Taze meyve ve kuruyemişlerden sevgiyle: Loved Gelato

Loved, geçtiğimiz ay Cihangir'de Kadirler Yokuşu’nda bir pazar yürüyüşünde keşfedildi. Limonlu Hindistan cevizli ve bulut gibi hafif yer fıstıklı dondurmasıyla sevildi, serinlendi. İçeriği öğrenilince yürekler şenlendi, mideler “oh be” dedi. Hâl böyle olunca kajudan bu dondurma reçetesini nasıl geliştirdiklerini sormak gerekti. Bitkisel bazlı dondurma nedir, ne değildir; bitkisel bazlı ürünler arasında yeri nicediri kurucusu Metehan Yılmaz’a sorduk. 

Önce içerik! Loved Gelato dondurmalarının içeriğinden bahseder misin?

Loved Türkiye’nin ilk %100 bitkisel bazlı dondurma markası olarak kuruldu. Şu an ürettiğimiz ve ileride üreteceğimiz her ürün %100 bitkisel bazlı olacak. 

Hayvansal bazlı ürünlerin bitkisel muadilleri genelde o ürünlerin kötü bir kopyası gibi oluyor. Loved Gelato’yu kurarken en dikkat ettiğimiz konu buydu. Yaklaşık beş ay boyunca üretim bölümümüzde her türlü bitkisel sütü kullanarak yüzlerce kilo dondurma yaptık. Kaju sütünden yaptığımız dondurmaların doku, kıvam, lezzet olarak birçok alanda hayvansal süt bazlı dondurmalara çok iyi bir alternatif olabileceğiniz keşfettik. Yağ ve şeker oranımızın hayvansal sütle üretilen dondurmalara göre oldukça düşük olmasına rağmen kullandığımız en iyi kalitedeki hammaddeler sayesinde lezzet ve form olarak hayvansal sütlü dondurmaları aratmayan bir kalite yakaladık. 

Bitkisel sütlerden ve karışımlardan üretilen birçok dondurma alternatifi var. Bitkisel bazlı reçetelerinizi oluştururken Loved Gelato olarak sizin kriterleriniz neler?

Reçetelerimizi hazırlarken üç kriterimiz var. Birincisi yapılan ürünün ya süt bazlı dondurma kalitesinde (doku, tat, kıvam, lezzet olarak) ya da daha iyi olması. Bunun için bulabildiğimiz en iyi hammaddeleri kullanıyoruz. Meyvelerimizi, baharatlarımızı ve aromatik bitkilerimizi İpek Hanım Çiftliği’nden tedarik ediyoruz. Kuruyemişlerimizi de yerel üreticilerden alıyoruz. İkinci kriterimiz her ürünün şeker oranının olabildiğince düşük tutulması. Loved ekibi olarak tatlıyı çok seviyoruz fakat tatlı yiyeceğiz diye de şeker bombası yemek istemiyoruz. 

Üçüncü kriterimiz de lezzet kombinasyonları. Bu konuda ciddi bir mesai harcıyoruz. Mesela sadece Antep fıstıklı bir dondurma yapmak yerine Antep fıstığının lezzetini nasıl daha yukarı taşırız diye düşünüyoruz. Bunun için Antep fıstığıyla uyumlu tatların listesini çıkarıyoruz ve teker teker denemeye başlıyoruz. Ta ki mükemmel kombinasyonu bulana kadar. Bütün lezzetlerimiz bir tatla başlıyor, başka bir notayla devam ediyor ve en sonunda diğer bir uyumlu notayla bitiyor.

Bitkisel bazlı ürünlerin pazardaki yükselişi içinde bitkisel bazlı dondurmanın geleceğini nasıl öngörüyorsun?

Bitkisel bazlı ürünlerin başta ABD ve Avrupa olarak inanılmaz bir ivme yakaladığına hepimiz şahit oluyoruz. Hatta %100 bitkisel bazlı et ve tavuk eti üreticileri son yıllarda aldıkları yatırımlarla hayvansal ürünler satan şirketlere ciddi şekilde rakip olmaya başladı. ABD’de meşhur bir tavuk fast food zinciri olan Chick-Fill-A, bitkisel bazlı tavuk şirketi olan Project Pollo tarafından satın alınma aşamasında. Bitkisel bazlı ürünler lezzet olarak hayvansal ürünlere göre tercih edilir oldu. 

Dünya artık hayvansal ürünlerden bitkisel bazlı ürünlere geçip geçmeyeceğini tartışmak yerine bu değişimin ne zaman olacağını kestirmeye çalışıyor. Bu durumun önündeki tek engel bitkisel bazlı ürünlerin fiyat olarak hâlâ biraz daha pahalı olması. Sanırım önümüzdeki 10 yıl içinde bu değişim büyük bir hızla devam edecek ve bitkisel bazlı ürünlere hem fikirsel hem de deneyimsel olarak daha yakın olan yeni jenerasyonun etkisiyle raflarda hayvansal ürünlerden daha çok bitkisel ürünler göreceğiz. Dondurma da tabii ki bu sektörün bir üyesi olduğundan bu değişimden pozitif olarak etkilenecektir. 

