Yerli Malı Haftası'nın yerli yıldızları

Her yıl 12-18 Aralık tarihleri arasında kutlanan Yerli Malı Haftası’nın temelleri, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarına dayanıyor. 1923 İzmir İktisat Kongresi’nde Mustafa Kemal Atatürk’ün vurguladığı "yerli üretim" ve "tasarruf" bilinci, bu haftanın zeminini oluşturmuş. 1946 yılında dönemin Milli Eğitim Bakanı Hasan Ali Yücel’in girişimiyle de resmî olarak ilan edilmiş. İlk adı "Yerli Malı Kullanma ve Tutum Haftası"ymış.

O dönemlerde, ekonomik kalkınmayı hızlandırmak ve halkı ithal ürünlerden ziyade yerli üretime yönlendirmek hedefleniyormuş. Aynı zamanda, Türkiye’nin sanayileşme süreciyle doğrudan bağlantılı bir hareket olarak kayda geçiyor. 

^Tarama

Neden önemli? Yerli Malı Haftası, kutlamanın yanı sıra geçmişten günümüze taşınan ve toplumsal bellekte önemli bir yeri olan, ekonomiye, kültüre ve sosyal yaşamı kapsayan bir etkinlik olma özelliği taşıyor. Modern ekonomilerde yerli üretimin önemi, küreselleşen dünyada millî değerlerin korunması açısından da önem teşkil ediyor.

Kutlamanın bugünü

Beylerbeyi İçecek Pazarlama da Yerli Malı Haftası kutlamaları kapsamında Türkiye’nin 7 bölgesinden tarım, hayvancılık, arıcılık, balıkçılık gibi farklı alanlardan 25 yerel üreticiyle Lokanta Hayvore’de biraraya geldi. Gecenin yemekleri üreticilerin ürünleri ile Şef Aylin Yazıcıoğlu tarafından hazırlandı.

Aylin Şef, restoran mutfaklarında yerel ürünlerin tanınmasının temel bir "görev" olduğunu vurgularken kullanımının ve teşvikinin ise "şart" olduğunu belirtiyor. 

"Yerel ürünleri kullanmayana şaşırıyorum. Hatta ayıplıyorum. Şeflerin ve yeme-içme sektörünün yerel ürünlerin kullanımı ve teşviki konusunda desteğe ihtiyaç duyan herkese sınırsız destek sunması gerektiğine inanıyorum."

^{Aylak Lakerda'dan lakerda}

Aylin şefin menüsüne katkıda bulunan üreticiler arasında Aylak Lakerda’nın yaratıcısı Aylin Örnek. Aylin Hanım lakerdadan "tam bir İstanbul ürünü" olarak bahsediyor: İstanbul’a özgü bir ürün ve çok eski bir tarihe sahip. Yazılı kaynaklara göre lakerda kelimesinin geçtiği metinlere MS 1. yüzyıldan itibaren ulaşılıyor. Fakat bunun öncesinde de lakerdanın atası olan tuzlu balığın çok yoğun bir şekilde Bizans’ta tüketildiğini ve ticaretinin yapıldığını biliyoruz.

"İstanbul tarih boyunca balık varlığı ve balık akınlarıyla gündemde olmuş bir şehir. Günümüzde bu avlanma koşulları ve iklim değişikliği sebebiyle balık varlığında ciddi bir azalma söz konusu olsa da hâlâ İstanbul bir balık şehri. Buradan edinilmiş balığın lezzetini başka hiçbir yerde bulabilmemiz de mümkün değil. 

Lakerda da yine tarih boyunca İstanbul’da çok önemli bir ürün olarak var olmuş; ticareti yapılmış, bu ticaretten ciddi bir gelir elde edilmiş ve şaşaalı sofralarda yer edinmiş. Ben de doğup büyüdüğüm kasaba olan Ayancık’ta çocukluğumda yapılan tuzlu balıklara öykünerek bu işe giriştim. Lakerda yapmam tamamen çocukluğuma özlemle ilgili."

^{Meyhane usulü pilaki}

Nar bahçeleriyle bezeli Şanlıurfa’da dört nesildir tarımla uğraşan bir ailenin ürünü olan Punica Nar Ekşisi, çokkültürlü geleneğin modern bir temsilcisi. Yerel bir ürün olmakla birlikte evrenselliğe katkı sağlayan Punica, gastronomi dünyasının yerel üretime daha fazla yer açmasının öneminden bahsediyor: 

"Gastronomi dünyası için sürdürülebilir olan yerel üretimden tedarik etmektir. Yerel kaynaklardan sağlanan malzemeler, çevresel ve ekonomik faydaların ötesinde, lezzet kalitesi, menü zenginliği ve mevsimsellik konusunda restoranlara ayrıştırıcı avantajlar sağlar. Yerel üreticiyle iletişimde olan şef, malzemeyi daha yakından tanıma ve onu daha özgün işleme fırsatı bulur. Yerel üretici ise şefin ihtiyaçları doğrultusunda tarımsal üretimini çeşitlendirebilir. 

