Bir mahalleli hayali: Supper ve Supper Bakery'nin hikayesi

Fotoğraflar: Yağmur Genç

Eylül Kaşıkçı Taşkaya ve Cansın Kaşıkçı Çetin, biri şef diğeri ajans sahibi, iki farklı yaratıcı alanlardan gelen ama ortak sofralarda büyüyen iki kız kardeş. Bugün Supper ve Supper Bakery gibi iki markayla yemek sahnesine kendi dillerini katıyorlar. Ama bu yolculuk aslında çok daha önce, çocukluklarının mutfağında başlıyor. "Yemekle başlangıcımız çalışan anne babayla büyümemiz ve birlikte eğlence için yemek yapmamızla başladı" diyorlar. 

Çocukken kurabiye tarifleri uydurur, birlikte mutfağa girer, bir anlamda kendi oyun alanlarını yaratırlarmış. O anlar yıllar içinde hem lezzete hem de yaratıcılığa dayalı bir ortaklık fikrinin temellerini atmış. Mutfağın merkezinde ise anneanneleri varmış. Gürcü kökenli güçlü anneanne figürü onlara sadece yemek pişirmeyi değil sofra kültürünü de miras bırakmış. Cansın bugün hâlâ anneannesinin eski bakır tencerelerini kullanıyor. 

"Çok kıymetliler. Çocukluğumuzdan bugüne damak tadımızı oluşturan bütün yemekler o tencerelerde pişti. Onları da, o damak tadını da benimsiyoruz."

^{Eylül Kaşıkçı Taşkaya ve Cansın Kaşıkçı Çetin.}

Anneannenin mutfağı geleneksel tekniklerin eşliğinde kültürel bir belleği de taşıyor. Gürcü yemekleri, İstanbul’un saray mutfağından izler ve Karadeniz’in bereketli sofraları; hepsi aynı evde, aynı tencerede buluşmuş. 

"Annemin bir tarafı Gürcü, bir tarafı Karadenizli. Dedemin çocukluğu ise İstanbul’un o eski yıllarında geçmiş. Mutfağımızda en sık pişenler lobya, üzüm papası, Gürcü börekleriydi."

Bu mutfak bugün Supper’ın menüsüne de yansıyor. En somut örneklerden biri ise mücver tabakları.

"Anneannem kahvaltıda bize kaygana yapardı. Topladığı otlarla, tavada hazırlardı ama derin yağda kızartmadan pişirirdi. Biz de bayılırdık. Aslında mücver gibi ama Karadeniz’de biz ona kaygana deriz. Şimdi onu yorumlayarak Supper’ın menüsüne dahil ettik."

Eylül ve Cansın, Ordu’da büyümüş, 2010’ların başında İstanbul’a taşınmışlar. Aralarında sadece iki yaş var. Küçüklüklerinde evde yemek düzeni daha çok akşam yemekleri ve pazar kahvaltıları etrafında şekillenmiş. "Annemizle babamız sabah yedide çıkıp akşam yedide dönerlerdi. Bizim evde yemek, birlikte yenen akşam yemeğiydi" diye hatırlıyorlar. Supper’ın isminde de bu akşam sofrasının izi var. Bir diğer miras da dedelerinden geliyor: Fırıncılık. Dedelerinin fırını varmış, babaları da orada çocuk yaşta çalışmış. Evde iç harç hazırlanır, fırına götürülür, hamur açılıp pide yapılırmış. 

Uluslararası mahallelilik

Supper’ın sıcaklığı sadece tabaktaki yemekten değil, nesiller boyu süren aile hikayelerinden geliyor. Eylül ve Cansın, kendi kültürel hafızalarını bugünün tatlarıyla buluşturuyorlar. İki kız kardeşin hayalleri, yeme-içme dünyasına duydukları ilgi ve yaratıcı bir ortaklık arayışıyla kesişiyor. Eylül zaten uzun süredir yeme-içme sektöründeymiş, Cansın ise daha geniş bir ajans perspektifinden yola çıkmış ama zamanla işlerini yeme-içme alanına yönlendirmiş. Bu ortak zemin Supper’ın temelini oluşturuyor. Eylül’ün deyimiyle: 

"Benim için yaratıcı tarafı güçlü, gezmeyi ve yeni şeyler üretmeyi seven biriyle beraber çalışmak çok kıymetliydi. Supper da bu ortak hayalin sonucu gibi oldu."

