ABD'de işçi krizi
Tazedirekt’le her an çay vakti Ne yalan söyleyelim; bahar kırgınlıklarına, inceden hissettiren kış soğuğuna, hayat koşturmacası esnasında bir yay gibi gerilen sinirlere, kısacası ruha ve bedene bazen güzel demli bir bitki çayından daha iyi hiçbir şey gelmiyor. Alice Harikalar Diyarı’nın Şapkacı’sının da dediği gibi “her anın çay vakti” olduğunu düşünüyoruz ve seni Tazedirekt’in her derde deva olan bitki çaylarıyla “çılgın bir çay partisine” davet ediyoruz sevgili apéro okuyucusu. Tazedirekt’le çay partisi: Her zaman bilinçli üreticinin ürünleriyle müşterilerini buluşturan Tazedirekt’in çay partisinde; şehrin ödüllü çay evi Dem ’in dünyanın en köklü çay markalarından Ronnefeldt ile iş birliği yaparak ürettiği leziz ve sıra dışı lezzetlere sahip çayları, özellikle Anadolu’nun bir şifa deposu olduğunu görerek Lokman Hekim’in yolundan gitmeye karar veren Temmuz Organik ’in hafızanızda kaybolmaya yüz tutmuş aromaları yeniden canlandıran çayları, çay keyfinize yeni bir bakış açısı getirmek üzere Chado ’nun dünyanın her yerinden gelen aromatik çayları, içecek sektöründe 34 yıllık tecrübeleriyle yer alan Arazi Organik ’in doğada kendiliğinden yetişen ürünleri; öğütmeden, örtmeden, çıplak, dokunulabilir, ısırılabilir, yenebilir bir vaziyette ürettiği çayları ve tabii ki daha pek çoğu var. Ne yediğini önemsemenin önce kendini, sonra dünyayı önemsemek anlamına geldiğini savunan Tazedirekt ürünlerine ulaşmak için bu bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Tarantino’nun çektiği en iyi diyalog sahnelerinden biri, Rezervuar Köpekleri filminin açılışında bir restoranda geçiyor. Bir grup siyah takım elbiseli adam, yuvarlak bir masanın etrafında kahvaltılarının sonuna gelmiş olmanın doğal sonucu olarak kahvelerinin tadını çıkarıp muhabbet ediyorlar.
Konu hesap ve bahşiş dağılımına gelince Bay Pembe o ünlü çıkışını yaparak muhabbeti açıyor: “Ben bahşiş vermem. İnanmıyorum bahşiş olayına.” Bay Beyaz, Pembe’nin karşısında durarak servis elemanlarının çok çalıştığını ve bu mesleğin çok zor olduğunu söylüyor. Pembe, buna karşın, pozisyonundan ödün vermiyor: “McDonald’s çalışanları da çok çalışıyor ama onlara bahşiş verme ihtiyacı hissetmiyoruz, değil mi?” — durum devam ediyor, ta ki Joe gelip “Ne demek ben bahşiş vermem ucuz herif, kahvaltını ödediysem bahşişini vereceksin!” diyerek bahşişi koparana kadar.
Bugünlerde ABD yeme-içme ve konaklama sektörü iş gücü açığı kriziyle karşı karşıya. Özellikle yeme-içme sektörünü oluşturan restoran, kafe ve barlar, tam kapasite istihdamı oluşturmakta zorlanıyorlar. İnsanlar açılan iş ilanlarına başvurmuyorlar — Temmuz 2021 döneminde sektör yeni açılan iş ilanı sayısı 1,6 milyona ulaşarak rekor seviyeleri gördü. Hâlihazırda sektörde çalışanların istifa oranı da uzun zamandır olmadığı kadar yüksek. Temmuz 2021’de %5,6 olarak açıklanan oranın Ağustos’ta %6,8’e çıktığı görülüyor. Ücretler artıyor, yıllık ikramiyeler teklif ediliyor fakat kriz hâlâ devam ediyor.
Ne oldu da aşçılar, servis elemanları ve komiler sektöre yüz çevirdi?
