Sofralarımızdan İnsan Manzaraları x Bir Buçuk Metre
Bir Buçuk Metre: Fotoğrafını çekmeye doyamadığımız sofraları mümkün kılanların hikâyelerini dinlemek o sofralardaki emeği anlamamızı sağlıyor. Üreticisinden aşçısına sektörden insan manzaralarını ortaya koymak için bu kanalı bir süreliğine Bir Buçuk Metre’ye ayırdık. Bir Buçuk Metre, yeme-içme sektöründen insanların pandemi sürecinde yaşadıklarını ve hikâyelerini anlattıkları bir foto-belgesel projesi.
Konuk: Ferda Erdinç, Zencefil
27 yıldır Türkiye'de vejetaryenlerinin Mekke’si olmuş, baharat zenginliğiyle nice Beyoğlu ziyaretçilerinin ufkunu açmış Zencefil, bu temmuz ayında son servisini verdi. Kurucusu Ferda Erdinç, 1991’de modern aktar olarak başlattığı ve daha sonra happy food yani “iyi hissettiren yemek” veren bir restorana dönen Zencefil'i pandemi sürecinde kapatma kararı aldı.
Fotoğraf: Derin Çelik
“Zencefil’in kapanma haberi umduğumun çok daha ötesinde bir etki yarattı. Çok iyi müşterisi, çok seveni olan, hayalini edemeyeceğim bir kitleye sahip oldum. Beni çok duygulandıran telefonlar, mesajlar aldım; hiç bu kadarını düşünmemiştim... Böyle olabileceğini hayal edemezdim. Onun için bundan daha fazlasını da isteyemem, arsızlık olur. (…)”
“Kapattık; çünkü artık çalışan çocukların maaşı çıkmıyordu. Bir lokanta iki ay kapalı kaldığında bütün borçları da devam ederken tekrardan başlaması zor. Biz son altı yılı “Altı ay sonra iyileşir.” diye geçirdik. Tam eğrisini doğrusuna denk getirmiştik ki pandemi süreci başladı. Açıldıktan sonra da %85 ciro kaybı. Ne yazık ki bir yerin çok seviliyor olması dertsiz olduğu veya sahibinin bu işi sonsuza dek yapabileceği anlamına gelmiyor.”
Ferda Erdinç
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
