Belçika geleneği: Bir ülkeye kaç bira sığar?

Yazı ve fotoğraflar: Çağlar Avcı

Nerede okuduğumu tam olarak hatırlamadığım bir cümle "Evrensel bir bira yapmak için İngiliz maltını Çek suyu ile karıştırıp Alman şerbetçiotu ekleyin ve kalan tüm işi Belçika mayasına bırakın" diyordu. Manastırlar ve çiftliklerde doğan, nesilden nesle korunup aktarılan biranın "gizemli" öğesi maya, bugün Belçika’da yaklaşık 1.500 farklı bira markasına hayat veriyor. 

UNESCO’nun 2016 yılında "insanlığın somut olmayan kültürel mirası" listesine eklediği Belçika bira kültürü, ülkenin her köşesinde geleneksel yöntemlerle üretilen, farklı stil ve lezzetlerdeki türleriyle bir kültür mozaiğini temsil ediyor. Bu yazıda, "Birada yöresellik nasıl olur?" sorusunun cevabını yerinde öğrenmek için yaptığım Belçika bira gezilerinden notlarımı ve fotoğraflarımı derledim. 

Başlıktaki sorunun yanıtını beraber arayalım: Bir ülkeye kaç bira sığar?

"Bira nedir?" sorusuna çoğunluk, ortak ya da benzer kelimelerle yanıt verirken Belçika’da bu soruya alacağınız yanıt şehirden şehire değişecektir. Krallığın üç resmî dili Flamanca, Fransızca ve Almanca, ülkenin sahip olduğu bu zengin kültürel yapının bir sonucu. Göçler, savaşlar, coğrafi konum ve diğer birçok nedenle biraraya gelen bu çok kökenli toplum, tıpkı ülkemizin kitaplara sığmayan zengin yemek kültürü gibi yöreselliğin ön plana çıktığı bir bira kültürüne sahip. 

^{St. Sixtus Manastırı'nda üretilen Westvleteren XII, birçok kişiye göre hâlâ dünyanın en iyi birası.}

Trappist biraları

Kronolojik olarak gidersek hikaye, Sistersiyen tarikatı ve bu öğretiyi takip eden keşişlerin kurduğu Trappist manastırlarına kadar uzanıyor.

Nedir? Katolik kilisesinin, Aziz Benedict’i takip eden Sistersiyen tarikatının bir alt öğretisi olan Trappist, dinî varlığından öte ürettikleri biralar ile daha çok tanınıyor. 5’i Belçika’da olmak üzere toplamda 10 trappist manastırı, ürettikleri biraları "Authentic Trappist Product" logosu ile satma hakkına sahip. Manastırlar, bu hakkı alabilmek için belli kriterleri sağlamak zorunda. 

Trappist birası denildiğinde tek bir türden söz edemiyoruz; her bir manastırın kendine özgü biraları var. Kendilerine ait nesilden nesle aktardıkları mayaları kullanan keşişler, kendine özgü mayaların oldukça kompleks aroma ve lezzetler sunduğu; meyvemsi, yüksek karbonizasyonlu ve genelde yüksek alkollü Ale türü biralar üretiyorlar. 

Beş manastır, 2’si Flaman, 3’ü Valon bölgesinde olmak üzere Belçika’ya dağılmış vaziyette. En genç manastır, yaklaşık 90 yıldır bira üretiyor. Westvleteren, Westmalle, Chimay, Rocherfort ve Orval ise bu manastırlardan çıkan biraların isimleri. Manastırlar dışarıdan ziyaretçi kabul etmiyor. Ancak kendi içlerinde ya da yakınlarındaki café ve ziyaretçi merkezlerinde keşişler ile aynı havayı soluyup, ürettikleri biraları en taze şekilde içmek mümkün.

^{Rodenbach biraevinin kimisi 150 yaşını aşmış büyüleyici foeder’ları.}

Abbey ya da manastır biraları

Trappist öğretisini takip etmeden, manastır sınırları içinde ya da bu hakkı başka bir bira evine devredip hâlâ manastırın ismiyle bira üretmek de bir diğer gelenek. Bu biralar "Abbey" yani manastır birası kategorisini oluşturuyorlar. Tıpkı trappist biraları gibi manastır biraları için de tek bir türden söz edilemiyor. 

