Bağcı şarabı: Gürbüz Winery

Trakya’da bağ ziyaret etme hedefiyle, geçen senenin rekoltesi bir turuncu şarabını içtiğim, etiketindeki profesyonelliğe hayran kaldığım Gürbüz Winery’nin internette bulduğum telefonunu aradığımda aklımda bir resepsiyon görevlisiyle rezervasyon saati ve tadım ihtimali konuşmak vardı. Telefon açıldı ve karşıdaki ses kendini tanıttı: “Merhaba, ben Akın Gürbüz.” 

Bir adım (ve iki yüzyıl) geriden

1800’lerin başında ABD’nin 3. Başkanı Thomas Jefferson, kafayı şarap yapmakla kırmıştı. Fransa’da elçilik yaptığı dönemde Bordeaux ve Burgundy bölgelerine gerçekleştirdiği sık ziyaretlerinden edindiği damak ve ilgisi, Avrupa menşeli üzüm tiplerini ekerek o zaman ABD’de yaygın ithal edilen port usulü şarapçılığa alternatif olarak rafine şarapçılığı geliştirme isteğinin temeli oldu. İtalya’dan bağcılık projesine önayak olması için getirdiği uzman bağcı Filippo Mazzei’yle kolları sıvadı ve Avrupa üzümlerini Virginia topraklarına tanıttı. 

Fakat çeşitli asma hastalıkları projeyi ellerinde patlattı. Avrupa üzümleri yetişmedi, yetişenler hastalıklara yenik düştü. Yerel üzüm cinsleri hastalıklara aldırmıyordu ancak ortaya çıkan şarap kaliteli değildi. Jefferson, Fransa’dan öğrenip memleketine uygulamak istediği bağcılığı başaramadı belki ama yıllar sonra yeşerecek Amerikan şarap kültürünün temellerini attı.

Kütüğü bağda olan bağcı

Jefferson’ın hikâyesi bana biraz Akın Gürbüz’ü hatırlatıyor. Hoş, Gürbüz’ün yolculuğu bambaşka ve tam da Türkiye’de sevdiğimiz tarzda bir tınısı olduğu için dinlemesi daha zevkli. Trakyalı bir bağcı ailenin çocuğu — üzümle haşır neşir olmaya daha 6 yaşında babası muhtarken kantarda üzüm tarttığı zamanlarda yanında takılarak başlamış. “Eskiden üzümler şimdiki gibi 20-25 kiloluk kasalara değil 70 kiloluk küfelere doldurulurdu,” diye anlatıyor. Lise için Tekirdağ’dan ayrıldığında bağ bozumunu yakalamak için hafta sonları geri dönermiş. 

Bağa aşinalığı ve ilgisi ne kadar yüksek olsa da ailesinin hedefi bağcı olması değil, okuması ve bu hayattan “kurtulması”na yönelik olunca tahsil için istikamet ABD olmuş. Bilgisayar ve bilgi sistemleri dünyasında sakin ve kız istemeye pek uygun bir işi varken aklına kurtlar düşmüş. 30’larına merdiven dayamanın sanırım herkeste benzer bir tesiri var. Fakat herkes Gürbüz’ün bağcı olma kararını verme cesaretinde değil.

Türkiye’de alışılmış bağcılığa merak salma hikâyesinin aksine Gürbüz, gidip üzüm toplamakla işe başlamamış. Önce dünyanın önde gelen bağ eğitim programlarından Kaliforniya Üniversitesi, Davis Bağcılık ve Enoloji bölümünden geçmiş. ABD’de çeşitli işlerden sonra döndüğü memlekette de hatırı sayılır bir süre farklı bağların, şarap üreticilerinin bağından mesul olmuş ve danışmanlık yapmış. Geçmişindeki geleneksel bağcılığı, eğitimle öğrendiği müfredat yöntemlerini ve sektör deneyimini istediği noktaya getirdiğini düşününce de son adımı atmanın zamanı olduğuna karar vermiş: kendi şarabını üretmek.

Akın Gürbüz, Gürbüz Winery’de

Türkiye standartlarına değil, uluslararası alana yönelik üretmek için çabaladığı şarapları, ne kadar uzmanı olmasam da herhangi bir restoranda denk geldiklerimden farklı. Nitekim az sayıda üretim sebebiyle restoranlara istikrarlı şekilde tedarik edemeyeceğini, bu yüzden de nadiren restoranların menülerine şişe verdiğini söyleyen Gürbüz’ün şaraplarını belki de özel kılan sadece eğitimli ve profesyonel yaklaşımı değil, yöreye ait oluşu. Çocukken babasıyla balığa çıktığında hangi koyun soğuk, hangisinin rüzgârlı, hangisinin ılık olduğunu yaşayan Gürbüz, şimdi o koylara bakan yamaçlarda üzüm yetiştiriyor. Terroir hâkimiyeti de iklim ve hava koşullarına göre nasıl davranılması gerektiğini bilince üzüm izin verdiğince istenen sonucu doğuruyor — tam olarak kişiyi yansıtan bir bağcı şarabı.

Akın Gürbüz’de yaptığı işi sevenlere has mutlu ve yorgun bir sima var. Muhtemelen bize anlattıklarını aynı hafta hatta aynı gün içinde defalarca anlatmanın verdiği bir biteviye dinginlik saklı fakat anlattıklarına dair şevkinden dolayı memnuniyeti de bariz. Ömrünün yarısını adadığı bir uğraşı, son beş-altı senesinde gecesini gündüzüne kattığı bir emeği anlatmak sadece yaptığını iyi yapanların kadir olduğu bir şans. Gürbüz de Türkiye’de bu şansa erişmeyi hak eden sayılı üreticiden. 

“Kimler şarabını tatsın istersin?” diye sorduğumda Gürbüz önce bir düşündü. “Robert Parker’ın — emekli olmuş da olsa — tatmasını istediğimi söylemesem kendimi kandırmış olurum, her şarap üreticisi eminim onun yorumunu merak eder,” cevabını verdikten sonra bir es verdi ve ekledi: “Thomas Jefferson.” 

🍷 Editörün notu: Ziyaret öncesi Gürbüz Winery'i aramak ve müsaitlik sormak mantıklı olur. Sanayi mahallesine girenler şaşırmasın, tadım alanları orada. Acıkanlar için de arabayla beş dakika mesafedeki Çamlık Restoran, iyi bir dinlence ve atıştırma yeri.