Obur bir şehrin hafızası: İstanbul'un sofrası nasıl kuruluyor?

Yazı: Candan Türkkan

Pandemi gıda sistemimizin hem ne kadar önemli hem de ne kadar kırılgan olduğunu göstermişti. Ne var ki, hızlı bir şekilde unuttuk. 6 Şubat Depremleri aynı gerçeği yeniden yüzümüze çarptı. Yine unuttuk. 

Deprem bölgesine giden yardımlar, kurulan mutfaklar, sonrasında hasat zamanı tarım işçisi eksikliğinden yaşanan sorunlar, altyapı bozukluklarının yarattığı zayiatlar derken kırılganlığa tekrar tanık olup hatırladık. Ülkenin inişi çıkışı bitmeyen siyasi gündemiyle haşır neşir olurken biz bu kilit bilgiyi yine unuttuk. 

Kır ve kent gıda sistemleri arasındaki temel farklar

Şimdilerde ABD’nin yeni uygulamaya koyduğu gümrük vergileriyle dünya tekrar gıda sistemini ve bu sistemin kırılganlığını konuşmaya başladı. Türkiye henüz kendi siyasi gündeminden kafasını kaldırıp bu değişimin sistemi nasıl etkileyeceğini konuşamadı. Ama tahminen etkilerinin bize varıp iyice hissedilir olduğu bir noktada gıda sisteminin kırılganlığını yine hatırlar, yine konuşmaya başlarız.

• Eğer bu kırılganlığı dikkate alacaksak belki de çok temel bir kabulle başlamak lazım: Gıda sistemi hep çok hassas, hep çok kırılgan. Düşük nüfuslu ve yoğunluklu bir kırsal alanın gıda sistemi de yüksek nüfuslu ve yüksek yoğunluklu bir kentin gıda sistemi de farklı baskılar altında çalışmayabiliyor. 

Düşük nüfuslu ve yoğunluklu kırsal alanlarda yaşayanlar genelde o bölgede üretilenlerle hatta kendi ürettikleriyle sınırlanıyorlar. Bu üretimde herhangi bir problem olması hâlinde yangın, sel benzeri felaketler ya da biraz fazla soğuk bir bahar veya kurak bir yaz gibi mevsimsel dalgalanmalar gibi sorunlar silsilesiyle baş başa kalıyorlar: Önce üretim düşüyor, üretim düşünce gıda azalıyor. Gıda azalınca insanların bağışıkları zayıflıyor ve hastalanmalar artıyor. Bu durum aktif işgücünü azaltıyor ki bu da üretimi gelecek sene daha da aşağı çekiyor.

^{Kapalıçarşı, 15. yüzyıl.}

İklim, felaketler, tarih

Sam White'ın The Climate of Rebellion in the Early Modern Ottoman Empire kitabı 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyıl başında Anadolu'da yaşanan büyük iklim değişikliklerinin toplumsal yapıları nasıl sarstığını anlatıyor. İşler, sıcaklığın veya soğuğun artmasından çok daha karmaşık. Tarım ürünlerinin kaybı, kuraklık, kıtlık, hayvan hastalıkları ve bunun sonucunda toplumsal huzursuzluklar birbirine bağlı zincirler hâlinde ilerliyor. Beyler, esnaf, köylüler; herkes bu zincirin bir yerinde çözülüyor. 

• Küçük buzul çağının tetiklediği üretim örüntülerindeki değişim yıllar evvel Anadolu’yu boşaltan bir ölüm spiraline yol açtı. Bu durum Osmanlı iktidarının zirve yaptığı dönemde bile on yıllarca süren Celali İsyanlarına yol açtı. Kara Veba salgının da benzer döngüler yarattığı biliniyor. Tarihsel olarak da gördüğümüz gibi bu ölüm spiralinden çıkmak hiç kolay değil ve ziyadesiyle yavaş oluyor.

Düşük nüfuslu veya "boşalmış" alanların tekrar nüfuslandırılması için insanların devlet zoruyla buralara yerleştirilmesi gerekiyor. O zaman kısaca düşük nüfuslu ve yoğunluklu bölgelerin ayakta kalabilmeleri için dışarıdan gıdanın bölgeye gelebilmesi şart. Ayrıca oluşabilecek üretim düşüşleri ölümlere yol açmaması için iyi bir sağlık ve ulaşım altyapısı da gerekiyor. 

