Bu neyin 'teminat'ı?

Torba yasadan çıkanlar, yılda 2 kez gelen ÖTV zamları, reklam yasakları ve sınırlandırmalar… Son 20 yılda Türkiye'de alkollü içecek endüstrisine yönelik kararlar, yalnızca üretici ve ithalatçıyı değil, buna bağlı olarak faaliyetlerini sürdüren restorancılık, turizm, tarım ve katma değerli ürün sektörlerini de etkiledi. Bunca zamandır “yaşam tarzına müdahale” ya da “kısıtlamalar” adı altında kapsamı ve etki alanı “hafifletilen” yasal düzenlemelerin, bugün sektörün önemli bölümüne havlu attıracak noktaya erişmesi ihtimaller dahilinde. Teminat mektubu tebliğ taslağının 1 Ocak 2024 itibarıyla yasalaşması hâlinde butik içki üreticisi ve ithalatçısının varlığı büyük ölçüde risk altına girecek.
10 Aralık 2022’de Anadolu Ajansı’nda yayımlanan habere göre Tütün, Tütün Mamulleri ve Alkol Piyasasının Düzenlenmesine Dair 4733 sayılı kanunda değişiklik yapılarak 8/A yetki maddesi eklendi. Bu maddeyle alkollü içecek ve sigara üreticileri ile ithalatçılarına izin, uygunluk ve yetki belgesi verilmesi, değişiklik ve süre uzatımları için teminat zorunluluğu getirilmesi planlanıyor. Tebliğin yürürlüğe giriş tarihi maddeye paralel olarak 1 Ocak 2024 olarak belirlendi.
6 Aralık 2023 tarihinde Ticaret Bakanlığı’nın talebi ve İhracatçılar Birliği aracılığıyla Tarım Bakanlığı tarafından hazırlanan taslağın üreticilere sunulup görüş bildirmelerinin istenmesi üzerine konu tekrar gündeme taşındı. Tebliğ henüz Resmî Gazete’de yayımlanmadı fakat sektör paydaşları taslakla beraber yasanın yürürlüğe girmesinin önüne geçmek üzere harekete geçti.
Taslak ne anlama geliyor? Taslağa göre 1 Ocak 2024 itibarıyla ileride üretime istinaden alınacak vergilerin ödenmesini “teminat” altına almak için şarap ve bira üreticilerinden “teminat mektubu” istenecek. Bira ve şarap üreticilerinden 20 bin litre kapasiteye kadar 5 milyon, 300 bin litre kapasiteye kadar 10 milyon, 300 bin litre üzerine 30 milyon lira; yüksek alkollü içecek üretici ve ithalatçılarından kapasiteye bakılmaksızın 50 milyon liralık teminat mektubu alınacak.
Türkiye’nin butik içki üretici ve ithalatçıları başta olmak üzere tüm turizm ve yeme içme sektörü paydaşlarını etkilemesi beklenen tebliğ taslağının yarattığı tartışmaları ve yasalaştığı takdirde bizi nelerin beklediğini sektör paydaşlarıyla masaya yatırdık.
Chamlija Şarapçılık Kurucusu Mustafa Çamlıca, Gara Guzu Ortak Kurucusu Ataç Besi, Şarap Uzmanı ve Restoran Danışmanı Sabiha Apaydın, Comedus Pera Kurucusu Mustafa Kahramanoğlu, Damıtılmış İçkiler Eğitmeni Yiğit Akdemir ve Mey-Diageo Genel Müdürü Levent Kömür görüşlerini paylaştı.
1) Butik üretici
10 Aralık 2023’te Chamlija Şarapçılık’ın resmî X hesabından yapılan paylaşım, şarap dünyasından birçok insanın taslaktan haberdar olmasına vesile oldu. Öyle ki bu paylaşımla ilk fitilin ateşlendiği dahi söylenebilir. Konunun muhataplarından Mustafa Çamlıca istenen “teminat mektubu”na ilişkin en kritik noktanın “teminat ve vergi ayrımının belirsizliği” olduğunu belirtiyor.
