İstanbul Sefarad mutfağı ve mutfağın apolitikası

Çok kültürlü büyükanne birliği “Köklere Dönüş”ün kurucusu Lian Penso’yla İstanbul Sefarad mutfağı ve yemeğin coğrafyasını konuşmak üzere bir araya geliyoruz.

Bir yılbaşı günü dünyaya gelen Lian Penso, Üsküdar Amerikan Lisesi’nden mezun olduktan sonra sosyoloji eğitimi için Galatasaray Üniversitesi’ne gidiyor. İtalya’daki kısa süreli pazarlama ve etkinlik eğitiminin ardından profesyonel iş hayatına başlıyor. Çeşitli dergilerde editörlük yapıp projeler geliştirdikten sonra kurumsal hayattan ayrılıyor. O zamanlar hâlihazırda başladığı Bu Kız Hep Aç’ın artan takipçileriyle sadece lezzet keşiflerini paylaşmıyor artık büyükanne tarifleriyle videolar çekip podcast’ler de kaydetmeye başlıyor. İş bir noktadan sonra daha da büyüyerek bugün hakkında konuştuğumuz Köklere Dönüş kitabına dönüşüyor. Lian’la hem kitabını hem de ailesindeki yemek geleneklerini hikâyeleriyle beraber konuştuğumuz sohbetimize buyursunlar.

Köklere Dönüş projesini hayal etme ve başlama süreçlerinden bahsedebilir misin? Önce yazılar, sonra video içerikler en sonunda da kitap. Eksik gördüğün bir şey mi seni bunu yapmaya teşvik etti?

Köklere Dönüş sonrasını gördüğüm ya da planladığım bir proje değildi. Evlendikten sonra annemden tarif defterini istedim, içinde geleneksel tarifler yoktu. Anneannemin yemeklerini çok seviyordum ve kendisinden yazmasını rica ettim. Tabii ki yazmadı. Ben de videoya çekelim kalıcı bir hatıra olsun diye düşündüm. Anneannem başta istemedi ama sonra kabul etti. İlk tarif domatesli pilavı Aralık, 2019’ta çektik. O dönem benim kurumsal hayatı bıraktığım zamanlar, Bu Kız Hep Aç neredeyse 1 yaşında. Orada paylaştım ve adının Köklere Dönüş olmasına karar verdim. Daha önce editörlük yaptığım için yemek üzerine çalışmalarım devam ediyordu. Yolum MSA’yla kesişti. Önce podcast’ler ve röportajlar yaptık. Sonra Can Yayınları ve Mundi hayatıma girdi ve Köklere Dönüş’ü daha kalıcı bir hâle, kitaba kavuşturduk. Köklere Dönüş, eksik gördüğüm bir şey değildi, anneannemden yola çıkmıştım. Sonrasında da empati kurdum ve başka torunların anneanneleriyle de yapıp her aileye kalıcı bir eser bırakmak, o tarifi aktarmak istedim. Tamamen kendiliğinden gelişti diyebiliriz.

Gördüğümüz kadarıyla yaşamında Sefarad mutfağını ve kültürünü sürdürüyorsun. Buna rağmen Köklere Dönüş için araştırırken hiç bilmediğin, öğrenince seni şaşırtan şeyler oldu mu?

Sefarad kültürü benim içinde doğup büyüdüğüm bir kültür. Bayramlarda, özellikle aile büyüklerimizin yaptığı yemeklerle içselleştirdiğim bir konu. Yemeklerin Ladino isimlerini bilmezdim, birçok yemeğin tarifiyle ilgili fikrim yoktu ve gözüme zor görünürlerdi. Bu projeyi çalışırken başta anneannem sonra halam, teyzem ve farklı Sefarad kadınlarla bir araya gelip onların tariflerini aldım. Yemeklerin Ladino isimlerini öğrendim, şaşırdım. Tariflerin çıkış hikâyelerini ve nasıl evrildiğini konuştuk. Kaşkarikas’ın sürdürülebilir mutfağı temsil ettiğini, yokluktan var etmek kavramını ve baharatsızlığı gördüm. Mesela, Sefarad mutfağında sarımsak, soğan ve çeşitli baharatlar yoktur. Tuz, karabiber gibi basit malzemelerle sebzenin tadını ön plana çıkaran sade ama öz yemekler vardır.

“Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları.”

Şabat denilince ilk aklıma gelenin challah ekmeği olduğunu söyleyebilirim. Sizin evde şabat sofrasına ne konur?  Annenden gördüğün ve senin hâlâ sürdürdüğün geleneklerden bahsedebilir misin?

Bizim evde challah ekmeği yoktur. Bizim için Şabat ailenin bir arada olduğu ve hep beraber yemek yediğimiz bir akşamdır. Challah yerine “hamotzi” dediğimiz bir ekmeği, kişi sayısına göre bölüp tuzlayıp dua eşliğinde yeriz.

