Anadolu'dan Belçika'ya ve İstanbul'a: Leonidas'ın lezzet yolculuğu

Fotoğraflar: Ci Demi

Dünyanın dört bir yanına yayılan asırlık çikolata markalarının ardında yalnızca ustalık ve tutku değil, sınırlar aşan ve kuşaklar birleştiren hikayeler de yaşıyor. Leonidas da böyle bir hikayeden geliyor. Bugün Belçika’nın ikonik çikolata markalarından biri olarak bilinse de Leonidas’ın kökleri Anadolu topraklarına, Türkiye’ye uzanıyor. Markanın kurucusu Leonidas Kestekides, 20. yüzyılın başlarında bu topraklardan ayrılarak Belçika’ya yerleşiyor ve çikolata ustalığıyla dünya çapında bir miras yaratıyor.

Leonidas markası yıllar sonra Türkiye’ye, doğduğu yere geri dönüyor. Bu dönüş ise çikolataya tutkuyla bağlı Bosna ailesinin çabaları sayesinde yaşanıyor. Zeynep Bosna, bizi hem Leonidas markasının geçmişine ve bu dönüşün ardındaki hikayeye hem de iyi çikolatanın ne anlama geldiğine dair bir yolculuğa çıkarıyor.

Çikolatayla kişisel yolculuk

Hemen herkesin çocukluğunuzun vazgeçilmez bir parçası olan çikolatanın sizin anılarınızdaki yeri nedir, anlatabilir misiniz?

Bizim ailenin esas çikolata meraklısı eşim Osman Bosna, o yüzden bu soruyu onun yanıtlamasını istedim: 

"Kendimi bildim bileli çikolatayı çok sevdim. Şanslıydım, babam da çok çikolata seven biriydi.  Ayrıca doğup büyüdüğüm şehir olan Adana'da Amerikan Üssü'nden çıkan çok çeşitli Amerikan çikolatalarına da ulaşabiliyorduk. Ama çocukluğumdan en canlı şekilde aklımda kalan ve sonraki yaşlarımda da hep aradığım pralinli parmak çikolataydı. Seneler sonra, tahminen 2009 yılında bir Avrupa kentinde tesadüfen Leonidas mağazasında Belçika pralini ile tanıştım. Gianduja ile çocukluğumun özlediğim lezzetini buldum."

Çikolatayı bir kariyer yolu olarak görmenize iten tanımlayıcı bir an veya deneyim oldu mu?  Bu karara nasıl vardınız?

Biraz eşim Osman itmiş olabilir. Leonidas'ı keşfettiğimizden beri bu markayı Türkiye'ye getirmek onun hayaliydi. Beraber bir iş planı hazırlayıp Leonidas'a sunduk ve 2021 yılının Eylül ayında markanın Türkiye distribütörü olduk. Kasım 2021'de Nişantaşı’nda açtığımız ilk mağazamızı 2023'te açılan Göktürk mağazamız takip etti.

Çikolatayla ilişkiniz yıllar içinde nasıl değişti ve bugün hayatınızda nasıl bir rol oynuyor?

Ben az ama güzel çikolata yemeyi seviyorum, özellikle Leonidas'ın pralinlerinden kahvemin yanında pek keyif alıyorum. Artık çikolata ile ilişkimiz boyut değiştirdi. Belçika'nın en sevilen çikolata markası olan 111 yıllık Leonidas'ı Türkiye'de hak ettiği yere getirmek için eşimle beraber var gücümüzle çalışıyoruz.

İyi çikolata üzerine

"İyi çikolata"yı nasıl tanımlarsınız? Zeynep için iyi çikolatayı farklı kılan özellikler neler? Tadı, kokusu, dokusu…

Benim için iyi çikolatanın tanımı Belçika pralinidir. Belçika çikolatasını diğerlerinden ayıran unsurların başında Leonidas gibi Belçika'nın en bilinen çikolata üreticilerinin de ortak noktası olan %100 kakao yağı kullanılması geliyor. En iyi kalite ve taze malzeme ile üretiliyor olması, palm ya da diğer bitkisel yağların bulunmaması da lezzet hususunda oldukça etkili.