Bu ilişki aynı zamanda katma değerli, temiz gıda üretimi için de üreticiye otokontrol ve motivasyon sağlar. Yerel üreticiyle gastronomi dünyasının işbirliği sadece yeme-içme deneyimini iyileştirmez; gelenekleri yaşatıp mutfak kültürünün devamını sağlar. Yerel değerlerimizin dünya gastronomisine taşınması da ancak bu yolla olur."

Yerel tohumları koruyarak, doğaya saygılı ekolojik üretim yapan Üreten Köylü Münevver Kepenek, Eskişehir'de çiftçi kadınların tarım sektöründe daha görünür olması ve sosyal haklarının iyileştirilmesi için de çalışmalar yapıyor. Aynı zamanda, yerel tohumlar, ekolojik tarım ve kuru tarım uygulamaları gibi sürdürülebilir doğal tarım yöntemlerinin yaygınlaşmasına da dikkat çeken Münevver Hanım, Aylin Şef'in menüsüne unlarıyla katkıda bulunuyor ve yerel tohumların kıymetine dikkat çekiyor. 

"Yerel tohumlar, zaman içinde bulundukları bölgenin iklim ve toprak şartlarına uyum sağlamış, dayanıklı ve sürdürülebilir tohumlardır. Ayrıca yüzyıllardır aynı bölgede ekildikleri oldukları için o bölgenin yemek kültürü ve hatta sanatı, müziği, söylenceleri de bu tohumlar üzerinden şekillenmiş."

^{Gambili favası}

Kırklareli’de tarım ve hayvancılık yapan Kuka Çiftlik, Istrancalar’ın verimli doğasında yerli ırklarını koruyarak yetiştiricilik yapma düşüncesi ile yola çıkıyor. Hayvancılığın en zor ama en değerli dalı olan mera hayvancılığına özenle ve tutkuyla devam eden Kuka Çiftlik, yurt dışına dahi Trakya Kıvırcık Kuzu ihraç ettiği dönemleri olduğundan bahsediyor. 

Üretici olarak yerel üretimi yapacak bölge insanı bulmanın zorluğunu anlatan Kuka Çiftlik’ten Deniz Önsel, kırdan kente göç sebebiyle köylerde hayvan sayılarının yok denecek kadar azaldığını söylüyor. 

"Yerel üretimde nitelik ve niceliğin sağlanabilmesi için restoranlar ve şefler ne kadar çok talep oluşturur ve bu konuya eğilirse biz yerel üreticiler de o kadar arz edebiliriz. Zincirin halkalarının birbirine bağlı olduğu unutulmamalı. Ne kadar çok köyden kente göçü önleyebilir isek o kadar çok paketli, katkılı, koruyuculu gıdadan uzaklaşabiliriz."

^{Fırında pancar}

Kim, kimdir? 

Beylerbeyi İçecek Pazarlama'nın kurduğu sofraya katkıda bulunan yerel üreticilere aşağıdaki listeden ulaşabilirsiniz.

