Cemaat-i Ermeniyân-ı İstanbul’da sofra kültürü

Yazı: A. Çağrı Başkurt

Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş coğrafyasında hiç şüphesiz ki pek çok millet yaşamaktaydı. Bu milletler, âdeta birbirinden oldukça farklı özellikler gösteren imparatorluk coğrafyasının ete-kemiğe bürünmüş hâllerini temsil ederlerdi. Lâkin bu durum imparatorluk tarafından olağan karşılanır, İmparatorluk Sarayı’nın tebaaya bakışı bu kabulle şekillenirdi. Bu şekillenişin en belirgin hâli Roma tacını giyen İstanbul Fatihi Sultan II. Mehmed’in saltanatında ortaya çıkmış ve ardından yüzyıllara yayılarak devam etmişti.

İstanbul halkı, tüm imparatorluğun en zengin şehrinde yaşadıklarından diğer coğrafyalardaki tebaaya göre çok daha şanslıydılar. Şehrin hâlinden memnun olan gayrimüslim ahalisi en büyük payla Rum, Ermeni ve Yahudi olarak üçe ayrılırdı. Her bir cemaatin varlığı gerek İstanbul’da gerekse sair yerlerde birbirleriyle yan yana ancak ayrıca devam eder, bu durum imparatorluğun renginin ve çok kültürlülüğün korunması için zaruri kabul edilirdi. Bunun sonucunda da Goffman’ın da dediği gibi “Ermeni, Rum, Yahudi ve Müslümanlardan oluşan halk mozaiğiyle İstanbul, kısa sürede tüketiciliğiyle ün kazanmış; bu bağlamda en iyi erzağı, en lüks malları ve en yetenekli insanları kendine çekmeyi başarmıştı.”

İstanbul’un renklerinin başında, seyyahların da ifade ettikleri üzere Ermeni Cemaati gelmekteydi. Sahip oldukları yetenekler, ailelerinden intikal eden “zanaatın gizli incelikleri”yle birleştiğinde pek âlâ bir hâl vücut bulmuş oluyordu. Bu incelikler, sıkı sıkıya bağlı oldukları cemaatlerinin ve hanelerinin içindeki hayatlarında da aynıyla devam ediyor; haneleri içindeki incelikleri ağırlamalarından sofra ritüellerine kadar pek çok noktada temaşa edilebiliyordu.

Bugünün Ermeni aileleri Miss Pardoe’nun (1806-1862) “Böyle beklenmedik tarzda tanıştığımız ailenin gösterdiği karşılamadan daha naziği düşünülemez. Gelin kınalı ve mücevherlerle kaplı elleriyle bize son derece hoş tatlılar ve lezzetli bir Yemen kahvesi takdim etti. Yiyeceklerin kaldırılmasından sonra bahçeleri gezdik; yeni dostlarımız kucaklarımızı sümbülteberler, portakal çiçekleri ve yeşil limonla da doldurdular. Hiçbir nezaket gösterisinden kaçınmadılar…” diyerek pek sıcak ve samimi bir ifadeyle bahsettiği Ermeni ailelerinden esas olarak pek de farklı değildi.

Konstantinopolis: Ermeni Gelin, 1873

Kaynak: Getty Research Institute

Bayan Eliza’nın XIX. yüzyılın ilk yarısında kaleme aldığı bir mektubunda “Büyük yemek davetleri verilirken masalar şaşaalı bir şekilde donatılıyor ve sayısız çeşit sunuluyor…” diyerek kaydettiği Ermeni sofralarındaki yemekler Türkler, Rumlar ve Yahudiler’de olduğu gibi hanenin kadınlarınca hazır edilmekteydi. Bununla birlikte Ermenilerin düğün cemiyetleri yahut büyük davetlerinde hane erkeklerinin de yardıma koştukları bilinen bir gerçekti.

İmparatorluktan cumhuriyete: İstanbul Ermenileri’nin özel günlerinde yiyecekler

Bir imparatorluğun başkentinde yaşamak milletlerin bazı yönleriyle aynılık içinde bulunmalarına vesile olurdu. Mesela tıpkı Osmanlı Sarayı’nda, sultan saraylarında, Türk ekâbirlerinin konak ve köşklerinde olduğu gibi İstanbul Ermenileri’nin de ileri gelenlerinin hanelerinde gerçekleşen misafir karşılamalarında kahve ve reçel ikramı yapılırdı. Kahveler gelen misafirin mevkiine göre değeri değişen fincanlarda servis edilirken yine misafirin kendisine ikram edilen reçelden/reçellerden tepside bulunan temiz kaşıklardan birini kullanarak tatması yerleşmiş bir kaide idi. Reçellerden bir kaşıktan fazla alınması, aynı kaşıkla reçel kâsesine yeniden dâhil olunması yakışık alır hâllerden değildi.

Elbette ki payitahtta birlikte yaşayan milletler için yukarıdaki örnekte olduğu gibi benzerlikleri olan çok sayıda örf ve âdeti sıralamak mümkün ise de milletlerin esası, onları diğerlerinden ayıran ve asırlardır devamlılık gösteren örf ve âdetler ile ortaya konulur. Bu sebeple İstanbul Ermenileri’ni de hem diğer milletlerden hem de bugünkü payitaht dışındaki Ermenilerden ayıran pek çok hususun mevcut olduğunu söylemek mümkündür.