“Anayasa ‘maddi teminat’ istenmesini açıkça ‘hürriyeti kısıtlayıcı bir eylem’ olarak ifade ediyor. Bu taslak yasal olarak hem ilgili kanuna hem de Anayasa’ya aykırı.”
Çamlıca şöyle diyor: Teminatlar Türkiye hukukunda bir süreç için oluşturulmuş güvenlik kurumlarıdır. Nakit ve benzeri teminatların uygulaması, ihaleler gibi çok kısa vadeli durumlarda ortaya çıkar. Bu durumda teminat verenin ticari yaşamı sekteye uğramaz. Banka kredisi gibi uzun vadeli durumlarda ise teminat ev, araba, arsa minvali ‘nakit dışı’ varlıklar olmak zorundadır. Söz konusu öneride belki sonsuza kadar ya da kanun yürürlükten kalkana kadarki çok uzun vadeli bir süreç için ‘nakit veya benzeri’ teminat talebi var. Bu çerçeveden bakıldığında istenen teminat, veren açısından ‘vergi’ ile aynı sonucu doğuruyor. Vadesi belli olmayan bir süreç için kişinin nakit olarak veya ticari imkanlarında ‘eksiklik’ doğuran bir işlem ‘teminat’ olamaz.
“Burada teminat lafta. Esas niyet yerli şarap üretimini en alt seviyeye indirmek. İhracatçılar için ‘sıfır teminat’ talebimiz var. Bu talep reddedilirse maksadın vergi değil üretim kısıtlaması olduğu anlaşılacak.”
Bu koşullarda vergi yükünü dağıtma veya belirleme kısmının doğrudan meclisin işi olduğunu belirten Mustafa Çamlıca, “Anayasaya göre bir kanun maddesi ile meclis ‘asıl’ işini bir başkasına devredemez. Hele bürokratlara asla devredemez. Sözde ‘teminat’ adı altında Anayasa’nın çok sayıda maddesi ve TBMM bertaraf ediliyor” vurgusunu yapıyor.
Diğer gıda üreticilerinden istenmeyen teminat mektubunun içki üreticisinden istenmesinin Anayasa’nın eşitlik ilkesine aykırı olup olmadığı en önemli tartışmalardan biri. Taslak yasalaştığı takdirde bunun hukuki olarak geçerli olup olmayacağını, Mustafa Çamlıca Madde 28 örneğiyle açıklıyor: “Anayasa ‘maddi teminat’ istenmesini açıkça ‘hürriyeti kısıtlayıcı bir eylem’ olarak ifade ediyor. Bu taslak yasal olarak hem ilgili kanuna hem de Anayasa’ya aykırı.”
Amaç: Vergi teminatı mı üretim kısıtlaması mı?
Mevcut yasa ve mevzuatlarla içki üreticilerinin sattıkları kadar bandrol talep edebildiği bir sistem uygulanıyor. Üretici zaten henüz üretip satmadığı ürün için devlete yaptığı ödemeyle bir “teminat” sunuyor. Dolayısıyla üreticilerin vergilerini ödemeden üretime devam etmelerinin önüne geçecek yasal tedbirler mevcut. Ancak Tarım Bakanlığı, tebliğ taslağının gerekçesini “doğabilecek idari para cezası, vergi ve diğer kamu alacaklarının güvenliğini sağlamak” olarak belirtiyor. Mustafa Çamlıca KDV Kanunu'nun 55. maddesine atıfta bulunarak “Burada teminat lafta. Esas niyet yerli şarap üretimini en alt seviyeye indirmek. İhracatçılar için ‘sıfır teminat’ talebimiz var. Bu talep reddedilirse, maksadın vergi değil üretim kısıtlaması olduğu anlaşılacak” diyor.
“Ülke şarapçılığını nasıl geliştirebiliriz diye kafa yormamız gerekirken hayatta kalmasını sağlamak için uğraşıyoruz. Bu noktada butik üreticilerin korunması gerekiyor.”