Supper’ın ilk mekanı, 2023 yılının Mayıs ayında açılsa da fikri çok daha önce doğuyor. Mekanın ismi, menüsü ve logosu açılıştan yaklaşık dokuz ay önce hazırmış. İkili için bu hazırlık süreci adeta bir manifesto niteliğinde. Çünkü aradıkları yer sıradan bir dükkan olamazdı. Hayallerinde, köşe başında, mahalle kültürüne hizmet eden, herkesin önünden geçerken dikkatini çeken bir yer varmış. Eylül bu süreci "Öylesine bir yer değil, tam hayal ettiğimiz gibi bir yer olmalıydı. ‘Buraya bir gün oturmalıyım’ dedirten bir nokta…" diye anlatıyor. Sözü Cansın devralıyor:

"Yıllardır bir kafe açmak istiyordum ama bu kafenin kendine has, farklı bir yönü olsun istiyordum. Aradığım şeyi bulmak için arşivime döndüm; yıllar boyunca Asya, ABD, Avrupa’da gittiğim kafelerde çektiğim fotoğrafları yeniden inceledim. Hafızamda yer eden tatları, atmosferleri ve hisleri düşünmeye başladım. Bütün o detaylar biraraya geldiğinde ortaya Supper çıktı."

^{Eylül Kaşıkçı Taşkaya.}

Cansın ve Eylül’ün yaratmak istedikleri mekan "sanki hep varmış gibi" hissettiren bir yer. Yalnızca bu semte ait değil, dünyanın neresinden gelirse gelsin herkesin kendini ait hissedebileceği bir alan… "Uluslararası mahallelilik" diye tanımlanabilecek bu his Supper’ın ruhunu oluşturuyor ve kısa sürede müdavimleri oluşuyor. 

İşin arka planı ise düşündüğümüzden daha yoğun: Eylül, Supper’ı kurarken bir yandan da başka bir restoranda çalışmaya devam etmiş. Sabah yedide Supper’a gidiyor, akşam mutfağı kapatıp diğer restorana geçiyormuş. Bu yoğun tempo bir süre devam ediyor ama sonunda Supper’ın onun için daha öncelikli olduğunu fark ediyor. Diğer restorandan tamamen ayrılıp bütün odağını Supper’a vermeye karar veriyor.

Bir öğünden fazlası

Supper isminin kendisi de projenin ruhunu taşıyan önemli bir ayrıntı. Cansın’ya göre "supper" yalnızca bir öğün değil; günün koşturmacasından sonra yavaşlanan, durulan bir an. Mekanın da bu hissi vermesini istemişler. Bu yüzden ortak masalar yerleştirmişler. Herkesin birbirini tanıdığı, birlikte yemek yenilen, sohbet edilen, mevsime göre şekillenen bir yer hayal etmişler ve bu hayal mahalle tarafından da sahiplenilmiş.

"İnsanlar bu mekana girdiklerinde sanki burası hep varmış gibi hissetsinler, aşina oldukları, kendilerini iyi hissettikleri bir yer olsun istedik. ‘Supper okul kantinimiz gibi’ diyenler bile var."

Sabit bir sabah ve akşam menüsünün yanında, mevsime göre değişen tabaklar sunuluyor. Günlük çıkan salatalar, bakliyatlı tabaklar ve fırınlanmış sebzeler, mutfağın temel taşlarını oluşturuyor. Eylül’ün anlatımıyla:

"Reçetelerin bir kısmını neredeyse hiç değiştirmiyoruz. Aynı yemeği başka bir sebzeyle, başka bir tatla yeniden sunabiliyoruz."

Ve o turuncu masa... Altı kişilik olarak tasarlanmış ama mahallelinin sıcaklığıyla on kişinin sıkışıp oturduğu, sohbet ettiği, yediği ve sonra dağıldığı bir alan hâline gelmiş. Gün içinde üç kez dolup boşalan bu masa Supper’ın simgelerinden biri olmuş. Bu masa yeni mekanları Supper Bakery’ye de taşınmış çünkü artık o da hikayenin bir parçası.

