolojik ve kültürel tahribata sebep oluyor. Su toplama havzasına havalimanı yapılınca sadece o alanda beslenen hayvanlar zarar görmüyor. İnsan dâhil tüm ekosistem etkileniyor.
Bu eylül suyun keyfini en çok mandalar çıkardı.
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
“Su daha iyi yönetilmeli”
Erkol düzeltilmesi gereken sorunlara parmak basmak ve çözüm sunmaktan da kaçınmıyor. Erkol’a göre devlet kurumlarında yetki bozukluğu düzenlenmeli. Şu anki işleyişte havza, su yönetimi ve tarımsal üretim kararlarında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'yla Tarım ve Orman Bakanlığı arasında yönetim mekanizması çatışmaları var.
Arazilere “siyasi sınırlar değil havza temelli bir yaklaşım”la bakan ve Devlet Su İşleri mühendislerinden ibaret olmayan, sosyal bilimcilerin, ekologların ve hidrologların da içinde olduğu farklı bileşenleri görerek kararlar veren bir mekanizmaya geçilmeli.
“Bilimin vasıflı teknokratlar tarafından uygulanması lazım.” Erkol’a göre Türkiye’de kalifiye bilim insanları, veri, altyapı ve fon mevcut fakat veriye erişim eksikliği ve doğru kişilerin projelere dâhil edilmemesi gibi sorunlar hâlâ sistemi yetersiz kılıyor.
Son olarak da tarım yaklaşımında da monokültür üretimden çeşitlilik esaslı üretim anlayışına geçilmeli, “her havzada her ürün yetişmek zorunda değil.” Bu anlayış çerçevesinde yerel ürünlere odak mümkün olur. Bu ürünlerin mutfağımıza daha iyi dâhil edilmesi için şeflerin de etkin olarak ürünleri kullanmaları ve yemek dağarcığımızda yer vermeleri gerek.
Kamuoyunun rolü
İçinde yaşadığımız, bizi besleyen ve parçası olduğumuz doğanın korunmasında, doğru şekilde işlenmesinde aktivizm mesaisi yapmayanların veya bahsi geçen konularda uzman olmayanların ne yapması lazım? Bir vatandaş olarak yapılabilecekler sınırlı da olsa Erkol uluslararası anlaşmalara göre sulak alanların koruma altında olduğunu ve hukuksuz bir düzenle elden geçirildiklerini hatırlatıp, CİMER (Cumhurbaşkanlığı İletişim Merkezi) üzerinden dilekçe yazmanın dahi etkisi olacağını söylüyor.
Ama daha çok altını çizdiği konu insanların tahribat veya kentleşme tehdidi altında olan, korunma çabasındaki yerleri ziyaret etmeleri. “Birileri hep orada olmalı.” halkın ziyaret etmesi hem doğa koruma mücadelesindeki insanlara güç ve motivasyon sağlıyor hem de o bölgenin allem kallem edilmesinin önüne geçiyor. Fakat bundan da önemlisi, korunması gereken doğa alanını görmek ve Manda Festivali’nde olduğu gibi bağ oluşturmanın önünü açmak.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Kültürel bir öğe olan manda ve mandacılık. Yalnızca sütünden para kazanılan bir gelir mekanizması değil, bir kimlik parçası. Suyun kültüründen ayrı düşünelemeyen bir üretim kültürü. Bir sanat.
21 Eyl 2022
YAZARLAR
Berkok Yüksel
A former child writing about food and London for Aposto.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
07 Kas 2026
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