Bu denli yüksek teminat miktarlarının neye göre belirlendiğini sorgulayan Gara Guzu Ortak Kurucusu Ataç Besi ise taslak yasalaştığı takdirde yıllardır üretim yapan üreticinin görüşlerine başvurulmadan alınan kararların sebep olduğu “istenmeyen” sonuçlardan biriyle daha karşı karşıya kalacaklarını söylüyor: “Kraft bira üreticileri olarak biz tüm gruplardan daha mağduruz. Diğerlerinin cirolarına ulaşmak için onlardan 5-10 kat daha büyük hacimde üretim yapmak zorundayız. Dolayısıyla içine girdiğimiz teminat aralıkları da elde ettiğimiz gelirlere göre oldukça yüksek.”
Teminat mektubu taslağı tartışılmaya başlandığı ilk günden itibaren gerek şarap gerek bira üreticilerinin büyük bir dayanışma örneği gösterdiği ve sıklıkla yetkili mercilerle görüşmelerde bulundukları biliniyor. Ancak bu görüşmelerden henüz somut bir çıktı elde edilemedi.
2) Yeme içme sektörü
MICHELIN ve Gault & Millau gibi uluslararası rehberlere ülke tanıtımı için büyük yatırımların yapıldığı, sonuçlarının da alınmaya başlandığı bir dönemdeyiz. Tadım menüsünün içkiler olmadan tamamlanamayacağı, kav zenginliğinin restoranların gurur nişanesi olduğu bu sistemden, özellikle butik üreticilerin ürünlerini çıkarma düşüncesi herhangi bir Avrupa ülkesinde söz konusu dahi olamazken Türkiye’de taslağın yasalaşması hâlinde ciddi bir çeşitlilik kaybı yaşayacağız.
Sabiha Apaydın’a göre Türkiye’de restorancılık sektörünün uluslararası rehberlerle kazandığı saygınlıkta, yemek menüsü kadar şarap menüleri de büyük önem arz ediyor. Ödül almış işletmelerde farklı şarap stilleri ve üzüm çeşitliliğinin sunulması olmazsa olmazlar arasında.
“Üretim hacmine göre belirlenen teminat miktarları orantısız ve adaletsiz. Belki büyük üreticiler için kolaylıkla ödenebilecekken küçükler için öldürücü bir silaha dönüşecek.”
Menülerdeki çeşitliliği sürdürebilmemiz için neden butik üreticiye ihtiyacımız olduğunu Sabiha Apaydın şu sözlerle açıklıyor: “Yüzyıllardır süregelen kültür ve geleneğin devam etmesine, dünyanın beşinci büyük bağ alanlarına sahip bir ülke olarak bunun korunmasına ihtiyacımız var. Üstelik çok değerli bir yerel ekonomik kaynaktan bahsediyoruz. Ülke şarapçılığını nasıl geliştirebiliriz diye kafa yormamız gerekirken hayatta kalmasını sağlamak için uğraşıyoruz. Bu noktada butik üreticilerin korunması gerekiyor. Çünkü ticari olmayan nadir üzüm çeşitlerini kullanarak çeşitliliği artırma ve bu sayede o bölgeye özgü üzüm çeşitlerinin yok olmasını önleme gücüne sahipler. Ürettikleri şaraplarla turizmi teşvik etmeleri, yerel istihdam yaratmaları ve bölgenin tanıtımına katkıda bulunmaları da cabası.”
“Ülkede butik şarapçılık hızla gelişirken ve istatistiki olarak tüketici yönelimi hızla butik markalara kayarken bu dayanaksız uygulama kimin işine yarayacak? Başında ülkenin en büyük şarap üreticisinin bulunduğu Şarap Üreticileri Derneği bir yıldır neden buna ses çıkarmadı?”
Uzun yıllardır alkollü içecek sektörüyle, özellikle de tüketici tarafıyla birebir temasta biri olarak Mustafa Kahramanoğlu’nun hem Türkiye’de hem de dünyada butik üreticiler ile büyük üreticiler arasındaki ilişkiye dair paylaştığı veriler şunu gösteriyor: Küresel ölçekte şarap tedarikinin büyük kısmı butik üreticiler ya da aile işletmeleriyle sağlanıyor. Fransa’da 40 bin civarı, İtalya’da yaklaşık 38 bin üretici var. Türkiye’deyse düne kadar sayıca çok az olan butik üreticilerin yanında, pastanın %95’lik payını birkaç büyük şarap üreticisi paylaşıyordu. Bugün ise 250 civarı şarap üreticisi var.