Her bir marka kendi reçetesine uygun biralar üretebiliyor. Trappist biralarına göre bulunurluğu daha kolay olan bu biraların birçoğu büyük biraevlerinin himayesinde. Daha erişilebilir olan Leffe, Grimbergen, St. Feuillen, Corsendonk, Maredsous gibi markalar bu türün en bilinenleri. Hem trappist hem de Abbey biralarını single, dubbel, tripel ve quadruple olarak alkol derecelerine göre 4 kategoride incelemek mümkün. 

• Single, alkol oranı en düşük, açık renkli, bitter tatlar ve yüksek bir karbonasyon sunuyor.
• Dubbel, daha koyu kehribar renginde ve malt profili ile bilinen bir tür.
• Tripel, bardakta çok da anlaşılmayacak yükseklikte bir alkol seviyesinde, hafif baharatsı ve tatlı lezzetleri ile ön plana çıkıyor. 
• Quadrupel ya da kısaca quad, zengin malt profilinin, olgun koyu meyveler ve yüksek bir alkol oranı ile dengelendiği oldukça kompleks bir stil.

^{Lezzetli bir pazar kahvaltısı için eşsiz bir eşleşme: 3 Fonteinen'den fıçıdan Oude olgun lambik, olgun Belçika köy peyniri ile.}

Flaman bölgesi: Flanders Red Ale ve Oud Bruin

Flanders Red Ale ve Oud Bruin, Flaman bölgesinden iki ayrı bira stili. Bu stilleri ifade etmek için bazı yazarlar "Belçika’nın Burgonyası" ya da "biraların sherry'si" ifadelerini kullanıyor. Kuzey Belçika’da, Batı ve Doğu Flaman bölgesine ait bu iki stil, yerel halk tarafında da mayhoş kahverengi bira olarak tanımlanıyor. Birada şerbetçiotu kullanılmaya başlamadan önce farklı botanikler eklenerek laktik ve asetik asit oluşumuna izin verilip, biranın Ph’ı düşürülerek istenmeyen mikroorganizma oluşumu engellenirmiş. Böylece biranın ömrü uzatılırmış. 

Batı Flaman bölgesindeki üreticiler ise biralarını önce kendi mayaları ile fermente edip sonrasında meşe fıçılarda bekleterek burada ikincil bir laktik asit fermantasyonu yaratmışlar. Bu sayede dayanıklı bir bira elde etmişler. Bu yöntem aynı zamanda karma fermantasyon olarak da geçiyor. Bu iki bira türü, kendi içinde küçük nüanslar ile ayrılan ama ortakta koyu kızıl ve açık kahve renkli, hafif asidik, tatlı-ekşi, başka hiçbir biraya benzemeyen oldukça geniş bir aroma ve tat paleti sunuyor. Flanders Red Ale için Rodenbach, Oud Bruin için ise Liefmans biraevi bu türün hâlâ ayakta kalmasını sağlayan en önemli üreticiler.

^{İçinde büyük oranda, biraevinin en eski foeder’larında olgunlaşmış 3 yıllık lambik barındıran lezzetli ve dengeli bir geuze olan Boon "Marriage Parfait". Türkçesi, mükemmel evlilik.}

Brüksel ve Pajottenland: Lambik ve gueuze

Ülkenin başkenti Brüksel, belki de bira dünyasının en çok saygı gören ve seveni kadar sevmeyeni de olan bir bira türüne ev sahipliği yapıyor. Yoğun talep nedeniyle belli rekoltelerine bir sanat eseri edasıyla yaklaşılan kendine has, kompleks ve eşsiz lezzet Lambik'ten bahsediyorum. Lambik, Belçika bira kültürünün yöreselliğinin en tepesinde oturuyor.

Pajottenland denilen ve Brüksel’i merkezine alan bu coğrafya, içine herhangi bir maya eklenmeden tamamen doğadan gelen vahşi maya ve organizmaların fermente ettiği spontane fermente biralarıyla ünlü. Spontane fermantasyon, ortalama 2-3 yıl boyunca bazen 500 litrelik sherry fıçılarında, bazen de binlerce litrelik dev foeder’larda devam ediyor. Ta ki biranın içerisindeki en küçük şeker kaynağı bu organizmalar tarafından tüketilene dek. Bu uzun fermantasyon tamamlandığında ortaya çıkan bira da lambik olarak tanımlanıyor. 