Çikolata yiyenin tüm duyularını kapsamalı: Görme, dokunma, işitme, tat ve koku. Her çikolata, zengin bir kahverengi renkle pürüzsüz ve parlak görünmeli. Şeker kokusu çok belirgin olmamalı. Mükemmel yapılmış bir çikolata, onu ilk ısırdığınızda çatırdamalı. Bir pralin daha ısırmadan elinizde erimeye başlarsa bu bol miktarda kakao yağı içerdiğinin bir işareti demektir.

Çikolatanın ağzınızda erimeye başlamasına izin verin; pürüzsüz olmalı ve herhangi bir tanecik belirtisi hissedilmemeli. İkinci veya üçüncü ısırık, dolgudaki ikincil aromaları hissettirmeli. Son olarak, tüm lezzetin damağınızda kalmasına izin vermek için çikolatayı damağınıza doğru hafifçe itin. Her şeyden önce, deneyimin tadını çıkarmak için zaman ayırın. 

Biraz daha teknik bir taraftan iyi çikolatanın lezzetine ve dokusuna katkıda bulunan en önemli faktörleri paylaşabilir misiniz?

Yüksek kalite kakao çekirdekleri ve kullanılan malzemeler ile birlikte kakao çekirdeklerinin doğru şekilde kavrulması ve son derece özenli öğütme tekniği diyebilirim. Çok uzun yıllara dayanan güçlü geleneklere bağlı şekilde üretilmesi ve elbette çikolata şeflerinin uzmanlığı da oldukça önemli.

Kreasyonlar için malzemeler nasıl seçiliyor? Üretim süreciniz nasıl ilerliyor ve nelere öncelik veriyorsunuz?

Pralin, geleneksel Belçika tarifine göre fındıkla yapılan pürüzsüz, kremsi bir dolgu. Leonidas pralinlerinde, kalitesi ve lezzetiyle tanınan Türkiye'nin en kaliteli fındıkları kullanılır. İyi bir pralin yapmak için öncelikle fındıklar istenen seviyeye gelene kadar kavrulur. Kavurma esnasında fındıkların kabukları kaybolur ve soğuduktan sonra fındıklar gevrekleşerek lezzetlenir.

Daha da lezzetli hâle getirmek için gerçek şeker kamışından üretilmiş şeker ile karamelize edilir. Bu karamelizasyon işlemi ile fındığın aroması oldukça kuvvetlenir. Ardından soğutulur ve pürüzsüz, kremsi bir yapıya ulaşana kadar ezilir. Son aşamada istenen dokuya ulaşması için bir miktar çikolata eklenir.

Gianduja'da olduğu gibi pralin, dış yüzeyi kaplanmamış sade hâliyle bile epey  lezzetli. Çıtır bisküvi parçacıklı Giantina, karamelize badem parçacıklı Giamanda, badem nougalı Gianouga dokusu aynı zamanda pirinç patlakları ile çeşitlendirilmiş Casaleo ve Carre Croquant pralin grubunun vazgeçilmezleri.

Pastacı kreması ise şekerden elde edilmiş pürüzsüz bir krema. Tıpkı çocukluğumuzda anneannelerimizin, babaannelerimizin kendi mutfaklarında taze taze yaptıkları gibi hazırlanıyor.  Leonidas’ın pastacı kremalı dolgulu çikolataları ise usta çikolata şeflerinin dokunuşları ile başka bir frekansa geçiyor. Bizim favorimiz ise pastacı kreması, limon ve bitter çikolata buluşması ile I love you.

Çeşitleriniz bunlarla sınırlı değil ama?

