Pera’nın şövalyesi: Aheste

İstanbul’da pek çok restoran başka restoranları anımsatır. Ne kastettiğimi tahmin etmek zor değil. İçine girince “Aa burası falanca restorana benzemiş”, “Beyaz tezgâhlar filanca bardan esinlenmiş” veyahut “Tam New York kafeleri gibi”, “İtalyan trattoria'larına benzemiyor mu?” gibi cümleler duymaya da etmeye de herkes aşina. Fakat nadiren restoranlar başka restoranları değil daha kıyıda köşede kalmış anıları, insanın ruhunda izler bırakmış kimi mazi öğelerini ortaya çıkarıyor.

Bodrum’da bir ev yemekçisinde insan anneannesinin halısında oturup yemek yerken çizgi film izleyişini hatırlayabiliyor. Derme çatma bir tavernada babasının zorla yedirdiği ilk deniz ürünününden aldığı zevki anımsayabiliyor. Son zamanlarda bana bu his celbini veren yegâne İstanbul restoranı Aheste oldu.

Yüksek tavanlar ve misafirlerini bekleyen masalar

Aheste, Asmalımescit’in aşağısında Meşrutiyet Caddesi üzerinde önünden kazara geçmesi kolay bir mekân. İçeri bir iki basamak aşağı inerek giriliyor. Kalın perdelerin arkasında sanki loş ışıkta doğmuş, loş ışıkta şekillenmiş tuğla taşlarla bezeli uzun ve dar bir alan var. İnsan “bu kadar yere ne güzel bir şey yapmışlar” diyor. Halbuki salonun sonunda öbür alana geçince tuğla kemerlerle taşınan tavan insanın başını sırtına değdirecek kadar yüksekte. Sanki bir piramitte giriş koridorunda emekledikten sonra kral salonuna girmek gibi bir his. Mimar Sinan Mihrimah Sultan’a abideler dikeceğine işletmeciliğe merak sarsa restoranın içini böyle yapardı herhâlde.

İşte Aheste’nin bu ambiyansı bende bir his uyandırdı. Zihnimin mağaralarında kaldığını bilmediğim bir kitapla beraber geldi: Cankurtaran Şövalyeleri İstanbul Dehlizlerinde. Aklımın Safter Korkmaz’ın keyifli gençlik romanına kayışını ilk başta kapağındaki tuğla döşeme duvar ve kemere yordum. Fakat basit ve İstanbul’da denk gelmesi kolay bu estetik benzerliğin ta şu anki hâlime “ağabey” diyecek, hayatımda en büyük istikrarın tatil olduğu dönemlerinden bir defaya mahsus okuduğum bir kitabı anımsatması da akıl kârı değil.

Sonradan fark ettim ki Aheste’nin bana hatırlattığı sadece ambiyansından kaynaklı değil. Mutfağıyla da Aheste bana Cankurtaran Şövalyeleri İstanbul Dehlizlerinde’nin tanıttığı hislerin aynılarını sundu: maceraperestlik ve keşif.

Aheste'de, tanıdık dehlizlerde yeni keşifler

Aheste’nin mutfağını tanımlamak pek güç değil. Modern Türk mutfağı denince akla gelebilecek bir menüye sahipler. Fakat başka modern Türk mutfağı olarak kendini tanıtan mutfaklara göre çok daha fazla özgün ve şefin şahsiyetini yansıtan tabağa sahip. En etkileyici oldukları nokta bu şahsiyeti menüdeki dengeyi kaybetmeden misafirlerine sunabilmeleri.

Restoranların sıkça düştüğü bir tuzak tekil tabaklardaki özeni ve konseptlerini yansıtmayı ancak menüsünde dengeden ödün vererek sağlayabilmesi. Aheste bu konuda gördüğüm en başarılı modern restoranlardan. Bir yanda klasik mi klasik bir uykuluklu takoz kokoreç var ki İstanbul’un “meşhur” geçinenlerine taş çatlatır. Bir yanda mantar tabağı gibi özgün, başlı başına duran tabakları var. Bilindik tariflerin iyi taraflarını ustaca yansıttıkları gibi özgün tabakları veya klasiklerin teknik ve eklemelerle yeniden işlenmiş hâllerini lezzetli şekilde ortaya koyuyorlar.

Bu yüzden Aheste tanıdık dehlizlerde yeni keşifler yaşattırıyor. Ambiyansıyla da menüsüyle de insanı aşina olduğu, eskiye dair, kimliği coğrafyasında kalmış bir yerde hissettiriyor fakat çaktırmadan kendi şahsiyetini aktarıyor, bilinmedik bir maceranın içine sokuyor. Cankurtaran Şövalyeleri gibi içinde kaybolması ve keşfetmesi her daim zevkli bir yer, özellikle de İstanbul tutkunları için.

Pera’nın incilerinden Aheste için rezervasyon önerilir, hafta sonu akşamları için şart. İç salonda yer için ısrar ediniz. Tadım menüsü mevcut, şarap menüsü zengin, kokteylleri güzel. Yabancılar için hem “fine” mutfak deneyimi olarak ideal hem de İngilizce anlatımları kuvvetli.