^{İstanbul'da bir kebap dükkanı, 1884.}

Küresel krizler, kırılgan metropoller

Bugün de benzer bir eşikten geçiyoruz. Ancak farkı, artık bu krizlerin sadece belirli bir coğrafya değil, tüm dünya çapında ve birbirine bağlı bir şekilde ortaya çıkması. İstanbul gibi dev metropoller bu krizin tam ortasında bulunuyor. Nüfus yoğunluğu, altyapı baskısı ve gıda tedarik mekanizmalarına olan mutlak bağımlılık şehri çok daha hassas bir noktaya taşıyor.

Yüksek nüfuslu ve yoğunluklu alanlardaysa kırılganlık farklı şekilde ortaya çıkıyor: Buralarda tarım yapılamaması ya da sınırlı yapılabilmesi bölgenin dışa bağımlı olduğu anlamına geliyor. Bu bağımlılığa olanak tanıyan ulaşım altyapısının herhangi bir nedenden dolayı işlev dışı kalması gibi nedenler buralarda yaşayanları hızlıca kıtlık ve açlıkla baş başa bırakabiliyor. 

^{İstanbul'da güneşte kurutarak pastırma yapan Ermeniler.}

Bunlara ek olarak bölgelerin iç dinamiklerinden kaynaklı kırılganlıklar da mevcut. Yüksek yoğunluk gıda ticareti yapan bakkal, manav gibi perakendeciler veya bostan, bahçe gibi üretim alanları üzerinde emlak baskısı oluşturabiliyor. Böyle durumlarda buralarda üretim veya ticaret yapmak bir hayli pahalılaşıyor, hatta imkânsız hâle geliyor.

Gıda dirençliliği nedir, neden önemli?

Gıda sistemleri çevresel ve sosyal dinamikler etrafında şekilleniyorlar ve yine bu dinamikler bağlamında kırılganlaşıyorlar. Her mekanın, alanın, bölgenin gıda sisteminin kırılganlığı farklı şekilde ortaya çıkıyor ve farklı problemler içeriyor. O zaman kırılganlığın tespiti de farklı ölçüleri ve saptama biçimlerini gerektiriyor. Bununla beraber çok genel olarak bireylerin ve hanelerin de bulundukları mekanın yapısal dinamikleri dahilinde olabildiğince çeşitli gıda tedarik mekanizmalarına erişmeleri sağlanmanın kırılganlığın afete dönüşmesini engelleyecek önemli bir adım. Buna "dirençlilik" diyoruz. Peki bu karmaşık sistemin içinde "dirençlilik" tam olarak ne anlama geliyor? 

• Kısaca şöyle tanımlayabiliriz: Bir sistemin, dışardan gelen şoklara ya da uzun vadeli baskılara karşı dayanabilme, kendini yenileyebilme ve dönüşebilme kapasitesi. Tarımda çeşitliliğin korunmasından şehir içi bostanlarının desteklenmesine, küçük üreticilerin güçlendirilmesinden gıdaya erişim ağlarının çok katmanlı hâle getirilmesine kadar pek çok adım dirençliliği artırabilir.

Dirençli topluluklar gelir elde etmek için tek bir sektöre bel bağlamadan olabildiğince çeşitli sektörden beslenirler. Dolayısıyla sektör bazlı sıkıntılar yüzünden hemen dağılmıyorlar. Aynı dinamik, gıda sistemleri için de geçerli. 

• Geniş açıdan: İster kent olsun ister kır, her alan kendini besleyecek üretim kapasitesine sahip olmayabilir. Dahası böyle bir kapasite geliştiremeye de bilir. Önemli olan kendini besleme kapasitesinden ziyade o alanda yaşayanları doyuracak gıda tedarik kapasitesine sahip olması. 

^{Bostanlık alan ve hayvancılık köyü olarak bilinen "Mecidiye Köyü", 10 Mayıs 1932.}

İstanbul’un tarihsel gıda tedarik dinamikleri

Aslında uzun tarihiyle İstanbul bu önermeye iyi bir örnek oluşturuyor. Ancak kesinlikle eşsiz değil. Başka örneklerini The Hungry City: A Year in the Life of Medieval Barcelona ya da Hungry City: How Food Shapes Our Lives kitaplarında da görüyoruz. 

