Yemek medyasında bir yayın olsam

apéro 2020 yazında yetersiz bir yemek medyasına tepki olarak doğdu.

Elif Bayram ile temelini atmak için fikir alışverişi yaptığımız günlerde yemek ve dergicilik dünyasından kişiler olarak Türkiye’de yemek medyasının bizi doyurmadığını farkettik. Yemek etrafında üretilen içerikler (özellikle dijital olanlar) çoğunlukla vasıfsız tarif videoları, acele mekân önerileri ve ihtişam gösterisi israf şovlarından ibaretti. 

Bu tatsız çorbanın öbür tarafında duran “gurme” dergiler ve içerik üreticileri de trendleşmiş anahtar kelimelerin etrafında derinliksiz, araştırmadan yoksun ve değer ortaya çıkarmaktansa zayıf yankılardan ibaret kalan içerikler sunuyordu. Üstüne üstlük köşe kapmaca oyunu oynanmış gibi yemek sistemini bütünüyle ele alan bir yayın veya hesap görünürlerde yoktu, hâlâ da var denemez.

Nedir yemek medyası?

Yemek medyası yeme ve içme konularını ele alan tüm dijital ve baskı yemek içeriklerini kapsıyor: buna BBC’nin tarımı etkileyen gübre fiyatları hakkında kısa belgeseli de CZN Burak’ın gülümseyerek devekuşu yumurtası kırdığı video da dâhil. Vedat Milor’un menemen hakkında anketi sadece bir espriden ibaret değil, aynı zamanda bir tarifin esasının ne olduğunu sorgulatıyor insana. Tarifte rölativizmi normalleştiriyor. Aslında spektrumun böylesine geniş olmasının sebebi yemekle ilişkimizin her tür içeriği etkiliyor olması. 

Belki de Nusret bu etkinin en bariz örneği. Bir kasap-işletmecinin şovmenliği bir nesil işletmeciyi sosyal medya üreticisi olmaya, tabakları ihtişamlı şekilde süslemeye, bıçakları büyütmeye, yemeği kesme tahtalarında servis etmeye sürükledi. Fakat yemek medyasının etkisi sadece içerik üreticilerinin üzerinde değil. Yemek içerikleri sadece sektör çalışanları, evde yemek yapmak için tarif arayanlar veya dışarıda yemek için öneri arayanların ötesinde bir kitlenin hayatında yer alıyor.

Bana ne yediğini göster sana kim olduğunu söyleyeyim 

Yemek her zaman beslenmenin ötesinde toplumda kültürel, politik ve sosyolojik bağlamda sembolik bir kavramdı. Reklamlar, söylemler, yemek yeme ve sunuş biçimleri tarih boyunca birer sembol olarak kullanıldı. Bir referans olarak 1986’da yayımlanan “Sade Gıda: On Yılın Statü Sembolü” yazısı, sanayileşmiş gıda sektöründe “doğal” yemek yemenin nasıl bir varlık sembolü hâline geldiğini anlatıyor.

Bugün de hâlâ yediğimiz yemek bizi doyurmakla kalmıyor, toplum içinde yerimizi ve değerlerimizi de dışarıya göstermemiz için bir sembole dönüşüyor. Özellikle sosyal medyanın "demokratik" paylaşım kanallarını mümkün kılmasıyla artık yediğimiz (ve paylaştığımız) yemekler değerlerimizin bir yansıması: kaliteli yemek, estetik tabak, doğal üretim, etik ürün, salaş mekân, sağlıklı gıda, lüks restoran, ünlü şef, ev yemeği, kendi tarifim... Bunların hepsi aslında paylaşan hakkında yemek üzerinden sembolik olarak bir şeyler söylüyor. 

