Yemekten anlayan nesle aşina yer: Pandeli

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Pandeli’ye şüpheyle gittiğimi itiraf etmem lazım. Bunun iki sebebi var. Birincisi Türkiye’de sırtını geçmişe dayandıran işletmeler nadiren o geçmişte temsil ettikleri değerleri ve kaliteyi taşıyabiliyor. İkincisi de Pandeli’yi yeniden açıldığından beri defalarca yemek influencer'larının, gastronomi yazarlarının sosyal medyalarında görmem.

Bu ikinci kısmı biraz açıklayayım, yargı dağıtan ve sosyal medyayı küçümseyen biri olarak görünmek istemem. Bizim yemek içeriği üreticilerinde bir “ortamı güzel” mekânlara dair saplantı var. Sanki yemek duvarların renginden lezzetini alıyor. Bu saplantının da en oryantalist ve göze sokulan fetişi mavinin tonlarında, altıgen fayanslar.

Meşhur mavi fayanslar

Mesela Karaköy Lokantası hâlâ eskisi kadar kaliteli ve nezih bir meyhane olsa da yeni lokasyonunda duvar fayanslarını modern bir tarza sokup rengini eski camgöbeği yerine griye yaklaşan çelik mavisine çevirince sosyal medyada esamesi okunmaz oldu. Hâlbuki gidince hâlâ dolu, müdavimleri de eksik değil ilk sefer misafirleri de. Beyin söğüş tekniğinden bir şey kaybetmemiş, sebzeli mezeleri istikrarlıca işlenmiş. 

Pandeli’ye giden sektör erbaplarından yemekten çok duvar fotoğrafı görmek yemeklerdense mekânın değerli olduğunu varsaymama sebep oldu. Yılını hatırlamadığım kadar eskiden bir zaman buraya gittiğimdeki hissi gibi “turiste" turkuvazlık üzerinden kültür yansıtma projesi olduğunu düşündürdü. Neyse ki peşin hükümlere karşı gelmenin zorluğunu pek yaşamış biri olarak bu haksızlığı tertip eden kişi olmak istemedim. Nitekim Pandeli’de yediğim yemek bu mekânın ne kadar övgülere seza olduğunu tek vuruşta kanıtladı.

Tarihî restoranların önce tarihi anlatılmalı diye bir kural var. Akla yatkın olduğundan adabınca yazalım: Pandeli Çobanoğlu 20. yüzyıl başlarında Niğde’den İstanbul’a gelip ufak işler yaptıktan sonra piyazıyla meşhur olmuş, ardından da Yağcılar İskelesi’nde 1926 gibi ilk mekânını açmış bir Rum. 1955’te 6-7 Eylül pogromuyla dükkânı mahvolan Çobanoğlu’ya belediye tarafından Mısır Çarşısı’ndaki yeni yeri tahsil edilmiş. Gerisi bitmek bilmeyen tarihe geçmiş bir yemek macerası.

Pandeli'de öğle arasından sonra

Pandeli yemekleri kadar misafirleriyle de bilinen asırlık bir mekân. Mustafa Kemal Atatürk dâhil pek çok devlet lideri gibi modern sanatçılar ve hatta dünyanın kolonyalizmle Batı’nın da Netflix sayesinde tanıdığı Kraliçe II. Elizabeth’e masa açmış. Bunun dışında Sex and the City’yle bir nesli tutku peşinde koşmaya aşina etmiş Sarah Jessica Parker ile “Melali anlamayan nesle aşina değiliz” mısrasını dünyaya armağan etmiş Ahmet Haşim’i aynı çatı altında ağırlamış tek müessese olma unvanını da taşıyor. 2016’da kapanmak zorunda kalan Pandeli Restoran, 2018’de yeni yatırımcılarla Mısır Çarşısı’nın Kapalıçarşı’yla olan çekişmesinde en büyük cephanesi olacak şekilde tekrar açılıyor.  

Yemeklerin detayına girmek bende pek âdet değildir, özellikle mevsimselliği giderek daha fazla benimseyen restoranlar için tabak önermek abesle iştigal diye düşünürüm. Fakat Pandeli uzun geçmişi dolayısıyla ikonik tabakları olan bir yer. Bunların başında kuzulu hünkâr beğendisi geliyor. Bu tabak bir referans noktası. Beğendi hem patlıcanı parlatmış hem de hafifken lezzetli olmanın ince çizgisini yakalamış. “-mışlı” konuşmak ne kadar doğru bilemiyorum, muhtemelen günümüzdeki çoğu hünkâr beğendi Pandeli’ninkini standart alarak ona ulaşma çabasında, en azından öyle olmalı. İri kuzu parçaları ağızda dağılınca içini kurumuş liflere değil, lezzetli suyuna bırakıyor. Çatalla zor alınan, kaşığın lutfetmesi gereken etlerden.

Zeytinyağlılarda bugün

Benzer şekilde patlıcanlı böreği ne kadar üstündeki kuzu döner alışageldiğimiz yapraklardan daha yekpare ve diri olsa da kaçırılmaması gereken bir tabak. Su böreğine benzer hâlde, patlıcanla harmanlanmış yufka katları böreğin içini ipek gibi bir beşamelden hâllice yapmış. Herkesin üstüne atlayacağı tabaklar bir yana, zeytinyağlı bamyası; soğanların ideal pişmişliği, bamyanın diriliği, piyaz hâlde uzunca formu ve enfes ferahlık katan limon suyuyla tüm mutfaklarda feyz alınması gereken bir tabak.

Yemek kalitesinin dışında Pandeli’de en şaşırdığım noktalardan biri hizmetin ne denli fevkalade bir düsturda, hızlı ve verimli oluşuydu. Özellikle turistlere hizmet eden ve geçmişten gelen bir ismi olan mekânlarda genelde ben mekândan olma çabasını göstersem de mekân benden pek olmaz. Burada Pandeli’nin insanı tüm ihtiyaçları karşılanmış hissettirme çabası, garsonların samimi ilgilerinden anlaşılıyor. Özellikle ayrılırken masamıza bakmayan fakat yol üstünde denk geldiğimiz her garsondan teşekkür ve veda almak Türkiye’nin en meşhur restoranlarından birine yakışır fakat beklenmedik bir durum.

Bu yazının başına oturduğumda kendimi Pandeli’den bu denli övgü ve iştahla bahsetme ve bir an önce apéro’ya bu yazıyı yazma isteğimin sebebini ararken buldum. “Kafein ve şekerimi aldıktan sonra yazayım” diyerek emeğimin en iyi sonucu vereceği zamanı kollarken buldum. Bunun sebebi İstanbul’daki diğer yemeği lezzetli restoranlar gibi damağımı doyurmasından ibaret değil.

Pandeli uzun süredir inancımızı kaybettiğimiz bazı düşünceleri hâlâ yaşattığını gösterdi. Eski, geleneksel ve ismi olan işletmeler egolu, bilgi aktarımı sekteye uğramış, kaliteden ödün veren, ticari projelere dönüşmüş olmak zorunda değil. Bir süredir boyun eğmek zorunda kaldığımız “yeni” gerçeklerin de kural olmadığını hatırlamamı sağladı. İstanbul’un elit gastronomi semalarında yer almak için mutfakta yenilik ve bir hikâye paketlemesi şart diye bir kaide yok. Ustalık, kalite arayışı ve samimi bir ilgi iyi bir restoranın harika bir restoran olarak tarihten günümüze geçmesi için yeterli. Tabii duvarlarındaki peygamber çiçeği mavisi fayansların da bu denli güzel oluşu insanın hoşuna gitmiyor değil.