Bir kömür bir ömür: mangal kurma sanatı

Mangalın genelde en çetrefilli kısmı kurmasıdır. Oysa ateş yakmak her insanın genlerine işlemiş. Mesele doğru kömürü seçmek, doğru şekilde yakmak ve mangala doğru şekilde yerleştirmekten ibaret.

Kömür

Kömür deyince aslında uzun yıllar boyunca oluşumu süren ve toprak altı madenlerden çıkan kömür kayacından değil, odunların uzun süre yakılmasıyla ortaya suni olarak çıkarılan mangal kömüründen bahsediyoruz. Mangal kömürlerinin de çeşitleri var. Ev tipi bir mangaldan tam verim almak için kaliteli bir kömür kullanmakta fayda var. Hem uzun yanmasıyla daha çevre dostu hem de zahmeti daha az. Kömürde ömür mühim. 

Kömürlerin şahı denebilecek kömür yine kalite takıntısı meşhur Japonya’dan geliyor. Binchotan, bir çeşit sıkıştırılmış meşe kömürü, kömürler arasında farklı bir yere sahip. Uzun süre yandığı, hiç denecek kadar az duman çıkardığı, yüksek ısılara ulaştığı, yanık karbon kokusu vermediği için verimli olduğu kadar yemeklerin lezzetini ortaya çıkaran ve maskelemeyen özel bir kömür. Bulabilen için en ideal mangal dostu fakat Türkiye mangal âdetlerinde arzulanan yanıksı hissini daha az veriyor. 

Kömürün yakılışı

Kömürü yakmakta en makul yol bir baca edinmek. Baca, içine kömür doldurulup altına bir çıra veya benzinli çıra yerleştirildiğine hava akışı sağlayarak kömüre hızlıca alev aldıran ufak alet. Hayatınız ve mangalınız o kadar kolaylaşıyor ki ara sıra akşam yemeğine mangal yakasınız geliyor. 

Diyelim ki baca edinmek istemiyorsunuz, kolay işlere alerjiniz var, "bir yemek yazarının da dediğine kalmadık" tutumunu umarsızca benimsemişsiniz. O hâlde yaygın kanının aksine çıranızı kömürlerin tepesine koymanızı rica edeceğim. İçgüdüsel olarak saçma da gelse Norwegian Wood isimli kitabında Lars Mytting de odun ve kömür yakma uzmanı denmesini az garipseyeceğimiz Mark Parr da bu yöntemi öneriyor. Bunun sebeplerinden biri ilk yakımda ortaya çıkan gazların yükselirken ateşe takılmasıyla yanması ve daha temiz bir duman ortaya çıkması. Bir başka sebebi de ilk yanma esnasında kömür veya odunların küllerinin ateş altta olunca ateşi azaltması ve yanma sürecine ters etkide bulunması. Unutmayın kömür yanıcı bir madde, çıranız yeterliyse zaten yanacaktır. 

Kömürün yerleştirilmesi

Mangalda işimizi kolaylaştıran bir kömür yığma sistemi var. Bunu ocakbaşılarda görmeniz mümkün. İngilizce “off-set” olarak biliniyor, Türkçesi varsa ben bulamadım affola (sonra neden İngilizce yazdınız diye şikayet geliyor). Buna ben yana yığdırma ismini taktım, isterseniz siz başka şey deyin. Eminim alnı terli, bıyıkları sararmış bir usta buna doğru ismi takmıştır.

Yana yığdırma, korlaşmış kömürlerin bir tarafta toplanmasıyla mangalın mazgal kısmında farklı sıcaklıkta alanlar elde etmek anlamına geliyor. Şekil 1A’daki gibi sola kömür yığılan durumda en sol yüksek ateş en sağ kısık ateş gibi düşünülüp kafada bir spektrum oluşturulabilir. Ateş biraz içgüdü ve tecrübeyle yönetilen bir canlı fakat bu spektrum işi biraz kolaylaştırıyor.

Soldan sağa doğru: (1) Dışı kızarsın içi sulu kalsın istenen etler, (2) ızgara izi alacak balık veya sebzeler, (3) yavaşça içini pişireceğimiz etler, (4) yağı erisin istediğimiz etler veya hafifçe ısıtacağımız ekmekler şeklinde ayrımı yapılabilir. Bu durumda pirzola gibi etler hızlıca en solda; patlıcan, mısır koçanı veya kabak gibi kesim sebzeler yanı başında, ardından köfte, tavuk veya Adana gibi pişmesi uzun süren veya yağı erimesi gereken etler (bunların dışında çıtır olsun istenirse sonlara doğru birinci bölgeye bir ziyaret gerçekleştirilebilir), içini dolduracağımız tombik pideler veya içi pişsin diye bekletilenler de en sonda. Bunlar tabii tercih meselesi, içi kanlı istenen bir köfte veya biftek en sola her tarafı birer ikişer dakika görecek şekilde atılabilir. Maksat dışı çok yanmadan içinin de arzulandığı kadar pişmesi. Malum mangalda etin içini kontrol etmek hem zor hem ağız yakıcı.

Pişirme

Etler de sebzeler de ateşe sürülmeden tuzlanmalı. Aksini görse Promoteus’un ömür boyu deşilen kemikleri sızlar. Kimi yemekler mazgallara değmeden yağlanırsa da daha ideal bir senaryo olur. Yağ damlayıp duman olunca endişelenmemek lazım, mangaldan çıkan yemeklere tütsülü tadını veren özelliklerden biri de bu.

Pişirmede en mühim nokta aslında pişirmenin kendisinden ziyade etrafındaki organizasyon. Izgaraya kaç parça atıldığı takip edilmeli. Hepsini acelesizce çevirmek birkaçını ateşe fazla maruz bırakmakla sonuçlanmamalı. Parçalar hazır olduğunda servis etmek mümkün olacak mı etraf kolaçan edilmeli. Başka yemekler hazır mı? Yeterince tabak ya da sofrada yer var mı? Sofraya etleri aktaracak kişi ve elinde bir tepsi mevcut mu? Son olarak da ateş azalıyorsa azalan ateşe göre yiyecekler önceliklendirilmeli veya gerekiyorsa takviye kömür ilave edilip ateş tekrar beyaz küllü köz hâline ulaşıncaya dek beklenmeli.

Çizim: Hisashi Okawa
Kaynak: Bon Appétit

Son olarak mangalla işiniz bitince ve ateş sönünce (veya gerekiyorsa söndürdüğünüzde), içinde biriken külü almanız ve mazgalı fırçalayıp ideal senaryoda yıkamanız gerek. Mangal teçhizatı ilgi ister. Aksi takdirde kapkara olmuş 10 yıl öncesinin yanık soğanının kalıntısı üstünde birikmiş ızgarayı kullanmak zorunda kalan mangal amatörlerinden olursunuz. Bizden söylemesi.