Bu sembollerin oluşmasını, yayılmasını ve bilinmesini sağlayanlar da aslında yemek medyasının içerik üreticileri, yazarları ve editörleri. Çünkü günümüzde bir içerik keşmekeşi hâline gelen yemek medyası dünyası toplumun neyi tüketeceğine yön veren güçlerden biri. Bu içeriği üretenler arasında da trend takip eden değil, farklı kültürel veya güncel değerlerin keşif ve tanıtımını üstlenen yayınlar var. apéro da bunlardan biri olmak için gayret gösteriyor. Ama neden? 

apéro 101

İlk gününden bu yana apéro’nun başlıca amacı, Elif’in deyişiyle “değer parlatmak” oldu. Amacımız yemek medyasının misyonunu yeniden konumlandırıp konsept ve trend pornografisinden değer keşfi, farkındalığı ve tanıtımı yapmak oldu. Az bilinen yerel ürünler, günümüzü anlamamızı sağlayacak yemek tarihi ve kültürü, daha iyi yemek için bilinmesi gereken püf noktalar, şekliyle değil içeriğiyle öne çıkan mekânlar, yemek sistemi içinde daha çok konuşulması gereken tarım ve gıda politikaları, yemek yiyişimizi değiştirme yolunda olan girişimler, sesinin duyulması için daha çok alan gereken yemek sektörü insanları… Bunlar ve daha birçoğu bizim değer yargımızın içinde öne çıkmasını istediklerimiz oldu.

apéro sofrasını üç sac ayağı üzerine kurduk: gastronomi, tarım, teknoloji. Gastronomi alanında restoranlar, tarifler, ürünler ve yeme-içme kültürü yer alıyor. Burası az bilinen yerleri keşfettiğimiz, şeflerin yemeğe yaklaşımlarından pay biçtiğimiz, şehirlerin kültürlerini yemek üzerinden tanıdığımız, az bildiğimiz ürünlerin önemini ve anlamını idrak ettiğimiz alan oldu. Tarım kısmı tarım uygulamaları, tarım politikaları ve üretimi etkileyen ekonomik, sosyal ve siyasal süreçleri ele alıyor. Teknoloji ayağı da sektörü, piyasaları, yeni gıda teknolojilerini ve giderek yemek sistemini tanımlar hâle gelen gıda girişimi ekosistemini kapsıyor. Bu bütüncüllük açısında apéro sadece Türkiye’de değil dünyada -bildiğimiz kadarıyla- nevi şahsına münhasır. 

Geçtiğimiz iki senede alışılagelmedik pek çok atılım yaptık. Şimdi meşhur olan Tanrı Misafiri’nin ilk yemeklerinden birini ilk sayımızda okurlarımızla paylaştıktan sonra keşif ve yenilik maceramız başladı. apéro dünyanın ilk rakı ve Türkiye’nin ilk kurumsal NFT’sini üretti; o zamanlar NFT heyecanlı bir şeydi. Bir e-ticaret dükkânı kurduk, dost tasarımcılarımızın mizah ve yemek dolu işlerini ürettik. Uluslarası ve yerel yemek konferanslarında iletişim partnerliğini üstlendik. Bozcaada Caz Festivali’nde adanın endemik bitkileriyle kokteyl atölyesi düzenledik. Podcast'ler kaydettik. İlk bölüm 10 Temmuz'da çıkıyor. 

Yemek medyasında ne, neden sofrada olmalı? 

Bütün bunlara rağmen içimden bir ses hep “daha fazlasını yapabilirdik” diyor. Türkiye bir yemek medyası kıtlığında desek yanlış olmaz. Yemek medyası ne Türkiye’nin ekonomik gıda krizini ne de gastronomik çeşitlilik krizini ele alabiliyor. Yerel mutfağımız pek zengin, çeşitlilik gırla. Fakat yemek medyasında aynı restoranlar, aynı estetik anlayış, yazın veya kışın trend konusu dönüp duruyor.

Öte yandan İstanbul gibi bir metropolde tüm imkânlara rağmen birkaç mutfak dışında dünyaya dair izler çok az. Yemek meraklılarının yurt dışına çıkmadan mutfak ve ürün keşfetmesi imkânsıza yakın. Yemek medyası ne yerelde ne globalde keşif sorumluluğunu yerine getirebilen bir noktada değil.