• Türkiye’nin ilk sosyal kooperatifi olan Topraktan Tabağa, Sorgül buğdayının canlandırılması başta olmak üzere birçok projeyi hayata geçirmiş, özellikle pandemi döneminde bölgede küçük çiftçi ve üreticiyi destekleyerek yerel ekonominin kalkınması için çalışmalarını sürdürmüştür. 
• Hevsel Bahçesi, Şehadet Çitil’in köklü ve çokkültürlü bir geçmişe sahip olan Diyarbakır mutfağına ve Güneydoğu Anadolu’da yetişen tarım ürünlerine dair bir girişimde bulunma fikri ile ortaya çıktı.
• İstanbul’dan Elazığ’a uzanarak, kıraç bir araziyi 12 bin ağaçlık bir badem ormanına dönüştürmenin öyküsünü anlatan İki Bacı Çiftliği, amatör ruhunu kaybetmeden, kurumsal bir profesyonelliğe doğru yoluna devam ediyor. 
• Bi Ovacık, Ovacık Köyü’nde Bir Gün projesi Şile bölgesinde sürdürülebilir bir turizm hareketi yaratarak yerel halkın geçim kaynaklarını çeşitlendirmeyi hedefliyor.
• Meandros Ege, adını bulunduğu topraklara yüzyıllar boyunca hayat veren Menderes nehrinden alıyor. Bölgenin en güzel lezzetlerini, geleneksel tarım uygulamalarını sürdürerek, toprağa duyduğu sevgi ve saygıyla yetiştirip, en doğal hâlleriyle sunuyor. 
• Düzlüce Köyü Kadın Kooperatifi, Uşak’ın Banaz ilçesine bağlı Düzlüce köyünde, çevre köylerden aldığı sebze ve meyveleri, yerel ürünleri işleyip nihai tüketicilere sağlıklı bir şekilde buluşturmak ve kırsalda yaşayan kadınların sosyal yaşantılarını daha aktif hâle getirebilmek amacıyla 7 kadın ortak tarafından 2021 yılında kuruldu. 
• Marsel Delights, Doğu'nun tat ve tatlılarını güncelleştirerek, bulunduğu coğrafyaya yeni bir hikaye ekliyor. Yeni teknik ve uygulamalarla ürettiği lokumun özüne ve dokusuna sadık kalarak, düşük şekerli, doğal malzemelerle lezzetlendirilen bir eşlikçi yaratıyor. 
• "İyi yaprak, iyi çay" felsefesiyle üretim yapan Lazika, ayrıca iyiliğin bulaşıcı olduğuna inanıyor ve kendi tarlalarındaki iyi tarım uygulamalarıyla diğer üreticilere de örnek oluşturuyor.
• İstanbul’da kendi peynirini, sütünü üretmenin hayalini kuran, büyük bir ailenin hayalini karara dönüştürmesiyle Beyşehir’de hayat bulan Madalı Keçi Çiftliği, %100 keçi sütünden ve katkısız peynir lezzetini tekrar hatırlatıyor. 
• Türkiye’nin ilk organik çiftliklerinden biri olarak 2001 yılında Sakarya’ya bağlı Maksudiye köyünde kurulan Jade Çiftliği, yıllardır temiz tarım üreticisi olarak hizmet veriyor.
• Giresun’un Piraziz ilçesinde dört kardeş tarafından kurulan Fındık Harmanı, fındık üretiminde butik olarak faaliyet gösteren ilk işletmelerden biri. 
• Hatay'ın geleneksel lezzetlerini koruyarak, doğal ve sağlıklı yöntemlerle ürettiği yöresel ürünleri sunan Vakıfköy Kadın Kooperatifi, köyde yetiştirilen en taze ve kaliteli malzemeleri kullanıyor, ürünlerini el emeğiyle üretiyor. 
• İksirli Çiftlik, katkı maddeleri, koruyucular ve raf ömrü uzatan girdiler olmadan, organik sertifikalı çiftliğinde atalık tohumlarla üretim yapıyor, coğrafi işaretli ürünleri ise direkt bölgesindeki güvenilir üreticilerden temin ediyor.
• İstanbul Çatalca’da yer alan Damlıca Çiftliği, toprak sağlığını önemseyerek, yıllardır suni gübre kullanmıyor, kendi kompostunu çevre restoranlardan gelen kompost malzemeleriyle destekliyor. Kalıntı bırakacak veya doğal canlı popülasyonunu etkileyecek hiçbir uygulamaya yer vermeden geniş bir yelpazede üretim yapıyor. 
• 1926 yılında kurulan Üç Yıldız Şekerleme, lokum, reçel, akide şekeri, beyaz tatlı ve badem ezmesinin üretimine devam ediyor. Ev usulü yapılan gül, çilek, vişne, kayısı, ayva, portakal gibi reçel çeşitleri, usta imzalı 120 - 130 senelik bakır kaplarda muhafaza ediliyor. 
• Kürşat Tarım Ayvalık, benimsediği aile çiftçiliği kavramıyla üretimlerini sürdürüyor. Ayvalık bölgesinin kimliğinin bir parçası olan zeytinciliğe dört nesildir devam ediyor. 
• Desne Organik Arı Çiftliği, Kapıdağ Ormanları’nda organik bir çevrede, katkısız, kimyasalsız, mümkün olduğunca az müdahale ile butik üretim yapıyor ve ürettiği ürünleri ham hâli ile sunuyor. 
• Önceleri yurtdışından temin edilen yapraksı tuz "salt flake" ve tuzun kraliçesi "fleur de sel" için yeni ve yerel bir alternatif sunan Salted Goods, 75 yıldır Ege’nin tadını tuzunu sofralara taşıyan bir ailenin üçüncü jenerasyonu ile gurme tuzları da aynı hassasiyetle üretiyor.
• Bütünün iyiliği için organik üretim ve kaynaklara sahip çıkan sürdürülebilir tarım ilkeleri ile üretim yapan Elibelinde, Muğla’nın Yeşilçam köyünde, tüm köyün kadınları ile birlikte 2015’ten bu yana kuşkonmaz üretimi yapıyor.
• Kuşadası’nda yer alan Değirmen Çiftlik, kendisini, yerellik ve çok çeşitliliğe dayanan, toprak, hayvan, bitki dostluğuyla beslenen, büyük bir emekle yoğrulan bir organik yaşam modeli olarak tanımlıyor. 
• 130 yılı aşkın süredir Kafkasya’nın ve Anadolu’nun kültürel ve biyolojik zenginliklerinden edinilen deneyimler ve bilgi birikimiyle aile geleneği hâline gelen Koçulu Peynircilik, 1500’den fazla bitki çeşidine sahip Kars yaylalarından ve bu yaylalarda beslenen sağlıklı hayvanlardan özenle aldığı ve işlediği eti, sütü, balı ve doğal lezzetleri sunuyor.