Mustafa Kahramanoğlu bu noktada tüketicinin içki alışkanlıkları nezdinde en büyük evrimi şarabın geçirdiğinden bahsediyor: “Üzüm ve şarap kültürüne ilgi arttı. Bu kültüre ait bilgi kolaylıkla paylaşılırken sayıca hâlâ ihtiyaç olandan az olmalarına karşın kaliteli üretim arttıkça butik şarap üreticileri daha fazla bilinirlik kazanıyor. Ürünlerinin daha kolay ulaşılabilir olması da eklenince ürettikleri daha çok tüketilir hâle geliyor.”
Bir adım sonrası, taslağın yasalaşması
Mustafa Kahramanoğlu, 4733 sayılı kanunun ilgili 8. maddesinin 2022 yılının Aralık ayında değiştirilip 1 Ocak 2024'te yürürlüğe gireceğinin açıklanmasına karşın, değişikliğin görmezden gelinmesini “Ülkede butik şarapçılık hızla gelişirken ve istatistiki olarak tüketici yönelimi hızla butik markalara kayarken bu dayanaksız uygulama kimin işine yarayacak? Başında ülkenin en büyük şarap üreticisinin bulunduğu Şarap Üreticileri Derneği bir yıldır neden buna ses çıkarmadı? Dernekteki diğer üreticiler neden gaflet içindeydi?” sözleriyle eleştiriyor.
Mustafa Kahramanoğlu taslakta üretim hacmine göre belirlenen teminat miktarlarının küçük üretici açısından orantısız ve adaletsiz olduğunu da vurguluyor: “Belki büyük üreticiler için kolaylıkla ödenebilecekken küçükler için öldürücü bir silaha dönüşecek. Devlet eliyle piyasa ‘büyük’ler için ‘dikensiz gül bahçesi’ne dönüştürülecek. Üstelik oluşmamış bir yükümlülük, ceza ya da borç için üreticilerden afaki bir tahsilata yöneliniyor; bir nevi doğmamış çocuğa don biçiliyor.”
“Bu taslak yasalaşırsa çeşitliliği bitiren ‘monokültürel’ bir ekonomi yaratılacak.”
Peki taslağın yasalaşması hâlinde ülke şarapçılığını bekleyen riskler neler? Bu riskler restorancılık sektörünü nasıl etkiler? Sabiha Apaydın yüzyıllardır çeşitli sebeplerle kesintiye uğrayan ve bugüne çeşitli zorlukları aşarak ulaşan şarap kültürü ve üretiminin kendine inceden bir yol bulmuşken yeni bir zorlukla karşı karşıya kaldığının altını çiziyor: “Bağcılık yeterince maliyetli ve zor bir iş. Yeni maddi yüklerle çeşitliliğin azalması ve fiyatların yükselmesi kaçınılmaz olacak. Hem yerli hem de yabancı tüketicilerde fiyat hassasiyetinin oldukça fazla olduğu bu dönemde dolaylı olarak restoranların iş kaybı yaşamasına ve sektörel durgunluğa sebebiyet verecek. Yerel üreticileri destekleyen ve şarap kültürünün sürdürülebilirliğini sağlayacak düzenlemelere ihtiyaç varken bunun tam tersi bir yöne doğru sürükleyecek bu taslağın tekrar gözden geçirilmesi gerekiyor. Bu taslak yasalaşırsa çeşitliliği bitiren ‘monokültürel’ bir ekonomi yaratılacak.”