Pandeminin etkisine gelmeden önce, Rezervuar Köpekleri’nin açılış sahnesinde altı çizilen bir gerçek var: yeme-içme sektörünün özellikle düşük beceri gerektiren mesleklerinde çalışma koşulları oldukça zorlayıcı. Uzun çalışma saatleri, her meslek için geçerli olmasa da düşük ücretler, düşük iş güvencesi, stresli iş ortamından mustarip olma çoğu sektör çalışanının ortak tecrübesi. The Guardian’a konuşan Iesha Franceis, çalışanı olduğu Freddy’s Frozen Custard and Steakhouse ücretlerin yaşanılabilir düzeyde olmamasına rağmen işletmelerin her fırsatta önce ücretlerden kısmaya çalışmasından dem vuruyor.
Tüm bunların üzerine restoran, kafe ve barlar pandeminin en büyük mağdurlarından biriydi. Birçok işletme faaliyetlerine son verirken hayatta kalmayı başaranlar da büyük yaralarla döndü. Maliyetten kısmak için birçok insan işten çıkarıldı ve kapasiteler düşürüldü.
Öte yandan müşteriler 18 aya yakın kapanmadan sonra daha büyük bir iştahla restoranlara döndü. Çoğu işletmenin pandemi öncesinden daha yüksek gelen talebi düşük kapasitede çalışarak karşılaması zorlaşırken pek çok işletmede çalışanlar birden fazla kişi yerine çalışırcasına daha yoğun ve stresli mesailerin altında ezilmeye başladı.
Kapanmayla beraber uzunca süre evde geçirilen vakit çalışanların hayat-iş dengesini irdelemesi için önemli bir fırsat oldu. Sektör değiştirmeye karar veren çoğu insan, gerekli değeri görememesinin yanında ailesine daha çok vakit ayırabilecekleri bir iş arayışında olduklarını belirtiyorlar. Tüm bunların yanında işletme sahiplerinin suçu atarak kolaya kaçtığı bir başka pandemi etkisi daha var.
İşsizlik yardımları ve seyahat kısıtlamaları
İşsizlik ödemeleri ve ABD hükümetinin ekonomiyi canlandırmak için yaptığı yardımlar (stimulus checks) kişinin rezervasyon ücretini (çalışmayı kabul edebileceği en düşük ücreti) yükseltebilir veya iş gücü piyasasına geri dönmesini geciktirebilir. Fakat pandemiye bağlı işsizlik ödemelerinin eylül başında bittiği düşünülürse devam eden kriz, sektörde yapısal veya konjonktürel başka sorunların olduğuna işaret.
Sektörü kötü etkileme ihtimali olan bir başka faktör de pandemiyle beraber gelen sınır kapatmalar ve seyahat kısıtlamaları. Yeme-içme sektörü çok fazla sayıda göçmen statüsünde çalışan barındırıyor. Kapanmalar boyunca memleketine giden göçmenlerin bir kısmının geri dönmediği düşünüldüğünde istihdam destekleyici göçmen politikalarının gelişmiş ülkelerin yeniden ajandasına dahil olma ihtimali düşük de olsa var.
Alman Federal İstihdam Ajansı Başkanı Detlef Scheele yaptığı açıklamada Almanya’nın iş gücündeki açığı kapatması için yılda 400,000 kalifiye işçi ithal etmesi gerektiğini söylüyor.
Krizler bazı konularda fırsat yaratmasıyla da bilinirler. Tıpkı Covid-19 belasının insanları hayat-iş dengesini düşünmeye itmesi gibi. Pandemi öncesi dünyada çoğu ücretli çalışan hayatlarından ve işlerinden duydukları memnuniyeti düşünmüyordu bile. Makroekomik Politika Enstitüsü, Avrupa Ekonomisi Başkanı Andrew Watt değişimi iyimser bir pencereden ele alıyor: “Düşük ücretli sektörlerin bazılarında çalışanların geri dönmesi için ücretler artmak zorunda. Bu kötü bir şey değil.”
Henüz sonlanmamış olan bu değişim rüzgârının işverenler için daha sert estiği kuşkusuz. Fakat düşük ücretli çalışanların gelirini yükselten, daha adil bir ekonomiye açılan yelkenleri doldurmasını ummak da mümkün.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
ABD'de restoran sektörü çalışan krizi; zeytinyağı ayına giriş; apéro dükkân'da tişört mevsimi.
03 Kas 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