İstanbul imparatorluk başkenti olduğu dönemde de sonrasında da hep "obur bir şehir" olarak bilinmiş. Hep sınırlı kent içi üretimin besleyebileceğinden fazla nüfusa sahip olmuş ve gıda ihtiyacı hep dışarıdan tedarik edilmek zorunda kalınmış. Ancak “obur” lakabı sadece bu dışarıdan tedarikle alakalı değil. İmparatorluğun yönetici sınıfı da kentte yaşadığı için farklı kalite ve çeşitte birçok ürün kente tedarik edilmiş ve bu vesileyle İstanbul’da hayli kapsamlı bir gastronomik kültür gelişmiş. Üstelik bu Osmanlı döneminde geçerli olduğu kadar Bizans ve Roma dönemlerinde de geçerli olmuş. Kısacası İstanbul’un kendini besleyebildiği bir zaman aralığı arayacaksak kentin ilk kuruluğu dönemlere kadar gitmek gerekiyor. 

Bu demek değil ki İstanbul’un gıdası en başından beri sadece dışarıdan tedarik edilmiş. 20. yüzyılda hızlıca kayboldukları zamana kadar sur içinde, surların hemen dışında ve etrafında, güneyden kuzeye Boğaz kıyılarında ve hatta adalara bakan Marmara kıyılarında bostanların, bahçelerin, tarlaların, mandıraların olduğunu; çayırlarında hayvanların otladığını, mandaların çamurlarda yuvarlandığını biliyoruz. İmparatorluk döneminde bile İstanbul, bu kent içi ve çeper üretimine rağmen "obur bir şehir".

^{Çirozcu Armanak Efendi ve çirozları, 24 Mayıs 1931.}

Kent içi ve çeperde üretimin geçmişi

O yıllarda İstanbul olarak adlandırılan alan bugün bizim tarihî yarımada olarak düşündüğümüz kısım. Pera, Üsküdar, Galata, hatta Beşiktaş bile aslında şehir dışı kalıyorlar ve her birinin de kendisine ait yerel üretim alanları var. Özellikle Boğaz ve Marmara kıyılarında yaşayanlar 19. yüzyılda şehrin farklı köylerini birbirine bağlayan ulaşım altyapısı inşa edilene kadar o döneme göre büyük bir şehrin yakınında ama bir "köyde" yaşıyorlar. Gıda ihtiyaçlarını bu köy içerisinden ve etrafından tedarik ediyorlar. 

• Tarımsal üretimden uzak tamamen tüketime dayalı bir alan kullanımı için İstanbul’un daha eski, yüksek nüfus yoğunluklu “sur içine” gitmek gerekiyor. Ama buralarda bile üretim olmak zorunda. Çünkü soğutma ve motorlu taşıma öncesi gıdayı uzakta üretip kente getirme olanağı yok. Olabildiğince yakında, mümkünse kent içinde üretmek gerekiyor ki bozulmadan tüketilebilsin. Bu durumun İstanbul'a özel değil. 

^{Yedikule Bostanları.}

Osmanlı döneminde İstanbul'un gıda politikası

İstanbul'u Doyurmak: Gıda İaşesinin Politik Ekonomisi kitabında da daha kapsamlı ele aldığım üzere Osmanlı döneminde imparatorluk toprakları genişledikçe İstanbul’un daha geniş bir alandan besleniyor. İmparatorluğun farklı bölgelerinde üretilen birçok farklı gıda ve başka ürün gemilerle şehre getiriliyor ve ürüne göre tayin edilmiş sur kapılarından eminlerin gözetiminde şehre alınıyor: Yemişler Yemiş Kapısı’ndan, un Unkapanı’ndan, yağ Yağ Kapanı’ndan.

Osmanlı döneminden bugüne baktığımızda kamunun gıda politikalarındaki rolü dikkate değer. Osmanlı, narh sistemi ile temel tüketim maddelerinin fiyatlarını belirler ve piyasada bulunmasını garanti altına almaya çalışırdı. Bu sistem sadece ekonomik bir düzenleme değil; aynı zamanda toplumsal barışın korunması için de yaşamsal bir uygulamaydı. Üretici ile tüketici arasındaki dengeyi korumaya çalışan bu sistemde fırınların ve pazarların düzenli olarak denetlenmesi, bu düzgün işleyişin bir parçasıydı.

• Oldukça ayrıntılı düzenlenen bu sistemde ürünler gemilerden boşaltılıp depoya alınıyorlardı. Bu süre zarfında ürünü satanlarla alanların fiyatta anlaşması gerekiyordu. Bazı ürünlerde sabit fiyat uygulaması "narh" vardı. Bu fiyat, sarayda belirleniyor ve o ürünün o fiyattan satılması zorunlu kılınıyordu; üstüne veya altına satmak cezaya tabiydi.

