ABD'de mutfak ne kadar karıştı?
ABD'nin en köklü yemek dergilerinden biri olup son zamanlarda YouTube videolarıyla da evde yemek yapma aktivitesine sükse katan Bon Appetit, hepimizi şaşırtan bir hızla çöküşe geçti ve sektörde uyuyan dev uyandı.
Geçtiğimiz aylarda ABD yeme-içme sektöründe ortalık karıştı. Cadılar Bayramı'nda suratını kahverengiye boyayarak “Porto Riko"lu olan Bon Appetit’nin baş editörü Adam Rapaport’un fotoğrafıyla ırkçılık iddiaları gün yüzüne çıktı ve ekibinin isteğiyle Adam istifasını verdi. Yayının YouTube videolarıyla tanınan ve birer televizyon karakteri hâline getirilen şeflerin eşit payda ödeme almadıkları da ortaya çıkınca Bon Appetit, videolarına uzun bir ara verdi. Peşinden gelen istifa ve protestolar da cabası. Durum böyle olunca sektördeki herkes eteğindeki taşları dökmeye başladı. LA Times Yemek Editorü Peter Meehan da sözlü ve fiziksel taciz iddiaları üzerine kara listeye alınan isimlerden biri oldu.
Son yıllarda denemeyecek kadar uzun yıllardır gündemde olan iş ortamındaki etnik ayrımcılık ve toplumsal eşitsizlik, yeme-içme sektörüne etkisini çok ağır bir şekilde izini bırakan Covid-19 sayesinde daha açık ve net bir şekilde masaya serildi. Masalarımızda sağlamaya çalıştığımız “temizliği”, bir nevi yemek sektöründe de şef Sohla El-Waylly ve yemek yazarı, Tammy Teclemariam gibi cesur kişilerin önderliğinde görmeye başladık. Hatta yeme-içme sektöründe her şeyin bir bir ortaya dökülmesi üç yıl önce Mario Batali hakkındaki cinsel saldırıların ortaya çıkmasıyla başlamıştı.
Peki bundan sonra ne olacak? Yaşanılan eşitsizlikler karşısında tepki vermek için sesini duyurabilen cesur insanlar beklenmemeli; bütün endüstrinin sorumluluk hissetmeli. Profesyonel ve amatör şefler, onca karmaşıklığın, yalnızlığın ve korkunun arasında çaresizce aradığı huzuru ve mutluluğu kendi mutfaklarında yemek yaparak ararken vakit geldiğinde ve büyük mutfaklara dönüldüğünde bizi ne gibi değişiklikler bekliyor olacak? Bu süreç, mutfakta daha fazla sorumluluğu olan insanların davranışlarını ne ölçüde etkileyecek? Sonunda eşitsizliklere sesini duyuran cesur seslere ne olacak? Umduğum gibi yüceltilecekler mi yoksa her şey unutulacak mı?
Mutfak, değişik fikirlerin ve değerlerin bir araya gelmesiyle zenginleşen; farklı insanların aynı kapıdan içeri girip kolektif bir şekilde hazırladığı yemeği misafirlere sunduğu ve mesai bittiğinde aynı kapıdan yepyeni öğrenimlerle çıktığı bir yer. Umuyoruz ki mutfakları zenginleştiren bu farklılıkları korumak adına sektördeki tüm paydaşlar sorumluluğu üzerine alır ve yeme-içme sektörü bu zor süreçten derslerini alarak çıkar.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
16 Mart 2020. Restoranlar, barlar ve eğlence yerleri kapatıldı, sonra tekrar açıldı. Peki ya geçen altı ayda neler yaşandı?
16 Eyl 2020
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
