Amatör peynircilik 101

İstanbul’dan yola çıkıyoruz. Sabah 7.30. Tahminen 9 gibi oradayız diyoruz. 1 buçuk saatle bir şehir, bir mevsim değiştiriyoruz. Ben küçükken ne zaman uzun yola çıksak hep Istanbul’a doğruydu arabaların yönü, şimdilerde tam tersi. Çok mu geldi kalabalık ya da zamlar mı yaşanılamaz kıldı burayı, bilemiyorum. Öyle mi, böyle mi diye dalıp gittikten sonra gökyüzü görünmeye başladığında Şirinyalı’ya geldiğimi fark ediyorum. 

Dev kiraz ağaçları arasında burnuma mis gibi bir süt kokusu geliyor. Midemin beni yönlendirmesine izin vererek kokuyu takip ediyorum ve Cem (Tekin) Abi’yle karşılaşıyorum. “Nereden geliyor bu? Ne yapıyorsun?” diye soruyorum ve soluğu mutfağında alıyorum. 

Uzun ince bir masa ve üzerinde birbirinden farklı çeşit çeşit peynirler… Meğer peynir yapmaya başlamış. Şehirden uzak, doğal yaşamın peşinden giden insanların üretimini oldum olası merak etmişimdir. Çenemi tutamıyorum daha fazla ve kendimi kaynayan ocağın karşısına konumlandırıp başlıyorum konuşmaya. 

Kendimi bildim bileli burada Cem Abi ama aslen çok yer değiştirmiş. 18 yaşına kadar Yarımca’da sonra Norveç’te, İstanbul’da, pandemide eşiyle Kırklareli’nde ve şimdi de burada. “Nasıl?” diyorum, “Neden bu kadar çok göç ettin?” Daha sessiz sakin yerlerin insanı Cem Abi ama o en çok pandemi sayesinde fark etmiş İstanbul’un kaosunu. “Şehrin stresinden, pisliğinden, kalabalıklardan ve gürültüsünden kurtulmak” olarak açıklıyor taşınmasının esas nedenini. “Kırklareli; yüzölçümü olarak Türkiye’nin ikinci en büyük kenti ama kent merkezinin nüfusu 100 bin.” diye de ekliyor. Büyük ama herkese her şey yetiyormuş orada. Şimdi de buraladalar, Şirinyalı’da. Seneye? Kim bilir. 

Taze naneli çiğ hellim

Peynir yapımına nasıl ve ne zaman başladı, merak ediyorum. Süt sevmeyen ama süt ürünlerine bayılan Cem Abi, geçen kış peynir fiyatlarındaki artışı ve pandeminin yarattığı can sıkıntısının birleşimi sonucu başlamış bu işe. Kocaman bir tencere var önümde. Kimden alınır? Kaç litre süt gerekir? Ne kadar peynir çıkar? Peki ya fiyatlar? 

“Esas olarak yerel üreticilerden temin ediyorum sütü. Şu an itibarıyla litresi 10-11 lira. İlk başladığımda 8 liraydı. 10 litreden yaklaşık üç avuç büyüklüğünde peynir çıkıyor, hangi tür peyniri yaptığına bağlı olarak da miktar değişiyor. Yakınımızda ağılı olan bir yetiştiriciden alarak başladım yapmaya. Sonra Yarımca’da bir ilkokul arkadaşımın yeğeninin işlettiği, 1960’ta kurulan yerel yoğuthane aracılığıyla Kandıra’dan gelen süte geçtim. Kandıra sütü daha yağlı, dolayısıyla peynir yapmaya daha elverişli.” diyor.