Bu arada Supper’ın ardından gelen Supper Bakery de tamamen bir şakayla başlıyor. Fikir yazın başında Cansın’dan geliyor: "Bir de bakery açsak ne güzel olur" diyor ve sonra unutuyor. Ama bu cümle Eylül’ün zihnine kazınıyor. O andan itibaren kimseye haber vermeden dükkan bakmaya başlıyor. Aile, WhatsApp grubuna "Bugün şu dükkana baktım" diye yazdığında herkes şaşırarak "Hayırdır, dükkan mı açıyoruz?" diyor. Eylül ise "Evet, bakery açıyoruz" cevabıyla herkesi ikna ediyor.

Bulduğu dükkan tam da aradıkları yer çıkıyor. 40 yıllık bir mahalle fırını ama pek az alanı kullanılıyormuş. Eylül içeri girdiği an "Burası hayalimdeki mekan olabilir" diye düşünüyor. Özellikle Supper’daki yalnızca 7 metrekarelik mutfağın ardından burası ona devasa geliyor. "Burada hayallerimin mutfağını kurabilirim" diyor ve gerçekten de öyle oluyor. Supper Bakery’nin büyük kısmı mutfaktan oluşuyor, yalnızca beşte biri oturma alanı. Bir şaka olarak başlayan fikir, mahalleye yepyeni bir soluk getiren ikinci bir mekana dönüşüyor.

^{Cansın Kaşıkçı Çetin.}

Sofra kurmaktan mekan yaratmaya

Supper’daki sofra hâli aslında çok daha eskilere dayanıyor. Cansın şöyle anlatıyor. 

"Küçükken annemin altın günlerinde hazırladığımız masaları hâlâ anıyoruz. Eylül mutfağa girerdi, ben sunum kısmındaydım. Masayı hep ben kurardım. Annemin de en gurur duyduğu şeydi ‘Bu masadaki her şeyi kızlarım yaptı’ demek."

Bugün o ruh hâlâ onlarla, sadece şekil değiştirmiş hâlde. Eylül ve Cansın için sofra kurmak birlikte olmanın, üretmenin ve paylaşmanın en doğal yolu. Malzemeler bazen mezattan, bazen bir seyahatten geliyor ama sofra hep aynı hissi taşıyor: Keyif için biraraya gelmiş insanlar.

Özellikle Supper dışında, evlerinde kurdukları sofralardaki tabakların genellikle deneysel tatlardan oluştuğundan bahsediyorlar. Her detayda yepyeni bir sürpriz söz konusu. Cansın’ın sık sık yurt dışına çıkması da bu sofraların sürprizlerle dolu olmasını sağlıyor. Gittiği yerlerden farklı, özel soslar getiriyor. Cansın’ın Urla'daki evinde yapılan yemeklerin en önemli özelliği de bu: Sadece orada bulunan malzemelerle hazırlanıyorlar. Elindekiler bitene kadar malzemeler Eylül’e yetiyor sonra Cansın yeniden bir yerlere gidip yeni malzemeler getiriyor.

"Her gün mutfaktayım ama geçenlerde Cansın’ın evinde yemek yaparken şunu fark ettim: Uzun zamandır sadece keyif almak için yemek yapmamışım. O an, ruhumu o kadar doyurdu ki… Zorunluluktan çıkıp yalnızca keyif için yemek yapmaya başlamak inanılmaz bir his."

Eylül ve Cansın, Supper yolculuklarına daha kısa vadeli hayallerle başlıyorlar ama her şey bir anda beklediklerinden çok daha hızlı ilerliyor. Peki bir sonraki adım ne diye sorduğumda ise yanıtları çok net: Supper etrafında gelişen bu yeni yaşam kültürünü daha da büyütmek.

"Öncelikli niyetimiz buraya kök salmak. Sonrasında ise farklı lokasyonlarda da Supper’ın ayaklarının olmasını istiyoruz. Kurduğumuz bu dili, bu tadı daha fazla insanla paylaşmak arzusundayız."

^{Bu röportaj apéro ve Supper Bakery işbirliği kapsamında yapılmıştır.}