İştahımız mercek altında: Gordon Shepherd'dan Nörogastronomi

Kitabın adı: Nörogastronomi
Türü: Bilim
Yazarlar: Gordon M. Shepherd
Çevirmen: Sena Nur Doğan

Duyularımız, beynin işleyişini araştıran ve gelişen görüntüleme cihazları aracılığıyla daha fazla çıktı sağlayan nörobilim için önemli araştırma başlıklarından. Beynin bu duyuları nasıl işlediği, bunlarla nasıl duygudurumu oluşturduğu, bilim insanları kadar endüstrilerin de dikkatini çekiyor. Bu sebeple de görme, işitme, dokunma, koklama ve tatma için kimi zaman ayrı ayrı kimi zaman da bütünleşik çalışmalar yapılıyor. Reklamcılıktan tutun da siyaset bilimine, giyim endüstrisinden spor endüstrisine kadar çoğu alanda bu çalışmaların çıktıları piyasaya adapte ediliyor. Gıda endüstrisi de bu çalışmaları fonlayanların başında geliyor. 

Yale Üniversitesi sinirbilim profesörü Gordon Shepherd, onlarca yıldır lezzet üzerine yaptığı araştırmaları tüm duyulara temas edecek şekilde biraraya getirerek süslü bir tanımla ortaya koyuyor: Nörogastronomi. Kitap boyunca duyudan duyuya gezen okur, her bölümde ayrı bir duyusunun lezzet algısına nasıl katkı sağladığını öğreniyor; duyularının manipülasyona ne kadar açık olduğunu da keşfediyor. Nörogastronomi teriminin isim babası Shepherd’a göre koklama, lezzet algısında başrolü oynuyor.

Lezzet de bilim de takım oyunudur

Gordon Shepherd’ın önünde tıpkı Newton’un elması gibi bir elma var: Eşi Grethe’nin yemeğe olan ilgisi. Özel tarif defterinden ortaya çıkanlar ve akşam yemeklerinde çifti biraraya getiren günlük yemek rutini, profesörü lezzeti duyumlamada kokunun nasıl bir etkisi olduğunu düşünmeye sevk ediyor. Evdeki akşam yemeklerini anlattığı bir röportajında Shepherd’a anlatımını “zarifleştirme” ricası gelince, modern dünyada kokunun öneminin giderek azaldığı tezini çürütmeye yönelik daha derin araştırmalara başlıyor. 

Kitap, lezzetin beyinde şekillenme aşamasında kokunun bariz üstünlüğünü aktararak başlıyor. Göz, dil ve çene hareketleri, duyma ve dokunmanın bir “kokteyli” olarak lezzet; tüm duyuların takım oyunuyla şekillenip bireyin lezzeti algılaması, sınıflandırması ve kaydetmesi sonucunda ortaya çıkıyor. Milisaniyeler süren bu takım oyunun anlaşılabilmesi için ise bilim dünyası da bir takım oyununa ihtiyaç duyuyor. 

Nörogastronomi alanında çalışanlar sadece sinirbilimcilerden ibaret değil; fizyologlar, psikologlar, farmakologlar, biyokimyagerler ve antropologların da katılımını gerektiren çokdisiplinli bir alan bu. Üstelik çoğu çalışma, milisaniyelerle ölçülüyor ve araştırmaların büyük kısmı onlarca yıl sürüyor. Burada yazarın örnek gösterdiği 42 yıllık araştırma, çoğu bilimsel araştırmanın uzun bir dönem boyunca fonlanması gerektiğini de vurgulanıyor. 

Çoğu akademik çalışmada kamu kaynakları kullanılırken nörobilim araştırmalarına fon sağlayan başka bir oyuncu daha var: Gıda endüstrisi. Kahvaltılık gevreklerin doğru “sesi” çıkarmasından yapay aromalarla beynin uyarılmasına birçok çalışmanın örtülü ya da açık, tamamen ya da kısmen gıda endüstrisi tarafından desteklendiğini bilmek okurlarda doğal olarak tedirginlik yaratabilir.

Kokuda retronazal devrimi

Kitabın ilk iki bölümü “retronazal devrimi” ve koku imgelerinin yaratılmasına ayrılmış. Genel kanı ortonazalın avın kokusunu alma gibi konularda, retronazalın ise olgunluk, tazelik gibi konularda uzmanlaştığı yönünde. Bu ayrım nedeniyle retronazalın lezzet sürecinde daha baskın olduğu düşünülüyor. Koku duyularının beyne kısa ve doğrudan erişim hakkı olması da aslında evrimsel süreçte kokunun öneminin azalmadığını gösteriyor. Hatta aksine, hayvanlardan farklı olarak daha kompleks lezzet imgeleri yaratmak üzere koku da evrimleşiyor.