Elde edilecek kâr yeterince yüksekse aralardaki yetkililer farklı şekillerde ikna edilerek üstünde narh olan ürünler karaborsada satılabiliyordu. Bu yolsuzluğun narhın yaygınlaştığı kıtlık ve savaş dönemlerinde daha da arttığı tahmin ediliyordu. Yolsuzluk yakalandığında veya depodaki ürünün fiyatında alıcı ve satıcı anlaşamadığında mesele yine saraya taşınıyordu. Gıda tedariği sarayın bu kadar yakından takip etmesini gerektirecek kadar önemli bir konuydu. 

Sarayın şehrin tedariği ile ilgili olması aslında çok şaşırılacak bir mesele değil. Çünkü kente gıda tedarik edilememesi sonucu ortaya çıkacak kıtlık ve hatta açlık saltanatı sallayacak bir ayaklanmaya neden olabilir. E.P. Thompson’ın da altını çizdiği üzere "ekmek ayaklanmaları" (bread riots) tebaasıyla aynı kentte yaşayan krallar, sultanlar, prensler; kırda ise ayanlar, şehzadeler, valiler için oldukça can sıkıcı bir ihtimal. O yüzden ne olursa olsun tarihsel olarak başkentlerin doymasalar da beslenmeleri gerekiyor. 

^{Hıdırellez öncesi kağıthelva tezgahı, 6 Mayıs 1928.}

Açlık, iktidar, boş tencereler

Bu bağlamda aç kalabilecek ve açlıktan ölebilecekler de iktidarın etki alanının çeperindeki ve dışındaki "ötekiler" oluyordu: Merkezden uzakta, dağ başında yaşayan dağ köylüleri, sınır bölgelerinde yaşayan göçerler ve emperyalizmin sömürgeleştirdiği uzak topraklardaki halklar… Bu durum başkentleri ve başkentlerin gıda sistemlerini açık hedefe de dönüştürüyordu. 

Sultanı sıkıştırmanın en hızlı ve kolay yollarından birinin başkente giden gıda tedarik gemilerini engellemek ve kentte kıtlık çıkarmak olduğu; saltanatları sallamak isteyen her korsanın, rütbesi yükseltilmemiş ya da mevki verilmemiş her bürokratın, askerin, paşanın bildiği bir incelikti. Kısacası boş tencere tavaya hep dikkat etmek mühimdi çünkü daima iktidarı alaşağı potansiyeli barındırıyordu.  

Bugün, bu eski gıda sisteminin izlerini görmek hâlâ mümkün: Şehrin planlanmaya başlandığı 19. yüzyıldan kalan fotoğraflar ve haritalar kentin birçok mahallesinde o dönem aktif olan üretim alanlarına işaret ediyor. Bunların çoğu bugün artık kalmasa da İstanbul’un eski semtlerinde bahçe, bostan, tarla isimli sokaklarla karşılaşmak çok olası. Hatta şanslıysanız şehrin her tarafını sarmış şantiyelerin işgalinden nasıl olmuşsa kurtulabilmiş meyve bahçelerine ve çam fıstığı ağaçlarına bile denk gelebiliyorsunuz. 

Bunların yanı sıra Anadolu ve Avrupa yakasının çeper kasabaları hâlâ üretimin az da olsa devam ettiği alanlar. Mesela Rumelifeneri ya da Garipçe’ye gittiğinizde kendinizi bir balıkçı kasabasında buluyorsunuz, Şile’nin birçok köyüyse hâlâ tarımın ağır bastığı üretim alanları.   

^{Sirkeci’deki Hafız Mustafa’da Ramazan Bayramı öncesi, 17 Şubat 1931.}

Kentin hafızasında kalan üretim izleri

Bu izlerin yanında İstanbul’u tedarik eden eski gıda sistemiyle çağdaş gıda sistemi arasında fazla ortak nokta bulunmuyor. Narh uygulaması İkinci Dünya Savaşı sırasında kısa bir süreliğine geri gelmiş olsa da artık yok. Kent bostanlarının sayısıysa bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar azaldı. Buralarda yapılan üretim şehrin ihtiyacını mahalle bazında bile karşılamaktan çok uzakta. 