3) İthalat ve turizm
Şarap üreticileri başta olmak üzere sıklıkla butik içki üreticilerinin söylem ve kaygıları gündeme taşınırken ithalatçılar cephesinden bu süreçte pek ses yükselmiyor. Tebliğ taslağıyla Türkiye’deki yabancı içki firmalarını daha az etkileyecek teminat oranları, bunun dışında kalan ithalatçılar için ciddi yük teşkil ediyor. Yiğit Akdemir, onlarca markanın distribütörü olan ithalatçıların yanında, sadece bir butik markayı ithal edenlerin de olduğunu belirtiyor: “Taslağın yasalaşması hâlinde, zaten zor ve maliyetli olan alkollü içecek ithalatına yabancı firmalar hariç en fazla 5-6 tanesi koşulları zorlayarak devam edebilir. Geri kalan orta ve küçük ölçekteki firmalar da ya ithalatı durdurur ya da şirketlerini kapatmak zorunda kalabilir.”
“Konu alkollü içeceklere gelince üretimde ya da ithalatta vergileri insafsızca ve peşin alan devlet, bu topraklarda binlerce yıllık geçmişi olan bu kültürü yok etmek için baskı uygulamaktan çekinmiyor.”
Türkiye’nin turizmden hatırı sayılır bir gelir elde eden ama aslında ucuz, kitle turizmi yapan bir ülke olduğuna parmak basan Yiğit Akdemir içki ithalatı ve turizm ilişkisine yönelik şu yorumda bulunuyor: “İthal şarap, bira ve damıtılmış içkilerde küçük ithalatçıların yarattığı çeşitlilik olmazsa katma değerli bir turizm hedefi de zorlaşır. Damıtılmış içki tarafında zaten 1 milyon litre gibi mantık dışı bir kapasite kuralı yüzünden olması gereken çeşitlilikten çok uzağız. Gelişmiş ülkeler butik şarapçılık ve biracılık dışında butik damıtımı da destekleyip hem gastronomilerini ileri taşıyor hem daha çok vergi geliri elde ediyorlar. Bizde ise Tekel dönemi belirlenen bir kural hâlâ bunu engelliyor.”
“Bugün tepki vermeyenler gün gelip işsiz kaldıklarında umarım ‘keşke’ demezler.”
Hem üretici hem ithalatçı tarafında, içki sektörünün hatırı sayılır bir kesimiyle temasta olan Yiğit Akdemir, sektörün bu taslağa yönelik yaklaşımını “yetersiz” bulduğunu belirtiyor ve hem büyük üreticilerin hem de ithalatçıların taslağa ilişkin “kayda değer” bir itirazda bulunmamasını eleştiriyor: “Konu alkollü içeceklere gelince üretimde ya da ithalatta vergileri insafsızca ve peşin alan devlet, bu topraklarda binlerce yıllık geçmişi olan bu kültürü yok etmek için elinden gelen baskıyı uygulamaktan çekinmiyor. Alkol tüketmek kanunen yasak olmasa da her geçen gün daha da zorlaştırılarak sınırlı bir insan grubu haricinde lüks hâline getirildi ve bu süreç katlanarak devam ediyor. Mevcut ülke yönetimindeki teokratik anlayışa duyulan yakınlık göz önüne alındığında çoğunluğun eleştiri yapmaktan korkmasını anlıyorum. Ancak bugün tepki vermeyenler gün gelip işsiz kaldıklarında umarım ‘keşke’ demezler.”
4) Büyük üretici
Tebliğ taslağı üzerine tartışmalarda büyük üreticiler, daha az etkilenecekleri gerekçesiyle çoğunluk tarafından konu bile edilmiyor. Oysa içki kültürünün devamlılığı ve gelişimi için butik üreticiler ile büyük üreticiler arasındaki ilişkiler ve işbirlikleri her zamankinden daha büyük önem arz ediyor. Büyük üreticiler, aynı zamanda butik üreticilerin varlığını sürdürme çabalarına destek olma gücünü de ellerinde bulunduruyor.
“Ekosistemdeki her paydaşın kendine has kuvvetli yanları ya da avantajları var. Hiçbir paydaş ‘mutlak avantajlı’ ya da ‘mutlak mağdur’ değil.”
