İçeceklerdeki dönüşüm spektrumu: Bilim ve botanik

“Aklımı kaybetmek ve ruhumu bulmak için ormana gidiyorum.”

John Muir, Çiftçi, kaşif ve yazar

Teknolojik ilerlemelerin kazandığı hız ve bilimsel gelişmelerin sunduğu imkanlarla artık karşımıza çıkan her reçete, duyusal deneyimin çok boyutlu bir performans hâline geldiğinin göstergesi. Yeme içme dünyasında yaşanan bu dönüşümden mutfak kadar kadehlerimiz de nasibini alıyor. 

İçeceklerin “alkollü” ya da “alkolsüz” olarak ikiye ayrıldığı tanımlanma şekli değişmeye başlayalı epey oldu. Alkollü içeceklerin ruh hâli tanımlayıcısı ve tamamlayıcısı olarak nitelendirilen yanı, alkolsüz içeceklere de sirayet etmeye başladı. İklim değişikliği, pandemi, sağlıklı beslenme ve kendini iyi hissetme arzusunun öne çıktığı yeni hassasiyet dengeleri, içecek tercihlerini de etkiliyor. 

Şefler, miksologlar ve bilim insanları arasındaki işbirlikleri, hem sanat hem de bilim olarak içeceklerin yaratımında disiplinlerarası bir geçiş yaratıyor. Şifacılardan günümüze, bazen tek başına bazen de karışım olarak kullanılan çiçekler, tohumlar, meyveler, kökler ve hatta kabuklar, sundukları tatlar ve aromalarla soğuk kış günlerinde iç ısıtan baharatlarla buluşuyor; kızgın güneşin altındaysa turunçgillerle ferahlatan bitter bir tada dönüşebiliyor. 

İçeceklerle aramızdaki çok katmanlı ilişkinin dünden bugüne geçirdiği aşamaları düşünürken bir yandan da sorguluyorum: Bitkiler üzerinden doğaya özgü kadim bilgileri sanki yeniymiş gibi hevesle dinliyoruz ama biz aslında bu kopuşu nerede ve ne zaman yaşadık? Doğayla yakınlaşma fikri neden bizi bu denli heyecanlandırmaya başladı? Bu soruların yanıtlarına içecekler dünyasında yaşanan değişimler üzerinden ulaşmaya çalışıyorum.

^{Islay'a doğru. Fotoğraf: Gözdem Gürbüzatik}

Coğrafya ve floranın rehberliğinde

Kasım 2023’te İskoçya’nın Atlas Okyanusu tarafındaki adalardan biri olan Islay’a gidiyordum. Pek çok kişi bu adaya viski için geliyordu, ama ben cin üretiminde kullanılan bitkilerin peşindeydim. Adada yetişen bitkilerin distile edilmesiyle üretilen cini, benzerlerinden ayıran dingin, dengeli ve özgün karakterini çok özel buluyordum.

Islay, kış aylarında ziyaret etmesi güç bir bölge. Anakaradan uzak her ada gibi burada da hava durumu yüzünden her an bir sorunla karşılaşabilirsiniz. Glasgow'dan 20 dakikalık bir uçuşla vardığım adada, dünyanın en yaygın cin üretilerinden birinin baş forager’ı James Donaldson'la adayı keşfe çıkıyoruz.  

Adanın 22 bitkisi, Mart-Ekim arasında toplanıyor. Bu bitkilerin her biri cin üretiminde ayrı bir nüans oluşturuyor. James, forager’ların binlerce yıldır en çok önem verdikleri hususun, hiçbir şekilde ekolojik dengeyi bozmamak olduğundan bahsediyor. Çalışanlarını koruyan, sisteme bütüncül bakan şirket profilinin yanında üretim felsefelerinin de tamamen ekolojik denge merkezli olduğunu belirtmekte fayda var. 

^{Deniz kıyısında toplayıcılık. Fotoğraf: Gözdem Gürbüzatik}

Kapalı küçük iç bölgeleri, küçük korulukları ve su kenarları ile küçük bir adaya göre pek çok farklı topoğrafyaya sahip olan Islay’nın, hem deniz kenarındaki florası hem de tepelerdeki otlak alanları, birbirlerinden çok farklı özellikler taşıyor. Bitki çeşitliliğini görmek beni epeyce etkiliyor. James’e sorduğum ilk soru da bunun hakkında. 

James, fay hattı üzerinde yer alan Islay’da sık aralıklarda yaşanan depremlerin toprak ve taş yapısından suların akış yönüne kadar her şeyi etkilediğinden bahsediyor. Bitkilerle ilgili ilk sorduğum soru ise yaz-kış sapsarı çiçekleriyle adanın her yerine yayılan Gorse (Latince Ulex Europaeus) adlı dikenli bitki hakkında. 

