Günden geceye: İstanbul çorbacıları

Fotoğraflar: Ci Demi

Türkiye’de çorba, zengin ve katmanlı mutfağın temel yapı taşlarından biri. Kimileri için dolu dolu bir yemeğin başlangıcı, kimileri için ise içkili bir gecenin kapanışıdır. Milyonlarca insanın güne, taze ve çıtır ekmek eşliğinde bir kase çorba ile başladığını söylemek de abartı olmaz. Hatta birçok kişi, gerçek Türk kahvaltısının serpme kahvaltıdan ziyade çorba olduğunu savunur.

Türkiye’nin dört bir yanında en yaygın bulunan çorbalar mercimek ve Ezogelin’dir. Her ikisi de kırmızı mercimekten yapılır; domates salçası ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilir. Uygun fiyatlı, taze ve doyurucu seçenekler arasında yer alan mercimek ve Ezogelin, çorba sunan hemen her restoranda menünün başında yer alır.

Bu çorbalar her zaman bir veya iki dilim limonla servis edilir. Limonun eksikliği neredeyse bir hakaret sayılır çünkü çorbanın üzerine sıkıldığında limon, gereken asiditeyi sağlar ve lezzeti tamamlar.

^{Deniz Lokantası'nın çorba tezgahı}

Yelpazenin diğer tarafında ise işkembeden yapılıp sarımsakla doldurulan işkembe çorbası ile koyunun baş ve ayak kısmından et parçaları içeren kelle-paça gibi daha keskin, maceracı çorbalar yer alır. Sevmeyenleri bu çorbaların yanına yanaşmaz. 

Genellikle vejetaryen çorba çeşitlerinden daha pahalıdırlar ve çoğu kişi için bu çorbaları içmenin ideal zamanı, hava karardıktan sonradır. Ancak bu, sadece bir başlangıçtır. İstanbul’da haftanın yedi günü, günün 24 saati onlarca çorba çeşidi sunan pek çok mekan bulunur. Hiç uyumayan bu şehirde, çorbacılar toplumun her kesiminden İstanbullulara değerli bir hizmet sunar.

^{Deniz Lokantası'nın aynı sokaktaki üretim mutfağından gelen yeni çorbalar}

Rotamıza 1999 yılında Kasımpaşa'nın merkezinde Cengiz ve Naciye Yıldız tarafından açılan Deniz Lokantası'ndan başlıyoruz. Lokantanın ilk sahibi yıllar önce genç yaşta vefat ediyor ve onun anısına Esnaf Cengiz olarak da anılıyor. 

Hâlâ çorbaya tutkulu, hayat dolu bir kadın olan Naciye tarafından işletiliyor. Çalışanlar arasında, Cengiz Bey ile Rize’nin aynı köyünden olan ve en başından beri burada olan Hasan Bey de yer alıyor. Tezgahtakiler arasında ise onlarca çorbanın yanı sıra güveç ve yöresel Karadeniz yemekleri de yer alıyor.

^{Tencereler tazeleniyor}

Odadaki kokular yoğun ve tabir-i caizse baştan çıkarıcıydı. Burada en sevdiğim çorba, bir dizi ot ve baharatta lezzetlendirilen, kırık buğday tanelerinden oluşan ve içinde tavuk budu parçalarının yüzdüğü hem lezzetli hem de doyurucu tavuklu yarma oldu.

^{Merkez Çorbacısı'ndan işkembe ve kelle karışımı "Atom"}

"Medeniyetlerin doğduğu bu topraklarda, çorba olmazsa olmazımız" diyor lokantanın son sahibi Yıldız Hanım. Anadolu’yu dolaşıp kuşaklardır varlığını sürdüren işletmelerden çeşitli çorba tarifleri öğrendiğini anlatıyor. Bu tariflerin birçoğu Deniz Lokantası’nın tezgahına ulaşıyor. Lokantada şimdiye kadar 48 farklı çorba servis edilmiş. Bunlar arasında Karadeniz bölgesinin temel ürünlerinden barbunya ve kara lahana ile yapılan, sağlıklı olduğu kadar lezzetli de olan karalahana çorbası da yer alıyor.

Bir sonraki durağımızda yine Kasımpaşa'da, hemen sokağın aşağısındaki Merkez Çorbacısı. Bu mekan da Deniz Lokantası'nın eski çalışanları tarafından açılmış ama bu çok da sert bir ayrılık olmamış. Kasımpaşa’da herkese yetecek kadar çorba var. Pandemi günlerinde açılan mekanın servis kısmını yönetenler arasında, Merkez Çorbacısı'nı açmaya yardım etmeden önce dokuz yıl Deniz Lokantası'nda çalışmış olan 31 yaşındaki Barış Bey de var. 