Doğum, kutsal ve özel günlerle ölüm gibi daha pek çok zamandaki ağırlamalar da payitahttaki aynılıklar ve farklılıklar daha da belirginleşirdi. Her millette olduğu gibi doğumun Ermeni Cemaati için de hayatın başlangıcını ifade etmesi, hane içinde büyük bir heyecan sebebiydi. Annenin bebeğiyle misafirlerini karşılayacağı oda, İstanbul’daki cemaatten bazı kimseler tarafından Ermeni motifleri ve Hıristiyan unsurlar gözetilerek hazırlanırdı. Doğum esnasında Meryem Ana Eli (Anastatica Hierochuntica) adı verilen bitkinin konulduğu su anne adayına içirilirdi. Bu bitkinin suyun içinde açılmasının annenin doğumu kolaylıkla yapabilmesi için manevi bir destek sağlayacağına inanılırdı. Doğumun gerçekleşmesinden üç gün sonra “Kader Perileri”nin bebeklerinin kaderi rızık ve kısmetlerini belirlemek üzere geleceği inancı sebebiyle bebeğin bulunduğu evde toplanan akrabalar beraberlerinde somun ekmek, halkalar ve şaraplarla gelerek en eski çağlardan beri bereketin sembolü olan buğday ve üzümle bebeğin geleceğini uğurlu kılmaya niyet etmiş olurlardı. Ayrıca bebeğin evinde yapılacak büyük çörek için evde bulunan herkes, elenen unun kalburuna dokunarak şans diler, hamur içine atılan sikkelerle yoğurulup pişirildikten sonra bebeğin üstünde kırılarak sikkelerin buğdayla bebeğin üzerine dökülmesi mutlulukla seyredilirdi. Hoş geldin niyetiyle hazırlanacak yemekte topik ve geleneksel bir dolmaya muhakkak yer verilirdi. Annenin istirahat ettiği oda zeytin dalıyla tütsülenir; annenin sütü bol olsun diye imkân varsa dut yedirilir; loğusa anne bal, çeşitli ot ve baharatlarla hazırlanan bir merhemin şifa niyetiyle bedenine sürüleceği “Loğusa Hamamı”na götürülürdü.

“Surp Zadik”in yani “Paskalya’nın arifesinde İstanbul Ermenilerinin sofralarında balık ve deniz ürünleri (çiroz, karides, tarak, pavurya, istiridye, midye dolması) bulunurdu. İçinde bulunulan miladi senenin son günündeyse yeni seneyi karşılamak için toplanılan akşam yemeğinde dolma, topik, tarama, anuşabur gibi yemekleri sofralarında hazır ederlerdi. Tıpkı bebeğin doğumunda olduğu gibi yeni seneyi karşılarken de evde taze ekmeğin pişirilmesi bereketli bir senenin dileğini temsil ederdi ve bu sebeple bahsi geçen ekmek “sene ekmeği” adıyla anılırdı. Pişirilmeden önce üzerine seneyi temsilen on iki çizgi atılarak, haç tasviriyle kutsanması ve dahası içinde muhakkak bir sikkenin bulundurulması mühimdi. Pişirilen ekmeğin içindeki sikkeyi bulan kişinin diğerlerine göre oldukça şanslı kabul edilmesi tabiiydi.

Ermeni Cemaati’nden bir kimse vefat ettiği haftanın cumartesi günü, vefat eden kişi niyetine yemek verilmesi, ailenin çörek yaparak dağıtması hayatın başlangıcında olduğu gibi sonunda da yemeğin yerini işaret etmektedir. Yardıma muhtaç olanlara sadaka ve yiyecek verilmesi de böyle zamanlarda önemli işlerden görülürdü. Böylece tabiat ananın kucağından yükselen nimetlerle hayat bulan insan, pek çok millette olduğu gibi Ermeni Cemaati’nde de onun kucağına dönerken yine onun nimetleriyle uğurlanarak hayatlarını tamamlarlardı. Yemeğin sevgisiyle var olan yine onun sevgisiyle bir başka varlığa ererdi.

Sofranın şükrüyle şekillenen bazı batıl inançlar

Tabağa düşen yemek mutlak olarak bitirilmelidir. Nimeti kabul ettikten sonra geri çevirerek tabağında bırakan kişinin eşinin güzellikten yoksun olacağına, bitirenlerinse güzellikten yana mahrumiyete uğramayacağına inanılırdı.

Sofrada kötü söz söylemek yahut kahkaha atmak, diğer dinlerde olduğu gibi nimete karşı girilen bir saygısızlıktan da öte günah olarak kabul edilirdi.

Ekmeğin yanık tarafının da tüketilmesi nimete duyulan şükrün bir ifadesi olmakla birlikte bu parçanın ancak ve ancak sofradaki en cesur kimse tarafından yenilebileceği, mükâfat olarak da güzel bir eşe sahip olacağı zikredilirdi. Bunun karşılığında o kişiyi ayı ve aslan gibi büyük yırtıcılara galip gelebilecek bir kuvvete eriştireceğine yahut bu hayvanların kendisine saldırmaya cesaret edemeyeceği bir ruhani korumaya vesile olacağına inanılırdı.