Bu kokusuz bitkiyi toplamak oldukça meşakkatli. Dikenlerin arasındaki kapalı çiçekler, tek tek elle seçiliyor. James, bu zahmetli bitkiyi neden seçtiklerini, Gorse'nin özellikle de havalar ısınmaya başladığında beklenmedik yoğunlukta bir "hindistan cevizi" kokusu yaydığını anlatıyor.

İklimin ve zamanın izinden giderek çiçekleri nasıl “avladıklarını” anlatmaya devam ediyor. 22 bitkinin neredeyse 20 tanesi çiçek, tohum, yaprak olarak toplanıp kurutuluyor. Bu bitkilerin toplanması da kurutması da bildik usullerle yapılmıyor. 

Toplama işlemi yağmurdan önce mi sonra mı yapılmalı? Bitkinin hangi kısmı, hangi sırayla toplanmalı? Topladıktan sonra nasıl ayıklanmalı? Kaç saat içinde kurutmak üzere ayrılmalı? James, tüm bu adımları detaylarıyla anlatırken anlıyoruz ki her bitkinin kendine özgü bir zamanı var. 

^{Gorse. Fotoğraf: Gözdem Gürbüzatik}

Kırmızı yonca (Trifolium pratense) ile beyaz yonca (Trifolium repens) için sıcaklıkların 14 derecenin üzerine çıktığı bahar günleri en doğru zaman. Tüylü huş ağacının (Birch) yaprakları ise hep en son toplanıyor. Toplarken karabiberimsi bir koku veren bu yaprakların o notaları yakalayabilmesi için James'in korunun içinde günlerce gezmesi gerekiyor. Yapraklara dokunduklarında hafifçe parmaklarına yapışır hâle geldiğinde doğru vaktin geldiğini anladıklarını söylüyor. 

Bitkileri topladıktan sonra genelde kurutarak saklamayı tercih ediyorlar ancak kurutulmayan bitkiler de var. Bunlardan biri deve dikeni. Deve dikeni koparıldığı anda kendi kendine kurumaya başlıyor ve tohuma dönüşen güçlü karakteri hemen devreye giriyor. O andan itibaren de bitkinin karakterini yansıtacak özü almak imkansızlaşıyor. Bu nedenle ihtiyaç duyulan bitteri elde edebilmek için toplanır toplanmaz tentür yöntemi uygulanıyor. 

Baksanız, ziyaret ettiğimiz mekan, dünyanın her köşesinde bulunan bir cin markasının üretim tesisi, fakat James'in mütevazılığına, içselleştirdiği bilgi birikimine şahitlik ederken, evde hazırlayacağımız bir yemek için doğada baharat keşfine çıkmış gibi hissediyoruz. Bunları James'in ağzından dinliyoruz, ancak aktardıklarının tamamı binlerce yıllık bir mirasa dayanıyor. 

^{Islay'nın farklı patikalardan toplanan bitkiler. Fotoğraf: Gözdem Gürbüzatik}

Doğanın katmanları düşünüldüğünde bitkiler, hep hiyerarşinin en sonlarında yer almıştı. İnsan, evrimsel süreçlerinde hayvanlarla derin bir bağ kurmuş; hareketsiz bitkilere mesafeli durmuştu. Bu nedenle, onlardan öğrenebileceklerinden de uzak kalmıştı. Ta ki son yıllara kadar...

Antropolojiden yola çıkmak

Islay ziyaretimden sonra, Neolokal’in arkasındaki isimlerden Maksut Aşkar, Levon Bağış ve Erim Leblebicioğlu tarafından gastronomi dünyası için oldukça yenilikçi bir atölye deneyimine davet edildim. Atölye çalışmasında, yeme içme konusunda dünyanın önde gelen restoran ve barlarının geçirmekte olduğu bilimsel ve disiplinlerarası dönüşümle ilgili iki ismi, Diego Prado ve Esther Merino’yu dinledik. 

Antropolojiyi kendine rehber edinen Esther, gastronomi mezunu ancak yeme içme dünyasında hayata geçirdiği çığır açan fikirleri ve projeleriyle artık yaptığı işe tutkuyla bağlı bir girişimci olarak anılıyor. Restorancılık tarafındaki mesleki deneyimine kendine has metodolojisini de ekleyerek, fermente ve distile içeceklere nasıl bambaşka boyutlar kattığına tanık oluyoruz. Alkolsüz distile içeceklerin öncü tasarımcıları arasında yer alan Amass, Alchemist ve Noma gibi mekanlarda çalışarak kombucha, kefir gibi fermantasyonun farklı hâlleri konusunda uzmanlaşan Esther’in anlattıklarıyla zihinlerimiz tazeleniyor. 