^{Merkez Çorbacısı'nda esnaf için öğle yemeği vakti}

Bir kase atom sipariş ediyoruz: Kelle paça ve işkembe çorbasının üzerine kırmızı pul biber dökülmüş bol acılı bir kombinasyon. Bir yığın kıyılmış sarımsağı koyup iyice karıştırmadan edemiyoruz. Lezzetli olduğu kadar doyurucu da. Atom için saatin biraz erken olduğunu hissediyoruz. Bu güçlü çorbayı içkili bir akşamın sonunda ya da saat 17.00'den sonra içmek gerektiği konusunda hepimiz hemfikir oluyoruz.

Atomun fiyatı, mercimek ve Ezogelin'in birkaç katı. Yanımızdaki masaya yakındaki bir börekçide çalışan bir grup genç yerleşiyor. Büyük ihtimalle şafak vakti mesailerine başlayan bu grup, geç öğle yemeklerini büyük bir heyecanla yiyorlar.

^{Hebun Çorba Evi'nden}

Kasımpaşa’yı ziyaret ettiğimizde hava aydınlık ve sıcaktı. Sanayi Mahallesi’ne doğru ilerledikçe gökyüzü griye dönmeye ve hafif bir yağmur çiselemeye başladı. Sanayi Mahallesi'ndeki yüzlerce oto tamirhanesinin arasında, hem pavyon havasında, sadece erkeklere hitap eden mekanlar hem de harika restoranlar bulunuyor. Bu restoranlardan biri de akşamın erken saatlerinde hareketlenmeye başlayan Hebun Çorba Evi. Burnumuza, tezgahta yan yana dizilmiş 20’den fazla farklı çorbanın sıcak, taze ve davetkar kokusu geliyor.

Bu defa havuç, mısır ve mantarla hazırlanan, et suyunda pişmiş kremalı sebze çorbasına dalıyoruz. Bu sıcak kase, soğuk ve kasvetli havaya karşı mükemmel bir panzehir oluyor. Hebun, Kürtçede "varoluş" anlamına geliyor ve burada içilen çorba, sadece bölgenin mutfak kültürüne değil, aynı zamanda bu topraklardaki yaşamın kendisine duyulan saygının ve ciddiyetin bir yansıması gibi hissettiriyor.

^{Hebun'dan kremalı sebze çorbası}

Restoran, ilk olarak 2011 yılında Karaköy’de açılıyor. Ancak Kasımpaşa’daki önceki iki mekanda olduğu gibi, Hebun’da da ortaklar yollarını ayırıyor. Hebun, Sanayi Mahallesi’ne taşınırken, Karaköy’deki mekan, faaliyet göstermeye devam ediyor. Adı da Karaköy Çorba Evi olarak değiştiriliyor. 7/24'lük rotamızdaki son durağımız da burası.

Mekanın ustası Ahmet İrikli, Karaköy Çorba Evi'nin açılışından beri burada. Bu küçük ve şirin lokantadan içeri girdiğiniz anda bütün camlar buğulanıyor. Genç, güleryüzlü bir garson tarafından karşılanıyoruz. Bu mütevazı mekan, yoğun bir şekilde soylulaştırılan Karaköy'e gelmemize sebep birkaç yerden biri. 

^{Günün son durağı: Karaköy Çorba Evi}

Bu sefer, kasvetli havaya da uyarak sıcacık nohutlu yoğurt çorbasını tercih ediyoruz. Yoğurdun Anadolu mutfağının en önemli malzemesi olduğu düşünüldüğünde birçok sıcak ve soğuk çorbanın temelini oluşturması şaşırtıcı değil. Gözlüklerimizdeki ve kameramızdaki buğunun dağılmasını beklerken, İrikli'ye dükkandaki en popüler çorba tercihlerini ve harika çorbanın sırrını soruyoruz. Ahmet Bey, öncelikle 21 çeşitten oluşan çorba seçkisinin mevsime göre değiştiğini belirtiyor, ardından sorumuzu yanıtlıyor:

"Hepsi güzel fakat genellikle klasik çorbalar tercih ediliyor. Klasikten kastım da işkembe, kelle paça, mercimek ve Ezogelin. Püf noktası ise ustaya bağlı: Sevgisini katarsa güzel olur. İşimi severek yaptığım için çorbalarımız çok güzel."

^{Karaköy Çorba Evi'nde, kruton eşliğinde}

Hebun ve Karaköy Çorba Evi ile ilgili dikkatimi çeken ilginç bir husus ikisinin de belirli bir konsepti sürdürüyor olması: Çorbayı büyük kaselerde ve beyaz ekmek yerine lezzetli ve çıtır çıtır birer kutu krutonla birlikte servis ediyorlar. Deniz Lokantası ve Merkez Çorbacısı'nda kaseler daha küçük ve çorbalar standart beyaz ekmekle sunuluyor. Ancak, dört restoran da günün her saati açık olmanın getirdiği ritme ayak uydururken kalitelerinden ödün vermiyor. İstanbul'da, bir yerlerde her zaman uyanık birileri var ve kimse çorba iştahını doyuramamaktan endişe duymamalı.