Tabii. Mesela tereyağ kremasının püf noktası kullanılan malzemeler, ısı ve doku arasındaki hassas dengeden oluşuyor. Ana malzeme olan tereyağı, oda sıcaklığına getirildikten sonra eritilmiş şeker ile karıştırılıp formülüne uygun derecede ısıtılıyor. Sonrasında süt tozu eklenerek, son hâline getiriliyor. Deneyimlemek için meşhur Manon Cafe’yi şiddetle öneririz. Zira tereyağ kremasının %100 Arabica kahvesi, fındık pralin ve bütün fındık ile birleşimi beyaz çikolata severlerin açık ara favorisi.

Ganaj dolgusu hazırlanırken krema ve çikolata harmanlanarak pürüzsüz, kadifemsi bir doku elde edilir. Ganaj dolgusu, çikolata şeflerimizin de favorisi çünkü çiçek özlerinden, baharatlara ve meyveli tatlara kadar değişen doku ve tatlarla sonsuz yaratıcılığa olanak tanıyor. Bitter ganaj grubumuzdan %72 bitter Palet, portakal çiçekli Floranger ve rom’lu Tosca ile sütlü ganaj çikolatalarımızı keşfedin deriz. Pişman olmayacaksınız.

Son olarak hem yetişkinlerin hem de çocukların favorisi karamel. Şeker ile tereyağı veya kremayla hazırlanan karamel, pralinin içinde dolgu olarak veya tek başına kullanılır. Tuzlu tereyağlı karamel, Fransız bölgesi Brittany'ye özgü olduğu düşünülen bir spesiyaldir. Karamel, şekerin yüksek ısıda pişirilip soğutulmasıyla elde edilir. Tarife bağlı olarak karamelin kremsi hâle gelmesi için krema, süt veya tereyağı eklenebilir.

Leonidas’ın karamelli krema dolgulu çikolataları ile mutlaka tanışın. Çıtır bitter çikolata kaplamasıyla Alexandre le Grand, nam-ı diğer Büyük İskender'i, tuzlu karamelli Bretagne’ı ve karamelin bergamot ile birleşimi olan Bergamote’u denemenizi tavsiye ederiz. 

Leonidas'ın hikayesi

Leonidas'ın çok zengin bir geçmişi var; dünyaca ünlü bir Belçika çikolata markası olmadan önce Türkiye'de ortaya çıktığını biliyoruz. Marka tarihinin bu kısmı sizinle nasıl yankılanıyor? Markanın hikayesinde en ilham verici bulduğunuz kısım nedir?

Leonidas'ın kurucusu Leonidas Georges Kestekides Niğde doğumlu; bir Kapadokya yöresi Rum'u. Ailede Kestekoğlu soyadını kullananlar da var. Leonidas, 18 yaşına kadar köyünde erkek kardeşi Avraam ile birlikte kendi yaptıkları şekerlemeleri satarmış. Sonra sırasıyla İtalya’ya ve ABD’ye göçler başlamış. 1910 yılına gelindiğinde Belçika Brüksel’de düzenlenen Dünya Fuarı’na ilk kez katılıp bronz madalya ile, 1913'te Ghent'te düzenlenen aynı fuarda ise altın madalya ile ödüllendirilmişler. 2 yıl sonra fuarda tanıştığı Joanna ile evlenen Leonidas, Ghent şehrine taşınmış ve çay evi konsepti ile ilk mağazasını açmış. 

Bunu 1918’de sahil kasabası Blankenberge’de açılan mağazası izliyor. Yeğeni Basilio Kestekides amcasının yanına gelince 1924’de Brüksel’deki ilk mağaza açılıyor. Pencere pervazında sergilenen çikolatalar ile satış rekorları kırmaya başlıyorlar. 1937’de ise Leonidas markası ve logosu tescil ediliyor: "Sparta kralı Leonidas – Pralinlerin kralı Leonidas". 