^{Diego Prado & Esther Merino}

Esther, bize üzerine karıncalar serpiştirdiği nefis bir kokteyl tattırıyor. Kullandığı karınca cinsi inanılmaz yüksek asiditesiyle bana sumak ekşisini anımsatıyor. Son yılların yaygın gastronomi trendlerinden biri olan karıncanın, tabakta değil de bir kokteylde kullanılması, tat ve doku açısından çok ilginç bir sonuç yaratıyor. Bu deneyim bize, "yenmez" diye baktığımız ürünlerle aramızdaki duvarları nasıl kırabileceğimizi düşündürtüyor.

İkili, yaptıkları deneyleri tek tek anlatıyor: İpek böceği kozası üzerinde yetiştirdikleri mantar kolonilerinden ya da kendi fermente mayalarını oluştururken kullandıkları tekniklerden bahsederken anlıyoruz ki tüm bu fikirler, kadim bilgilerle güncel yaklaşımları birleştirme esasına dayanıyor. Diego ve Esther’in yeme içme dünyasına sundukları değer, geçmişin bilgilerini uluslararası bir dile taşıyıp bilimsel bir makaleye dönüşecek nitelikte çalışmalar ortaya koymak olarak özetlenebilir. 

^{Dondurucuda saklanan karıncalar. Fotoğraf: Gözdem Gürbüzatik}

Dönüşümün başlangıç noktası

Gastronomi dünyası, mutfağı yenilikçi içecekler yaratmak için bir laboratuvara dönüştüren öncü isimlerin yarattığı yepyeni bir dalgayla karşı karşıya. İçecekler dünyasının şarap dışında kalan bu bölümündeki çalışmalar artık devrim boyutuna ulaşmış hâlde. Bu yeni içecek spektrumu, klasik kokteyl hazırlama teknikleriyle başlayıp zaman içinde deneysel ve bütünsel bir yaklaşıma doğru evriliyor.

Yemek için kullanılan tekniklerinin içecek yaratma sürecine entegrasyonu, bu değişimin başlangıç noktası. “Yaratıcı bir şef”ten “bir içecek yaratıcısı”na doğru uzanan yolun, ortak incelikler barındırdığını görürken, aradaki hatların o kadar da keskin olmadığını anlıyoruz. Buradaki dönüşümün tek bir boyutu yok. Dönemsel etkiler, tepkisel duruşlar, bilimsel ve teknolojik gelişmeler birleşerek, bir sonuç olarak karşımıza çıkıyor. Küreselleşme ve moderniteyle beraber gelen monokültürleşmenin dünya üzerinde yarattığı olumsuz etkiye karşı, hayatın her alanından tepkiler geliyor. Bu seslere katılan gastronomi camiası da nispeten küçük ölçekli oluşumlarla güç dengelerine meydan okuyor.  

^{Esther'den kokteyl sunumu}

İnsanlığın doğadan uzaklaşıp safi “şehirli” bir varlığa dönüşürken üretme yetisini yok sayması pek çok açmaza da neden oluyor. Bu açmazları aşıp kendi yolunu yeniden düzmek isteyenlerse doğaya tekrar yaklaşarak yalınlaşıyor; temel bilgileri yeniden keşfederken eskinin yolunu cebinde yeni öğretilerle yeni baştan yürüyor. Son dönemde, avcı koklayıcılığın ve toplayıcılığın görkemli bir yeniden doğuş yaşamasının ardındaki sebep, tam olarak bu. Benim içinse bu işin en büyüleyici tarafı, tüm bunların biraraya gelerek tek bir şişenin içine buluşması. 

Aslına bakılırsa şahsi yolum da burada çizilmeye başlıyor. Çok uzun bir süre şarapla uğraştıktan sonra rakıyla inovasyon alanında ilgilenmeye başladığımda bir içeceğin ulaşabileceği farklı boyutları da gördüm. Rakıyı oluşturan tüm element ve adımları yapboz gibi kafamda evirip çevirirken, rakının bir cin olarak ele alınması gereken taraflarını fark ettim. Anason bitkisini (Pimpinella anisum) maydanozgillerden bir aroma çarkına konumlandırdım. Bizans’taki yemek tariflerinden girip Romalıların vergi için kullandıkları bu tohuma yoğunlaştıkça coğrafya ve tat konusunun ulaştığı noktaları keşfetmek beni çocuk gibi heyecanlandırdı. Günün sonunda gözümün önünde, rakı başta olmak üzere bitkilerden elde edilen bütün içeceklere karşı devasa bir renkli pencere açıldı. 