Mey-Diageo’nun Şırnak’ta Midin şarapçılıktan aldığı Karkuş üzümleriyle yaptığı naturel şarapları örnek göstererek söze başlayan Mey-Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, şirket olarak hem yerel bağcılara hem de ülke şarap çeşitliliğine çok önem verdiklerini belirtiyor. Kömür, üyesi oldukları ALKİDER (Alkollü İçki Üreticileri ve İthalatçıları Derneği) çatısı altındaki çalışmalarından da bahsediyor: “Derneğimizin üyeleri arasındaki butik bira üreticileri, yüksek ölçek distile içki üreten şirketler ve büyüklü küçüklü ithalatçılarla, şarap dahil bütün alkollü içecek kategorilerinin temsiliyetini sağlamış durumdayız. Bunun yanı sıra derneğimize üye olsun ya da olmasın, birçok paydaşa özellikle bürokratik konularda elimizden geldiğince destek olmaya ve bildiğimiz konularda yol göstermeye gayret ediyoruz.”
Bir ekosistem, aynı gemi
Tebliğ taslağında belirtilen teminat oranlarının bütün alkollü içecek üreticilerini kapsadığına değinen Levent Kömür, burada aslolanın bütün paydaşların aynı gemide olduklarının farkındalığıyla hareket etmesi gerektiği görüşünde olduğunu paylaşıyor. Büyük üretici ile butik üretici işbirliğini ise şu sözlerle özetliyor: “Ekosistemdeki her paydaşın kendine has kuvvetli yanları ya da avantajları var. Hiçbir paydaş ‘mutlak avantajlı’ ya da ‘mutlak mağdur’ değil. Her paydaşın kendilerini avantajlı kılan ‘kaldıraçlarını’ ekosistemin zararına kullanmaması zaten en büyük işbirliği.”
“Söz konusu uygulamanın, tamamen kanun ve kurallara uyan firmaların faaliyetini engellemeyecek bir mahiyette olması için bütün sektör paydaşları olarak çaba gösteriyoruz.”
“Türkiye turizminin petrolü şaraptır” sözünün sahibi Levent Kömür, her fırsatta iddia ettiği üzere bir kategorinin nasıl ve ne kadar gelişeceğinin onu tüketen kişi sayısından çok o kategoride üretim yapan üretici sayısıyla doğru orantılı olduğu görüşünü tekrarlıyor. Türkiye’de bundan 10 sene önce kayda değer 30-40 şarap üreticisi varken şimdi 150’den fazla üretici olduğuna değinen Levent Kömür, Türkiye şarapçılığının genişleyen yelpazesinin göz ardı edilmemesi gerektiğini belirtiyor: “Üreticiler arasında yerel üzümleri ön plana çıkaranlar, uluslararası üzümlerle çok başarılı şaraplar yapanlar, doğal şarap akımına dahil olanlar, yeni bağlar kurup geliştiren ya da yaşlı bağları yeniden keşfetmek için çalışmalar yapanlar var. Büyüklü küçüklü üretici sayısının artması sektörü geliştirir. Bu gelişim en basit hâliyle, sektörün yatırım aldığının göstergesi olarak kabul edilebilir.”
Devletin sektörlerle sivil toplum kuruluşu olan “sektör dernekleri” üzerinden diyalog kurduğunu vurgulayan Levent Kömür, taslağa dair yorumları, tebliğ ulaştıktan sonra yapmanın daha doğru olduğunu belirtiyor. Ayrıca, bilindiği kadarıyla asıl amacın tütün ve etil alkoldeki kaçakçılığı caydırmak olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Söz konusu uygulamanın, tamamen kanun ve kurallara uyan firmaların faaliyetini engellemeyecek bir mahiyette olması için bütün sektör paydaşları olarak çaba gösteriyoruz.”