Yıllar içinde Belçika'ya damgasını vuran bir marka hâline gelen Leonidas, 1970’lerin başında da uluslararası çapta yayılmaya başlıyor. Bu bilgileri de öğrenince markaya olan saygı ve sevgimiz arttı. Anadolu'dan çıkan bir marka olan Leonidas’ı Osmanlı'nın zengin etnik ve kültürel mozaiğinin bir değeri olarak görüyoruz. Belçika gibi bir çikolata ülkesinde bu başarıyı yakalamak, açık çikolata kategorisinde pazar lideri olmak, Belçika halkının gönlünü fethetmek kolay işler değil. Hem aileyi hem de Leonidas'ın profesyonel yönetimini çok takdir ediyoruz. Türkiye'ye gelirken bizi seçtikleri için de ayrıca mutluyuz.

Leonidas'ın yıllar içinde kalite ve gelenek konusundaki itibarını nasıl koruduğunu düşünüyorsunuz?

Leonidas’ın misyonu kurulduğundan beri hiç değişmedi: Herkes için mutluluk anları yaratmak. Leonidas, 1913’den beri tutkuyla dünyanın en lezzetli pralin ve çikolata ürünlerini üretmek için çalışıyor. Leonidas için pralin, sadece bir tariften çok daha fazlası. Bir pralinin tadını çıkarmak her zaman saf bir mutluluk anı. Vizyonu doğrultusunda da istikrarlı bir şekilde Belçika çikolata ürünlerinin en iyi küresel üreticisi ve pazarlamacısı olma yolunda ilerliyor. 

Takım ruhunu, saygıyı ve dürüstlüğü savunuyor. Kendini sorumluluk sahibi ve tutkulu olarak tanımlıyor. Bunlar marka tarafından da her gün hatırlanan ve desteklenen değerler. Elbette kurulduğundan bu yana, tam 111 yıldır aile şirketi olarak kalmış olmalarının etkisini de göz ardı edemeyiz.

Sizce Leonidas'ı diğer çikolata markalarından ayıran nedir?

Kurucusunun bu işin ustası olması, yarım asırdır değişmeyen tarifler ve elbette mutluluğun reçetesi! Leonidas, pralinlerin hem iç dolgularında hem de dış kaplamalarında %100 saf kakao yağı kullanan dünyanın en kaliteli çikolata üreticilerinden biri. İlave bitkisel yağ kesinlikle kullanılmıyor. Çikolatalarda palm yağının en ufak zerresi dahi bulunmuyor. Hem çikolataların lezzeti hem doğal yaşam için en iyisinin böyle olduğuna inanılıyor. 

Leonidas pralinleri Belçika’da üretiliyor. Uzman çikolata şefleri, en iyi malzemeleri sevgiyle ve saygıyla kullanarak, köklü Belçika geleneğini sürdürüyor. Böylece ister Paris'te ister Tokyo’da ister İstanbul’da olun, Belçika'nın en sevilen pralinlerinin tadını aynı keyifle çıkartabilirsiniz. 

Ayrıca Leonidas, 100. kuruluş yılı olan 2013’de Belçika Kraliyet Ailesi’nin resmi tedarikçisi unvanını almaya hak kazandı. Kendi ülkesinin çikolata elçisi ve yüksek kaliteli Belçika çikolatası tedarikçisi rolünü belirleyen bu unvan gerçek bir gurur kaynağı.

Leonidas, 1 Ekim 2021 itibariyle tamamen sürdürülebilir kakao ile üretime geçti. Yaklaşık 9 bin hektar alanda, yıllık 5 bin ton kakao çekirdeği üretimi ile Leonidas, 2.500 kakao çiftçisi ve ailelerinin yaşam ve çalışma koşullarını geliştirmeye destek oluyor. Ek olarak tüm karton çikolata kutularımız FSC sertifikalıdır ve tamamen geri dönüştürülebilir. 

Leonidas mirasına saygıyı sürdürürken, modern zevkleri ve trendlere uyum sağlamak için gelişimi nasıl dengeliyorsunuz?