^{Empirical'ın kurucu ortaklarından Lars Williams}

Mutfaktan içecek “dönüşümhane”sine 

Bir bitkiyle başlayan yolculuğun nerelere varabileceğini görmek insanı yepyeni bir öğrenme düzlemine taşıyor. Dünyanın en gözde içecek üreticilerinin başında gelen ama kendilerini “The flavour company” tanımıyla “tat üreticisi” olarak konumlandıran Danimarkalı Empirical’in ortağı Lars Williams’ın bir podcast’ini dinliyorum. Lars Williams ve Mark Emil Hermansen, 2017 yılında Empirical Spirits'i yaratmak için yola çıktığında kafalarında “Ne, nasıl yapılır?” gibi çocuksu bir soru var. Lars ve Mark, kendilerini tamamen bir öğrenme yolculuğuna bıraktıklarından bahsediyor. Bu bakış açısı zamanla kurcalama, keşfetme ve sürekli iyileştirme becerileriyle harmanlanıyor.

Tatları biraraya getirirken benimsedikleri perspektifi, dört adımla tanımlıyorlar: Doğuyla batının kültürünü birleştirmek, devrimci bir sembol olarak kabul ettikleri bitkileri kullanmak, dünyanın herhangi bir köşesinde ortaya çıkan bir tadı baştan yaratarak o tadı mekansızlaştırmak ve çocukken hafızalara kazınan bir kokunun izini sürüp onu zamansızlaştırmak. Bunlara ulaşmaya çalışırken de bazen bir habanero biberini, bazen de viskinin bazını oluşturan maltlanmış arpayı goji meyvesiyle biraraya getirerek bambaşka şekillere dönüştürüyorlar. 

^{Empirical'in kendi üretimleri distilasyon cihazı}

Ellerindeki teknolojik cihazların pek çoğunu kendileri geliştiren ikili, "Hayalimiz ne? Buna ulaşmak için şimdi neye ihtiyacımız var?” sorularının rehberliğinde her seferinde başa sararak yürüdükleri yola tekrar bakıyorlar. Bu denli deneysel üretime rağmen şaşırtıcı bir şekilde Empirical’de hiçbir atık yok. Lars bunu şu sözlerle açıklıyor: “Atık dediğiniz her şey bir ürünün ya da bir sürecin tanımına dönüşebilir ve bu yönden bakıldığında her şey yeniden türetilebilir.” 

Geleceğe yönelik düşünüldüğünde insanlığın yeniden üretme itkisinin özünü yansıtan bu yaklaşım, tüm endüstriyi etkisi altına almayı başarıyor. Lars ve Mark'ın yaptıkları işlerin benim için en etkileyici yanı ise binlerce tat molekülünden sadece bir tanesini distilasyonun içinde tutabilmek için, distile alkollü içki üreticilerinin kullandıkları standart 3-7 parçalık distilasyon sistemini yaklaşık 80 farklı parçaya ayırarak kendilerine özgü bu üretim metot ve aletleriyle müthiş bir ince işçilikle üretmeleri.

İçecekler dünyasına Empirical minvali bir “dönüşümhane” üzerinden baktığımızda geçmişte en ulaşılmaz mutfaklara özgü araçlardan kabul edilen rotary evaporatörler ya da sous-vide makineleri artık yenilikçi içecekler oluşturma sürecindeki temel araçlar oluyor. Bu teknolojiler, geleneksel içecek yaratmanın sınırlarını zorlayarak hassas lezzet ekstraksiyonları ve infüzyonları oluşturma imkanı sunuyor. 

^{Ceviz & çarkıfelek, Neolokal}

Yıllar yılı fine dining mutfaklarında kullanılan cihazlar artık bara taşınıyor. Gelişen ve değişen bu yepyeni bakış açısıyla artık narin bir çiçek ya da bildik bir malzemenin yüksek ısıyla dönüştüğü farklı bir formu, ortaya çıkan yeni dokunun derinliğiyle tıpkı parfümdeki gibi bardağa yeni bir nota olarak yansıyor.