Sonsöz
Alkollü içecek sektörünün gastronomik deneyimin bir parçası olmasının ötesinde, Türkiye’nin tarımsal hammaddesini yüksek katma değerli bir ürüne dönüştürdüğünü ve tarladan kadehe yaratılan değer zincirinin devamlılığıyla çiftçiye istihdam, bölgelere kırsal kalkınma desteği sunduğunu gözden kaçırmamak gerekiyor. Bunun ötesinde, mevcut kurallar ve vergilendirme sistemiyle zaten üreticinin alanı epeyce daraltılıyor. Enflasyonist koşullarda her geçen gün maliyetleri artan üreticiye sunulması gereken teşvik ve desteklerin lafı dahi edilmezken, sektör her fırsatta omuzlarına bindirilen ekstra yüklerle devlet adına önemli bir gelir kaynağı olmayı sürdürüyor.
Peki sektörden daha ne isteniyor? Duyurulan son taslak "Amaç üzüm yemek mi bağcıyı kovmak mı" sorusunun yanıtını havada bırakıyor. Kadehtekinin “nereden” ve “ne koşullarda” geldiğini göz ardı ettiğimiz noktada hiçbir içkinin bugün şişede durduğu gibi durmayacağını hatırlatmak mühim. “Bütün” içki üreticilerinin “büyük” dayanışma örneği gösterip yetkili mercilerin kapısını aşındırdığı bu dönemde, meselenin içki üreticisi-devlet ikiliğinden çıkarılması; turizm ve gastronomi sektörü paydaşlarının, üretici ve ithalatçının yanında durarak konuyu sahiplenmesi kritik önem taşıyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
İçki üreticileri ve ithalatçılarının geleceğini belirleyecek yeni düzenleme, 1 Ocak'ta yürürlüğe girecek. Düzenlemenin hepimizi ilgilendiren olası etkilerini, sektörün farklı paydaşlarıyla konuştuk.
29 Ara 2023

YAZARLAR

Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.

apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Fine dining dünyasının baskıları, aile mirasları, kapanmayan yaralar ve kırılgan dostluklar... The Bear final sezonunda yeni hikayeler anlatmak yerine yıllardır taşıdığı yüklerle aynı masaya oturuyor. Dizinin Mikey'nin gölgesi, restoran kültürü, Carmy'nin liderlik krizi, Richie'nin dönüşümü etrafında beş sezondur ördüğü temalar, son sezonda birer birer çözülüyor.
18 Tem 2026

Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Ailelerin, dostlukların ve gündelik hayatın etrafında şekillenen bu kültür, Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde bulunan Ethem Efendi Kahvaltı'yla geçmişi ve bugünü aynı sofrada buluşturuyor.
11 Tem 2026

Londra’da Türk mutfağı artık yalnızca kebapçılar ve mahalle restoranlarından ibaret değil. Şehrin merkezinde açılan yeni nesil restoranlar, sokak lezzetlerini yeniden yorumlayan girişimler ve farklı kitlelerle kurulan yeni ilişkiler, mutfağın görünürlüğünü ve algısını değiştiriyor. Soho’dan Dalston’a uzanan bu rota, Türk mutfağının Londra gastronomi sahnesindeki yerini takip ediyor.
04 Tem 2026

Beyoğlu’nun, ahşap dokulu ve minimalist atmosferiyle öne çıkan Uzak Doğu etkili restoranı Hona'dayız. Hona, şef Ansar Kemaloğlu’nun ailesinin sürgün edildiği köyün adı. Özbekistan’da geçen çocukluk yılları, Uzak Doğu mutfaklarıyla kurulan erken temas, Türk mutfağına yöneliş ve Uygur mutfağında başlayan profesyonel deneyim, bugün Hona’yı şekillendiren fikrin temelini oluşturuyor.

Ege kıyıları ve İstanbul Boğazı boyunca uzanan beş restorana konuk olduk. Her biri denizle kurulan ilişkiyi farklı yorumlarla ele alıyor. Kimi mevsime teslim olup günlük avın peşinden gidiyor, kimi ocakbaşını esintili bir Bodrum akşamına taşıyor, kimi ise köklü aile hikayelerini aynı bahçede yaşatıyor. Ortak noktaları ise ürünün kendisine duyulan güven ve ortak kurulan sofralar.
20 Haz 2026