Loved Gelato'nun sezon güzeli limonlu Hindistan cevizlisi güneşlenirken
Fotoğraf: Elif Bayram

Bu senaryoda dondurma diğer bitkisel bazlı ürünlerden nasıl ayrılıyor? 

Süt ürünlerinin bitkisel muadilleri bence diğer vegan alternatiflerden daha hızlı bir şekilde tüketicide karşılığını buluyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım departmanının 2009 yılında yaptığı araştırmada dünya nüfusunun %70’inin laktoz intoleransı olduğu ortaya çıktı. Laktoz intoleransı, alerji gibi vücutta yoğun bir reaksiyon göstermese de kısa vadede şişkinlik, karın ağrısı ve rahatsızlık hissi gibi semptomları içinde barındırıyor. Bu sebeplerle hayat kalitesini artırmak isteyen kişiler son 20 yıldır özellikle ABD ve Avrupa’da bitkisel sütlere yönelmeye başladı. 

Dikkat ederseniz bitkisel sütler neredeyse hayatımıza giren ilk hayvansal ürün muadili oldu. Dondurmanın bitkisel muadilleri de  yurt dışında son 5 yıldır katlanarak artıyor. Yakın vadede belki bu değişim ülkemizde hızlı olmayacaktır ancak uzun vadede hem sağlık hem de gelişen hammadde tedariği açısından bitkisel bazlı dondurmanın hayvansal sütlerle üretilen dondurmanın yerini alacağını düşünüyorum.

Bitkisel bazlı ürünlerin yükselişi de lezzetten ödün verilmesi, sağlıksız ve besin değeri olmayan ürünler geliştirilmesi, kaynakların etik ve adil olmayan bir şekilde kullanılması gibi birtakım endüstrileşme problemlerinden nasibini alıyor. Bu çerçevede bitkisel bazlı bir ürün üretirken lezzetten ve üretim prensiplerinden ödün vermeden kendinizi geliştirmek için siz neler yapıyorsunuz? 

Bitkisel bazlı ürün sektörüne karşı uzun zamandan beri diğer yerleşik sektörlerden gelen eleştiriler ve yargılar olduğunun sanırım birçok kişi farkında. Sürdürülebilirliğin şimdiki zaman diliminde yaşayan bizlerin kucağına bırakılmış kötü bir miras olduğunu hepimiz deneyimliyoruz. Son 50 yılda özellikle hayvancılık sektöründe yaşanan modernizasyonlar sebebiyle bütün dünya daha önce hiç tüketmediği kadar hayvansal ürünler tüketmeye başladı. Bunda ulaşılabilirliğin ve standardizasyonun önemi de çok büyük. Endüstri olabilecek kadar gelişen her sektörün ilk amacı büyümek olduğundan bitkisel bazlı ürün sektörü de bu durumdan nasibini alıyor. Bitkisel bazlı ürünlerin daha sağlıklı, daha adil, daha şefkatli bir duruşu olması gerekirken sadece hayvansal gıda içermemesi yeterli bir kriter sayılıyor. 

Bir ürünün üretiminde artık her aşamaya dikkat etmemiz gereken bir çağda yaşıyoruz. Bu konuda her birimize düşen sorumluluk bizden önceki kuşaklardan çok daha fazla. Loved olarak gerekmeyen hiçbir paketleme ve ambalaj ürünü kullanmıyoruz. Külahların altlarına takılan kâğıtlar, poşet ve plastik servis kullanmıyoruz. Strafor şu an kullandığımız (bundan hiç memnun olmadığımızı belirtmeliyim) tek kötü ambalaj kalemi. Doğaya oldukça zararlı ve neredeyse hiçbir şekilde çözünmeyen bu ürünü değiştirmek için neredeyse her gün araştırmalar yapıyoruz. Umarım çok yakında bu durumu da değiştireceğiz. 

Hammadelerimizi alırken de önceliğimiz sürdürülebilir tarım yapan ve doğaya saygılı yerel ve organik üreticiler oluyor. Bu ürünler diğer ürünlere kıyasla daha pahalı olsa bile seçimimiz bu yönde yapıyoruz. Zaten bu ürünleri kullandığımızda dondurmalarımız tat, doku ve kıvam olarak diğer dondurmalardan kalite olarak ayrılmaya başlıyor. Diğer yandan dükkânımızda şu an 10 farklı çeşit dondurma servis ediyoruz ve her birini mevsimsel ürünler kullanarak hazırlamaya çalışıyoruz. 

Mevsimsel demişken... Haziran ayında neler tadacağız?

Haziran ayında kayısı, çilek ve kiraz çok lezzetli ve bu tatları dondurma hâline getirmek bizim için bir tutku diyebilirim. Bu ay içinde çilekli cheesecake, Napolyon kirazı & bitter çikolata parçaları ve kayısı & marzıpan çeşitlerimiz olacak. 

Loved Gelato’dan sevgilerle bir not: Bu satırları okurken strafora alternatif olan bir paketleme yöntemi hakkında bilgi sahibi olan varsa bize e-posta, sosyal medya ya da telefon yoluyla ulaşabilir.