Son durak: Türkiye 

Peki Türkiye, içecek dünyasındaki bu dönüşümün neresinde? Distile içeceklerin üretimi, yasalar gereği sadece büyük kapasiteli 11 üreticiyle sınırlı. Rakıda kraft trendinin bazı örneklerini görüyoruz ancak cin, likör, vermut gibi kategorilerde bu renkliliğe ne yazık ki yer yok. Öte yandan, içecekler dünyasında küresel çapta yaşanan kırılmalarla tüm içecekler yepyeni formları ve daha önce farkına varılmayan özellikleriyle birbirlerine karıştırılarak kraft formlarda tekrar üretilerek miksoloji alanına dahil oluyor. Ülkede kraft distile üretim yapılamasa da etrafta olup bitene gösterdiğimiz uyumlanma becerimizle miksolojide çok hızlı ilerlediğimizi söyleyebiliriz. 

^{Mis kokulu hıyar, Mikla}

Bir performans alanı olarak gördüğüm miksolojide biraraya getirilen ürünlerle ortaya çıkarılan tat kadar görünüm de önemli. Hele de Türkiye gibi sosyal medyanın bu denli güçlü olduğu bir coğrafyada duyusal ve görsel uyum kendini daha çok öne çıkarıyor.

Bu bağlamda, Aralık 2023'te açıklanan Gault & Millau listesine baktığımızda, sıralamadaki barların çoğunun restoran bünyesinde yer aldığını görüyoruz. Bunlar, hem yerelliği hem de yenilikçiliği içlerinde hisseden ve sürekli gelişim gösteren şeflere ait mekanlar; mutfak ile bar arasındaki geçirgenliği başarıyla yansıtan örnekler. 

^{Gül-i bâr, Fahri Konsolosluk}

Gault & Millau listesindeki mekanlar:

• Ernest’s Bar
• Fahri Konsolosluk
• Alexandra Cocktail Bar
• Foxy
• Frankie
• Mikla Bar
• Mathilda’s Cocktail Bar
• Townhouse
• Topside Bar

Kişisel görüşüme göre TURK, Roka ve OdUrla gibi restoranların barları da mutlaka bu listede yer almalıydı. Listeye girenlere baktığımda ise, disiplinlerarası bakışa açık, genç ve yenilikçi yerlerin öne çıktığını görüyorum. Tıpkı Fahri Konsolosluk örneğindeki gibi. Fahri Konsolosluk'un sürekli değişen menüsündeki her element kendilerine ait reçetelerle elde ediliyor. Bu noktada, mekanın da en az menü kadar deneyimsel olduğunu belirtmekte yarar var.

Fahri Konsolosluk’tan Yaprak sarması ve Gül-i bâr, Neolokal’den Boza ve Ceviz & çarkıfelek, Mikla’dan Mis kokulu hıyar, Ernst’s Bar’dan Kahve Topkapı gibi örneklerde çeşitli tat ve doku kombinasyonlarını görüyoruz.

İçinde bulunduğumuz çok boyutlu duyusal deneyim çağında, hayaller içeceklere dönüşürken ulaşılan kalite ve görsel deneyim, klasik yaklaşımların ve tekdüzeliğin artık çok ama çok geride kaldığını bir kez daha hatırlatıyor.

^{Kuzukulağı, OdUrla}

Neolokal'in atölyesinden sonra, restoranın ortaklarından Erim Leblebicioğlu'yla konuşuyoruz. Onun da vurguladığı gibi, Türkiye'den uluslararası listelere giren restoranların menüleri yerel odağı korurken teknik ve çeşitlilik bakımından uluslararası bir seviyeye de ulaşıyor. Bu ekipler hem Türkiye'yi hem dünyayı dolaşıyor ve son dönemde menülerindeki gelişimi sadece yemeklerle sınırlandırmıyor.

Dünya çapında bilinen restoranların ileri düzey miksoloji ve içecek ekipmanlarına yatırım yapıp, ekiplerinin donanımını da sürekli artırıyorlar. Bunun sonucunda da tadım deneyimi için bu restoranlara gidenlerin çoğu, yemekten önce kokteyli es geçmiyor. 

Sözü millî içkimiz rakıyla bitirmek istiyorum. Adına düzenlenen bir kanunun varlığı, rakıyı artizanal üretimden uzak tutuyor. Ancak rakının hammaddelerinden anasona odaklanarak, rakının karakteristik özelliklerini korurken ona yepyeni hâller kazandırmak da mümkün.

Rakıdan kokteyl olur mu olmaz mı tartışmaları süredursun, rakı kokteylleri uluslararası listelere giren birçok mekanın menüsüne girdi bile. Yaratıcılığın üst seviyeye ulaştığı bu kokteyllerde ortaya çıkan lezzetli bileşimler, anasona mesafeli duran damaklara da rakıyı çok sevenlere olduğu kadar iyi geliyor.