Şabatın vazgeçilmezi kesinlikle bir kadeh şarap. Anneannemden ve babaannemden gördüğüm, sofrada kim varsa onun favori yemeklerini yapmak Şabat’ın olmazsa olmazıdır. Aslında Şabat dediğimiz bir bayram olmadığı için öncelik beraber olmak. Börek konusu önemlidir. Çeşit çeşit börekler ve mutlaka bir tatlı olur. Börek yufkalı olmak zorunda değil. Yazın kabak böreği, kışın ıspanak böreği gibi unla ya da ekmek içiyle, yufkasız yapılan sebze börekleri mutlaka olur.

Lian Penso Benbasat

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Bayram ve kutlama sofralarını gözünün önüne getirdiğinde yemek kültürü ve dinler arasındaki ilişki hakkında ne söyleyebilirsin? Şabat sofrasının Musevi kültür ve inancının sürmesindeki rolü ve anlamı hakkında ne düşünüyorsun?

Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları. Çünkü sofra kurulduğunda ben çocuğuma ne yediriyorsam çocuğum da kendi çocuğuna onu yediriyor. Hem Şabat hem de bayram sofralarını elimizden geldiğince ailece kutlamaya çalışıyoruz. Burada bence dinî bir yaptırımdan öte bir bayram, geçmişe dair bir kutlama ya da anma söz konusu. Ama hepsinin özünde amaç aileyi bir arada tutmak. Aynı yemeklerin farklı evlerde farklı versiyonlarda pişmesi ve bunu konuşabilmek. Örneğin pırasa köftesi Pesah bayramında bizim evde unlu ve yumurtalı pişerken başkasının evinde sadece yumurtalı; kimi evde patatesli kiminde kıymalı yapılır. Ama içine ne konulursa konulsun o pırasa köftesi mutlaka olur. Bu da pırasa köftesi gibi sembolik yemeklerin devamlılığının aslında yemek kültürünün devamlılığını sağladığını gösteriyor. Bunu din olarak değil gelenek olarak değerlendiriyorum.

“Sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.”

Köklere Dönüş’te birçok etnik kökenden insanla bir araya geldin. Yemek ve kimlik ilişkisi hakkında kişisel gözlemlerin neler?

Birçok farklı etnik kökenden insanla bir araya gelmek benim için çok değerli çünkü bunu yapmasam yan komşuda neyin piştiğini ben de bilmeyecektim. Farklı yöreler, dinler, etnik kökenler ve tabii ki aileler. Bunu sadece din ya da köken olarak ayırmak istemem. Öyle bir şey ki babaanneden babaya, anneanneden anneye aktarılan farklı yemek kültürleri var. Bu yönüyle baktığımızda oldukça mikro bir kültür aslında yemek kültürü ve bir şekilde kimlikle çok örtüşüyor. En basit örneği tarif defterlerinde yazan Ayşe’nin böreği gibi tanımlar. Börek bile yapan kişinin ismiyle anılıyor. Tarif defterinde bi’ nevi kişiye o tarifin telifi veriliyor. Bu çok önemli bence. Yemek ve kimlik ilişkisinin uzakta yaşayanlar için daha da açık  olduğunu düşünüyorum. Uzaktayken hep kendi kültüründeki yemekleri ararsın çünkü tanıdık olan her zaman güvende hissettirir. Belki o zamana kadar fark etmemişsindir ama o yemek seni sen yapan önemli bir unsurdur. Aynı sebeple, sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.

Farklı kültürlerin birlikte yaşadığı bir coğrafyada kendi gelenek ve kültürünü sürdürmek nasıl bir deneyim? Bu kültürler arasındaki entegrasyonla ilgili ne söylersin?

Ben aslında sadece bir Musevi değil, gelenek ve kültürlerini yaşatmayı seven bir insanım. Bayram sofralarında toplanmayı seviyorum. Yemeğin coğrafi olarak entegrasyonu var. İzmir’dekilerle İstanbul’daki Musevilerin yemek kültürleri bile değişiyor. Yemekler farklı coğrafyalarda yetişen ürünler ve kullanılan malzemelerle evriliyor. Bu deneyim çok özel ve bu zamana kadar aslında kapalı kapılar ardında yaşadığımız bir şey. Köklere Dönüş bana sofraları dışarı açma cesareti verdi ve bu çok güzel karşılandı. Bunu görmek de bana cesaret verdi. Daha fazla kapalı kültürü, daha fazla kapalı kapıları açmaya karar verdim. Ne kadar politik bir unsur olsa da benim mecramda yemek her zaman biraz apolitik. Dinî bir kültür olarak bakmaktan ziyade yemeğin birleştirici ve bütünleştirici tarafını konuşmayı ve bunun altını çizmeyi tercih ediyorum.