Ardından, gelişen tarama teknikleri sayesinde koku molekülleriyle koku reseptörlerinin anahtar-kilit uyumu teorisi çerçevesinde nasıl eşleşebileceği irdeleniyor. Kitabın daha teknik olan bu iki kısmı, detaylı ve sabırlı bir okuma gerektiriyor. Çünkü koku imgesinin nörobilimsel yolu, imgenin beyinde nasıl oluştuğu, nasıl geliştirildiği ve hatırlandığını anlamak için önemli. Hayvanların ve insanların koku duyusunun bambaşka bir şekilde evrimleştiğinin ve insanların da pek zayıf olmayan bir koku duyusuna sahip olduğunun vurgulanması, bu iki bölümde okuyucuyu “doğru bilinen yanlışlar” topraklarına götürüyor.

 ^{Jean Anthelme Brillat-Savarin}

Proust bir sinirbilimciyse Brillat-Savarin’e ne demeli?

Proust Bir Sinirbilimciydi isimli kitabın yazarı Jonah Lehrer de Gordon Shepherd gibi bir sinirbilimci. Yazar bu kitabında sinirbilimin araştırma alanlarını sanatçılar ve şefler üzerinden anlatıyor. Burada mihenk taşı elbette Marcel Proust. Bir madeleine keki yiyerek anılarına dönen yazarın muazzam eseri Kayıp Zamanın İzinde hafıza, hatırlamak, tat hafızası gibi başlıklarda hep bir araştırma ögesi olagelmiştir. Lehrer, hafıza konusunda Proust’un yöntemlerini irdeleyerek yazarın “sinirbilimci gibi düşündüğünü” belirtiyor ve bunu kitabın başlığına da taşıyor.

Nörogastronomi kitabında Proust önemli bir yer tutsa da bu yer, anıların zamanla değişebildiğine yapılan vurguyla sınırlı kalıyor. Kitapta bir başka yazar ise kendisine yapılan atıflar ve öncü görüşleriyle daha çok yer tutuyor: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Gastronomiyi bir bilim hâline getirmeye kendini adamış Brillat-Savarin'in Lezzetin Fizyolojisi kitabında yer verdiği çoğu gözlem ve yorum, nörobilim için önemli birer araştırma cümlesi hâline geliyor. Sadece hazcı bakış açısıyla kısıtladığımız “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” cümlesi bile Shepherd’a göre hatıra ve deneyimlerin değiştirdiği sinirsel levhayı en iyi tanımlayan sözcüklerden biri. 

Vedat Milor gibi değerlendirin, Robert Parker gibi tadın

Kitabın son iki kısmı lezzet imgesinin nasıl yorumlandığı ve dış dünyaya aktarıldığıyla ilgili. Kitapta bahsedilen “Görüntünün işlenmesi” bölümünde aktarılan aşamalar, iyi bir yemek eleştirmeni olmak için gerekenlerle hemen hemen aynı. Bu aşamaları geçebilen kişilerin lezzet algılarının daha açık olacağı ve lezzet sistemlerinin daha karmaşık olacağı iddia edilebilir: Veriyi yerel olarak işle → Küresel olarak biçimlendir →Bellekte temsil et→Duygularla zenginleştir→Bilinçli olarak algıla ve aktar.

Gastronomide aktarım, şefler ve üreticiler açısından kolayken tüketiciler için zordur. Bir lezzeti doğru tarif edebilme konusunda çok fazla sözcük türetilmiş olsa da Shepherd’a göre hâlâ zorlanıyoruz. Çünkü dil, imge yaratımında eksik kalabiliyor. Shepherd bu durumu konuşma ve kokunun beyinde aynı evi işgal eden iki unsur olmasına bağlıyor. Koku ve lezzet algılarını tanımlama ve koku imgesi oluşturma olarak tanımlanan bu keyfî ve düzensiz aktivite kalıplarını düzenlemek için şaraptan destek alıyor, aroma çarkları ve Robert Parker’ın tadım notlarıyla dilin lezzeti aktarımı konusunda nasıl geliştirilebileceğini vurguluyor.

Tüm yollar kokuya çıkar

Kadın Kokusu filminde Al Pacino’nun canlandırdığı kör Albay Frank Slade gibi koku duyumuzla bir kadını tanıyabilir ve bir kadın imgesini zihnimizde yaratabiliriz ya da bir mezbaha işçisi gibi çalıştığımız ortamın dayanılmaz kokusuna karşı duyarsızlık geliştirebiliriz. Gelişmiş koku alma duyumuz ve beynimizin gelişmiş sinir sistemi sayesinde her iki ucu da yaşantımıza taşıyabilmemiz mümkün. Mümkün olmayanı mümkün kılmak da gıda endüstrisinin peşinden koştuğu bir amaç. Tıpkı meşhur Koku romanının kahramanı Jean-Baptiste Grenouille gibi. Gordon Shepherd, Nörogastronomi kitabında bize tüm bu imgelere çıkan farklı yolları gösteriyor.

Yazarın notu: Meraklı okurların Nörogastronomi’yi okuduktan sonra Lezzetin Fizyolojisi’ni okuması, onlara yepyeni bir bakış açısı kazandıracaktır. Öyle ki Gordon Shepherd, dilimize henüz çevrilmemiş ancak mutlaka çevrilmesi gerektiğini düşündüğüm kitabı NeuroEnology’nin önsözünde de Nörogastronomi kitabını Lezzetin Fizyolojisi’nin güncellenmiş baskısı olarak tanımlar.