^{Brüksel’de lambik, geuze ve meyveli lambik tatmak isteyenler ve yüzyıllık üretime tanık olmak isteyenler için en doğru adres, Brasserie Cantillon.}

Lambik'in kelime kökeni ile ilgili araştırmalara bakıldığında geçmişte açık rengi ve yüksek alkolüne ithafen, Fransızca "imbik" anlamına gelen alembic kelimesinden türediği düşünülüyor. Diğer biraların aksine lambik, aslında çoğunlukla direkt olarak üretildiği hâliyle içilmiyor ya da çok az içiliyor. Bu bira tıpkı İskoç Harman Viskisi gibi belli bir yaşa ve olgunluğa sahip fıçıların, belirli oranlarda harmanlanarak şişelenmesi ve bir müddet daha şişede olgunlaştırılmasıyla içime hazır hâle geliyor. 

Bira ustası, tıpkı bir baş harmancı gibi fıçıda fermente olan tüm biraları tek tek tadarak belli oranda genç, biraz daha olgun ve artık tamamen fermantasyonun sonuna gelmiş en yaşlı lambikleri seçiyor ve bunları tek bir şişede buluşturuyor. Ortaya çıkan bu bira ise artık bir lambik olmaktan çıkıyor ve gueuze adını alıyor. Bu uygulamadaki amaç, genç lambiğin canlı, keskin ve baskın tadını, daha yumuşak, elegan ve kompleks olgun bir birayla dengelemek. 

• Aynı zamanda genç lambikten gelen fermente olmamış şeker ile şişelenen biranın fermantasyonu bir süre daha devam ederek köpük oluşumunu ve lezzet gelişimini sağlıyor. Bu yüzden gueuze, tıpkı bir şampanya gibi kalın camlı şişelerde, mantarla kapatılarak şişeleniyor ve içerisindeki mayayı uyandırmamak amacıyla kendine has hasır sepetlerde hafif yatık bir şekilde servis ediliyor. 

^{Brüksel’in ikonik bira barlarından Delirium Café'de bol köpüğüyle servis edilen ferahlatıcı bir Saison.}

İlk kez içen biri için oldukça şaşırtıcı gelebilecek tatlara sahip olan lambik ve gueuze'yi mayhoş, asiditesi ve gazlılığı yüksek, kuru bitişli oldukça kompleks biralar olarak özetleyebiliriz. İlk yudumda bu ne dedirten, ikincide insanı düşündüren bu biralar içilirken dildeki reseptörler mayhoş tada alışsa bile sunulan kompleksiteyi çözmeye devam ediyor. Geuze, biranın şaraba en yaklaştığı tür. 

Kendi içinde harmanlanmasına ek olarak, meyve eklenerek üretilen meyveli lambikler de oldukça eskiye dayanan geleneksel bir tür. Kullanılan meyve oranı ve maserasyon süresi üreticiden üreticiye değişebiliyor. En çok kullanılan meyve, Brüksel’in kuzeyinde yer alan Schaarbekse’de üretilen mayhoş kirazlar.

Lambik, bugün üretildiği coğrafyada dahi üreticiler arasında kesin bir reçete ve yöntem üzerinde mutabık kalınamayan ancak AB tarafından 1997 yılında "Traditional Specialty Guaranteed" yani belli bir üretim metodunu koruma amaçlı oluşturulan listeye girmiş bir ürün. Brüksel’deki Cantillon biraevi, Brüksel’in biraz dışında Halle kasabasında yer alan 3F ve Boon biraevleri, gerek lambik üretimi gerek bu kültürün sonraki nesillere taşınması adına verdikleri mücadeleyle bu kategorinin en değerli üreticileri arasında yer alıyor.

^{Brugge gezilerinin vazgeçilmez durağı Brouwerij de Halve Maan ve bu şehrin neredeyse resmî birası Brugse Zot Blonde.}

Valon bölgesi: Saison, Witbier, Biére de Garde

Biraz daha güneye doğru indiğimizde bizi bu kez Belçika'nın tarım alanlarıyla öne çıkan Valon bölgesi karşılıyor. Fransızca konuşulan bu bölge, tarımsal üretimin hâkim olduğu hayat tarzı, yoğun emek gerektiren çalışma koşulları ve bu ihtiyaca yönelik gelişen bir bira kültürüne sahip.

Bira alanında Valon bölgesinin ismi, Flaman ve Brüksel kadar sık geçmese de geniş tarım arazileri ve güçlü üretim sanayisiyle kendine özgü bir bira türü yaratmış. Kategori olarak "Farmhouse Ale" adı altında gruplanan bu türdeki biraların hepsi tarım çiftliklerinden çıkmış. Bu biralar arasında en bilineni Hoegarden markası sayesinde witbier. 