Osmanlıların uzun süre kullandığı kapılar ve kapanlar ise isimlerini korumakla beraber işlevlerini tamamen yitirdi. Hatta baharat ve taze kavrulmuş, yeni çekilmiş kahve almak için Mısır Çarşısı’na, Eminönü’ne gitmek İstanbullular için artık daha ziyade nostaljik bir haftasonu eğlencesi. 

Şehrin birçok yerindeki mandıralar yerlerini uzun zamandır apartmanlara bıraktı. O mandıraların sağladığı süt, peynir, yoğurt, tereyağıysa şehrin her yanında mantar gibi yayılmış zincir süpermarketlerin bin bir şubesinde alınan birer ürüne dönüştü. Kentin eski semtlerinde eski usul kasapları, peynircileri, yufkacıları, turşucuları, bozacı-dondurmacıları ve hatta muhallebicileri bulmak mümkün. Ancak bunların da hepsi sattıklarını üretmiyor; birçoğu toptancıdan alıp perakende satıyorlar. Özellikle et üretimi hayvancılıktan farklı olarak oldukça endüstriyelleşti. Artık bu alana girmek yüklü sermaye gerektiriyor. Bu da hem sektöre girenleri hem de sektörde kalabilenleri sınırlıyor. 

Geçmişten farklı olarak sebze ve meyve artık İstanbul’a kapılardan ya da kapanlardan değil, şehrin iki yakasına kurulan hallerden giriyor. Haller, aslında eski uygulamanın devamı niteliğinde ama büyüyen şehir ve artan nüfusla beraber eskiye nazaran bir hayli gelişmiş durumdalar. 

Haldeki dükkanlar eskinin emin depoları gibi gelen meyve sebzenin satılana kadar beklediği yerler. Aynı zamanda dükkan sahipleriyle alış-satış işini yapan gıda sisteminin de kilit aktörleri. Son tüketici yemek şirketleri gibi toptancılara ya da perakende satmak üzere toptan alım yapan bakkal, manav ya da zincir süpermarketlere toptan satışı bu dükkan sahipleri yapıyorlar. Benzer uygulamalar yurtdışından gelen ithal ürünler için de var. O nedenle de gıda fiyatlarının belirlenmesinde çok önemli rol oynuyorlar. 

^{Sirkeci'de bir döner dükkanı, 8 Eylül 1932.}

Obur şehir İstanbul

İstanbul eskisi gibi hâlâ obur bir şehir. Kentlinin tükettiği gıdanın neredeyse hepsi hâlâ kent dışından tedarik ediliyor. Üstelik artık "dışarı" şehir dışı olduğu kadar ülke dışını da kapsıyor. Ayrıca kent Osmanlı’da olduğu gibi Türkiye’nin de en kalabalık ve ziyadesiyle alım gücüne sahip kenti. Öyle olunca da hâlâ envai çeşitte ve kalitede gıda İstanbul’u doyurmak için kente getiriliyor. Bunun yanı sıra imparatorluk döneminden farklı olarak gıdaya ulaşmakta sıkıntı yaşayanları destekleyecek, erişimlerini sağlayacak veya kolaylaştıracak çok az mekanizma günümüz İstanbul’unda mevcut. 

İmaretler, vakıflar, aşevleri eski İstanbul’un yoksullarını, göçmenlerini, açlarını doyurmak için çalışırken bugün onların yerini çok sınırlı sayıdaki yerel ve ulusal nakdi destek ve sosyal girişim aldı. Artan yoksulluktan mütevellit beslenememe ve onun tetiklediği hastalıklar ve bilişsel geriliklerse hepimizin malumu. Durum özellikle çocuklar için endişe verici. En azından ilköğretim seviyesinde okullarda çocuklara sabah ve öğlen gıda desteği verilmesi artık hem toplumsal hem de siyasi bir zorunluluk. 

Eski ve çağdaş gıda sistemi arasında benim dikkatimi en çok çeken nokta da işte tam burada: Bu durum eski gıda sisteminde çoktan toplumu hareketlendirecekken bugün doğrudan bu konuyu çalışan birkaç akademisyen ve konuyla ilgili aktivistler hariç pek az kişi ses çıkarıyor. Oysa halihazırdaki gibi kenti doyuran ama kenttekileri besleyemeyen bir gıda sistemi günün sonunda tüm toplum için çok ciddi riskler içeriyor. 

Pandemide de 6 Şubat depreminde de tam manasıyla bu riskleri görmedik mi?