Şu an içinde bulunduğumuz bağlamda da iki konu en tepede: göç ve ekonomik kriz. Eğri oturup doğru konuşalım, Türkiye çeşitlilik konusunda pek zengin ama kabul ve tolerans konusunda pek değil. Oysa göç, özellikle sığınmacı göçü, İstanbul için yeni bir gerçek değil. 

Mesela 1917’de Ekim Devrimi’nde sonra Rusya’dan kaçan sığınmacılar henüz 1 milyon nüfusu olmayan İstanbul’a geldiklerinde, şehrin bir anda %15’ini oluşturmuşlardı. O dönem de sığınmacı gözüyle pek sempati beslenmeden bakılan Beyaz Ruslar, bugün hayıflana hayıflana yâd ettiğimiz Beyoğlu pastanelerinin kurucuları. Bu ve bunun gibi birçok misal, göç dalgalarının ve hemen akabinde gelişen göçmen mutfaklarının İstanbul’daki yeme-içme hayatını nasıl şenlikli ve çeşitli bir sofraya dönüştürdüğünün bi kanıtı.

Tabii yemek yayınlarının görevi göç politikası analiz etmek olmadı, olmamalı. Fakat göç sonucunda ülke gastronomisinin nasıl etkilendiğini ortaya koyan geçmiş ve güncel hikâyeleri gözler önüne serebilmeli. Belki geleceğin gastronomisine dair değer keşfine şimdiden çıkmalı.

Gelelim ekonomik krize. Günümüzde statükoya sarılmış kişiler dahi yerinden doğrulup ekonominin gidişatını eleştirir hâle geldi. Gıda enflasyonu en varlıklıların dahi sepetlerini değiştirmeye zorlayacak raddede. Bu durumda yemek yayınlarından daha çok gıda kalitesindeki düşüşe ve keyif için yemenin artan zorluğuna odaklanmalarını beklemek haksız olmaz. Bunu ele almanın farklı yolları var elbet; akademik bir yemek yayının gıda krizini ele alışıyla bir tarif veren bir influencer'ın bu konuyu ele alışı farklı olabilir fakat ikisi de bu bağlam içide keşif imkânı sunup ve farkındalık yaratabilir. Yeni gerçeklikte avokadolu tariflere gerek olmayabilir.

Bir sofrada Türkiye yemek medyası

Tek celsede herkesi boşamış olmayayım. Türkiye'de yemek sisteminin alanlarında epey iyi işler çıkaranlar elbet var. Tarım konusunda Ali Ekber Yıldırım bir bilgi ve gündem madeni. Yeni çıkan Alkol Politika alkol yasakları hakkında potansiyeli yüksek bir platform olma yolunda. MSA'nın podcast'leri arasında Tangör Tan ve Can Koyuncu'nun gastronomi dünyasını farklı yönleriyle ele aldıkları içerikler epey önemli. Lian Penso'nun azınlık mutfağına dair çabaları fevkâlâde önemli. Veraison'da Selin Osmanoğlu'nun şarapçılığı demokratize etme gayreti pek mühim. Şugar Mekanlar'ın kuir bireyler için güvenli mekânlara dair ağı yemek dünyasının geride kaldığı önemli bir konu.

Umarım göç, ekonomi, kültürel çeşitlilik, sektör çalışanlarının vaziyeti, cinsel kimliğin sektörde yeri, gıda ve tarım politikaları umarım daha geniş kitlelere sahip ana akım yemek medyasının da dikkatini vereceği konular olur. 

Dave Chang "Yemek medyası yenilebilir kültürden ibaret," diyor. Bence bağlamı dışında amiyane tabirle nahoş bir laf. Fakat yemek medyası gerçekten kültürün yenilir tarafının ne olduğunu belirlemede önemli bir kuvvet. Her yazarın ve editörün ürettiklerine etkisi üzerinden bakması gerek. Keyif ne âlâ fakat o keyfi ne kadar sürdürebileceğiz ve bunun için ne yapabiliriz? Bizim ödevimiz de bunu düşünerek yazmak ve çizmek.