Val Campella

“Nasıl peynirler yapıyorsun Kandıra sütüyle?” diyorum, başlıyor anlatmaya: ”Esas peynir yapıldıktan sonra kalan peynir altı suyuyla ayrıca ricotta yapıyorum daima. Bu devirde ziyan etmek olmaz. Yaptığım peynirler temelde iki farklı amaca hizmet ediyor: gündelik yemelik peynirler (kaşar, beyaz peynir gibi) ve değişik aromalı ve içki yanına iyi gidecek peynirler: Canestrato, Val Campo, Gorgonzola, Cabrales, Cheshire gibi… Tabii Hellim’i de unutmayalım; hem kahvaltıda hem rakı yanına.” Gülüyor. 

Türkiye üretim için çok verimli. Buradaki peynir çeşitliliğini, hangi bölgelerin daha elverişli olduğunu merak ediyorum: “Sadece Türkiye’de 18 bin farklı çeşit peynir olduğu rivayet ediliyor. Tabii bu durumda hangi bölgenin daha zengin olduğu tartışılır.” diye anlatıyor. Bu konuda Antre Gourmet’nin kurucuları Berrin Bal Onur Neşe Aksoy Biber’in yazdığı Peynir Aşkına kitabını okumak gerek diye ekliyor. Balıkesir'e gitmek lazım, Balıkesir'e... 

“Türkiye’de peynirciliğin karşı karşıya olduğu sorunlar neler? Bunlar nasıl aşılabilir?” bunun üzerinde sorduğum soru oluyor: “Ben bu konuda sadece tüketici ve ev üreticisi olarak düşünce belirtebilirim diye düşünüyorum. Muhtemelen asıl zorluğu önce butik sonra büyük peynir üreticileri yaşıyordur. Benim en büyük endişem kesime gönderilen süt ineklerinin durumu. Artan fiyatlar bir tarafa yakında süt bulmak konusunda sıkıntı yaşanabilir. Bunun dışında üreticilerle bilim dünyasının buluşamaması gibi bir sorunumuz var. Çok daha fazla çeşitlilikte peynir üretme olanağımız var. Örneğin rokfor kültürleri üzerine çalışma yapan gıda mühendislerimiz bu konuda peynirciliğe ciddi katkı sağlayabilir ama bunun için de yatırım, devlet desteği ve bilim dünyasının işin içine dâhil edilmesi lazım.”

Zeytinyağı içinde feta

Özellikle pandemide ve sonrasında “dışarıya bağımlı” olduğumuz birçok konuyu gördük. Bunun üzerine “kendi kendimize yetebildiğimiz” konuların sayısını artırdık. Kimisi ekmeğini yaptı kimisi peynirini. Kimisi bunu mesleği hâline getirdi kimisi sadece kendine yetecek kadarını yapmayı seçti. “Tersine göç akımını da düşünecek olursak peynircilik alternatif bir meslek hâline gelir mi?” diyerek sohbete devam ediyoruz: 

“Önümüzdeki en az yarım yüzyılın gıda konusunda ciddi sıkıntılar yaşayacağımız zamanlar olacağını düşünüyorum. Elimizdeki kaynakları en iyi şekilde değerlendirmek önemli olacak. Bu yüzden peynircilik (sütün saklanmasının en iyi yolu), eğer ciddi yaklaşılır ve emek harcanırsa verilen emeğin karşılığını kesinlikle verecek bir uğraş. Bunu hem ev içi üretim hem edinilebilecek bir meslek olarak söylüyorum. Örneğin İspanya’da üretilen Cabrales peynirinin kilosu 100 dolar. Cheshire peynirini yemenin tek yolu da evde yapmak çünkü seri üretimi yok. Diğer yandan girişimcilik anlamında başlangıç için çok yüksek sermaye gerektiren bir alan değil peynircilik.” 

Tabii sütün geleceği ve sütün alım gücünün ne kadar daha üzerine çıkacağı da merak konusu. Zamlarla en temel gıdaların bile geldiği son hâl, alternatif bir saklanma yöntemi olarak peynir, üreticinin emeği... Henüz şehirden kopabilir miyim bilmiyorum ama peynir yapmayı deneyeceğim kesin.