Witbier, Türkçeye Belçika Buğday ya da Belçika Beyaz birası olarak çevrilebilir. İsminde "Belçika" geçmese de, bira ile haşır neşir olanlar witbier'in klasik bir Alman buğday birasından farklı bir profil çizdiği için bu şekilde adlandırıldığını tahmin edebilirler. Peki Belçika buğday birasını Alman kardeşinden ayıran bu farklar neler?

Alman buğday birasına oranla daha az buğday içeren witbier, buna bağlı olarak daha düşük gövdeli ve kolay içimli bir bira. Witbier’e kaynama esnasında aroma ve lezzeti zenginleştirmek için portakal kabuğu ve kişniş tohumu ekleniyor. Alman buğday birası ise sadece malt, şerbetçiotu, su ve mayadan oluşuyor.

^{Brüksel’in büyük ölçekli kraft üreticilerinden Brasserie de la Senne. Biraevinin kuruluşundan beri aynı reçeteyle üretilen ve büyük bir hayran kitlesine sahip biraları Zinnebir.}

• Kullanılan maya her iki bira için farklı lezzet profillerinin ortaya çıkmasında etken. Witbier daha açık renkli olup bolca narenciye ve baharatsı lezzetlere sahip. Alman buğday birasında ise daha çok malt profili, muz ve karanfil tatları hâkim. Witbier, bu karakteristik özellikleri ile buğday biraları kategorisinde kendine özel bir yer tutuyor.

Farmhouse Ale kategorisinin bir diğer stili olan Saison, isminden de tüyo verdiği üzere "sezonsal" üretiliyor. Saison, modern soğutma sistemleri henüz hayatımıza girmeden önce özellikle tarım işçilerinin yazın susuzluk ihtiyacını karşılamak için kış aylarında üretilip saklanırmış. Oldukça ferahlatıcı, düşük gövdeli, orta-düşük alkollü, kolay içimli fakat tüm bu özelliklerinin yanında aroma ve lezzet açısından zengin bir tür. 

• Saison, kendine özgü mayası sayesinde ale biradan bile daha yüksek ısıda fermente oluyor. Bu maya ortaya tat profili yüksek ancak sek bitişi sayesinde kolaylıkla içip bir yenisini sipariş edeceğiniz bir bira ortaya çıkarıyor.

Biére de Garde, kuzeni Saison ile benzerlikler gösterse de daha zengin ve güçlü malt yapısı ile ön plana çıkıyor. Zaten Fransızcada "garde" fiili de "korumak, saklamak" anlamlarına geliyor. Saison’a göre daha yüksek alkol içeren bu tür blonde, brune ve ambrée olarak farklı renk seçeneklerine sahip. Üretildiği bölgenin Fransa sınırı ile olan yakınlığı, bu türün aynı zamanda Fransızların bira dünyasına bir hediyesi olarak görülmesine de olanak tanıyor. Zaten türün en başarılı örneklerinden birini üreten Brasserie Duyck’ün Fransız biraevi olması da bunu doğrular nitelikte.

Ve dahası...

Belki coğrafi olarak tek bir şehir ya da bölge ile ilişkilendirilmese de yüksek alkollü bir Belçika birası dendiğinde akla ilk gelen Duvel oluyor. Aromatik şerbetçi otlarının Belçika mayası ile biraraya gelerek yarattığı yeni bir stil olan Belgian IPA; Brugge tarihi ile iç içe geçen Halve Maan ve Bourgogne des Flandres biraevleri; daha çok Antwerp ile özdeşleşen Amber Ale… Bu denli zengin bira kültürüne ve geleneklere sahip bir coğrafyaya, yeni trendleri takip eden kraft bira üreticileri de eklenince ortaya çıkan katmanlı yapı tüm biraseverler için oldukça cezbedici.

Gerek geleneksel yöntemlerle yüzyıllık bir geleneği yaşatmaya çalışan, gerekse en teknolojik ekipmanlar ile deneysel lezzetler peşinde koşan birçok üretici bu büyük kültür mozaiğinin küçük birer parçası. Bu mozaik, sayıları 400’ü aşan farklı üreticiye ek, bardaklar, yemek eşlikçileri, hediyelikler ve birçok festival ile Belçika'da hayatın her alanına dokunuyor. Eğer "maya" biranın yaşayan tek hammaddesi ise Belçika bu ruhun hakkını fazlasıyla yaşatıyor.