Mirasa saygı duymak ve aynı zamanda modern zevklere ve trendlere uyum sağlamak konusunu yarım asırlık tariflerden ikisi üzerinden anlatmak yerinde olur zannediyorum.

1980'de Manon hâlâ elle yapılıyordu: Her bir yarım ceviz parçası elle yerleştirilir ve Manon, bir çatal yardımıyla erimiş şekere bulanırdı. Leonidas, hijyen düzenlemeleri kaygısıyla üretimi mekanik hâle getirmek istedi. Ancak erimiş şeker makineye giremiyordu. Birkaç denemeden sonra, dahiyane bir hamle onu beyaz çikolatayla kaplamayı denemek oldu. Büyük bir ilkti çünkü o zamana kadar dünyada hiç kimse beyaz çikolatadan pralin yapmıyordu. Beyaz çikolata barları vardı ama pralin yoktu. 

Cevizin yerini fındığın almasına gelince, bu fikir de hijyen kaygılarından doğdu: Cevizler kavrulamıyordu ve saklama koşulları belirsizdi. Fındık kavrulabildiği için saklanması ve muhafazası çok daha kolay. Manon, nugat yerine lezzetli tereyağ ile doldurulduğunda kesin olarak son hâline kavuştu. Manon'un tarifi o zamandan beri değişmedi ve çikolata çeşitlerimizin olmazsa olmazı olmaya devam ediyor.

Peki diğer örnek nedir?

Leonidas’ın pralin serisindeki ilk kreasyonlarından biri de aşkın dilinden anlayan bir pralin olan I love you idi. 1980'ler civarındaydı ve çikolata pazarı kendini bazı cüretkar yeni tat deneyimlerine açıyordu. O zamanlar, güncel trendlerden haberdar edecek bugünkü gibi bir pazarlama departmanı yoktu. Ancak biraz yeniliğe ihtiyaç olduğu hissediliyor: İnsanlar, pralin’e ve şekerlemeye doymuştu. Artık bir sürpriz yapmanın zamanı gelmişti. 

Tıpkı uzun zamandır evli bir çiftin takıldığı rutini hareketlendirmek gibi, ortamı tatlandırmanın iyi geleceğini düşündük. Ortaya çıkan kombinasyon şöyle oldu: Bir parça doğal limon ile birleştirilmiş taze ev kreması ile doldurulmuş pralin. Bu baharatlı kombinasyon, farklı ve olağandışıydı ama aynı zamanda Leonidas’ın benimsediği değerleri de içeriyordu. Bazen büyümek için tek ihtiyaç küçük bir ayrıntıdır: Doğuşundan 44 yıl sonra I love you hâlâ çikolata severlerin favorileri arasında!

Leonidas, miras, modern zevkler ve trendler arasındaki bu dengeyi yıllardır içinde bulunulan zamanın teknik ve ekonomik şartlarına göre sürdürüyor. Günümüzde ise usta çikolata şeflerimiz Souad El Maslouhi’nin ve Daniel Stallaert’in aklında sadece tek bir şey var: Çikolata. Bu iki sanatçı, atölyelerinde lezzetli çikolatalar yaratmak için yorulmak bilmeden kaliteli malzemelerle, yeni tatların ve enfes kombinasyonların peşindeler.

Yaratıcılık ve inovasyon Leonidas’ın misyonlarından ikisi. Bu doğrultuda her yıl 50’ye yakın yeni ürün tarifi deneniyor. Bazıları sezonluk, bazıları ise daimi olarak tezgahlarda yerini alıyor. Belirli aralıklarla yapılan araştırmaların sonuçlarına ve tüketici beklentilerine göre adımlar atılıyor. Bunun en son örneğini 110. yıl kapsamında hayata geçen yeni marka ve logo konumlandırması ile gördük. Tüketiciler ise mağaza uygulamalarında, kutularda ve tüm paketleme malzemelerinde görüyorlar.